Prácticas de la Gestión de la Seguridad Alimentaria

UBICACIÓN (I)
Calle de la Técnica S/N, Polígono Industrial
Nord-Est, Sant Andreu de la Barca (Barcelona)
Carretera N-II
Autovía A-2
Autopista AP-7
Ferrocarriles Rodalies Renfe (R5, R6)
FF.GG. (S4, S8)

FUNDAMENTOS GENERALES DEL
DISEÑO
Superficie útil de 1900 m2 en una planta
Cadena de producción diseñada en forma de U
Cuatro puntos de acceso a la planta

DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS
DIFERENTES ÁREAS (I)

DIFERENTES ÁREAS (II)
• Recepción de las materias primas
• Puerta aislante normalmente cerrada
Zona de carga
y descarga
• Flujo continuo en línea recta
• Ocho principios fundamentales
Procesado
• Materias primas, producto acabado
• Material limpieza, residuos
Almacenes

DIFERENTES ÁREAS (III)
• Tres servicios en distintas zonas de la planta
• Aislados de la zona de producciónServicios
• Cerca de la entrada principal y separados de la
zona de producción
• Taquillas dobles y puertas con cierre automático
Vestuarios
• Gestión de la Calidad UNE-EN ISO 17025Laboratorio

PERSONAL (I)
• 2 en recepción de las materias primas.
• 2 en almacenes.
• 2 en laboratorio.
• 2 en proceso de extrusión.
• 2 en freidora.
• 1 en proceso de cobertura
• 1 en envasado y empaquetado.

PERSONAL (II)
• 1 gerente.
• 1 técnico en control de producción.
• 1 técnico en gestión de la calidad.
• 1 mantenimiento maquinaria y dependencias.
• 2 limpieza (fuera de plantilla).
• TOTAL: 18 personas.

PROCESO (I)
MEZCLADO
• mix (leche, huevo, grasa vegetal)
• harina + aditivos + levadura + edulcorante
FERMENTACIÓN
• moldeado de la mezcla + agua
• horno de fermentación
FREIR
• donuts fermentados
• aceite vegetal

PROCESO (II)
ENFRIAMIENTO
• descenso progresivo de temperatura por
abatimiento
COBERTURA
• azúcar glasé
• chocolate fundido
ENVASADO
• envasado + etiquetado
• empaquetado

MATERIAS
PRIMAS
PRODUCTO
FINAL
PERSONAL
RESIDUOS
ALMACÉN
MATERIAS PRIMAS
ALMACÉN PRODUCTO
EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN
FRITURA
ENFRIADOENVASADO
EMBALADO
COBERTURA
VESTUARIO WCWC
WC
1. ALMACÉN PRODUCTOS LIMPIEZA
2. ALMACÉN MATERIAL LIMPIO
3. ALMACÉN COBERTURAS
4. SALA DESCANSO
5. LABORATORIO ANÁLISIS
6. ALM. ENVASES Y EMBALAJES
7. OFICINA
8. SALA ARCHIVOS
9. ALMACÉN RESIDUOS
2
13
45
6
7
89
SALA
DE
LIMPIEZA

ETIQUETA (I)
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL 100 g de producto unidad de consumo 50 g
Valor energético 1164 kJ, 280 kcal 582 kJ, 140 kcal
Proteínas 6,5 g 3,25 g
Hidratos de carbono 35 g 17,5 g
Azúcares 17 g 8,5 g
Grasas 14 g 7 g
Ácidos grasos saturados 10 g 5 g
Sal 0,20 g 0,10 g
Producto de bollería: DONUT ORIGINAL LIGHT
Peso neto de 2 unidades: 100 g

ETIQUETA (II)
•Harina de trigo, azúcar, aceites y grasas vegetales, humectantes,
sorbitol y glicerol, levadura, huevo, estabilizantes (E541, E475),
conservadores (E200), emulgentes (E426, E481), leche polvo
desnatada, sal, gluten, harina de soja
Ingredientes
•Contiene: gluten, leche, huevos y/o derivados
•Puede contener: soja, frutos de cáscara, sésamo y/o derivados
Información
para alérgicos
•Manténgase en lugar fresco y seco
•Consumir preferentemente: antes de ver fecha impresa en
envase
8425000000751

