1. Trazabilidad Ganadera en
Nueva Zelanda
Producción e Industria
Modulo III
INAC-UDELAR
Ec. Jose Orcasita Celedon
Este documento desea acercar al lector a las
tendencias de seguridad en producción e
industrialización de alimentos de origen animal, a
través del establecimiento de procesos de trazabilidad
que actualmente se están desarrollando en el mundo,
en especial en Nueva Zelanda y Uruguay.

2. Trazabilidad en Nueva Zelanda a nivel de producción ganadera e industria cárnica / comparación con el
sistema uruguayo.
1. RESUMEN....................................................................................................................... 3
2. ANTECEDENTES .......................................................................................................... 4
2.1. Organización Internacional de Epizootias (OIE), Alimentos Seguros de Producción
Animal (Animal Production Food Safety) ............................................................................. 4
2.2. Uruguay, hechos que transcendieron a la trazabilidad .............................................. 4
2.3. Nueva Zelanda, hechos encaminados hacia la trazabilidad integral ......................... 5
3. TRAZABILIDAD EN NUEVA ZELANDA ......................................................................... 6
3.1. La Dirección de Sanidad Animal (AHB) .................................................................... 6
3.2. Como opera el programa de la Dirección de Sanidad Animal (AHB)......................... 6
3.3. Trazabilidad e Identificación Animal Nacional (NAIT) .............................................. 11
3.4. Como debe operar el programa trazabilidad e identificación animal nacional (NAIT)
11
4. TRAZABILIDAD EN URUGUAY ................................................................................... 13
4.1. División Contralor de Semovientes (DICOSE) ........................................................ 13
4.2. Como opera el programa de la División Contralor de Semovientes (DICOSE) ....... 14
4.3. Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG) ............................................... 16
4.4. Como opera el programa del Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG) . 17
4.5. Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica del INAC (SEIIC) ........ 18
4.6. Como opera el Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica del INAC
(SEIIC) .............................................................................................................................. 18
4.7. Servicios que presta el Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica
del INAC (SEIIC) ............................................................................................................... 19
4.8. Otros productos del Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica del
INAC (SEIIC) ..................................................................................................................... 19
5. TRAZABILIDA INDIVIDUAL EN LA INDUSTRIA .......................................................... 19
6. RESUMEN COMPARATIVO DE TRAZABILIDAD EN NUEVA ZELANDA Y URUGUAY
23
7. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 24
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 25

3. 1. RESUMEN
La trazabilidad es sin duda en nuestros tiempos uno de las estrategias claves y aciertos mas
valorables de los organismos multilaterales que hoy en día regulan la producción y comercio
mundial de alimentos, podemos abarcar este tema desde diferentes puntos de vista, todos
generalmente aceptables por el enfoque que cada uno de los actores de la cadena le dé. Es
así, como se puede abarcar el tema desde la producción, la prevención de enfermedades, la
inocuidad de los alimentos, el comercio internacional de bienes y servicios, los atributos del
producto, las nuevas tecnologías de producción animal (clonación de animales) entre otros que
con seguridad llegaran a ser parte de este selecto grupo.
Desde el enfoque del productor, ayuda al productor individual o de manera colectiva a
gerenciar mas eficientemente su inventario ganadero, proporcionándole información más
precisa sobre programas de sanidad, programas de mejoramiento genéticos, programas de
nutrición entre otros.
Desde el enfoque de las autoridades sanitarias, ayuda a las entidades veterinarias de los
países a establecer y monitorear programas de prevención y control de enfermedades, a
colocar en marcha una gama más amplia de medidas incluyendo una mejor vigilancia,
detección precoz y notificación de brotes de enfermedades, respuesta oportuna, zonificación y
control de movimientos de animales, entre otros.
Desde el enfoque de la inocuidad de los alimentos, ayuda a conocer desde el origen el proceso
de producción de los alimentos, prevenir la contaminación de los mismos y responder con
rapidez y eficacia en casos de crisis.
Desde el enfoque del comercio internacional de bienes y servicios, ayuda a romper barreras
comerciales, ya que con un sistema de trazabilidad en orden se le puede transmitir la confianza
necesaria y ofrecer las garantías sobre lo seguro que son los productos a comercializar. En el
comercio de servicios los países que han logrado implementar sistemas de trazabilidad
exitosos, pueden transferir estos conocimientos a otros países a través de consultarías a todo
nivel.
Desde el enfoque de los atributos del producto, ayuda a determinar el origen de los productos –
del campo al plato-, conociendo aspectos importantes como el sistema de crianza y
alimentación de los animales durante su ciclo de vida, así como la industrialización, distribución
y comercialización de los productos finales obtenidos.
Desde el enfoque de las nuevas tecnologías de producción animal, ayuda a diferenciar
animales obtenidos de investigaciones científicas (clonación) de animales que han sido
gestados naturalmente.
Este documento esta contextualizado en el marco de estrategias diseñadas por la Organización
Internacional de Epizootias (OIE) para Alimentos Seguros de Producción Animal (Animal
Production Food Safety) y la aplicación de las mismas por los países objetos de la presente
investigación, Nueva Zelanda y Uruguay.

