Terres de Chefs numéro 8, La Sarthe

LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE
DES MAÎTRES RESTAURATEURS
Association Française des Maîtres Restaurateurs
// N°8 PRINTEMPS 2013
FOCUS SARTHE
EDITO
// Stéphane LE FOLL :
Ministre de l’Agriculture,
de l’Agroalimentaire et de la Forêt
RENCONTRE
// Theodora HAUZER :
Restaurant & Hôtel “ Le Gasseau “
DÉCOUVERTE
// L’Auberge des Matfeux
// Le Moulin des Quatre Saisons
// Le Relais du Cheval Blanc
INTERVIEW
// Sophie SARAMITO :
Conseillère régionale
des Pays de la Loire
// Véronique RIVRON :
Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe
et Vice-Présidente de Sarthe Développement

3Terres de Chefs // N°8
EDITORIAL
Stéphane LE FOLL
Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt
“ BIEN MANGER C’EST D’ABORD
L’EXPRESSION D’UNE
SINGULARITÉ FRANÇAISE “
“ L’alimentation est un patrimoine vivant,
fruit de notre agriculture, de nos traditions
et de la passion d’hommes et de femmes,
parmi lesquels les Maitres Restaurateurs à
qui je suis heureux de dédier ces quelques
d’une singularité française, pas simplement
un art qui a son histoire, ses maîtres et
leurs traditions, de leurs patrimoines
alimentaires et culinaires ce qui nous vaut
la reconnaissance de l’Unesco pour notre
repas gastronomique à la française. Dans
le même temps, nos compatriotes sont
qui intrigue souvent les anglo-saxons.
Pour autant, je souhaite renforcer notre
fragilisées.
moins de valeur à l’alimentation - la part de
de 13 % en moyenne - ce qui ne permettra
de qualité. En outre, l’éloignement du
consommateur avec le monde agricole
au principe d’incorporation cher à nos
est avant tout un moment de partage, de
de retisser le lien entre producteurs
et consommateurs, en soutenant le
développement des circuits de proximité
et de qualité, d’encourager l’extraordinaire
diversité de nos agricultures. Produire ou
qualité, tels que les produits sous signes
proximité et de qualité constituent un
atout de valorisation économique et
tout en répondant aux attentes des
consommateurs de connaître l’origine des
produits.
Dans le même ordre d’idée, cette politique
renforcera la démarche des Maîtres
Restaurateurs, qui travaillent les produits
artisans et petits producteurs au service de
la qualité et de l’authenticité de la cuisine
de terroir.L’actualité récente ne peut que
nous conforter dans ces orientations.
Par ailleurs, pour initier nos jeunes
consommateurs à la dégustation, je
poursuis le développement de plusieurs
programmes d’éducation alimentaire et
le répertoire alimentaire des enfants et de
Maîtres Restaurateurs, et comme sarthois
je suis honoré de pouvoir préfacer ce
à l’ honneur“.
BTS agricole
Diplôme Professionnel // Spécialisé
du Conservatoire national des arts et
métiers (Cnam).
DEA d’économie.
De 1983 à 1995 // Conseiller municipal de
Longnes.
de 1997 à 1998 // Conseiller technique
auprès de Louis Le Pensec, ministre de
l’Agriculture.
Depuis 2001 // Conseiller municipal du
Mans.
Depuis 2001 // Vice-président de la
Communauté urbaine du Mans.
De 2004 à 2012 // Député européen.
De Mai à Juin 2012 // Ministre de
l’Agriculture et de l’Agroalimentaire.
17 Juin 2012 // Elu député de la 4e
circonscription de la Sarthe.
Depuis juin 2012 // Ministre de
l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la
Forêt.
BIO EXPRESS

RENCONTRE >
Restaurant & Hôtel de Charme “ Le Gasseau “
DÉCOUVERTE >
Sommaire
N°8 // MARS AVRIL MAI // 2013
P.10
P.16
P.18
P.20
Tourisme et Gastronomie
P.07 //
P.09 //
Découverte
P.15 //
P.16 //
P.18 //
P.20 //
Partenaires
P.22 // PassionFroid : La valorisation des produits locaux
P.27 //
P.29 //
P.31 // Brèves & Actus
P.43 //
P.44 //
P.46 // Infos dernières
La Sarthe
nous ouvre ses portes !
maquette vient d’être remaniée, à la maman
de notre arrivée, est partie pour un autre
voyage. Les Maîtres des lieux ont su nous
accueillir avec toute la courtoisie nécessaire
spectacle continue…
Nous les remercions une nouvelle fois, pour
sont eux aussi à la pointe de l’excellence.
cette étoile est dans leur cœur et dans les
assiettes.
// Direction Administration Rédaction
// Directeur de la publication
Alain Warth
alain.warth@proditis.com
//Chef de fabrication
jpcom@proditis.com
// Journaliste
Magali Bacilieri
// Conception Graphique
// Photographe
laurent@laurentteisseire.com
//Publicité
Proditis. E-mail : info@proditis.com
//Impression
Auberge du Cheval Blanc Auberge Les MatfeuxLe Moulin des 4 Saisons
P.37 // RETOUR SUR LE SIRHA

6 Terres de Chefs // N°8
PARTENAIRE OFFICIEL

INTERVIEW
Sophie SARAMITO
Une région, une découverte
Les Pays de la Loire
Sophie Saramito, Conseillère régionale des
Pays de la Loire, membre de la Commission
“Développement et activités économiques,
enseignement supérieur, recherche et
innovation“, est aussi Présidente du Comité
Régional du Tourisme des Pays de la Loire.
Sur votre site Internet, la gastronomie
appara t dans les activités au même
titre que le cheval ou la randonnée.
Comment peut-elle être pratiquée
Découvrir les spécialités culinaires des
différents territoires des Pays de la Loire,
s’offrir des plaisirs gustatifs dans les
des producteurs passionnés, partir à la
rencontre des vignerons… l’art de vivre
ligérien se consomme et se pratique au gré
des envies.
Quelles sont les spécialités à déguster et
à rapporter
En Pays de la Loire, chaque territoire recèle
mille et un trésors culinaires. En faire
peut citer, toutefois, quelques recettes et
produits de la mer, comme les sardines
typiques de la région… rillettes du Mans,
la destination ne manque pas d’atouts.
D’ailleurs, le chef Alain Passard y a installé
de la région proposent une riche palette
de spécialités culinaires… à déguster dans
Loire.
Certaines entreprises comme le fabriquant
des bonbons Bonté de Vendée, ou La
Fraiseraie qui conçoit ses produits fruités,
ouvrent leurs portes aux visiteurs. Ces
visites obtiennent-elles du succès auprès
des visiteurs
type d’entreprises qui ouvrent leurs portes
augmente de 3%. La clientèle étrangère
raffole tout particulièrement de ces
découvertes économiques et culinaires,
notamment les anglais et les américains.
Côté vin, la palette de cépages du vignoble
de Loire offre une gamme de vins très
étendue et variée. Rouge, blanc, rosé, il y en
a pour tous les goûts…
En effet, les Pays de la Loire comptent
Loir, il y en a pour tous les goûts. Anjou
mosaïque de terroirs.
De nombreux domaines viticoles sont
signataires de la charte du vignoble de
Loire facilitant les visites des caves de la
région. Expliquez-nous la démarche.
viticoles, inscrits dans une démarche
qualité d’accueil en cave. Les propriétaires
de qualité, des horaires d’ouverture
réguliers, une dégustation commentée
aménagé, et proposant une vente à l’unité.
de notre territoire. L’oenotourisme a le
www.paysdelaloire.fr
“ L’ART DE VIVRE LIGÉRIEN
SE CONSOMME ET SE PRATIQUE
AU GRÉ DES ENVIES “

