José Luis Zevallos Anfossi
Ficha técnica: Majaz
 Familia: Agoutidae
 Nombre científico: Agouti paca
 Otros nombres: majaz (Loreto y gran parte de ...
 Sabor: similar a la carne de conejo
pero más agradable.
 Textura: muy suave a la hora del
beneficio y similar a la carn...
Afecciones: Majaz
 Mordidas y heridas
 Endoparásitos
 Estreñimiento
 Aflatoxicosis
 Coccidiosis
 Neumonía
 Tórsalos...
Ficha técnica:
Sajino y Huangana
 Familia: Tayassuidae
 Género: Tayassu
 Especies:
 Sajino (T. tajacu)
 Huangana (T. ...
Especies
Sajino
Huangana
 Sabor: Similar a la carne de avestruz,
el sabor puede variar por el tipo de
alimentación que reciba el animal.
 Olor: A...
Características
Organolépticas: Huangana
 Sabor: Similar a la carne de ciervo y
avestruz.
 Olor: Muy aromático
 Textura...
Ficha técnica: Tapir
 Familia: Tapiridae
 Género: Tapirus
 Especies:
 Andino (T. pinchaque)
 Amazónico (T. terrestris...
Especies en el Perú
http://www.tapirs.org/tapirs/mountain.html
http://www.tapirs.org/tapirs/lowland.html
Otras especies
http://www.tapirs.org/tapirs/bairds.html
http://www.tapirs.org/tapirs/malay.html
Características
Organolépticas: Tapir
 Sabor: Muy agradable
 Olor: Agradable
 Textura: Suave
 Color (carne): Blanca
Afecciones: Tapir
 Tupe (Dermatobia hominis)
 Estomatitis vesicular
 Mordidas y heridas
 Garrapatas
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Producción
 En este aspecto, ninguna de las
especies presentadas tienen datos
referentes a la producción ya que, la
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Distribución Regional -
Ecogeográfica
 Todos estos animales habitan en la
amazonía del Perú, en los
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Valor Nutricional
Valor
Calórico
Carbo
Hidrato
Lípido Proteína Agua Minerales Cenizas
108Kcal 1,4g 1,2g 21,4g 74,7g
Ca
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Beneficios
 Bajo contenido de grasas.
 Gran valor proteico.
 Altos contenidos de calcio.
 Según la cosmovisión indígen...
Uso Gastronómico
 Ahumados
 Estofados
 Secos
 Cecina
 Asados
 Tradicional
amazónica
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Uso Gastronómico
Tapir al palo
Industrialización
 Entre los animales anteriormente
presentados, solo la carne de majaz
esta siendo procesada por algunas...
Industrialización
Otras carnes
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Fuentes de información
 Guía para el manejo, cría y
conservación del tapir.
 http://www.fao.org/DOCREP/006/V494
0S/V4940...
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Presentación sobre carnes de monte para el curso de Alimentos del Perú de la carrera de Administración y Agronegocios - UPC.
Elaborado por José Luis Zevallos Anfossi durante el ciclo académico 2011-II.

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Alimentos del Perú - UPC: Carnes de Monte