4. 2. ANTECEDENTES
2.1. Organización Internacional de Epizootias (OIE), Alimentos Seguros de
Producción Animal (Animal Production Food Safety)a
Cuando se habla de alimentos seguros (food safety), se debe interpretar como “una disciplina
científica que describe el manejo, elaboración y almacenamiento de alimentos de la manera
que permitan prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, esto incluye el número de
acciones rutinarias que puedan seguir y eliminar potenciales peligros para la salud”b.
La OIE en los últimos años ha tomado acciones coherentes para direccionar la trazabilidad en
el mundo, en el año 1998 en Buenos Aires, Argentina, se realizo el seminario “Sistema de
identificación animal permanente y trazabilidad, del campo al plato”c; ese ano su Director
General, Sr. Bernard Vallet hace un llamado para que los países implementen el sistema de
identificación animal y trazabilidad alrededor del mundo.
En al año 2002 la dirección de la OIE establece de manera permanente el “Grupo de trabajo en
producción animal y alimentos seguros”d para coordinar las actividades de seguridad
alimentaria de la OIE. Los miembros de este grupo de trabajo incluían expertos reconocidos
internacionalmente, tales como la Organización de las Naciones Unidas para los Alimentos y
Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (WHO) y la Comisión Alimentaria Codex
(CAC).
El plan estratégico de la OIE para el periodo 2001-2005, estuvo enfocado en “ser más activos
en el área de salud pública y protección al consumidor”, las actividades deberían incluir “las
enfermedades transmitidas a los humanos a través del consumo de alimentos, producidos
desde los animales”.
El plan estratégico de la OIE para el periodo 2006-2010, estuvo enfocado en “establecer los
acuerdos de cooperación con el Codex, en proveer a los gobiernos y a las partes interesadas
asesorías complementarias, consistentes y coherentes, en el gerenciamiento de riesgos para la
producción de alimentos seguros del campo al plato”.
El plan estratégico de la OIE para el periodo 2011-2015, estará enfocado en “continuar el
programa con el desarrollo de estándares relevantes para la etapa de ante-mortem de la
cadena alimentaria, principalmente enfocados en tomar medidas aplicables a nivel del campo”,
en este sentido en el año 2011 fue publicado el “Terrestrial Animal Health Code”e.
2.2. Uruguay, hechos que transcendieron a la trazabilidad
Sin dejar de un lado los múltiples factores que se deben tener en cuenta para que funcione un
sistema integrado de trazabilidad, en Uruguay han ocurrido hechos fundamentales que
marcaron la ruta para que su sistema de trazabilidad actualmente se encuentre operativo y
confiable, dándoles el estatus de ser uno de los pocos países que han podido lograr dicho
objetivo a nivel mundial.
El primer hecho importante fue lograr la trazabilidad grupal, el Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca (MGAP) administra a través de la División Contralor de Semovientes
(DICOSE) las existencias y movimientos de ganado bovino, ovino, equino, suino y caprino
a
http://www.oie.int/food-safety/food-safety-key-themes/
b
http://en.wikipedia.org/wiki/Food_safety
c
"Permanent animal identification systems and traceability from farm to fork"
d
Working Group on Animal Production Food Safety (APFSWG)
e
http://www.oie.int/international-standard-setting/terrestrial-code/access-online/

5. dentro del territorio nacional. Este hecho se enmarca mediante el Decreto 27/12/1827 del
Gobierno de la Provincia, y se ratifica a través de la Ley No.16.736 del 05/01/1996.
El segundo hecho importante fue lograr la trazabilidad individual a campo, el Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) administra a través del Sistema Nacional de
Información Ganadera (SNIG), la trazabilidad del bovino desde el establecimiento de origen del
animal hasta al frigorífico, tanto individual como grupalmente, asegurándose de dar
cumplimiento a todas las disposiciones y reglamentaciones elaboradas para tal fin. Este hecho
se enmarca mediante la Ley No.17.997 del 02/08/2006 y del Decreto No.266/2008.
El tercer hecho importante fue lograr la trazabilidad individual en la industria, el Instituto
Nacional del Carnes del Uruguay (INAC), basados en la información que reunía la División
Contralor de Semovientes (DICOSE) a través de las guías de propiedad y transito (Formulario
B1), da un paso gigantesco en lo que a trazabilidad se refiere, creando el Sistema Electrónico
de Información de la Industria Cárnica (SEIIC), quien administra los datos sobre la faena y
desosado de bovinos otorgando transparencia de gestión e igualdad de condiciones operativas
para los distintos actores de la cadena cárnicaf. Este sistema actualmente se encuentra
operativo en 39 establecimientos de faena de bovinos.
2.3. Nueva Zelanda, hechos encaminados hacia la trazabilidad integral
Si bien hablamos de un país con unas condiciones geográficas especiales, que les ha
permitido tener un estatus sanitario envidiable, Nueva Zelanda reconoce los riesgos que puede
representar para su población y para su economíag el hecho de llegar a ocurrir dentro de su
territorio algún tipo de enfermedad o peste transmitida por animales domésticos, animales
exóticos y plantas, es por eso que ha enfocado el tema de la trazabilidad principalmente desde
el enfoque de la Bioseguridad. En ese orden, han ocurrido una serie de hechos fundamentales
que marcan el camino que actualmente recorre ese país para llegar a una trazabilidad integral.
El primer hecho importante fue lograr la trazabilidad grupal, el gobierno central a través del
Decreto/Ley No. 1993h enmarca el conjunto de funciones, facultades y deberes que debe
administrar el Ministerio de Industrias Primarias (MPI)i para articular todo el conjunto de
medidas encaminadas a la vigilancia y control de enfermedades y pestes, así como los planes
de acción que deben tomar las autoridades responsables en administrar este conjunto de
medidas.
Así mismo él Gobernador General del Consejo Ejecutivo a través del Decreto/Ley No.1999j
regulo el sistema de identificación animal para la bioseguridad, en el cual se aprueba a la
Dirección de Sanidad Animal (AHB)k administrada por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura
(MAF)l como la entidad encargada de implementar el sistema nacional de identificación para
ganado vacuno y ciervos, el sistema se introdujo para localizar e identificar los casos de
tuberculosis en Nueva Zelanda.
El segundo hecho importante es buscar la trazabilidad individual a campo, con la experiencia e
información adquirida del hecho anterior, el Gobernador General del Consejo Ejecutivo a través
del Decreto/Ley No.2012m regulo la identificación y trazabilidad animal a nivel nacional, en el
f
La Experiencia del Uruguay en Trazabilidad Bovina, Pág. 50.
g
http://www.biosecurity.govt.nz/biosec/sys
h
Biosecurity Act 1993
i
Ministry for Primary Industries
j
Biosecurity Animal Identification Systems Regulation Act 1999
k
Animal Health Board (AHB)
l
Ministry of Agriculture and Forestry
m
National Animal Identification and Tracing Act 2012