(1) L’option « paiement échelonné » est payante. Plus d’informations sur Butagaz.fr.
(2) Estimation non contractuelle de la consommation en énergie par usage et par équipement réalisée avec le logiciel Luxsolis.
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REPORTAGE
Véronique RIVRON
Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe Développement
Véronique Rivron est Vice-Présidente
du Conseil Général de la Sarthe et Vice-
Présidente de Sarthe développement.
Interview gourmande.
Quellessontlesproductionsemblématiques
du terroir sarthois ?
Depuis des siècles, la Sarthe est le terroir
des chapons et des volailles fermières de
Loué. C’est un poulet fermier élevé en plein
air, nourri au grain offrant l’avantage d’avoir
une chair fraîche et goûteuse. Comme les
éleveurs lui laissent le temps de grossir
et de gambader, il est aussi agréable à
déguster chaud que froid.
De l’éleveur au consommateur, les fermiers
de Loué ont mis au point une traçabilité
exemplaire ce qui en fait le leader
incontesté de la volaille fermière en France.
Des restaurateurs de qualité vous régalent
avec des recettes étonnantes (poulet au
foin, marmite sarthoise…)
Le consommateur peut aussi faire le
plein de produits de la ferme en direct du
producteur…
Oui, des agriculteurs vous accueillent sur
leur exploitation où vous pouvez vous
procurer des produits laitiers, des fruits et
légumes et de la viande de bœuf de grande
qualité. Retrouvez les fermiers adhérents
et les dates des marchés fermiers sur :
www.tourisme-en-sarthe.com.
Le Conseil Général optimise les démarches
engagées en créant des synergies pour
faciliter le développement des circuits
courts et valoriser nos produits du terroir
avec Les 24 HEURES CUISINE à l’Abbaye
de l’EPAU et mettre en avant nos talents
culinaires.
Quelques spécialités sucrées pour nous
faire saliver…
Le petit sablé. La Confrérie du Petit Sablé,
ère des petits sablés de Sablé-sur-
Sarthe, protège cette tradition pâtissière et
concoure à sa notoriété.
Deux biscuiteries saboliennes perpétuent
la tradition à Sablé-sur-Sarthe : www.
sablesienne.com et www.le-petit-sable.fr.
Quant à notre chausson aux pommes,
la tradition populaire le rattache à une
épidémie dont auraient été victimes
les Calaisiens en 1630. La Confrérie du
Chausson aux Pommes, créée à Saint-
Calais en 1992, pérennise chaque année
la Fête du Chausson aux Pommes début
septembre.
Et côté salé ?
Les rillettes de la Sarthe. La Confrérie des
Chevaliers des Rillettes sarthoises, créée à
Mamers en 1968, organise le concours des
rillettes de Mamers, indéniable preuve de
son attachement à la qualité de ce produit
typiquement sarthois, et sa méthode de
fabrication.
Pour goûter les rillettes faites maison,
rendez-vous dans toutes les bonnes
charcuteries sarthoises.
Un vin pour les accompagner...
Jasnières et Coteaux du Loir : deux AOC
du Loir. L’aire géographique du Coteaux
du Loir s’étend sur 16 communes de
la Sarthe et 6 d’Indre-et-Loire. L’AOC
Jasnières est imbriquée dans cette aire,
mais exclusivement sur les communes
de Lhomme et Ruillé sur Loir. Le sous-sol
de tuffeau y est partout creusé de caves
fraîches et humides dans lesquelles le vin
trouve des conditions d’épanouissement
optimales.
Les deux AOC produites en Vallée du Loir,
Jasnières (blanc) et Coteaux du Loir (blanc,
rosé, rouge) datent respectivement de
1937 et 1948. La Vallée du Loir a obtenu
une reconnaissance nationale à travers
le label Vignobles et Découvertes . Des
visites et des services de qualité sur la
thématique du vignoble sont proposés :
hébergements, sites culturels, activités de
loisirs, caves, restaurants….
On le sait moins mais la Sarthe produit
aussi de la bière…
Pour ceux qui recherchent des produits
sains et naturels, on peut déguster en
Sarthe des bières artisanales qui sauront
vous séduire et vous rafraîchir. Quelques
adresses : La rasserie de l’Arche des
Moines à Ruaudin, Les Délices de la
Ferme à La Milesse, La asse Lande
à Ségrie.
La Sarthe côté table
se dévoile
“ DES VISITES ET DES
SERVICES DE QUALITÉ SUR LA
THÉMATIQUE DU VIGNOBLE
SONT PROPOSÉS “

RENCONTRE
Theodora HAUZER
Respectueuse de la tradition française,
Theodora Hauzer est également inspirée
par son héritage chinois où elle puise ses
racines. Reportage.
environnement culinaire multiculturel qui
donne aujourd’hui toute sa profondeur à
cette cuisinière hors normes.
A la croisée des cultures
son enfance sera emplie des saveurs des
proposées dans des échoppes de trottoir.
Auprès de sa maman, cuisinière émérite,
elle apprend le mélange des saveurs
et les secrets des épices. Elle goute au
et des poissons à la vapeur, ainsi qu’aux
père, entrepreneur Néerlandais installé à
elle découvre une petite partie de la cuisine
aux Pays-Bas pour poursuivre ses études
encore avec une autre culture et une autre
cuisine.
où elle exerce un métier de consultante
Elle y rencontre aussi son futur partenaire
trépidantes, le couple décide de découvrir
la montagne et s’installe au Pays du Mont-
professionnels de toutes les grandes villes
européennes. Durant les cinq années
sa connaissance du marché touristique
français et s’imprègne des demandes de la
clientèle étrangère en France.
Le retour aux sources
Après des années de déplacements
incessants, le temps de l’apaisement est
venu.
Le pas est franchi avec la reprise d’une
accomplie, le couple poursuit ses
qui vient d’être rénovée par la collectivité
territoriale des Alpes Mancelles.
réseaux sociaux.
nord européenne en tout premier lieu est
proposant une cuisine fraîche où les
produits sont respectés.
Charme et gastronomie
au féminin !
“ LA CLIENTÈLE NORD EUROPÉENNE
EN TOUT PREMIER LIEU
EST HEUREUSE DE DÉCOUVRIR
UN SITE REMARQUABLE,
PROPOSANT UNE CUISINE FRAÎCHE
OÙ LES PRODUITS SONT
RESPECTÉS “
THEODORA
H
AUZER

Par ailleurs, les visiteurs plus lointains, tels
découvrent cette halte à mi-chemin entre
de Bretagne.
Des saveurs venues d’ailleurs
répond
1964 // Naissance à Singapour d’une
mère chinoise née à Calcutta en Inde.
1974 // Arrivée en Europe aux Pays-
Bas. Etudes supérieures en Hôtellerie et
Marketing à La Haye
1980 // Début de l’expérience
professionnelle : restauration sur les
côtes néerlandaise, hôtellerie à Jersey,
consultante marketing aux Pays-Bas.
1995 // Société d’événementiel à Cannes,
Monaco et St Tropez.
2001 // Responsable Commerciale et
Marketing au Pays du Mont Blanc.
2005 // Retour aux origines avec la
réouverture d’une auberge abandonnée
en Bourgogne.
2009 // Création de l’hôtel restaurant
Le Gasseau dans une grande demeure
en pierre de taille louée à la Collectivité
Territoriale CCAM.
2011 // Theodora Hauzer devient Maître
Restaurateur.
BIO EXPRESS
“ LA BASE DE MA CUISINE EST
CELLE DE LA PURE TRADITION
FRANÇAISE.
MAIS JE SUIS AUSSI INFLUENCÉE
PAR LA TRADITION CHINOISE
OÙ JE PUISE MES RACINES “

est une recette asiatique de la région du
précise la chef.
Dans ses placards, l’huile de sésame,
de François Durand, moulé à la louche ou
encore le foie gras, toujours présent à la
carte.
“ DES PRODUITS BRUTS
ISSUS DE LA PRODUCTION
LOCALES,
C’EST LA GARANTIE
D’UNE QUALITÉ MAIS
AUSSI D’UN LIEN FORT ET
PROMETTEUR “
Dès son arrivée à Saint-Léonard-des-Bois, Theodora Hauzer s’est attachée à valoriser des produits bruts issus de la production
locale. Le chemin est long et semé d’embûches dans cette région très orientée vers l’élevage de vaches laitières dont la production
est destinée avant tout à l’industrie agroalimentaire. Néanmoins, trois ans seulement après la création de son restaurant, Theodora
est parvenue à tisser des liens prometteurs avec :
Les Éleveurs de la Charentonne
www.leseleveursdelacharentonne.fr
Les Calvados de la Maison Lemorton
ème
Les fromages de François Durand
LA DÉMARCHE LOCAVORE DE THEODORA