  1. 1. José Luis Zevallos Anfossi
  2. 2. Ficha técnica: Majaz  Familia: Agoutidae  Nombre científico: Agouti paca  Otros nombres: majaz (Loreto y gran parte de la selva baja); kashai, wajúman y kaats (aguaruna); picuro (Madre de Dios); picuro o zamaño (Selva central); liebre (Codo de Pozuzo); lapa o laba (Venezuela); boruga (Colombia); conejo pintado (Panamá); labba (Guyana), y paca (Brasil). http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/ amazonia/libros/48/texto.htm Cría con pocos días de nacida.
  3. 3.  Sabor: similar a la carne de conejo pero más agradable.  Textura: muy suave a la hora del beneficio y similar a la carne de pavo cuando esta cocinada.  Color (carne): Blanca Características Organolépticas: Majaz
  4. 4. Afecciones: Majaz  Mordidas y heridas  Endoparásitos  Estreñimiento  Aflatoxicosis  Coccidiosis  Neumonía  Tórsalos Un ejemplar joven afectado por ácaros y un tipo de hongo.
  5. 5. Ficha técnica: Sajino y Huangana  Familia: Tayassuidae  Género: Tayassu  Especies:  Sajino (T. tajacu)  Huangana (T. pecari) Cría con 5 días de nacida (sajino). Cría de 2 semanas de edad (huangana).
  6. 6. Especies Sajino Huangana
  7. 7.  Sabor: Similar a la carne de avestruz, el sabor puede variar por el tipo de alimentación que reciba el animal.  Olor: Aromático  Textura: Suave  Color (carne): Blanca Características Organolépticas: Sajino
  8. 8. Características Organolépticas: Huangana  Sabor: Similar a la carne de ciervo y avestruz.  Olor: Muy aromático  Textura: Generalmente suave  Color (carne): Blanca
  9. 9. Ficha técnica: Tapir  Familia: Tapiridae  Género: Tapirus  Especies:  Andino (T. pinchaque)  Amazónico (T. terrestris)  Norteño (T. bairdii)  Malayo (T. indicus) Cría de tres meses de edad http://www.proyectotapir.com.ar/imagenes/fotos/cria_tap ir_800x600.jpg
  10. 10. Especies en el Perú http://www.tapirs.org/tapirs/mountain.html http://www.tapirs.org/tapirs/lowland.html
  11. 11. Otras especies http://www.tapirs.org/tapirs/bairds.html http://www.tapirs.org/tapirs/malay.html
  12. 12. Características Organolépticas: Tapir  Sabor: Muy agradable  Olor: Agradable  Textura: Suave  Color (carne): Blanca
  13. 13. Afecciones: Tapir  Tupe (Dermatobia hominis)  Estomatitis vesicular  Mordidas y heridas  Garrapatas http://farm5.static.flickr.com/4123/4801152191_47aef3df53.jpghttp://4.bp.blogspot.com/_3X1lMySTPcE/TKdP0 xrD0NI/AAAAAAAADNw/PnuUhX2AfSw/s1600/ garrapata2.jpg
  14. 14. Producción  En este aspecto, ninguna de las especies presentadas tienen datos referentes a la producción ya que, la obtención de las carnes de estos, es através de la caza de subsistencia.  Actualmente, diferentes entidades se dedican a la investigación de la crianza de estos animales para la producción en masa.
  15. 15. Distribución Regional - Ecogeográfica  Todos estos animales habitan en la amazonía del Perú, en los departamentos de Loreto, San Martín, Ucayali, Huanuco Madre de Dios y Pasco.  Climas: Tropical, subtropical, templado, templado-cálido y cálido.
  16. 16. Valor Nutricional Valor Calórico Carbo Hidrato Lípido Proteína Agua Minerales Cenizas 108Kcal 1,4g 1,2g 21,4g 74,7g Ca 59 mg P 2 mg 106Kcal 1,3g 1,1g 21,4g 75,0g Ca 64 mg P 2 mg 119Kcal 0,0g 3,1g 21,4g 75,5g Ca 12 mg P 173 mg 105Kcal 0,0g 1,6g 21,3g 75,9g Ca 16 mg P 208 mg Majaz Sajino Pollo Res 1,3g 1,3g 1,0g 1,1g Fuente: http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/tab_cien_cenan/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
  17. 17. Beneficios  Bajo contenido de grasas.  Gran valor proteico.  Altos contenidos de calcio.  Según la cosmovisión indígena, estas carnes pueden:  Medicinales a su consumo  Evita la anemia y debilidad corporal  Carnes muy nutritiva
  18. 18. Uso Gastronómico  Ahumados  Estofados  Secos  Cecina  Asados  Tradicional amazónica http://4.bp.blogspot.com/_qZLJoKkyuJg/TKe4IZGBcVI/AAAAAAAACC4/G_gz mlEDOsA/s1600/tacacho-1.jpg http://1.bp.blogspot.com/_qZLJoKkyuJg/TKe2lsPhYII/AAAAAAAACCg/Td 035xI3uO8/s1600/tacacho+2.jpg
  19. 19. Uso Gastronómico Tapir al palo
  20. 20. Industrialización  Entre los animales anteriormente presentados, solo la carne de majaz esta siendo procesada por algunas comunidades amazónicas.
  21. 21. Industrialización
  22. 22. Otras carnes http://zamorachinchipe.org/ALBUNES/FAUNAPROV/images/Tor otuga%20Motelo-Tzanka%20-%20w-_jpg.jpg http://2.bp.blogspot.com/_c9eBNpNwRLc/SJEU2T39dEI/AAAA AAAAGuE/MeRe1HdeAG4/s400/maz.jpg http://outonalimb-forestcanopies.com/images/008.jpg http://4.bp.blogspot.com/_opoAhFfvMUo/TG811U9ZrpI/AAAAA AAACJY/mchZ8W-51Rk/s1600/Dasyprocta_fuliginosa.jpg http://v2.cache3.c.bigcache.googleapis.com/static.panoramio. com/photos/original/2108918.jpg?ir=1&redirect_counter=1 http://4.bp.blogspot.com/_c9eBNpNwRLc/ShVpUccPrOI/AAAA AAAAMxo/P5FxnC_kEbk/s400/taruca.bmp http://vgomez.blogia.com/upload/20100324100032-southern- pudu.jpg http://1.bp.blogspot.com/_wz-wdao6FO0/TSe3MKBbp- I/AAAAAAAADsA/AVmonfBom5A/s1600/Taricaya.jpghttp://cocodrilotumbes.blogspot.es/img/cocodrilo2.jpg Taruca Venado Colorado TaricayaCocodrilo de Tumbes Motelo RonsocoAñuje Suri Pudu
  23. 23. Fuentes de información  Guía para el manejo, cría y conservación del tapir.  http://www.fao.org/DOCREP/006/V494 0S/V4940s00.htm#cont  http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/ 5/jer/tab_cien_cenan/Tabla%20de%20 Alimentos.pdf  http://www.tapirs.org/

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