6. cual se aprueba a Trazabilidad e Identificación Animal Nacional Limitada (NAIT Ltd)n
administrada por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura (MAF) o como la entidad encargada
de implementar el sistema en Nueva Zelanda.
3. TRAZABILIDAD EN NUEVA ZELANDA
3.1. La Dirección de Sanidad Animal (AHB)
La dirección de sanidad animal (AHB), es el inicio y la fuente principal de información que da
comienzo a la trazabilidad grupal en Nueva Zelanda, si bien es claro que la misión principal de
esta entidad es erradicar del territorio la tuberculosis bovina a través de acciones claras como
efectuar pruebas a todo el ganado y ciervos, regular el movimiento de animales y controlar los
animales salvajes que poseen y transmiten dicha enfermedad, esto a su vez resulta ser una
herramienta estratégica para cumplir con los objetivos de la trazabilidad grupal.
La dirección de sanidad animal (AHB) es una entidad sin ánimo de lucro aliada estratégica del
gobierno/industria, creada como agencia responsable del programa, con poderes legales
específicos bajo la Orden No.1998 (Dirección Estratégica del Programa Nacional de la Peste
Tuberculosis Bovina)p. Los financiadores y aliados estratégicos de esta entidad son las
siguientes empresas y entidades del gobierno:
3.2. Como opera el programa de la Dirección de Sanidad Animal (AHB)
3.2.1. Registro de propietario: El primer paso de todo propietario de ganado y/o ciervo,
persona física o persona jurídica, con o sin campos es gestionar su registro ante la
dirección de sanidad animal (AHB) a través de los medios dispuestos para tal fin
(Online, Fax o Asistencia Telefónica).
n
National Animal Identification & Tracing (NAIT)
o
Ministry of Agriculture and Forestry
p
National Bovine Tuberculosis Pest Management Strategy Order 1998

7. 3.2.2. Registro de animales: Una vez registrado ante la dirección de sanidad animal (AHB)
se deben registrar los animales a través de la forma “Nuevo Registro de Unidades” q, sin
importar la cantidad de animales (desde un animal) que cada propietario posea. Es
importante hacer el mencionado registro cuando:
 Sea nuevo en el sector y aun no tiene numero para sus tropas.
 Ya está registrado en la AHB pero necesita registrar un nuevo rebaño en una nueva
propiedad.
 Ya está registrado en la AHB con una especie y desea registrar una segunda especie
(Ej., Tiene registrado ganado y desea registrar ciervos en la misma propiedad)
 Los propietarios de campo con ganado o ciervos de terceros en su propiedad deben
registrar el predio.
3.2.3. Movimientos de animales: La dirección de sanidad animal (AHB) tiene definido para el
movimiento de animales un procedimiento que los propietarios deben cumplir:
q
New Herd Registration Form.
http://www.ahb.org.nz/Portals/0/AHB%20Herd%20Registration%20Form%20Fax.pdf

8. 3.2.3.1. Declaración del estatus del animal (ASD)r: Todo el ganado (excepto los terneros/as
que van directo a frigorífico) y los ciervos que van a ser movidos deben firmar y
completar la declaración de tuberculosis bovina. Esta declaración se debe entregar
a la industria en el caso de sacrificio, es importante también chequear dicha
declaración en el momento de llevar a pastoreo, compra o venta de animales. El
tiempo que se debe conservar esta declaración son 4 años para los movimientos a
industria, 1-2 anos para los movimientos a pastoreo.
3.2.3.2. Información sobre animales infectados: Todo el ganado y los ciervos son
clasificados por el estatus de tuberculosis bovina; siendo estos el estatus “Limpio”
(C-Clear), “Infectado” (I-Infected) y “Suspendido” (S-Suspended). Existen
restricciones especiales para los animales que provienen de rebaños en estado
“Infectado” y “Suspendido”, estos además de la declaración ASD deben:
r
Animal Status Declaration form. http://www.ahb.org.nz/Portals/0/Forms/ASD%20form.pdf

9.  Estar acompañados de un permiso escrito por la autoridad competente donde se anote
el número de etiqueta.
 Prueba con estatus de “Limpio” en el pre-movimiento.
 Ser etiquetados con la caravana blanca.
 Post-movimiento entre 90-120 días se debe repetir la prueba.
3.2.4. Áreas de control de movimientos: Para administrar el riesgo La dirección de sanidad
animal (AHB) ha implementado las áreas de control de movimientos (MCA’s) s. Nueva
Zelanda es dividida en una seria de zonas de control de enfermedad, cada uno tiene
diferentes regímenes de pruebas de tuberculosis y otras medidas de control en función
del nivel de riesgo que transmiten algunos animales salvajes.
3.2.4.1. Áreas de control de movimientos (MCA); son áreas en la que se tiene certeza que
hay tuberculosis en la vida salvaje cercanas a estas, y existe un riesgo alto de
contagio para el ganado y los ciervos.
3.2.4.2. Áreas especiales de prueba (STA)t; son áreas de riesgo medio de contagio para el
ganado y los ciervos, normalmente siguientes a los MCA.
3.2.4.3. Áreas de vigilanciau; son áreas en la que se tiene certeza de la no presencia de
tuberculosis, son de bajo riesgo y se mantiene un estricta vigilancia.
s
Movement Control Areas. http://www.ahb.org.nz/TB-control-programme/Disease-control-areas
t
Special Testing Areas.
u
Surveillance Areas.

