Laboratorio martes

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Laboratorio martes

  1. 1. LABORATORIO # 1 PRUEBAS DE CALIDAD EN LA LECHE STEFANIA CALERO GUTIERREZ STEFANIA ENCARNACION MONTALVO GUSTAVO ADOLFO VALENCIA JORGE FERNEY ZAFRA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTETECNOLOGIA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES SEMESTRE IV LACTEOS TULUA-VALLE 2013
  2. 2. LABORATORIO # 1 PRUEBAS DE CALIDAD EN LA LECHE STEFANIA CALERO GUTIERREZ STEFANIA ENCARNACION MONTALVO GUSTAVO ADOLFO VALENCIA JORGE FERNEY ZAFRA Informe presentado a la Ing. Mayra Lorena Vargas DomínguezUNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL SEMESTRE IV LACTEOS TULUA-VALLE 2013
  3. 3. RESUMENEn el presente informe se mostraran algunas de las pruebas más comunesempleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer un control decalidad en la leche y poder detectar cualquier tipo de alteración en esta, estaspruebas se realizaron en el laboratorio de las instalaciones del Ceres de launiversidad autónoma de occidente sede Tuluá, las pruebas realizadas fueron:prueba organoléptica- prueba de alcohol- prueba de acidez prueba de reductasa-prueba de formación de nata, mediante estas es posible reconocer algunas lechesinaceptables, se analizaron cuatro tipos de leche: leche cruda- leche enterapasteurizada- leche UHT y leche deslactosada.
  4. 4. INTRODUCCIONLa leche animal y sus derivados es uno de los productos de mayor consumo en elmundo, debido a que tienen un alto valor nutritivo, la leche más comercializadapara consumo humano es la procedente de la vaca, constituye la materia primacon que se elaboran diversos productos como la mantequilla, el queso , el yogurt,etc. Para que la leche sea apta para el consumo humano debe ser sometida aciertos procedimientos y para verificar que se encuentre en condiciones óptimasse le deben realizar unas pruebas específicas que serán tratadas en este informe.
  5. 5. OBJETIVOSObjetivo GeneralAnalizar la importancia del control de la calidad de la leche, reconociendo yaplicando las pruebas que determinan la aceptación o el rechazo de la misma,pudiendo interpretar los resultados arrojados por estas, adquiriendo así elconocimiento necesario para identificar una leche de buena calidad.Objetivos Específicos Prueba organoléptica: Descartar la leche que se haya fermentado, por lo cual no es apta para la transformación industrial. Prueba de alcohol (reacción de estabilidad proteica): Determinar la estabilidad de las proteínas en la leche lo cual nos indica si esta puede ser sometida a tratamientos con altas temperaturas. Prueba de acidez titulable: Eliminar leche acida, midiendo cuantitativamente la cantidad de ácido láctico en la leche, ya que la leche con una acidez elevada no puede ser transformada convenientemente. Prueba de reductasa (tiempo de reducción del azul de metileno): Determinar la cantidad de microorganismos presentes en la leche, para así saber la calidad sanitaria de esta. Prueba de cocción: Determinar la estabilidad de las proteínas.
  6. 6. MARCO TEORICOPrueba organoléptica:Mediante la percepción de los sentidos Se evalúa:Color, Olor, Sabor, Consistencia. Fase visual: En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color). La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa. Fase olfativa: Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas. Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca. El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada. Fase gustativa: La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo. Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
  7. 7. Prueba de alcohol:Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico seproduce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos,que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la pérdida desu equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un ciertogrado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las lechestérmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto esla térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera unparalelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad enpresencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en gradoalcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento dado decalentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de estacantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.Prueba de acidez titulable:Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidezactual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de laleche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para sudeterminación se agrega a la leche el volumen necesario de una soluciónalcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de unindicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado apH 8,3. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también
  8. 8. a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatroreacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural.Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos:también 2/5 de la acidez natural. Reacciones secundarias debidas a losfosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural.La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidosprocedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmentede los lípidos, en leches en vías de alteración. La acidez titulableconstituye, fundamentalmente, una medida de la concentración deproteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria.Prueba de reductasa:La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasa que modificanel potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómenobasta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la formaoxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está enfunción de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del gradode contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul demetileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3,5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por lascélulas vivas.