AU MENU :
UN POTAGER
SCOLAIRE
POUR LES
ENFANTS DE
MAHANJAGA
(MADAGASCAR)
Adhérer à
RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES,
c’est offrir aux enfants
du bout du monde une petite part
de ce que faites de mieux
dans l’exercice de votre métier :
la générosité partagée.
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CÔTÉ VIN
Coteaux-du-Loir avec François FRESNEAU
L’expression du vignoble
de la Vallée du Loir
Notre domaine viticole se trouve sur
la commune de Marçon au cœur du
vignoble de la Vallée du Loir à 45
km du Mans, 40 km de Tours. Le
domaine est situé à proximité des
Châteaux de la Loire. Depuis 1925,
la famille Fresneau a acquis un
savoir-faire que quatre générations
se sont aujourd’hui transmis.
Cette longue tradition nous permet de vous proposer une gamme
de vins qui offre les meilleures expressions de notre terroir.
Le Jasnières
Plantée sur les coteaux pentus exposés plein sud, la vigne est
profondément enracinée dans “ le tuffeau “ qui est une craie
océanique a son influence.
Les Coteaux-du-Loir
renommés.
poètes de la pléiade comme Ronsard et Du Bellay que par le
des forêts voisines.
www.fresneau.fr
Adhérer à
c’est offrir aux enfants
du bout du monde une petite part
de ce que vous faites de mieux
dans l’exercice de votre métier :
la générosité partagée.

DÉCOUVERTE
Evelyne et Philippe CAUCHOIS
Après avoir vécu une trentaine d’années
en région parisienne, Evelyne et Philippe
ont eu envie d’un grand bol d’air.
Ils reprennent donc en 2002 un restaurant
fermé depuis huit années, dans le petit
village de Beaumont-Pied-de-Bœuf.
Interview de Philippe Cauchois.
Comment a commencé l’histoire du Relais
du Cheval blanc
alors je me suis mis à chercher une affaire
à l’emploi - pour reprendre une affaire
située à deux heures de Paris, dans un petit
Après huit années de sommeil, le conseil
municipal avait décidé de trouver un
repreneur à ce restaurant et à son épicerie
Comment dé niriez-vous votre cuisine
propose des plats cuisinés, mijotés,
d’omelette norvégienne individuelle.
Nous sommes dans un département où
les gens aiment avoir un contenu et de la
qualité dans l’assiette avec des produits de
Une cuisine traditionnelle,
bourgeoise et de saison
“ JE PROPOSE DES PLATS
CUISINÉS, MIJOTÉS,
ÉLABORÉS “
PHILIPPE
CAUCHOIS

Naissance à Paris.
1972 // Apprentissage en cuisine dans l’Aube.
1974-87 // Dans le cadre de l’Association des Cuisiniers Français,
travaille dans de no breuses aisons bourgeoises au service
de la Duchesse de Windsor, Son Altesse Karim Aga Khan, la
Baronne de Rothschild, la comtesse de Martini Bismarck …
2002 // R ouverture et cr ation du restaurant Le relais du
cheval blanc apr s une ermeture de ann es.
2006 // Cr ation de la partie h tel chambres Auberge relais
du cheval blanc et construction de la piscine.
2010 // Devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS
volaille de Loué, je la réserve aux repas sur commande car les
au restaurant.
Le titre de Maître Restaurateur que vous obtenez en 2010, ça
repr sente quoi pour vous
venir. Les clients me questionnent souvent sur le titre, les critères
que c’est titre d’état, donc sérieux.. Ils sont plus relax.
Vous fuyez en revanche les guides…

“ L’ASSIETTE EST UN STIMULANT,
UN CRÉATEUR DE DÉCOR “
DÉCOUVERTE
Camille et Karoline CONSTANTIN
Le Moulin des 4 Saisons
Camille et Karoline travaillent en tandem
au Moulin des Quatre Saisons. Lui, en
cuisine, elle, en salle. Reportage.
Camille soigne tout particulièrement la
présentation des plats qu’il imagine dès
qu’il met au point une nouvelle recette.
Des produits irréprochables
répond le chef. Un même
produit sera travaillé différemment
selon la saison.
Le homard breton par exemple
se mariera tantôt avec des
chanterelles et champignons du
moment tantôt avec une brunoise
de fruits exotiques.
une côte de bœuf à la plancha au gros
sel piqué à l’ail.
. Idem pour le
foie gras, extra sélection uniquement pour
larestitution du goût et du produit avec très
peu de perte.
Une cave éclectique
Karoline, son épouse d’origine autrichienne,
a appris le métier en tenant le restaurant de
ses parents où elle a travaillé autant en salle
qu’en cuisine.
, explique Camille.
La cave de l’établissement est éclectique,
toutes les régions de France sont
représentées mais aussi l’Autriche - pays
d’origine de Karoline - et la Hongrie. Et le
. La bouteille débute à
25€.
La cuisine en duo :
Lui, en cuisine, elle, en salle
CAM
ILLE
CONSTANTINNaissance à Angers.
Début de sa carrière profession-
nelle à l’Ermitage à La Baule
Chez Gérard Cagna à Cormeilles-
en-Vexin (2 étoiles Michelin) où il apprend le
respect du produit et la rigueur.
Les Crayères à Reims
Chef de partie chez Laurent
à Paris où il travaille avec Philippe
Braun, le bras droit de Joël Robuchon. Il
perfectionne le geste et la cuisson.
Départ au Liban pour ouvrir
un restaurant français et le gérer.
AchatduMoulindesQuatresaisons.
Devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS

nutrisco&extinguo
COCHETCONCEPT-EPERNAY-L’ABUSD’ALCOOLESTDANGEREUXPOURLASANTÉ,SACHEZCONSOMMERAVECMODÉRATION
www.jacques-chaput.com
Le Mot de la Sommelière,
Karoline Constantin
Le laisir d in in de laisir
constituer avec mon époux, au
Bien sûr, les grands noms s’y
trouvent, ainsi que des vins
de vignerons.
font preuve, que cette appellation, qui est la plus septentrionale
maximum, n’a pas disparu.
élégance rare, issu exclusivement du cépage chenin, avec des
plus ou moins prononcée suivant les crus et les millésimes. Il se
marie à merveille avec des poissons de mer et volailles de la cour
d’Armoise que mon époux travaille selon le marché sur sa carte.
appellation nous donne de grands moelleux, rivalisant avec des
satisfaire les puristes jusqu’aux amateurs de vieilles vignes. Nous
invitons donc tous les lecteurs de cet article à découvrir ce joyau

DÉCOUVERTE
Xavier SOUFFRONT
Quatrième génération d’une famille de
cuisiniers, Xavier tombe dans la marmite
dès son plus jeune âge.
Après plusieurs années d’apprentissage
dans des établissements de renom,
il revient travailler L’auberge des
Matfeu avec son père pour prendre
progressivement sa succession.
sorte d’omelette aux pommes de terre et
compagnons du devoir ou compagnons
du tour de France qui travaillaient pour les
moines locaux, faisaient l’essentiel de leurs
repas.
le nom du lieu dit et tout naturellement,
référence à ce lointain passé.
Des produits d’une qualité irréprochable
citer son plat phare, créé il y a plus de vingt
cuites dans leur jus.
commente le chef. Le secret de cette entrée
Pourlereste,lechefsuitdeprèslessaisonsen
faisant évoluer la carte tous les mois et demi.
tomates. En juin, la morille, autre grande
spécialité de la maison, fait son grand
retour.
Pour la truffe, le chef a choisi de l’acheter
payons plus cher mais nous avons ainsi la
associé à un savoir-faire incontesté qui
Parmi les clients, il n’est pas rare de
croiser un politique de haut niveau ou une
Plus de 800 références de vin
des achats et de la carte avec l’aide de son
régions sont représentées et même de
ne citer qu’eux, Almaviva, un vin Franco-
Andes en Argentine.
La cuisine depuis
4 générations
“ J’AI LA CHANCE D’AVOIR UNE
CLIENTÈLE À L’ÉCOUTE DES TRÈS
ONS VINS ÉTRAN ERS “
XAVIER
SOUFFRONT