11. 3.3. Trazabilidad e Identificación Animal Nacional (NAIT)
Nueva Zelanda buscando ser consistente en su proceso de disminución de riesgos en
bioseguridad y apalancados en la experiencia adquirida por la dirección de sanidad animal
(AHB), da un paso más en la integración del sistema nacional de trazabilidad, creando para tal
fin la entidad trazabilidad e identificación animal nacional (NAIT) con el propósito de llegar a la
trazabilidad individual campo.
Trazabilidad e identificación animal nacional (NAIT Ltd.) es una entidad de responsabilidad
limitada aliada estratégica del gobierno/industria, creada como agencia responsable del
programa, a través del Decreto/Ley No.2012. Esta entidad estará financiada en un 35% por el
Gobierno y el otro 65% por la industria como aliada estratégica. Las siguientes empresas y
entidades del gobierno estarán involucradas en esta entidad:
3.4. Como debe operar el programa trazabilidad e identificación animal nacional (NAIT)
3.4.1. Registro de propietario: Toda persona encargada (Administrador del predio,
veterinario, etc.) del día a día del ganado o ciervos, empresas ganaderas, empresas
comisionistas, deberán registrarse ante la entidad y solicitar su número NAIT, que es
diferente al número AHB o el código como proveedor de la industria láctea (LIC MINDA
code)v. Los frigoríficos deberán registrarse bajo la modalidad de personas a cargo de
animales (PICA)w.Es importante suministrar información referente a la actividad que se
realiza en la cadena, principalmente:
 El numero AHB.
 El número de identificación del predio registrado ante AHB (propio o rentado).
 El tipo de producción que se desarrolla en el predio (Leche o carne, ganado o
ciervo, cría o engorde)
 Información de otros tipos de producción en el predio (Ovinos, suinos, etc.)
v
http://www.lic.co.nz/
w
Person In charge of animals (PICA).

12. 3.4.2. Registro de animales: Sin excepción a partir del 01 de julio de 2012 (ganado) y 02 de
marzo de 2013 (ciervos), todo productor deberá identificar sus animales con las
caravanas (color) autorizadas para tal fin.
3.4.2.1. Identificación ganado: Para animales de cabaña (pedigree), animales terminados,
animales de pastoreo y cría de terneros/as, identificar con la caravana color blanco
dentro de los 180 días al nacimiento o antes si se requiere movimiento y registrarlos
en sistema del NAIT.
3.4.2.2. Identificación de ciervos: Identificar con la caravana color naranja dentro de los 180
días al nacimiento o antes si se requiere movimiento y registrarlos en sistema del
NAIT.
3.4.3. Movimientos de animales: Todo el ganado (excepto los terneros/as que van directo a
frigorífico) y los ciervos que van a ser movidos igualmente como venía funcionando en
el programa AHB, deben firmar y completar la declaración de tuberculosis bovina
(ASD).
3.4.4. Obligaciones Generales: Para todos quienes estén a cargo de ganado o ciervos,
deberán cumplir las siguientes obligaciones generales:
3.4.4.1. Todo el ganado y ciervos con menos de 30 días de nacidos o mayores ante su
primer movimiento deberán ser identificados con las caravanas autorizadas para
cada tipo de animal.
3.4.4.2. Todas las caravanas deberán ser aplicadas tal como los recomiendan los
proveedores autorizados.
3.4.4.3. Se deben identificar los animales antes de sus movimientos.
3.4.4.4. Los usuarios serán los responsables de los costos de adquisición y aplicación de las
caravanas.
3.4.5. Obligaciones Particulares: De acuerdo al rol que cada uno de los actores de la
cadena asuman deberán cumplir las siguientes obligaciones particulares:
3.4.5.1. Productores: Registrar todos los movimientos de ganado o ciervos en el sistema de
NAIT (si los animales son enviados a frigoríficos o empresas comisionistas estos
deberán registrar los movimientos). Además de los nacimientos, el productor debe
reportar todas las muertes, pérdidas, exportaciones de animales vivos en el sistema
de NAIT (ganado o ciervos).
3.4.5.2. Frigoríficos: Registrar ante el NAIT los animales sacrificados por la planta.
3.4.5.3. Empresas comisionistas: Registrar ante el NAIT todos los movimientos de animales
comprados/vendidos, indicando su procedencia y su destino.
3.4.6. Requisitos de identificación: Desde el 01 de julio de 2012 (ganado) y el 01 de marzo
de 2012 (ciervos) todas las caravanas (dispositivos de identificación) deberán hacer
parte de la aprobación permanente hecha para los dispositivos estándares de
identificación por radio frecuencia (RFID), actualizados por el NAIT para efectos de dar
cumplimiento al Decreto/Ley No.2012.
3.4.6.1. Identificación: Las caravanas deberán ser colocadas de acuerdo al instructivo
elaborado para tal fin por el NAIT y el fabricante (parte hembra del dispositivo debe
aplicarse en la parte frontal oreja derecha). Del 01 de octubre de 2012 hasta el 01
de marzo de 2013 las caravanas previamente aprobadas por el AHB se pueden
utilizar en ciervos.
3.4.6.2. Re-identificación: Cuando el animal pierde su caravana original la persona a cargo
deberá re-identificar el animal previo a su movimiento, para tal efecto deberá
solicitar ante el sistema un duplicado con los mismos números de identificación de la
caravana extraviada o solicitar aplicar una nueva caravana trasladándole la
información de la caravana extraviada.
3.4.6.3. Fabricantes de caravanas: Deben ser aprobados por AHB los proveedores de
caravanas que harán parte del sistema nacional de identificación animal. El sistema

13. permite múltiples fabricantes aprobados. Los fabricantes aprobados son: Allflexx,
Leader Productsy y Zeetagsz.
3.4.6.4. Tipos de Caravanas: Existen 3 tipos de caravanas aprobadas por AHB, las
caravanas de animales recién nacidos (Birth tags), caravanas para animales
existentes (Traka tags) y las caravanas de conversión de rebaños al sistema NAIT
(Management tags).
Birth tags
Traka tags
Management tags
4. TRAZABILIDAD EN URUGUAY
4.1. División Contralor de Semovientes (DICOSE)
La División Contralor de Semovientes (DICOSE) es un programa que hace parte de la
Dirección General de Servicios Ganaderos del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca del
Uruguay (MGAP), creado mediante el Decreto 27/12/1827 del Gobierno de la Provincia y
ratificada a través de la Ley No.16.736 del 05/01/1996.
Su objetivo principal es “Asegurar el suministro de la información y la calidad de la misma,
para la sustentabilidad del Sistema Nacional de Información Ganadera en lo vinculado a
existencias y movimientos de ganado y frutos del País, a fin de garantizar su utilización y
disponibilidad por parte de las dependencias de los Servicios Ganaderos”aa.
x
www.allflex.co.nz
y
www.leaderproducts.co.nz
z
www.zeetags.co.nz
aa
http://www.mgap.gub.uy/DGSG/DICOSE/dicose.htm