PROCESO DE LA FERMENTACIÓN
Producto
inicial
• Harina de trigo
Enzimas
• Transformación del almidón en
azúcares simples
Fermentación
• Transformación de azúcares en etanol
y dióxido de carbono

FERMENTACIÓN (I)
• Levadura: componente microbiano aportado a
la masa con el fin de hacerla fermentar de
modo que se produzca alcohol (etanol) y CO2.

FERMENTACIÓN (II)
• Enzimas: actúan como catalizadores en la
fermentación ayudando a la conversión de
algunos azucares compuestos a azucares
simples y fácilmente digeribles por la levadura

FERMENTACIÓN (III)
Proteasas: actúan sobre el gluten
Maltasas: actúan sobre la maltosa
Zimasas: actúan sobre azúcares simples

FRITURA (II)
Aceite con grasas menos hidrogenadas
Temperatura: 180 º C
Tiempo: 45 s. por cada lado

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
• CONTAMINACIÓN ANTES DEL ENVASADO POR
INCORRECTA MANIPULACIÓN
• DESARROLLO DE COLONIAS Y MOHOS EN SU
SUPERFICIE
• POSIBLE EXISTENCIA DE ESPORULADOS EN SU
INTERIOR
• DIFERENTES CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS
ACORTAN SU VIDA COMERCIAL

ENVASADO EN ATMÓSFERA
PROTECTORA

LEGISLACIÓN (I)
• Reglamento 178/2002 por el que se establecen los
principios y requisitos generales de la legislación
alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.
• Plan de seguridad alimentaria 2011-2015 (evaluación de
riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos).
• Llei 18/2009 de 22 d’octubre - Plan de seguridad
alimentaria en Catalunya.
• Regulación 852/2004 – Higiene de alimentos.

LEGISLACIÓN (II)
• Ley 31/1995 de 8 de noviembre – Seguridad en el trabajo.
• Directiva 96/61/CE- relativa a la prevención y control integrados de
la contaminación.
• REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios.
• Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la
norma de calidad para los productos de confitería, pastelería,
bollería y repostería.
• Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

DEFINICIÓN
• Son las prácticas y las condiciones necesarias
antes y a lo largo de la implantación del
Sistema de APPCC y que son esenciales para la
seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que
se describe en los principios generales de
higiene alimentaria.

PRERREQUISITOS (I)
Buenas prácticas de
manipulación (BPM)
Limpieza y desinfección
Control de plagas

PRERREQUISITOS (II)
Control del agua
Control de proveedores
Trazabilidad

INTRODUCCIÓN
• Manipulación correcta para
evitar enfermedades de
transmisión alimentaria
Alimentos no
son productos
estériles
• Se han de tomar
medidas correctas de
higiene y manipulación
Prevención de
intoxicaciones
alimentarias

APLICACIÓN
• El ámbito de aplicación de las buenas
prácticas de manipulación e higiene incluye
todo el proceso de fabricación del producto,
desde la recepción y almacenamiento de las
materias primas hasta la etapa de
empaquetado del producto final.

HIGIENE (I)
Evitar la contaminación cruzada
Adecuadas medidas de higiene personal
Instalaciones funcionales

HIGIENE (II)
Guantes Gorro Bata larga
Botas
antideslizantes
Mascarilla
Material de uso obligatorio para todo el personal que esté en
contacto directo con el producto en cualquier fase productiva.

INTRODUCCIÓN
Limpieza Desinfección
Control
plagas

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (I)

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (II)

CONTROL DE EFICACIA
• Comprobación de la correcta realización
de las operaciones
• Prevención de posibles contaminaciones
cruzadas al verificar que las instalaciones
han quedado suficientemente limpias

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (I)

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (II)

Fuente de contaminación (I)
• Desechos de materias primas generados
durante los procesos de fabricación de
nuestros productos.
• Envases y embalajes de materias primas.

