Este documento presenta los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que deben seguir las empresas de alimentos. Los POES describen los procedimientos de limpieza y desinfección para equipos, utensilios e infraestructura que entran en contacto con alimentos. Las empresas deben desarrollar POES por escrito, aplicarlos diariamente, y mantener registros para demostrar el cumplimiento.
1. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA
Ministerio de la Protección Social
República de Colombia
POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
2. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
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POES Vs Operaciones Sanitarias
POES
OPERACIONES SANITARIAS
PROCEDIMIENTOS ESCRITOS
PROCEDIMIENTOS ESCRITOS
METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
APLICADO A EQUIPOS, UTENSILIOS E INFRAESTRUCTURA
APLICADO A EQUIPOS, UTENSILIOS E INFRAESTRUCTURA
CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO
NO ESTAN EN CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO
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OBJETIVO DE LOS POES
• Controlar los riesgos de contaminación para el producto.
• Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento.
• Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, etc.
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Los POES deben ser ejecutados diariamente ANTES Y DURANTE las operaciones de producción, para lo cual se deben identificar cuales son los procedimientos previos a la producción .
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PASOS USUALES DE UN POES
Retiro de sólidos.
Enjuague.
Limpieza: uso de detergentes.
Enjuague: eliminación de la humedad.
Sanitización: uso de sanitizantes o desinfectantes
Secado o enjuague.
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POES: Aspectos a tener en cuenta
Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente.
Pre operativo Operativo
El plan escrito tiene que estar firmado y
fechado por una autoridad general en la
empresa.
Frecuencia con que cada procedimiento debe ejecutarse.
Identificar responsables de la aplicación de cada procedimiento.
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Requisitos Generales
Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito.
Estar siempre disponibles para la Autoridad Sanitaria.
Documentación diaria firmada por responsables de la ejecución y/los o verificadores del procedimiento.
Incluir aspectos tales como:
Frecuencia de ejecución.
Fecha y firma de las acciones ejecutadas
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Elementos de un POES
Los datos que debe contener un POES son:
•
Responsable (cargo)
•
Frecuencia de ejecución de actividades.
•
Procedimientos específicos.
•
Productos y concentraciones a utilizar
•
Responsable (s) de la supervisión.
•
Acciones correctivas.
•
Firma de la Autoridad Sanitaria.
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Mantenimiento de los POES
Inspección Directa
•
Aplicación POES
•
Registros Asociados
Análisis Microbiológico
Resultados
Desfavorables
Acciones correctivas:
9Garantizar la disposición adecuada del producto contaminado.
9Restablecer las condiciones de salubridad.
9
Prevenir recurrencia.
No evitan contaminación de los alimentos
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MEDIDAS CORRECTIVAS
•
El establecimiento debe tomar MEDIDAS CORRECTIVAS cuando el mismo o la Autoridad Sanitaria, determine que un POES no es eficaz, con el fin de evitar la contaminación directa de los productos.
•
La medidas correctivas incluyen procesos para:
9
Garantizar la disposición adecuada del producto contaminado.
9
Restablecer las condiciones de salubridad.
9
Prevenir recurrencia.
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Registros POES
Registros diarios para documentar:
9La implementación y monitoreo de los POES.
9Las medidas correctivas que se hayan tomado.
9Registrar la información indicando fechas y firmas.
9Pueden mantenerse en medios electrónicos o magnéticos con seguridad de datos.
9Tiempo mínimo de mantenimiento: 6 meses.
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VERIFICACIÓN DE POES
•
Entre los criterios básicos para la verificación de los POES encontramos:
9
Procedimientos sanitarios preoperacionales
9
Procedimientos sanitarios operacionales
9
Frecuencia de los procedimientos
9
Personal responsable/Implementación del POES
9
Registros
9
Firma/Fecha del POES
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Título II: CONTENIDO TÉCNICO
RESPONSABILIDADES DEL ESTABLECIMIENTO
•
Desarrollar y determinar las especificaciones del plan.
•
El plan debe ser real y aplicable a las operaciones, de acuerdo al tipo de superficies, equipos etc.
•
Plantear los POES haciendo referencia a las superficies en contacto con los alimentos.
•
Describir las medidas correctivas en caso de contaminación directa del producto.
•
Mantener registros diarios.
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Título II: CONTENIDO TÉCNICO
•
Determinar las condiciones de uso (concentraciones y tiempos de contacto) de las sustancias destinadas a la limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos.
•
Almacenamiento y disposición de las sustancias anteriormente descritas.
•
Mantener el listado de personas responsables de la implementación, monitoreo y mantenimiento de los POES.
•
Mantener los POES actualizados para aseguar su efectividad.