14. La División Contralor de Semovientes (DICOSE) permite identificar a partir de una numeración
“al total de establecimientos pecuarios agrupados por estratos de superficie, régimen de
tenencia de la tierra agrupados por estrato de superficie y por tipo de tenencia, uso de la tierra
en hectáreas, total de vacunos y ovinos clasificados por categoría y por estrato de superficie
del establecimiento, y el total de mortandad y consumo de los establecimientos”bb.
4.2. Como opera el programa de la División Contralor de Semovientes (DICOSE)
4.2.1. Registro de propietario: Toda los propietarios de ganado con o sin campo, los
propietarios de campo con o sin ganado, empresas consignatarias, rematadores, ferias,
frigoríficos, las barracas de cuero y lana, deberán registrarse ante la entidad y solicitar su
número DICOSE. Para tal efecto se utiliza el formulario A2.
O O 1 6 0 1 9 8 6
4.2.2. Declaración jurada: Una vez obtenido el número de DICOSE las personas registradas
bajo este número (independiente de su rol en la cadena), deben presentar declaración jurada
de las existencias de animales bajo este número, la cual es obligatoria presentar antes del 30
de junio de cada ano (quienes ingresan como nuevos en el sistema hacen una declaración
inicial en ceros). Para tal efecto se utiliza el formulario A1, este debe contener la siguiente
información:
 DICOSE del productor
 Nombre o razón social
 Domicilio
 Paraje del establecimiento
 Superficie del establecimiento
 Padrones del establecimiento
 Uso del suelo
 Detalle de ganado en el establecimiento (propio y ajeno)
 Detalle de ganado propio fuera del establecimiento
 Nacimientos
 Muertes o consumos de animales en predio
Ver copia A1.
bb
La Experiencia de Uruguay en Trazabilidad Bovina.

15. 4.2.3. Movimiento de animales: Cada movimiento de animales debe ser registrado y es
controlado por los funcionarios de la División de Fiscalización de DICOSE y la policía en
cualquier momento y lugar del territorio nacional. Para tal efecto se utiliza el formulario B1, este
debe contener la siguiente información:
 Tipo de operación
 Entre quienes se realiza la operación
 Qué tipo de ganado se trata.
 Que marca tiene el ganadocc
 Medio de transporte
 Lugares por los que circula
 Responsable del traslado
 Fecha de movimiento
cc
Codigo Rural art 157, 171, 172,173

16. Ver copia B1.
4.3. Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG)
Logrado el objetivo de tener la trazabilidad grupal operando de manera confiable, el siguiente
paso fue crear la trazabilidad individual a campo, sin antes descontar hechos que ratificaron la
decisión de comenzar este transcendental objetivo, en primera instancia “la Unión Europea
establece como requisito fundamental para el ingreso y comercio de alimentos en su territorio,
sistemas que garantizaran la trazabilidad de los productos a partir del 01 de enero de 2005”, y
en segunda instancia “la Unión Europea determino que a partir del 01 de abril de 2010 solo
aceptaría dentro de la Cuota Hilton, carne procedentes de animales identificados
individualmente desde el sitio de nacimiento hasta la puerta del frigorífico”.

17. En el año 2004 se crea el Programa Piloto de Trazabilidad Individual (PTI), este programa fue
de carácter voluntario, el que introdujo de manera ordenada los primeros identificadores
(caravanas y dispositivo electrónico).
El Programa Piloto de Trazabilidad Individual (PTI) culminó el 01 de de septiembre de 2006 con
la aprobación de la Ley No. 17.997 del 02/08/2006 y el Decreto No.266/2008 que obliga a la
trazabilidad individual a campo. El SNIG aporta todas las funcionalidades necesarias para que
la Dirección de Contralor de Semovientes (DICOSE), pueda gestionar los registros de los
principales actores de la cadena cárnica.
4.4. Como opera el programa del Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG)
4.4.1. Identificación individual: Debe realizarse en el sitio de nacimiento del ternero/a y con
anterioridad al primer movimiento y/o cambio de propiedad, los terneros/as que
permanezcan dentro del establecimiento de nacimiento deberán ser identificados e
ingresados al registro animal antes de los 6 meses de vida.
4.4.2. Solicitud de Identificadores: El propietario de las madres de los terneros/as debe
solicitar los identificadores oficiales ante las oficinas del Correo Uruguayo, pagina web
(http://www.correo.com.uy) o línea de atención al productor, presentando o informando
los datos de la última declaración jurada ante DICOSE.
4.4.3. Retiro de Identificadores: El Correo Uruguayo envía los identificadores oficiales a una
agencia de la localidad indicada por el productor, el plazo aproximado para la entrega
de los mismos es de dos días hábiles a partir de la fecha de la solicitud. Con cada caja
de identificadores oficiales el productor debe recibir: 2 Formularios D1 y un instructivo
para la colocación de las caravanas. El plazo para el retiro de las cajas con los
identificadores oficiales de las agencias de correo es de 30 días corridos desde la fecha
de la solicitud.
4.4.4. Colocación de Identificadores: Se debe colocar la caravana visual en la oreja
izquierda y la electrónica en la oreja derecha del animal. La pieza hembra se coloca del
lado de adentro de la oreja y la pieza macho se coloca del lado de afuera de la oreja.
Para el caso de los animales de pedigree y Selección Holando (Raza Holstein) se
autoriza colocar solo el identificador electrónico en la oreja donde se encuentra la
identificación de la sociedad de criadores.
4.4.5. Formulario Registro de Animales D1: Se debe diligenciar de acuerdo a las
indicaciones que figuran al dorso de cada formulario, y entregar una de las vías (copias)
del Formulario Registro de Animales D1 en los locales habilitados por la autoridad
competente (agencias locales del Correo Uruguayo y/o en las oficinas locales y zonales
del MGAP). Sellar la vía (copia) que se queda el productor en el dorso del formulario y
conservarla como constancia de la entrega del formulario.
4.4.6. Verificación del registro de los animales en el Sistema: El productor podrá y debe
verificar que los datos de sus animales hayan sido ingresados correctamente al Registro
Animal.