Fuente de contaminación (II)
• Residuos generados durante la propia
actividad alimentaria.
• Aceites de fritura usados.
• Productos caducados, en mal estado o
devueltos por los clientes, debido a una
inadecuada manipulación o conservación.

RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS
• La mayor parte de los residuos que se generan
en este sector son materia orgánica, plásticos
y cartones de envases y embalajes de materias
primas, etc., todos englobados dentro de los
Residuos Sólidos Urbanos, por lo que no
requieren ningún tratamiento especial y son
gestionados por los servicios municipales de
recogida de basuras.

ACEITES RESIDUALES
• Los aceites residuales generados en las
frituras deben ser retirados por una empresa
autorizada para la gestión de este tipo de
residuos, la cuál generalmente proporciona
recipientes adecuados para su
almacenamiento.
• En cada recogida debe entregar un albarán
donde figure la siguiente información: residuo
retirado, volumen y fecha de retirada.

INTRODUCCIÓN (I)
• Este estudio ACCPP tiene en cuenta los
peligros físicos, químicos y biológicos a lo
largo de todo el proceso de fabricación de
nuestro producto.

INTRODUCCIÓN (II)
Proceso para garantizar la seguridad
alimentaria
Identificación, evaluación y prevención de
todos los riesgos de contaminación
Cumplimiento de los requisitos previos de
higiene

FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC (I)
• Grupo multidisciplinario que tiene los
conocimientos específicos y las competencias
técnicas adecuadas en todo el proceso de
fabricación de nuestro producto

FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC
(II)
Gerente
Técnico en Control de calidad
Director de producción

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (II)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (III)

FICHA TÉCNICA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: DONUTS ( BOLLO REDONDO DON AGUJERO CENTRAL. COLOR: CREMA/CHOCOLATE)
COMPOSICIÓN: VALOR NUTRICIONAL:
HARINA DE TRIGO DE FUERZA DONUT GLASEADO: CALORIAS: 280
HARINA COMÚN PROTEINAS: 6,5
AZUCAR GRASAS g: 14
SAL
CARBOHIDRAT
OS: 35
LECHE EN POLVO
LEVADURA DE PANADERIA (POLVO) DONUT BOMBÓN: CALORIAS: 333
AGUA TEMPLADA PROTEINAS: 7
HUEVO GRASAS g: 21
CHOCOLATE
CARBOHIDRAT
OS: 30
AZUCAR GLACÉ
PRESENTACIÓN: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS:
DIÁMETRO: 8 cm HUMEDAD 30%
PESO: 50 g MOHOS cfu/g <10
ENVASES: 2 ud. LEVADURA cfu/g <10
ANAEROBIOSIS cfu/g <100
COLIFORMES TOTALES Ausencia
COLIFORMES FECALES Ausencia
SALMONELLA Ausencia
S. AUREUM Ausencia
CLOSTRIDIUM Ausencia
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN: en sitio fresco y ventilado
CONSUMO PREFERENTE: 48 horas, en adecuadas condiciones de conservación en su envase.
DESTINO Y USO PREVISTO: Mayoristas, minoristas, despachos de pan, restaurantes y bares.

DIAGRAMA DE FLUJO (I)
HARINA
AGUA
MIX
LEVADURA
AZÚCAR
ADITIVOS

DIAGRAMA DE FLUJO (II)
EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO (III)
FRITURA ENFRIAMIENTO
ACEITE

DIAGRAMA DE FLUJO (IV)
COBERTURA
CHOCOLATE
GLASÉ
ENVASADO

DIAGRAMA DE FLUJO (V)
EMPAQUETADO
DONUT
CHOCOLATE
DONUT
AZÚCAR

FASES OPERACIONALES (I)
MATERIAS PRIMAS Y
ENVOLTURAS
Recepción,
almacenamiento y
manipulación
EXTRUSIONADO
Mezclado, amasado y
moldeado
FERMENTACIÓN
Horneado

FASES OPERACIONALES (II)
PROCESO DE
FRITURA
PROCESO DE
ENFRIAMIENTO
Abatimiento
ADICIÓN DE OTROS
INGREDIENTES
Chocolate, glasé

FASES OPERACIONALES (III)
ENVASADO
Atmósfera
protectora y envase
activo
EMPAQUETADO
Etiquetado
PRODUCTO FINAL
Donuts

PCCs
• Nuestro proceso de fabricación de las
rosquillas contempla ocho fases
operacionales.
• Se han identificado un total de 24 PCCs en
siete fases operacionales.