1963 // Naissance au Mans.
1980-81 // Ecole hôtelière à Dinard où il
obtient son CAP de Cuisine et de Serveur.
1981-88 // Travaille dans différents
restaurants étoilés comme l’Hôtel
George V à Paris, le Château de Marcay
(un établissement Châteaux et Hôtels
Collection), le Pressoir à Paris.
1989 // Prend la relève de l’Auberge des
Matfeux créée par son père.
2010 // Devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS

PARTENAIRE
PASSIONFROID,
partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs
PassionFroid,
Un objectif : la valorisation des produits
savoir faire de nos régions, tout en assurant une grande qualité des produits et une
devenu préoccupant que depuis quelques années.
100% MA RÉGION
PassionFroid, liale du groupe Pomona
pour les produits surgelés, frais carnés
et laitiers, mène auprès des Maîtres
Restaurateurs un véritable “ combat de
l’assiette “.
Rencontre avec Grégoire Guillemin,
Directeur commercial et marketing
PassionFroid.
En février 2013, PassionFroid a signé
un partenariat avec les Maîtres
Restaurateurs. Décerné par l’Etat, le titre
est très exigent….
Restaurateur décerné par l’Etat, le
des charcuteries et salaisons via des
recourir à des plats préparés, utiliser
propose des suggestions ponctuelles alors
les renouveler quotidiennement.
Vous avez tous les deux le même respect
du produit.
Nous sommes tous les deux engagés dans
qualité.
l’assiette en défendant le goût et le savoir-
faire des cuisiniers français.
Pour aller plus loin dans votre démarche,
vous allez d’ailleurs éditer un catalogue
réservé aux Maîtres Restaurateurs. Quelle
sera sa spéci cité
par tous sur le site www.passionfroid.fr.
répondant aux critères imposés par la
charte des Maîtres Restaurateurs. Il s’agira
retrouvera par exemple des muscles de
charcuteries régionales de qualité et une
gamme.
“ NOUS MENONS LE MÊME COMBAT DE
L’ASSIETTE EN DÉFENDANT LE GOÛT ET LE
SAVOIR-FAIRE DES CUISINIERS FRANÇAIS. “
GRÉGOIRE
GUILLEM
IN

Rencontre avec Alain Van Mello, Directeur
du développement de de l’animation du
réseau PassionFroid.
La succursale de Nantes vient d’être
modernisée. Vous avez notamment fait un
effort particulier sur la chaine du froid et
la sécurisation des process (préparation,
conservation, hygiène, etc.)...
constructions ultra-modernes, plus
respectueuses de l’environnement, moins
pour les conditions de travail des salariés.
Nancy, Bordeaux qui se sont dotées de
nouveaux sites ces 3 dernières années.
Nous avons également équipé toutes nos
succursalesdemoyenstechniquesnouvelle
personnes exclusivement dédiées qui
garantissent son respect et la qualité du
Autre point fort, vous avez renforcé la
tra abilité des aliments. De quelle fa on
PassionFroid est le seul réseau à avoir à
la fois une équipe nationale et une équipe
dans chaque région d’acheteurs et de
audits qualités par an auxquels s’ajoutent
produits.
Comment fonctionne l’approvisionnement
auprès des producteurs régionaux
convaincus de l’intérêt de privilégier les
circuits courts car, en plus d’être une
de promouvoir le savoir-faire de nos
l’emploi dans les campagnes. Les équipes
de la région rencontrent directement les
sélectionner le meilleur de leur offre. Ainsi,
nous recherchons des produits qui allient
goût, authenticité, sécurité alimentaire,
approvisionnement régional permet de
présenter une offre régionale, c’est pouvoir
proposer aux restaurateurs des produits de
de petits producteurs locaux.
Les restaurateurs apprécient votre qualité
de service. Comment l’expliquez-vous
meilleur taux de service du secteur et nous
mais pas seulement. Notre organisation
et notre gestion des flux nous permettent
d’allier la rapidité d’exécution à la qualité
L’aspect développement durable est une
notion importante de la société… Pouvez-
vous nous en dire plus
adhérons depuis longtemps autour de 4
1. Développer des produits et achats
(améliorer la sécurité et les conditions de
3. Limiter notre impact environnemental
En exemple concret, nous optimisons nos
dans un seul camion avec une seule
4. Adopter une démarche collective
www.passionfroid.fr.
“ CHEZ PASSIONFROID,
NOUS SOMMES CONVAINCUS DE
L’INTÉRÊT DE PRIVILÉGIER
LES CIRCUITS COURTS “
PassionFroid, c’est une offre large de
produits développés et mis au point
en France, auxquelles s’ajoutent près de
une ou plusieurs régions.
Les 45 sites régionaux de PassionFroid
lui permettent d’être au plus proche des
PASSIONFROID EN CHIFFRES
ALAIN
VAN
M
ELLO

Le Club de la Table Française
Le dîner du Club de
la Table Française
Le Mardi 26 février a eu lieu au Salon de l’agriculture, Le dîner
du Club de la Table Française, dont l’AFMR est partenaire, en
collaboration avec le CENECA (Centre national des expositions et
concours agricoles) qui célébrait le 50e anniversaire du SIA.
de la gastronomie et du monde agricole - dont le ministre de
Les plats, réalisés par des chefs tous plus inspirés les uns que les
En fromage, les convives ont eu le choix entre 4 nuances de Brie.
FranceAgriMer.
de l’Ecole Ferrandi et le service floral par les
Ecoles des fleuristes de Paris.
Auberge Relais
du Cheval BlancHôtel-Restautrant
AUBERGE RELAIS DU CHEVAL BLANC HÔTEL** RESTAURANT
22 rue de la tour - 72500 Beaumont-Pied-de-Bœuf
Tél. : 02 43 44 84 59 - Fax : 02 43 44 88 57
contact@aubergechevalblanc72.com
Evelyne et Philippe Cauchois Maîtres-Restaurateurs,
vous accueillent dans cette Auberge de campagne
entre Château du Loir et Ecommoy en Sarthe.
Vous trouverez dans cet hôtel
charme et confort pour vos soirées étape, week end...
ou plus encore !
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COCHETCONCEPT-EPERNAY