18. 4.5. Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica del INAC (SEIIC)
Habiendo logrado el Uruguay un sistema integrado de trazabilidad a campo grupal e individual,
y aun sin dar por terminada la tarea, utilizando la valiosa fuente de información creada durante
anos y de recursos profesionales alrededor de la cadena cárnica, dan un paso más para estar
en la vanguardia de la trazabilidad de la industria cárnica a nivel mundial, colocando en
funcionamiento el Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (SEIIC), proceso
liderado por el Instituto Nacional de Carnes (INAC).
El objetivo del Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (SEIIC) es “recibir
datos sobre la faena y desosado de bovinos y otorgar transparencia de gestión e igualdad de
condiciones operativas para los distintos actores del sistema cárnico”.
El Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (SEIIC), esta apalancado en un
sistema de balanzas, computadoras industriales, impresoras, scanner y elementos de
tecnología de información y comunicación, instalados a lo largo de las líneas de faena,
desosado y expedición en cada planta habilitada para la faena de bovinos.
4.6. Como opera el Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica del
INAC (SEIIC)
El Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (SEIIC), traza de forma
sistemática todos los animales que llegan a cada establecimiento de faena, el cual utiliza 7
puestos de información ubicados a lo largo del proceso industrial, desde la entrada del
animales en hacienda hasta las medias reses o cuartos en cámaras, el ingreso a desosado y el
despacho de la carne.
4.6.1. Puesto 1 (Peso Vivo): Se registra el peso vivo destarado de cada animal.
4.6.2. Puesto 2 (Desangrado): Se registra el peso del animal una vez desangrado, luego de
ser eviscerado, sin patas, manos y cabeza.
4.6.3. Puesto 3 (Pre-Dressing): Se registra el peso de las dos medias canales en caliente
antes de ser prolijeadas.
4.6.4. Puesto 4 (Dressing): Se registra el peso de las dos medias canales en caliente después
de ser prolijeadas próximas a entrar a cámaras, en este puesto se hace la clasificación y
tipificación de la canal.
4.6.5. Puesto 5 (Entrada a Desosado): Se registra la información y peso de la canal enfriada
próxima a entrar a la zona de desosado.
4.6.6. Puesto 6 (Empaque del Desosado): Se registra la información y peso de cada caja que
sale de la zona de desosado que va a la zona de despacho o a las cámaras de productos.
4.6.7. Puesto 7 (Salida de Cajas): Se registra la información y peso de cada caja que sale
para el mercado nacional o de exportación.

19. 4.7. Servicios que presta el Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica
del INAC (SEIIC)
El Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (SEIIC), permite a los actores de
la cadena cárnica recibir información en tiempo real, que les permite tener una herramienta de
control y gestión valiosa para el rol que cada uno desempeña.
4.7.1. Clientes Wsi: Aplicación que presta servicios a los establecimientos medianos y
pequeños que les permite consultar información del sistema y realizar impresiones para su
propio gerenciamiento.
4.7.2. IPRO web, IPRO Fono y IPRO Cel.: Aplicaciones que prestan servicios a los
productores que les permiten acceder a la información de sus tropas enviadas a faena.
4.8. Otros productos del Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica
del INAC (SEIIC)
4.8.1. Seguimiento Electrónico de Carne Natural (SECAN): Este producto fue desarrollado
para apoyar la certificación de las Carnes Naturales del Uruguay, el cual ha sido empleado con
éxito en las auditorías realizadas por el USDA de los Estados Unidos.
4.8.2. Resumen Electrónico de Cabezas (REC): Permite mapear la cantidad y categoría de
animales faenados en cualquier momento, por establecimiento y con cobertura de todo el
territorio nacional.
5. TRAZABILIDA INDIVIDUAL EN LA INDUSTRIA
Sin duda un eslabón que complementa la cadena de producción de alimentos inocuos es la
trazabilidad individual en la industria, es decir, dentro de los establecimientos industriales; estos

20. procesos tienen como objetivo identificar el origen de los productos finales, obteniendo
información de la materia prima utilizada en la elaboración de los mismos.
En los capítulos anteriores hemos podido observar en qué momento se encuentra la
trazabilidad en dos de los países considerados como líderes en la producción de alimentos
inocuos en el mundo, Nueva Zelanda y Uruguay, siendo este ultimo además quien ha podido
lograr los objetivos en un 100% (al menos lo que al sistema le corresponde hacer).
Otro componente clave para el éxito de estos procesos, es el papel que juegan los industriales
y los fabricantes de tecnologías de trazabilidad industrial, ya que, si existe la voluntad de
invertir y de generar conocimientos alrededor de experiencias propias de la industria, los
fabricantes podrán aplicar estos componentes a la investigación y desarrollo de soluciones
industriales en trazabilidad.
Por último y existiendo aun un mercado que está comenzando a adoptar estas tecnologías de
trazabilidad industrial, abordaremos dos casos de éxito en la aplicación de estos procesos en
Nueva Zelanda y Uruguay.
5.1. Fabricantes de Tecnologías de Trazabilidad Industrial
Cuando hacemos referencia a fabricantes de tecnologías de trazabilidad industrial, no se puede
dejar de hablar de Mareldd, “líder mundial en el suministro de equipos, sistemas y servicios
avanzados para las industrias de procesado de pescado, carne, aves, y productos
elaborados”ee; sus productos abarcan todo el proceso de producción, desde la recepción de
materias primas, hasta el envasado y etiquetado del producto final.
dd
http://www.marel.com/
ee
Brochure Corporativo