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)
PELIGRO MEDIDA
PREVENTIVA
LÍMITE
CRÍTICO VIGILANCIA
ACCIÓN
CORRECTOR
A
RESPONSA
BILIDAD
SISTEMA FRECUENCIA
Recepción
de M.P.
contaminad
as
microbiológ
ica y/o
infestadas
Establecer
especificacion
es
Homologació
n
proveedores
Cumplir
con
especifica
ciones
microbiol
ógicas y
de
higiene
Análisis
M.P. bajo
sospecha
Auditar
proveedor
En cada
recepción
Rechazo de
M.P. y
devolución.
al
proveedor
Perdida
homologaci
ón
Operario
del
almacén

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)
Recepción, almacenamiento y
manipulación
PCC: 1.1-1.5
Responsable: operario almacén

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (II)
PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Recepción de M.P.
contaminadas
microbiológica y/o
infestadas
Establecer
especificaciones
Homologación
proveedores
Cumplir con
especificaciones
microbiológicas y de
higiene
Análisis M.P. según
progra. y/o m.P. bajo
sospecha
Auditar proveedores
Rechazo de M.P.
y devolución al prov.
Perdida homologación
proveedor
Análisis
Incidencias
Auditoria.
Contaminación
durante el
almacenamiento
Normas de
almacén y
manipulación de
M.P.
Cumplir con
normas de almacén
y manipulación
Auditar almacén
según normas
Inmovilización
M.P. sospechosas
Modificar norma
Rechazar M.P
Incidencias
Auditorias
Infestación M.P.
durante el
almacenamiento
Normas almacén
Plan lucha plaga
Normas almacén
Plan lucha plaga
Auditoria saneamiento,
plagas
Modificar plan
Inmovilización
M.P. sospechosas
Rechazar M.P.
Aplicaciones
Auditorias
Crecimiento y
multiplicación de
microorganismos
Normas de
almacén y
manipulación de
M.P.
Cumplir con
normas de almacén
y manipulación
Auditar el almacén
según normas
Inmovilización de
M.P. sospechosas
Modificar norma
Rechazar M.P.
Gráfico
temperatura
Incidencias.
Suministro a
producción de M.P.
equivocada
Normas almacén y
manipulación de M.P.
Formación
personal
Cumplir con
normas de almacén
y manipulación
Auditoria normas y
procedimientos
Rechazo de M.P.
Modificar norma
almacén
Formación personal
Incidencias

EXTRUSIONADO (I)
Mezclado, amasado y moldeado
PCC: 2.1-2.4
Responsable: operario extrusión

EXTRUSIONADO (II)
PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Contaminación
microbiológica
durante la
manipulación
Normas de
manipulación y
proceso
Formación
personal
Cumplir con
especificaciones
microbiológicas y
de
higiene
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar norma
Rechazar producto
Incidencias
Infestación,
contaminación
ambiental
Programa de
Saneamiento de
plagas
Cumplir normas
saneamiento y
plagas
Auditoria
Saneamiento y plagas
Modificar plan
Inmovilización
M.P. sospechosa
Auditoría
Saneamiento
Plagas
Aplicac.
Empleo de una
materia prima
equivocada por
confusión
Normas de
manipulación y
proceso
Cumplir con las
normas de
manipulación y
proceso
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización
producciones
sospechosas
Modificar norma
Rechazar producto
Accidentes
blancos
(pérdida de
material)
Empleo de material
toxico por confusión
Normas de
manipulación y
proceso
Cumplir con las
normas de
manipulación y
proceso
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización
producciones
sospechosas
Modificar norma
Rechazar producto
Accidentes
blancos
(pérdida de
material)