produire
sa propre eau à partir de l’eau potable du réseau.
une eau au goût parfaitement neutre,
Les 4 bonnes idées de CASTALIE !
1 FABRICATION FRANÇAISE : La machine Pure CASTALIE était la grande nouveauté du salon Sirha
2013. Intégralement fabriquée en France, cette fontaine est le résultat d’un design sophistiqué et
d’une technologie de pointe réunis pour proposer une eau de qualité parfaite.
2 TECHNOLOGIE DE POINTE : Pure CASTALIE incorpore un nouveau système de filtration : la
technologie « SAFE » (Système Antibactérien de Filtration de l’Eau). SAFE intègre la technologie
brevetée « Behring Inside », aujourd’hui utilisée en milieu hospitalier. Elle permet la distribution d’une eau de
qualité bactériologique parfaite. »
3 UNETAILLE DE BULLE À LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR : Le consommateur bénéficie désormais d’un
service sur-mesure : il peut choisir la taille de la bulle souhaitée pour toute demande d’une eau gazeuse.
4 UN SERVICE APRÈS-VENTE PERFORMANT : Avec ses 9 bases logistiques réparties sur tout le territoire,
CASTALIE offre aux restaurateurs un service d’entretien et de maintenance professionnel et performant
pour un fonctionnement sûr et un matériel irréprochable sur le plan hygiénique.
C’est pour toutes ces raisons que CASTALIE souhaite accompagner les Maîtres Restaurateurs dans leur
développement.
Sébastien Blot - La Réserve
à Rennes
« Deux ans après avoir obtenu le label Maître
Restaurateur, nous avons fait le choix en mars 2012 de
proposer CASTALIE à notre clientèle.
Restaurant locavore, nous travaillons avec des
producteurs locaux : 95% de nos produits sont frais et issus du
Marché des Lices. Notre carte des vins évolue régulièrement et
nous y accordons une grande importance car des sommeliers
sont à l’origine de La Réserve.
Pour nous, l’eau doit pouvoir être consommée comme du vin
ou comme le café. Elle doit être agréable au goût et CASTALIE
remplissait bien nos critères de pureté et de neutralité.
La démarche « green business » de CASTALIE nous a
immédiatement séduite : la réduction des transports et la
démarche durable sur toute la ligne ont été les éléments
décisifs de notre choix. Je suis convaincu qu’à l’avenir, cela sera
complètement généralisé. »
Yann Poulmarc’h - Les Jardins de Beauval
à Saint-Aignan
« CASTALIE nous a apporté un gain de temps et de
place considérable. En éliminant la livraison des
bouteilles d’eau, cela a permis au personnel de réduire
la manipulation des bouteilles avant, pendant et après
le service mais également d’éliminer le stockage des bouteilles
consignées.
Très rapidement adoptée par nos clients, CASTALIE est très
appréciée pour son prix attractif. De plus, l’hôtel milite ardemment
pour la réduction d’émissions de gaz à effet de serre et CASTALIE
s’insère parfaitement dans notre logique écologique associée au
Zoo de Beauval. »
Stéphane Terrasson - Le Pavillon de Bailly
à Bailly
« Nous avons intégré CASTALIE depuis octobre 2011.
C’était alors une démarche qui nous semblait novatrice
sur le marché. On a d’ailleurs tout à y gagner : réduction
des stockS, diminution de la manipulation des bouteilles
et une démarche qui nous permet de nous démarquer de la
concurrence. En outre, d’un point de vue économique, tout le
monde s’y retrouve car c’est quand même moins cher que les
eaux minérales traditionnelles pour le client. Le principal est de
bien former le personnel pour avoir un discours cohérent ».
Olivia Gautier - Les Orangeries
à Lussac-les-Châteaux
Pour Les Orangeries (1er
établissement certifié Écolabel
européen en France il y a déjà 7 ans), le titre de Maître
Restaurateur est la reconnaissance professionnelle de la
qualité de notre concept de restauration durable. Ce
titre constitue pour nos clients la garantie d’un « Fait Maison »
gastronomique et terroir. Nous nous intéressions depuis longtemps
aux eaux micro filtrées. Le design des bouteilles et le made in France
de CASTALIE nous ont immédiatement séduits.
L’accompagnement de l’équipe a fait le reste, avec l’installation
d’une machine répondant à notre activité et à nos exigences
esthétiques. Les retours clients sont très positifs, notamment sur l’eau
gazeuse appréciée pour son goût neutre, moins salée que les autres
eaux et pour sa taille de bulle assez fine. Cette neutralité permet de
laisser toute la place à la palette aromatique de notre sélection de
vins naturels que nous proposons et aux saveurs de la carte au fil des
saisons. CASTALIE est vraiment une eau gastronomique ! »
www.castalie.com
PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS

Big Green Egg.
Explorez de nouveaux
territoires culinaires.
Les Menus du Monde : 30 rue Labrouste, 75015 Paris - Téléphone : 01 56 56 55 55 - Fax : 01 56 56 56 75
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Les Menus du Monde présente: Le Big Green Egg, cinq modèles
offrants un nombre illimité de possibilités culinaires. Il n’y a rien
que le Big Green Egg ne puisse faire. Griller, braiser, mijoter, rôtir,
fumer, cuire à basse et haute température (jusqu’à 400°C) …
D’une viande grillée à la perfection à de tendres langoustines, du
pain croustillant aux desserts les plus élégants. La conception
unique de sa céramique à double paroi vous permet de contrôler
sa température au degré près. C’est ce qui fait du Big Green Egg
le secret d’innombrables merveilles culinaires. Il a déjà été adopté
par les plus grands chefs, et fait le bonheur d’une centaine
de milliers de gourmets tout autour du monde. Explorez de
nouveaux territoires culinaires, découvrez le Big Green Egg.
Le Big Green Egg est écologique et économique, il utilise pour
seule énergie le charbon de bois. Incroyable, une seule charge
de 2 kg permet une utilisation pouvant aller jusqu’à 24 heures
(modèle L). Il peut être installé en intérieur ou en extérieur.
PARTENAIRE OFFICIEL

PARTENAIRE
LE GUÉRANDAIS
partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs
Le Guérandais :
Une IGP première en Europe
Partenaire of ciel des Maîtres
Restaurateurs depuis octobre
2011, Le Guérandais est er
de béné cier d’une Indication
Géographique Protégée depuis
le 20 mars 2012, une première en
Europe.
L’IGP : une garantie de qualité renforcée
pour les consommateurs.
liée à cette origine.
faire développé par les paludiers de la
apporte aux consommateurs une garantie
sur l’origine et sur la qualité du sel de
L’IGP, la reconnaissance of cielle de
produits 100 % naturels, issus d’un savoir-
faire ancestral.
construits par l’homme sur des sols
dans lesquels l’eau de l’océan Atlantique,
apportée par des canaux, circule, par
paludiers.
année, lorsque les conditions climatiques
récoltés à la main selon des techniques
millénaires. Leur production repose sur un
processus naturel de concentration en sel
par évaporation de l’eau de mer jusqu’au
seuil de cristallisation sous l’effet du soleil
et du vent.
Une fois récolté en période estivale,
le sel est transporté à la coopérative
où il est simplement trié, tamisé
aucun traitement chimique et aucune
adjonction (agent antiagglomérant, agent
naturellement riche en magnésium, source
de calcium, de fer et autres oligo-éléments.
organoleptiques sont le digne reflet des
Le fonctionnement de la coopérative.
individuellement leur récolte à la
conditions météorologiques, la récolte
d’assurer à chaque paludier un prix d’achat
ou rare.
www.seldeguerande.fr

Restez concentrés sur votre métier : la cuisine.
Nous nous occupons du reste.
Lumispace réunit l’efficacité, le confort et la sécurité dans la cuisine professionnelle.
Différents éclairages sont disponibles (bleu, rouge, jaune, vert ou orange) afin de créer une ambiance spécifique.
Ventilation performante grâce à l’efficacité du système de captation :
Confort d’utilisation avec un espace libéré :
couleurs d’ambiance possible.
Plus de contraintes d’entretien avec le lavage automatique des filtres :
de l’intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage des filtres.
professionnelle, commercialeou centrale (démontage des filtres par le personnel,
« Une réalisation de cuisine spectacle
chez Georges Blanc »
Le 1er
et éclairage chromatique
PARTENAIRE OFFICIEL