21. Es por ese liderazgo que la industria frigorífica en Nueva Zelanda y en Uruguay los eligió como
sus aliados estratégicos para la puesta en marcha de proyectos de trazabilidad individual en el
proceso de desosado, tal es el caso de la planta frigorífica Neo Zelandesa de Greenlea y la
planta frigorífica Uruguaya de Las Piedras, de quienes abordaremos sus respectivos casos de
éxito.
5.2. Trazabilidad Individual en la Industria Caso de Éxito Greenlea
La planta exporta el 90% de sus productos, pero venía actuando en un mercado local
altamente competitivo con márgenes muy ajustados, lo que los obligo a ser más eficientes en
los procesos al interior de su planta. La alianza con Marel tuvo como objetivo mejorar dichos
procesos, el resultado después de haber trabajado en conjunto para identificar las necesidades
de la planta fue la instalación del StreamLine System en septiembre de 2009.
En Nueva Zelanda todo animal que va a la industria frigorífica deberá presentar la Declaración
del Estatus del Animal (ASD), esta declaración le transfiere información clave a la planta acerca
del animal que ingresa a la misma (AHB Herd Number), siendo la guía para la inspección ante
y post mortem efectuada por el Ministerio de Industrias Primarias (MPI), y la certificación y
trazabilidad de los productos con destino a exportación. La planta ingresa dicha información al
sistema instalado en su establecimiento (Innova System para el caso Greenlea) el cual
proporciona una etiqueta con código de barras que se le coloca a cada canal que sirve de
información esencial para entrar al sistema de desosado StreamLine Systemff.
5.3. Trazabilidad Individual en la Industria Caso de Éxito Las Piedras
La planta tiene una capacidad de faena de de mas de 1.000 cabezas por día, sus
exportaciones equivalen a un 10% del total de las exportaciones de carne del Uruguay. Los
directivos de la planta después de haber observado lo que los sistemas de Marel habían
ff
http://www.greenlea.co.nz/Meat-Processing/Innovation/Processing-DVD

22. logrado en plantas frigoríficas de Europa y Australia, y de haber hecho un trabajo consultivo
con el fabricante, fue instalada una nueva sala de desosado compuesta por cinco FlowLine
System con capacidad de procesamiento de 150 animales por hora, lo que equivale a desosar
4.260 cuartos por turno. Esta decisión complementada con la trazabilidad grupal a campo, la
trazabilidad individual a campo y el Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica
(SEIIC), los coloca sin duda como una de las plantas frigoríficas más modernas y alineadas con
las necesidades de los mercados, consumidores y de las instituciones regulatorias en el
mundo.
5.4. Cómo funcionan estos sistemas?
Las canales provenientes de las cámaras de enfriado son pesadas antes de entrar a la sala de
desosado, proporcionándole al sistema (Innova System) información acerca de cada animal, tal
como identificación del animal (caravana), fecha de su faena, etc.; la canal es desosada en
función a las especificaciones individuales que se le proporcione al sistema (Innova System)
antes de entrar a la línea.
Una vez ingresada la canal a la línea las piezas principales son distribuidas a las estaciones de
trabajo de acuerdo a las habilidades de las personas que laboran en la línea, en donde se
obtienen los cortes y los recortes de carne chica de acuerdo a las especificaciones de los
clientes. El peso de los cortes finales, recortes y grasa obtenida en el proceso son registrados
en el sistema (Innova System) y comparados con el peso de entrada a la sala de desosado.
Los cortes finales son enviados a embalaje, manual o vacio, y llevados a las cámaras de
productos terminados. Finalmente es importante mencionar que el sistema (Innova System)
proporciona datos claves de producción, ganancias, calidad, indicadores (KPI), que le permite a
la gerencia de la empresa tener información relevante para la toma de decisiones.

23. 6. RESUMEN COMPARATIVO DE TRAZABILIDAD EN NUEVA ZELANDA Y URUGUAY
Finalmente y habiendo descrito en el transcurso del presente documento la trazabilidad en
Nueva Zelanda y Uruguay, así como los logros que cada uno de los países ha alcanzado,
hacemos un breve resumen comparativo para la trazabilidad grupal a campo y para la
trazabilidad individual a campo:
Trazabilidad grupal a campo
URUGUAY NUEVA ZELANDA
Registro de propietario: Toda los propietarios de ganado con o sin Registro de propietario: Todo propietario de ganado y/o ciervo,
campo, los propietarios de campo con o sin ganado, empresas persona física o persona jurídica, con o sin campos deben gestionar su
consignatarias, rematadores, ferias, frigoríficos, las barracas de cuero y
lana, deberán registrarse ante la entidad y solicitar su número DICOSE. registro ante la dirección de sanidad animal (AHB) a través de los
Para tal efecto se utiliza el formulario A2. medios dispuestos para tal fin (Online, Fax o Asistencia Telefónica).
Declaracion Jurada: Una vez obtenido el número de DICOSE las Nuevo Registro de Unidades: Una vez registrado el productor ante la
personas registradas bajo este número (independiente de su rol en la
cadena), deben presentar declaración jurada de las existencias de dirección de sanidad animal (AHB) se deben registrar los animales a
animales bajo este número, la cual es obligatoria presentar antes del través de la forma “Nuevo Registro de Unidades” , sin importar la
30 de junio de cada ano (quienes ingresan como nuevos en el sistema
hacen una declaración inicial en ceros). cantidad de animales (desde un animal) que cada propietario posea.
Guia de Propiedad y Transito: Cada movimiento de animales debe ser Declaración del estatus del animal (ASD) : Todo el ganado (excepto
registrado y es controlado por los funcionarios de la División de los terneros/as que van directo a frigorífico) y los ciervos que van a ser
Fiscalización de DICOSE y la policía en cualquier momento y lugar del movidos deben firmar y completar la declaración de tuberculosis
territorio nacional. Para tal efecto se utiliza el formulario B1, este debe bovina. Esta declaración se debe entregar a la industria en el caso de
contener la siguiente información: Tipo de operacion, quienes realizan sacrificio, es importante también chequear dicha declaración en el
la operacion, tipo de ganado, marcas del ganado, medio de transporte, momento de llevar a pastoreo, compra o venta de animales. El tiempo
lugares por los que circula, responsable del traslado, fecha del que se debe conservar esta declaración son 4 años para los
movimiento. movimientos a industria, 1-2 anos para los movimientos a pastoreo.
Áreas de control: En el Uruguay no existen areas definidas o Áreas de control: Para administrar el riesgo La dirección de sanidad
animal (AHB) ha implementado las áreas de control de movimientos
(MCA’s), en Areas Especiales de Prueba, Areas de Vigilancia, Areas de
restringidas para el movimientos de animales. Control de Movimientos.