FERMENTACIÓN (I)
Fermentación en horno
PCC: 3.1-3.3
Responsables: técnico
producción y técnico calidad

FERMENTACIÓN (II)
PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Contaminación
microbiológica en el
proceso
Normas de
manipulación y
proceso
Formación
personal
Cumplir con
especificaciones
microbiológicas y
de higiene
Auditar el proceso
según las normas
Auditar saneamiento
Rechazar producto
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar norma
Modificar
saneamiento
Incidencias
Humedad y Tª
Auditar
saneamiento
Infestación,
contaminación
ambiental
Programa de
Saneamiento de
plagas
Cumplir normas
saneamiento y
plagas
Auditoria
Modificar
saneamiento
Inmovilización
M.P. sospechosa
Auditoría
Saneamiento
Plagas
Aplicac.
Horneado
insuficiente
Normas de
manipulación y
proceso
Tiempo 32 grados
30'
Formación
personal
Auditar el proceso
según las normas
Auditar producto
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar norma
Rechazar producto
Tª y tiempo
Incidencias

FRITURA (I)
Proceso de fritura
PCC 4.1-4.3
Responsable: operario línea
fritura

FRITURA (II)
PELIGRO MEDIDA
PREVENTIVA
LÍMITE
CRÍTICO VIGILANCIA
ACCIÓN
CORRECTO
RA
REGISTRO
SISTEMA FRECUENCIA
Desprendimi
ento de
metales por
oxidación de
la freidora
Colocación de
imanes y
detectores de
metales.
Filtrar cada
día la grasa
Ausencia
total de
metales
Monitorizac
ión del
peligro
Continua Reparar y
recalibrar el
detector
Retirada del
metal y del
producto
Operario de
línea de
fritura
Aceite
sobre
reutilizado
Cambio de
aceite de
forma regular
Índice de
peróxido
máximo
15
mEq/Kg
Análisis por
muestreo
Cada
cambio de
aceite
Cambio de
aceite
Operario de
línea de
fritura

FRITURA (III)
PELIGRO MEDIDA
PREVENTIVA
LÍMITE
CRÍTICO VIGILANCIA
ACCIÓN
CORRECTOR
A
REGISTRO
SISTEMA FRECUENCIA
Proliferación
de
microorganis
mos por no
alcanzarse la
temperatura
óptima
Controlar
tiempo y
temperatura
de fritura
Tª máx
180 º
Tiempo
90 seg.
Monitorizac
ión de la Tª,
calibración
del
termómetr
o y control
de tiempo
Continua Retirada del
producto
Reparar y
recalibrar el
termómetro
Gráfico
temperatu
ra

ENFRIAMIENTO (I)
Descenso de temperatura por
abatimiento
PCC 5.1-5.3
Responsable: técnico producción

ENFRIAMIENTO (II)
PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Contaminación
durante el
enfriamiento
Normas del proceso
Programa de
saneamiento
contaminación
Formación
personal
Cumplir normas
Cumplir con
programa de
saneamiento
Normas de
manipuladores
Auditar normas del
programa de
saneamiento de
máquinas
e instalaciones
Formación personal
Rechazar producto
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar programa
Incidencias
Manipulación
Auditar
saneamiento
Infestación,
contaminación
ambiental
Programa de
Saneamiento de
plagas
Cumplir normas
saneamiento y
plagas
Auditoria
Modificar
saneamiento
Inmovilización
M.P. sospechosa
Auditoría
Saneamiento
Plagas
Control
ambiental
Aplicac.
Enfriado insuficiente
antes de añadir la
cobertura
Normas proceso
temperatura
ambiente y tiempo
enfriado
Cumplir con
normas del proceso
Auditar el proceso
según las normas
Controlar Tª ambiente
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar norma
Formación personal
Tª ambiente
Tiempo de
enfriado