INTERVIEW
Thierry POUPARD
L’Homme qui connait la restauration
jusqu’au bout des fourchettes !
Terres de Chefs a rencontré Thierry
Poupard consultant marketing pour la
restauration, très actif sur les réseaux
sociaux, bloggeur réputé et secrétaire
général de l’association Restaurants Sans
Frontières. www.service-attitude.com
Thierry Poupard, dites-nous en quoi
consiste votre activité, Service Attitude
ans dans une grande chaîne de restauration
ce qui me donne toute la légitimité pour
comprendre ce métier et être proche des
restaurateurs.
d’expert mais de spécialiste. Mon activité
autres comme illustré par l’infographie ci-
contre.
le service laissent à désirer, rien ne sert
Concrètement que proposez-vous aux
restaurateurs
Aux restaurateurs indépendants qui ont
réalise des missions d’analyse, de conseil,
de parler qui sont le moteur de l’activité.
Par exemple, j’ai mis au point un module
univers, de savoir ce qui est approprié et
utile de mettre en place et d’éviter pas mal
qui ne noie pas le restaurateur sous des
termes techniques souvent destinés à
Quel est votre avis sur les Maitres
Restaurateurs
de la communication je suis déçu par le
retard de la notoriété du titre. Le faire
prioritaire de l’AFMR qui
doit assumer seul cette
promotion.
Le titre de Maitre
Restaurateur a le mérite
d’exister, il est simple et
hors de portée ou risqués
comme une cuisine réalisée à
34 points du cahier des charges sont tels
que tout restaurateur digne de ce nom peut
qui est si peu connu et peut s’avérer très
utile.
Votre point de vue est
clair. Parlez-nous de
l’association Restaurants
sans Frontières.
cinq ans par Philippe
l’équipement de cantines,
d’infrastructure ou encore l’aide alimentaire
destinée aux enfants et écoliers de régions
l’Afrique.
réalisations, tout est expliqué en détail
et en toute transparence sur le site www.
restaurants-sans-frontieres.org que je
telles que création du logo,
internet sont des prestations
gracieuses.
ont créé un partenariat
dont certains d’entre
vous ont entendu parlé.
Restaurateurs ont par-
et l’opération va être reconduite
a une vraie cohérence entre les actions de
“ SI L’ACCUEIL ET LE SERVICE
LAISSENT À DÉSIRER,
RIEN NE SERT D’AVOIR
UN BEAU SITE INTERNET “
Ventes
Rentabilité
Accueil
Service
Com. Point
de vente
Internet
Médias
sociaux
Marketing
Service
Attitude

PARTENAIRE OFFICIEL

DES RESTAURATEURS DE FRANCE
À SINGAPOUR
Lors de l’Assemblée générale le 4 février 2013,
une convention a été signée entre l’Association
Nationale des Restaurateurs de France et la
Chambre de Commerce Française de Singapour
ses 15 années d’existence dans le secteur de la restauration indépendante pour
reconnaître la qualité des restaurateurs les plus exigeants ayant une expérience
essentiellement frais, et à respecter les réglementations en matière d’hygiène ainsi
que les éléments essentiels en matière d’accueil.
particulier pour le professionnel.
dense et importante. www.restaurateursdefrance.com
BRÈVES & ACTUS
UNE 2ème
ÉTOILE AU MICHELIN
POUR WILLIAM FRACHOT,
Maître Restaurateur
William Frachot est issu d’une
de Dominique Frachot, Maître
Restaurateur également à Dijon.
deux ans passés en Angleterre, il travaille
comme un grand chef prometteur.
gastronomiques, William introduit des
une cuisine inspirée de ses voyages et
Alain Dugay. Aujourd’hui le restaurant de
et inventive. www.chapeau-rouge.fr
Robot Cook
L’assistant culinaire des chefs
Le Robot Cook®
, concentré de
technologies et d’innovations brevetées
au service de la restauration, créé
par Robot-Coupe, est l’unique cutter-
blender chauffant à répondre au niveau
d’exigence des professionnels de la
cuisine.
Parfait assistant culinaire des chefs, il
à la perfection les recettes complexes et
apprécieront sa température de chauffe
qualité de coupe alliée à sa haute vitesse.
®
apporte un confort de travail inégalé.
La cuve inox de 3,7L est parfaitement
®
de technologies destinées à faciliter et
racleur, unique sur le marché, est équipé
d’un essuie couvercle assurant une vision
constante de la préparation en cours.
dans la cuve sans avoir à stopper la
recette en cours. Un système inédit
permet de vider la préparation réalisée
en toute sécurité. Les pièces en contact
alimentaire se démontent facilement et
passent au lave-vaisselle.
L’AssociationFrançaisedesMaîtresRestaurateurs
est ère de compter parmi ses membres
les nouveaux Chefs étoilés du Michelin qui
viennent enrichir la liste déjà longue des
Maîtres Restaurateurs étoilés.
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//
//
//
//
//
//
au nom de l’AFMR pour féliciter ces talents
la reconnaissance internationale du repas
Les nouveaux étoilés
des Maîtres Restaurateurs

PARTENAIRE OFFICIEL

BIENVENUE
Le restaurant Aux Saveurs du Marché a
reçu sa plaque de Maître Restaurateur
le mercredi 27 février en présence du
Président de l’AFMR Francis Attrazic et
de nombreux invités.
Le titre de Maître Restaurateur a
été créé en vue de différencier les
essentiellement frais et n’ont pas
Maître Restaurateur est un titre d’Etat
délivré par les préfectures après
réalisation d’un audit indépendant.
le Relais du Parc d’Alain Ducasse ou La
Méditerranée,acréésonpremierrestaurant
17ème
arrondissement de Paris.
mon équipe comme pour moi-même de
recevoir ce titre très convoité de Maître
Restaurateur. Il vient récompenser le
la conviction profonde que la qualité de
la cuisine proposée et le soin apporté à
l’accueil de nos clients sont les clefs d’un
chef talentueux, son épouse et toute
l’équipe du restaurant.
N
partenariat avec le Club de la table française, aura cette année pour
thème : “ Le café Gourmand Nespresso des 4 saisons.“ Tous les Maîtres Restaurateurs
vont recevoir une lettre pour participer au concours.
recette de café proposée sur le thème de l’une ou plusieurs des 4 saisons.
l’école Ferrandi de Paris, le Président de l’Association Française des
personnalités.
Les gagnants se verront remettre les lots suivants :
- 1er
producteur.
ème
- 3ème
et
- 4ème
et un forfait Lys d’Argent
pour
Châteaux & Hôtels Collection, référence de l’hôtellerie de charme
et de la restauration gourmande en Europe, a choisi AFNOR
Certi cation, premier organisme certi cateur en France, pour
réaliser ses missions d’évaluation pour l’obtention du titre de
“ Maître Restaurateur “.
professionnalisme des chefs ainsi que leur engagement en faveur
l’environnement, les aménagements intérieurs et extérieurs ainsi que l’hygiène, la sécurité et
des charges durant la prise de repas. Puis “ à découvert “ en présence du restaurateur, il
respect des normes d’hygiène et de sécurité. www.chateauxhotels.com
Concours
AFNOR CERTIFICATION choisi par Châteaux & Hôtels Collection
afin d’évaluer ses restaurants pour l’obtention du titre de
« Maître Restaurateur »
JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
PR SI ENT
La 4ème
édition du Concours Création et Saveurs 2013 sera présidée
par Jean-François Piège, Maître Restaurateur et Chef double-étoilé du
Professionnel vous propose d’exprimer le meilleur de vous-mêmes en créant un plat
BRÈVES & ACTUS

PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS

BRÈVES & ACTUS
L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE ANNUELLE
DES SOMMELIERS DE BOURGOGNE
Le lundi 25 février 2013, cette assemblée s’est déroulée dans les Caves du domaine Daniel-
Ban Bourguignon et l’ont remercié pour son dynamisme et son professionnalisme et l’esprit de
cohésion, d’amitié et d’entraide qu’il insuffle.
savoir pour qu’ils puissent être informés et participer quand ils le pourront aux manifestations
organisées.
Jacques Mailhot,
Parrain des Maîtres Restaurateurs
Le célèbre humoriste Jacques
Mailhot, directeur du théâtre des deux
ânes, s’engage aux côtés des Maîtres
Restaurateurs.
journaliste, animateur radio, mais
surtout chansonnier et directeur
qui reçu tous les hommes politiques, d’Alain
et le plus écouté de la chaîne Paris Première
un fervent amateur de gastronomie et de
chansonnier a développé une forte culture
culinaire, entretenue par la fréquentation
de notre gastronomie.
Maîtres Restaurateurs et de l’AFMR,
dans ces quelques lignes :
Le titre de Maître Restaurateur a été créé
en vue de différencier les professionnels
Maître Restaurateur est un titre d’Etat délivré
par préfectures, après réalisation d’un audit
indépendant.
STRASBOURG
CAPITALE MONDIALE DES
VINS BLANCS
Les 6 et 7 avril, Strasbourg sera la
Capitale mondiale des Vins Blancs.
ème
ème
ème
(1ère
pays seront réunis pour déguster les
qui viendront récompenser les vins
www.portail-vins-du-monde.com
8ème
ÉDITION DU CONCOURS DE BIÉROLOGIE HEINEKEN
l’événement en élargissant les épreuves à des connaissances relevant