24. Trazabilidad individual a campo
URUGUAY NUEVA ZELANDA
SNIG: El productor de ganado bovino es responsable de realizar la NAIT: Toda persona encargada (Administrador del predio, veterinario,
identificación individual oficial y del envío de los datos descriptivos de etc.) del día a día del ganado o ciervos, empresas ganaderas, empresas
comisionistas, deberán registrarse ante la entidad y solicitar su
los mismos al Registro Animal, mediante el documento SIRA específico
número NAIT, que es diferente al número AHB o el código como
(Formulario D1). Una vez enviado el documento SIRA de inicio de
proveedor de la industria láctea (LIC MINDA code) . Los frigoríficos
historia al Registro Animal, el productor será responsable de verificar deberán registrarse bajo la modalidad de personas a cargo de
el correcto registro de los animales en el mismo. animales (PICA)
Registro de animales: A partir del 01 de de septiembre de 2006 con la Registro de animales: Sin excepción a partir del 01 de julio de 2012
aprobación de la Ley No. 17.997 del 02/08/2006 y el Decreto (ganado), todo productor deberá identificar sus animales con las
No.266/2008 que obliga a la trazabilidad individual a campo. caravanas (color) autorizadas para tal fin.
Identificación individual: Debe realizarse en el sitio de nacimiento del Identificación Individual: Para animales de cabaña (pedigree),
ternero/a y con anterioridad al primer movimiento y/o cambio de animales terminados, animales de pastoreo y cría de terneros/as,
propiedad, los terneros/as que permanezcan dentro del identificar con la caravana color blanco dentro de los 180 días al
establecimiento de nacimiento deberán ser identificados e ingresados nacimiento o antes si se requiere movimiento y registrarlos en
al registro animal antes de los 6 meses de vida. sistema del NAIT.
Colocación de Identificadores: Se debe colocar la caravana visual en la Colocacion de dentificadores: Las caravanas deberán ser colocadas de
oreja izquierda y la electrónica en la oreja derecha del animal. La pieza acuerdo al instructivo elaborado para tal fin por el NAIT y el fabricante
hembra se coloca del lado de adentro de la oreja y la pieza macho se
(parte hembra del dispositivo debe aplicarse en la parte frontal oreja
coloca del lado de afuera de la oreja. Para el caso de los animales de
derecha). Del 01 de octubre de 2012 hasta el 01 de marzo de 2013 las
pedigree y Selección Holando (Raza Holstein) se autoriza colocar solo
el identificador electrónico en la oreja donde se encuentra la caravanas previamente aprobadas por el AHB se pueden utilizar en
identificación de la sociedad de criadores. ciervos.
Identificadores: El propietario de las madres de los terneros/as debe Identificadores: Deben ser aprobados por AHB los proveedores de
solicitar los identificadores oficiales ante las oficinas del Correo caravanas que harán parte del sistema nacional de identificación
Uruguayo, pagina web (http://www.correo.com.uy) o línea de atención animal. El sistema permite múltiples fabricantes aprobados en los que
al productor, presentando o informando los datos de la última se adquieren las caravanas. Los fabricantes aprobados son: Allflex ,
declaración jurada ante DICOSE. Leader Products y Zeetags .
7. CONCLUSIONES
Podemos concluir como una visión global el nivel de importancia y prioridad que tiene la
trazabilidad como una estrategia para obtener alimentos más inocuos, lo que ha logrado enviar
un mensaje claro a todos los actores del rubro alimentos, involucrando a instituciones,
gobiernos, productores, industriales, comercio, entre otros, en una dinámica constante de
intercambio de conocimientos, recursos, información y productos que generen la confianza y
protección de los habitantes del planeta.
Desde la competitividad concluimos que los países y sus empresas deberán estar dispuestos
a ofertar alimentos trazados, si desean cautivar más y mejores mercados, dispuestos a
comprar alimentos que les transmitan confianza, este seguramente se traducirá en mayores
volúmenes transados a mejores precios.
Desde el consumo concluimos que las personas estando en una era de información
consumirán de acuerdo a los datos que les puedan proporcionar los productos, gran parte de la
población mundial con capacidad de compra estará dispuesta a consumir alimentos que les
permitan asegurar su integridad sanitaria y para eso estarán dispuestos a pagar mejor.
Por último y desde los países analizados, Nueva Zelanda y Uruguay, podemos concluir que si
bien han sido líderes en la producción y comercialización de alimentos durante décadas, siguen

25. evolucionando con la aplicación de nuevos conocimientos en sus procesos de elaboración de
alimentos, he aquí el porqué han implementado procesos de trazabilidad sustentables para sus
sistemas de producción y que les debe asegurar mantenerse en la posición privilegiada que
ocupan en la actualidad.
8. BIBLIOGRAFÍA
(1) IICA, INAC, MGAP. 2009. La experiencia de Uruguay en trazabilidad Bovina.
(2) Biosecurity Act 1993. Ministry for Primary Industries. Nueva Zelanda.
(3) Biosecurity Animal Identification System Regulations Act 1999. Ministry of Agriculture and
Forestry. Nueva Zelanda.
(4) National Animal Identification and Tracing Act 2012. Ministry of Agriculture and Forestry.
Nueva Zelanda.
Sitios web consultados:
http://www.oie.int/
http://www.mpi.govt.nz/
http://www.nait.co.nz/
http://tbfree.org.nz/
http://www.mgap.gub.uy
https://www.snig.gub.uy
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/v/1092/1/innova.net/sistema_electronico_de_inform
acion_de_la_industria_carnica
http://www.marel.com/
http://www.greenlea.co.nz/
http://www.frigorificolaspiedras.com