COBERTURA (I)
Adición del glasé o chocolate
PCC 6.1-6.5
Responsable: operario proceso
de cobertura

COBERTURA (II)
PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Utilización de M.P.
contaminadas
microbiológica y/o
infestadas
Normas de
almacén y
manipulación de
M.P.
Cumplir con
normas de almacén
y manipulación
Análisis de M.P.
Auditar almacén
según normas
Inmovilización de la
M.P. sospechosa
Modificar norma
Rechazar M.P.
Análisis
Auditorías
Incidencias
Contaminación
microbiana
durante la
manipulación
Normas de
manipulación en el
proceso
Formación
personal
Cumplir con
normas de
manipulación y
proceso
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar norma
Rechazar producto
Auditorías
normas
Incidencias
Infestación por
contaminación
ambiental
Programa de
saneamiento,
plagas
Cumplir normas de
saneamiento y plagas
Auditoria saneamiento,
plagas
Modificar programa
Inmovilización de
M.P. sospechosas
Auditoría
saneamiento
Aplicac.
Incidencias
Empleo de una
materia prima
equivocada por
confusión
Normas de
manipulación y
proceso
Cumplir con
normas de
manipulación y
proceso
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización de
M.P. sospechosas
Modificar norma
Rechazar M.P.
Accidentes
blancos (pérdida
de material)
Empleo de material
tóxico por confusión
Normas de
manipulación y
proceso
Cumplir con
normas del proceso
y de manipulación
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización de
M.P. sospechosas
Modificar norma
Rechazar M.P.
Accidentes
blancos (pérdida
de material)

ENVASADO (I)
Atmósfera protectora y
envase activo
PCC 7.1
Responsable: operario línea
envasado

ENVASADO (II)
PELIGRO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE
CRÍTICO
TOLERANCIA
VIGILANCIA
ACCIÓN
CORRECTORA REGISTROS
Contaminación
durante el
envasado
Normas
proceso
Establecer
condiciones
de contamin.
T.ª, Aw, pH
Programa de
saneamiento
Formación del
personal
Cumplir con
normas de
proceso
Cumplir con
normas de
saneamiento
Control Tª,
pH, Aw de
forma cont.
Auditar
proceso según
programa
Auditar
saneamiento
Formación
manipuladores
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar
programa
saneamiento.
Formación
del personal
Tª
Aw
pH
Análisis
microbiológi
co
Incidencias
Auditorías
saneamiento

REGISTROS
Control del estado de la freidora
Fecha (dd/mm/aa):
Estado freidora (kit de análisis rápido):
Cambio de aceite (Si/No):
Observaciones:
Firma/Iniciales:

SISTEMA DE VIGILANCIA
Etapa del proceso Peligro significativo Límites críticos
Vigilancia
Procedimiento:
¿Qué vigilamos?:
¿Cómo lo vigilamos?:
¿Dónde lo vigilamos?:
Frecuencia:
Responsable:
Referencia o descripción del sistema de registro:

MEDIDAS CORRECTORAS
Medidas correctoras
Tipo o grado
de desviación
Procedimiento (qué y cómo se hace)
Responsable
Referencia o
descripción del
sist. registro
Relación con la
causa
Relación con el
producto

ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN
Nombre del producto: Etapa:
Validación inicial
Elemento del plan que se valida Procedimento (que hacemos y cómo lo hacemos) Responsable
Pruebas o análisis de los productos
Procedimento de recogida de muestras Procedimiento de los análisis
Frecuenc
ia
Responsable Referencia registro o archivo
Descripción muestra
Condiciones
recogida
Quién
recoge la
muestra
Pruebas
o
analítica
s
Método
Empresa
o entidad
que
efectua
les
pruebas
Calibraje y contrastación de los instrumentos de vigilància
Identificación del instrumento
Procedimiento o
método
Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo
Supervisión de los registros
Identificación del instrumento
Procedimiento o
método
Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo
Fecha: Aprobado por: Firma: Frecuencia de revisión:

Inés Cascos
José Gutiérrez
Laura Sepena

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