RETOUR SUR...
LE SIRHA 2013
Un bon bilan
L’association des Maîtres Restaurateurs
Française des Maîtres Restaurateurs la
communication promotionnelle dans
les trois premières années, était en
haut et fort d’être Maître Restaurateur.
c’est la reconnaissance de leur qualité
de professionnels de la restauration
ont fait le plaisir de passer nous voir et de
des Partenaires de l’AFMR présents sur le
Qu’ils en soient remerciés au nom du
www.maitresrestaurateurs.com
ODIC : le prix de l’innovation pour son
nouveau concept “ ENERGIE RECUP “
Dans les nouveautés de nos partenaires,
et la commercialisation d’équipements
chaleur générée par les groupes de froid de
chaude presque gratuite aux restaurateurs.
des Maîtres Restaurateurs qui sont en
attente de réduction de consommations
énergivores. www.odic-sa.com
CHARVET : un concentré de Charvet en
série 700
Fort de son expérience en matériel de
prolonge son offre et présente sa gamme
mercial de la marque nous a présenté la
construction tout inox, avec des dessus
en usine, des puissances importantes...
qui sont les critères-clés de cette nouvelle
propreté, plaques coup de feu affleurantes,
une alternative compacte aux Maîtres
Restaurateurs soucieux de s’équiper avec
www.charvet.fr
// 185 450 visiteurs professionnels
(+ 14% vs 2011)
dont 23 409 internationaux de 138 pays.
// 18 715 Chefs de 86 pays.
// 2 980 exposants et marques
dont 21% internationaux.
// 631 nouveautés
dont 233 avant-premières mondiales.
// 17 concours et 345 candidats.
// 800 journalistes dont 55 TV.
// 608 000 visites et 5,5 millions de pages
vues sur www.sirha.com en 1 an.
QUELQUES CHIFFRES

KPMGintervientauquotidienauprèsde47000entreprisescommerciales,artisanalesetprofessions
libérales pour simpliﬁer leur gestion quotidienne et faire de leurs projets des succès, et ce, dans
217 villes en France.
Cette proximité permet aux professionnels KPMG d’être au plus proche des problématiques des
dirigeants et de leur apporter des solutions concrètes :
Un accompagnement sur-mesure pour répondre aux exigences des Maîtres
Restaurateurs.
des outils adaptés pour satisfaire aux critères du Titre de Maître Restaurateur :

Grande nouveauté du salon
Sirha 2013, la machine Pure
CASTALIE.
Intégralement fabriquée en
France, cette fontaine est le
résultat d’un design sophistiqué
et d’une technologie de pointe
réunis pour proposer une eau
de qualité parfaite. La machine
Pure CASTALIE incorpore en
exclusivité le nouveau système
de Filtration de l’Eau). Développée par la
société RC Lux, cette technologie brevetée
«Behring Inside» est aujourd’hui utilisée en
milieu hospitalier et permet la distribution
d’une eau de qualité bactériologique
parfaite.EncollaborationavecEliumStudio,
studio de design produit, CASTALIE a fait
le choix de créer une nouvelle machine à
l’image de sa marque et de son eau, pure
et de qualité, qui s’adapte à tous les lieux
www.castalie.com
Spécialiste du foie gras depuis plus de 120
ans, la Maison MASSE a connu toutes les
modes et les évolutions de ce produit noble
et source de créativité inépuisable, témoin
des goûts de chaque époque. Les trophées
MASSE en sont les témoins à travers des
hommes et des recettes.
La 12ème édition verra ses prochaines
la présidence de Mathieu Viannay, La
Mère Brazier à Lyon - A l’automne 2013 à
Nantes sous la présidence d’Olivier Bellin,
l’Auberge des Glazicks à Plomodiern.
Cette nouvelle édition verra la première
sélection européenne avec un concours au
Luxembourg à l’automne 2013.
Les Croq’Masse ont été lauréats du grand
prix de l’innovation Sirha 2013. Les recettes
ont été mises au point par le chef Alain
Alexanian, grand défenseur de la cuisine
équilibré nutritionnellement. Enfermé dans
un pain de mie doré et scellé sur les 4
côtés, chaque recette de Croq’MASSE est
une explosion de saveurs.
www.tropheemasse.com
Sur le stand BOURGEOIS
qui comportait de nouveaux
équipements innovants, notre
Maître Restaurateur et Disciple
compagnie de Patrick Caals
CordonBleu),unedémonstration
de techniques de cuisson sur le
matériel BOURGEOIS.
Les nombreux invités ont pu déguster les
préparations de ces deux cuisiniers de
talent dans une ambiance festive.
Dominique SEMPE, directeur marketing et
commercial de la marque a pu enrichir ses
www.bourgeois.coop
C’est sur le stand TerreAzur de Pomona
que Richard Bagnol a pu se procurer
les produits frais nécessaires à ses
démonstrations de cuisine. Grégory
DUTHIL, Chef de marché restauration
commercial de la marque, a rappelé que
Pomona TerreAzur a été sélectionné par le
Ministère de l’Environnement pour mettre
en œuvre la première expérimentation
pour déterminer les valeurs écologiques
des fruits et légumes, tester l’impact de la
communication de ces valeurs auprès de
vers des achats responsables. C’est ce qui
unit TerreAzur et les Maîtres Restaurateurs
dans un partenariat très actif.
www.terreazur.fr
C’est aussi sur le stand de PassionFroid de
Pomona qu’Alain Van Mello, Directeur du
développement de la marque, a pu fêter la
signature du partenariat avec l’Association
Française des Maîtres Restaurateurs
et son Président Francis Attrazic. De ce
nouveau partenariat naîtra un catalogue
des produits PassionFroid réservé aux
Maîtres Restaurateurs
www.passionfroid.fr
Restaurateurs était présent sur le stand
Charvet et présentait sa solution de plafond
circulent à l’intérieur de réseaux de gaines,
ainsi tout encrassement et pollution sont
totalement éliminés.
Réalisés en acier inoxydable et aluminium
anodisé, ils sont conçus pour répondre
à la demande en grandes cuisines
professionnelles et opérationnels sur
toute leur surface, grâce à un système
d’aspiration directe qui extrait les vapeurs
de cuisine dès leur apparition. Le système
de construction personnalisé permet
l’adaptation aux dimensions de chaque
cuisine, et à toute implantation de pianos
en évitant tout risque d’accident, ainsi que
la prolifération des bactéries. L’éclairage est
et couvre la totalité de la zone plafonnière.
www.france-air.com
A l’occasion du salon Sirha 2013, Meiko
système AirConcept, un condenseur avec
récupération d’énergie pour les machines à
capot.
AirConcept assure une récupération
chaudes ne sont plus rejetées dans la
pièce de façon incontrôlée mais passent
par le système de récupération d’énergie.
L’air chaud est utilisé pour réchauffer
l’eau, permettant ainsi jusqu’à 13% de
réduction de la valeur de raccordement,
pour des économies d’énergie et des coûts
d‘exploitation.Pourunegarantied’hygièneet
de sécurité optimale, l’AirConcept est équipé
Meiko, le tout sans consommation d’eau
supplémentaire.
www.meiko.fr
Francis Attrazic, Président
AFMR et Thibault Lamarque,
Fondateur de Castalie
D. Sempé, Dir. marketing Bourgeois, Richard Bagnol
(l’Oulo à Mazan - 84) et Patrick Caas, Le Cordon Bleu

Hôtels Cafés Restaurants
LA PROTECTION SOCIALE GLOBALE DES SALARIÉS
PRÉVOYANCE COMPLÉMENTAIRE – PRÉVOYANCE CONVENTIONNELLE
ACTION SOCIALE – RÉGIME DE FRAIS DE SANTÉ