  9. 9. En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es elnúmero de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacteriaspresentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, asíel Estreptococos liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y losde la putrefacción (Bacillos subtilis) se muestran muy activos. Las célulassomáticas presentes en la leche también influyen mucho en la velocidad dedecoloración, sobre todo los leucocitos.
  10. 10. MATERIALES Y METODOSPrueba organoléptica: Materiales: 4 beakers. Método: A cada una de las cuatro muestras se le analiza con los sentidos del olfato, la vista y el gusto.Prueba de alcohol: Materiales: Tubos de ensayo. Pipetas. Reactivos: Alcohol etílico. Método: En un tubo de ensayo se adicionan con una pipeta estéril 5 mililitros de leche y 5 mililitros de alcohol, se debe agitar y observar lo sucedido; este procedimiento se debe realizar para cada uno de los cuatro tipos de leche.
  11. 11. Prueba de acidez titulable: Materiales: Gotero. Beakers. Pipetas estériles. Reactivos: Bureta graduada. Hidróxido de sodio (0,1 N). Soporte universal. Fenolftaleína Método: Con la pipeta se miden 10 ml de leche, se vierten en el beaker, a esta leche se le adicionan dos gotas de fenolftaleína; la bureta debe estar llena de hidróxido de sodio y se empiezan a dejar caer gotas de este en la leche hasta q esta se torne de un tono rosa-fucsia. Este procedimiento se debe realizar para cada uno de los cuatro tipos de leche.Prueba de reductasa: Materiales: Tubos de ensayo. Reloj. Beakers Termómetro. Pipetas. Mechero. Reactivos: Malla de asbesto. Solución de azul de metileno.
  12. 12. Método: En cuatro tubos de ensayo adicionar con la pipeta 10 ml de cada tipo de leche en cada uno de los tubos, adicionarle a esta 1 ml de azul de metileno, se tapan y se agita; estos tubos se ponen a calentar a baño maría a una temperatura constante de 35°C, se toman tiempos y se observan los cambios presentados.Prueba de cocción: Materiales: Pipetas. Malla de asbesto. Beakers. Termómetro. Mechero. Método: Con la pipeta se adicionan 10 ml de leche en un beaker, se empieza a calentar hasta que comience a hervir, se toma temperatura, se deja enfriar y se observa lo sucedido.
  13. 13. RESULTADOS Y DISCUSIONESPrueba organoléptica:Leche deslactosada: Leche UHT:Olor: característico. Olor: suave.Color: amarilloso, opaco. Color: característico de la leche.Sabor: ligeramente dulce. Sabor: simple.Leche entera: Leche cruda:Olor: un poco más fuerte que el de la Olor: muy fuerte o concentrado.leche deslactosada. Color: la más amarillosa de todas lasColor: mas amarillosa. muestras.Sabor: no es muy dulce. Sabor: ligeramente astringente.Prueba de acidez titulable:Leche deslactosada:Fue necesario agregar 3,5 ml de NaOH para que la leche cambiara de color. %acidez= ml de NaOH gastados *_N de NaOH * meq del ácido * 100 ml de muestraMeq= peso molecular del ácido/1000Ácido láctico: 0,09 gramos. %acidez= 3.5ml * 0.1 N * 0.09g * 100 10 ml% acidez=0.315
  14. 14. Leche entera:Fue necesario agregar 2,2 ml de NaOH para que la leche cambiara de color. %acidez= 2.2ml * 0.1 N * 0.09g * 100 10 ml % acidez=0.198.Leche UHT:Fue necesario agregar 2,5 ml de NaOH para que la leche cambiara de color. %acidez= 2.5ml * 0.1 N * 0.09g * 100 10 ml % acidez=0.225.Leche cruda:Fue necesario agregar 2,3 ml de NaOH para que la leche cambiara de color. %acidez= 2.3ml * 0.1 N * 0.09g * 100 10 ml % acidez=0.207.Prueba de alcohol:Leche deslactosada: (-) esta leche no presento grumos por lo cual se consideraque sus proteínas son muy estables.Leche UHT: (-) esta leche no presento grumos por lo cual se considera que susproteínas son muy estables.
  15. 15. Leche entera: (+) esta leche al adicionarle alcohol y mezclarlo inmediatamentefloculo, presento grumos lo cual indica que sus proteínas no son estables.Leche cruda: (+) esta leche al adicionarle alcohol y mezclarlo inmediatamentefloculo, presento grumos lo cual indica que sus proteínas no son estables.Para las leches que dieron positivo en la prueba del alcohol, (entera y cruda), sevolvió a repetir el procedimiento pero esta vez con una relación de 5 ml de leche y3 ml de alcohol y 2 ml de agua destilada, cuando se hizo esta segunda pruebaambos tipos de leche dieron negativo a la prueba debido a que se disminuyó laconcentración de alcohol etílico en ella.Prueba de cocciónLa prueba de cocción, se realizo con leche deslactosada la cual se coloca ahervir en un beaker, a una temperatura de 65 °C empieza el burbujeo lo queindica que esta próxima a hervir y a 75°C hierve y se apaga el mechero, despuésde 10m minutos se observa que hay formación de natas y su color se hace masblanco.Prueba de ReductasaSe hizo vertimiento de las diferentes clases de leche en los tubos de ensayo (20ml.) adicionando 1 ml de azul de metileno a cada una de ellas. Los tubos de
  16. 16. ensayos fueron llevados a incubación haciendo un seguimiento a los tiempos decada una de las muestras.CALIDAD DE LA LECHE TIEMPO DE CONSERVACION DE LA LECHEMUY MALA 20 MIN.MALA 20 MIN. - 2 HR.MEDIANA 2HR. – 5 ½ HR.PRIMERA 5 ½ HR.En el seguimiento que se hizo en nuestras muestras se observo que la muestra deleche cruda fue la única que cambio después de tres horas de incubación lo queindica que es una leche de calidad mediana la cual debe ser llevada a proceso deesterilización. Las otras muestras de leche no presentaron actividadmicrobiológica lo que las califica como leches de primera calidad (LECHES PRE-TRATADAS).NOTA: Se hizo una muestra adicional de leche deslactosada a la cual se leadiciono tierra; fue sometida a incubación y mostro cambio de coloraciónantes de las dos horas, lo que la clasifica como una leche de mala calidad.
  17. 17. CONCLUSIONESLos análisis son usados de forma diaria en la industria lechera, para hacerun control efectivo en las condiciones microbiológicas de la leche.El aumento de enfermedades producidas por alimentos contaminados y portipos específicos de patógenos se debe a las tendencias del consumidor,fabricantes y regulaciones que pueden preparar el escenario para lacontaminación.La conservación y vigilancia de la calidad nutricional de la leche es unaspecto que se debe controlar de manera efectiva y así garantizar los altosestándares de calidad de la agroindustria lechera.

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