Extrêmement simple d’utilisation, la solution PI n’en est pour
autant pas moins complète. La société PI fabrique le matériel,
réalise les applicatifs, les interfaces et les back offices.
Pi Electronique installe et assure le service après-vente. Nous
adaptons le système à l’utilisateur et non l’inverse. Différentes
configurations sont possibles : du mono-caisse au multi-
caisses qui gérés en réseaux, peuvent partager l’ensemble des
informations en temps réel. En dehors des différentes interfaces
avec les systèmes de débit de boisson, les systèmes de fidélités,
les bornes de commandes, PI Electronique est particulièrement
connu pour son portable très fiable et très facile d’utilisation.
Le nouveau portable, le SpinPad, est petit, léger, performant
grâce à sa capacité mémoire et sa vitesse, lumineux, étanche
aux projections de liquide et plus résistant aux chocs. Il démarre
immédiatement à la prise en main, détecte les chocs et vibre à
l’appel cuisine. Son lecteur biométrique permet de reconnaître
l’utilisateur. Grâce à son accéléromètre (rotation automatique de
l’image vertical/horizontal) et son nouveau mode de défilement de
la commande, l’utilisation du nouveau portable est extrêmement
intuitive. La gestion des commentaires liés modifiés, la possibilité
de gérer 7 suites, d’avoir un nombre de messages écrits illimité
et de pouvoir annuler directement un produit dans une fenêtre en
font la référence dans le domaine.
WWW.PIELECTRONIQUE.COM
RETOUR SUR...
SEL DE GUÉRANDE :
PrésentauSirha2013,laCoopérativedeproducteursLesSalinesde
Guérande a présenté le sel de Guérande “Le Guérandais“. Récolté
à la main, le sel de Guérande Le Guérandais est un produit 100%
La qualité du travail des paludiers de la Coopérative est attestée
Restaurateurs le savent bien puisque le Sel de Guérande est
depuis 2011.
FRANCK DEVILLE : Créateur de Macarons
et ancien Maître Restaurateur.
dédié à la fabrication du macaron car c’est
et artisanale dans son processus. Les
recettes sont élaborées par nos chefs
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PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE
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Le Moulin des Quatre SaisonsLa Flèche
Theodora Hauzer
Le Gasseau
Saint Léonard des Bois
Xavier SouffrontL’Auberge des Matfeux
Arnage
Philippe Cauchois
Le Relais du Cheval Blanc
Beaumont Pied de Boeuf

REPORTAGE
s’associe aux Maîtres Restaurateurs
Une association et une nouvelle approche
de la bière
“ L’INDUSTRIE BRASSICOLE
FAIT PARTIE DU PATRIMOINE
FRANÇAIS. “
Heineken s’associe aux Maîtres Res-
taurateurs dans sa toute nouvelle
campagne nationale.
Entretien avec Jérôme Albouy, Directeur de
communication Marques et Catégories.
Heineken France poursuit son programme
de valorisation de la bière avec un
nouveau slogan qui s’intitule “ De la terre
à la bière “. uel message souhaite -vous
faire passer
La Bière, produit ancestral, est un produit
naturel, fruit du travail et d’un savoir faire
humain. Pour proposer au consommateur
leader du marché propose à travers son
Comment sera articulée cette démarche
retrouve sa juste place dans les médias.
chaque département a désormais sa
des partenariats média nous mettrons en
avant ce patrimoine et le savoir faire de la
Pour la partie culinaire, vous ave choisi
une seule et unique structure associative,
celle des Maîtres Restaurateurs.
Pourquoi
Nous avons concentré nos partenariats
sur des acteurs nationaux. Notre concours
de Bièrologie est aujourd’hui validé par le
ministère de l’éducation nationale. Les
Maîtres Restaurateurs leur démarche est
soutenue par le Ministère du tourisme.
La charte des Maîtres Restaurateurs
est cohérente avec notre démarche de
valorisation. La dynamique des Maîtres
Restaurateurs et le contexte nous ont
conduit à faire des choix en faveur du titre
d’Etat.
Vous avez sollicité des Maîtres
Restaurateurs pour créer des recettes
utilisant la bière. Est-ce une façon de
dévoiler aux amateurs une autre facette
de cette boisson
La richesse des Maîtres Restaurateurs est
sa diversité des talents.
diverse par ses goûts et ses couleurs alors
en entrée soit sur un plat, un fromage ou
un dessert.
En associant les compétences et la
nouvelle offre au consommateur.
Le 21 mai 2013 a lieu la Finale de la 8ème
édition de votre Concours national de
Bièrologie, un rendez-vous incontournable
qui a pour vocation de repérer les futurs
“ sommeliers “ de la bière. Là encore, les
Maîtres Restaurateurs seront de la partie…
Pour la seconde fois, nous ouvrons la
Notre souhait est de mettre en avant les
année, les lauréats auront la chance de
personnes.
Pour aller plus loin, nous avons aussi
souhaité mettre en avant les Maitres
Restaurateurs. Un concours est lancé au
associations Bière et Mets seront
sélectionnées par le jury ce jour là. Les
restaurateurs seront mis à l’honneur et un

ART DE LA TABLE
Guy BOURGEOIS
Evolution de la verrerie :
le nouveau « cristal » ?
sécurité alimentaire…, les principaux acteurs du marché ont
caractéristiques très proches du cristal voire même avec une
résistance mécanique inégalée.
Vont-ils faire disparaitre le cristal
Le Kwarx®
porte en lui le meilleur de l’existant : Du
cristal il possède la transparence, l’éclat et
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Le Gasseau est un havre de paix pour ses visiteurs
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Le Pudlo 2013 !
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DONT 1 700 RESTAURANTS. “
Journaliste au Point et critique
gastronomique réputé, ami et con dent
des grands chefs, Gilles Pudlowski publie
chaque année, avec succès, Le Pudlo Paris
aux éditions Michel Lafon.
- Maquette en quadri
- Photographies
- Repérage coloré des arrondissements
sur la tranche de l’ouvrage.
Mis à jour tous les ans, Le Pudlo
l’excellence, assiettes cassées pour les
humeur, la haute gastronomie, les plats du
terroir, les rapports qualité-prix avantageux
gourmandes et la gastronomie d’élite.
Il recense également les meilleurs artisans
salons de thé…
Un guide évocateur, facile à consulter,
Arguments de vente
chaque année.
mais aussi des provinciaux, pour choisir les
moyens.
- Et la qualité de l’actualisation des guides
GillesPudlowskiestécrivainetjournaliste.
Depuis 1986, il est chroniqueur attitré au
magazine Le Point. Il crée en1989 son
propre guide “global“. C’est d’abord le
Guide Pudlowski des villes gourmandes
(Albin Michel) qui obtient le Gutenberg du
Livre Pratique 1990. Le Pudlo Paris paraît
chaque année à partir de 1990, comme le
Pudlo France depuis 2000, chez Michel
Lafon. On peut le suivre chaque jour sur
son blog “Les Pieds dans le Plat“
(www.gillespudlowski.com).
PALMARÈS 2013
DU GAULT&MILLAU TOUR,
ERIC WESTERMANN
UN MAITRE RESTAURATEUR EN OR
de l’Ill chez la famille de Marc Haeberlin
Tour, représenté par Côme de Chérisey
fait étape en Alsace pour annoncer son
palmarès de la région, avec des prix
remis également aux voisins lorrains.
àEricWestermann, leBuerehiesel,nouveau
été remises à cette occasion.
Française des Maîtres Restaurateurs et
découvreur de talents et de tendances,
qui met en avant chefs, produits et savoir-
toute la profession pour une fête de la
de leur région, de mettre un coup de
valorisant leur cuisine, le service et le
savoir-faire.
L’INFO
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BOUCLAGE

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Depuis 65 ans, Bourgeois, fort de
son savoir-faire et de son expérience
dans le domaine de la cuisson, des
équipements de grandes cuisines
et des collectivités se réinvente en
permanence pour répondre aux
besoins des professionnels de la
restauration.
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Terres de Chefs numéro 8, La Sarthe

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