Este documento presenta un estudio de viabilidad técnico-económica para la creación de un centro de comercialización colectivo para la ganadería ecológica de vacuno de la región de La Janda. El objetivo es agregar valor a la ganadería extensiva de la región mediante la mejora de los procesos de transformación y comercialización de la carne ecológica de vacuno. El estudio analiza aspectos como la producción, localización, instalaciones requeridas, manejo de animales, alimentación, san

1. ”Estudio de viabilidad técnico–económica de la
creación de un centro colectivo integral de
comercialización de vacuno de la Janda”
Colabora:
Departamento de Calidad y Medio Ambiente
Programa Regional “Leader Plus” de Andalucía
Financian:
Unión Europea
FEOGA-O
Promueven:
EMPRENDEDORES RURALES DE ANDALUCÍA

3. Colabora:
Estudio de viabilidad técnico–económica de la creación de un centro colectivo integral de comercialización de vacuno de
la Janda
Indice
1 Introducción ............................................................................................................................................. 5
2 Objeto ...................................................................................................................................................... 9
3 Motivaciones............................................................................................................................................ 9
4 Producción..............................................................................................................................................10
5 Localización y emplazamiento................................................................................................................11
6 Consideraciones generales para la construcción de un centro de comercialización ..............................11
6.1 Alojamiento............................................................................................................................... 11
6.2 Emplazamiento y orientación.................................................................................................... 12
6.3 Normativa sobre cría y cebo en ecológico................................................................................ 13
6.4 Otros......................................................................................................................................... 13
7 Ingeniería de la instalación .....................................................................................................................14
7.1 Descripción general .................................................................................................................. 14
7.2 Obra civil................................................................................................................................... 15
7.3 Maquinaria................................................................................................................................ 19
7.4 Edificaciones ............................................................................................................................ 21
8 Características de los animales para el cebo .........................................................................................25
9 Principales cruces...................................................................................................................................28
9.1 Cruces industriales con machos mejorantes de otras razas .................................................... 29
9.2 Producción de carne................................................................................................................. 30
10 10.1
Manejo de terneros ........................................................................................................................32
Selección.............................................................................................................................. 32
10.2 Manejo del ternero ............................................................................................................... 33
10.3 Operaciones en el manejo ................................................................................................... 34
10.4 Medidas higiénico-sanitarias en el manejo........................................................................... 38
10.5 Bienestar animal................................................................................................................... 41
11 Alimentación ..................................................................................................................................44
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11.1 Materias primas utilizadas en el periodo de adaptación .......................................................45
11.2 Materias primas utilizadas en cebo de terneros ...................................................................45
11.3 Necesidades nutritivas del ternero........................................................................................47
11.4 Alimentación durante el ciclo de cebo ..................................................................................48
11.5 Valoración de las necesidades nutritivas de los terneros .....................................................48
11.6 Cálculo de las necesidades de agua ....................................................................................51
11.7 Subproductos que se originan ..............................................................................................52
12 12.1
Sanidad ......................................................................................................................................... 52
Identificación de animales enfermos.....................................................................................55
12.2 Principales enfermedades del ganado de engorde ..............................................................59
13 Normativa de obligado cumplimiento ............................................................................................ 63
14 Estudio Básico de Seguridad y Salud ........................................................................................... 64
15 Evaluación de impacto ambiental.................................................................................................. 64
16 16.1
Estudio de viabilidad económico - financiera................................................................................. 66
Hipótesis de partida ..............................................................................................................66
16.2 Inversiones previstas: Infraestructuras, Obras e Instalaciones.............................................70
16.3 Financiación Inversión ..........................................................................................................72
16.4 Renovación del Inmovilizado ................................................................................................73
16.5 Gastos de Explotación..........................................................................................................73
16.6 Ingresos Previstos ................................................................................................................76
16.7 Cuadro de Precios Unitarios.................................................................................................78
16.8 Intereses ...............................................................................................................................79
16.9 Flujos de caja........................................................................................................................79
16.10 Ratios de viabilidad...............................................................................................................80
17 17.1
Análisis de Sensibilidad................................................................................................................. 80
Adquisición del Ternero ........................................................................................................81
17.2 Venta Ternero.......................................................................................................................82
17.3 Coste Alimentación Ternero .................................................................................................82
17.4 Número Total de Terneros cebados .....................................................................................83
17.5 Peso Venta Animal ...............................................................................................................84
18 Conclusiones Estudio de Viabilidad .............................................................................................. 84
19 ANEXO: Índice de Tablas.............................................................................................................. 86
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la Janda
1 Introducción
A través de este proyecto se contribuirá a incorporar valor añadido a la ganadería extensiva del Litoral
de la Janda, consiguiendo un avance significativo en los procesos de transformación y comercialización de la
carne ecológica del vacuno extensivo del territorio, fomentando por ende la producción de ganadería ecológica
e incentivando a la población al consumo de carne de vacuno de calidad y ecológica.
Este estudio se encuadra dentro del Programa Piloto Integral de Calidad de Carne de la Janda. Ya en
los estudios previos se vio la necesidad de crear un centro de comercialización conjunta para normalizar y
tipificar los animales procedentes del sistema de producción que hoy por hoy es importante en la comarca de la
Janda: LA GANADERÍA ECOLÓGICA.
El sector de la ganadería ecológica está perfectamente definido y estrictamente regulado por la Unión
Europea a través del Reglamento CEE Nº 2092/92 (recientemente ampliado para incluir las producciones
ganaderas mediante el Reglamento CE Nº 1804/99 y completado para regular la fabricación y comercialización
de piensos mediante el Reglamento CE Nº 223/2003). Sin embargo, es necesario profundizar en su aplicación
a las condiciones concretas de cada país y cada región.
La aprobación del citado reglamento supuso la creación de un marco legal en el que se determinan los
requisitos que debe cumplir un producto agrícola o un alimento para poder llevar en su etiqueta algún tipo de
referencia al método de producción ecológica.
De forma paralela, ha crecido enormemente el interés de los consumidores y del comercio por los
productos ecológicos. Este aumento en la demanda ha permitido que la agricultura y ganadería ecológica
estén saliendo de su marginalidad, con un ritmo de conversión anual del 15%. No obstante, la oferta resulta
insuficiente en determinados mercados (cereales) mientras que en otros no tiene una clara posibilidad de
comercialización (carnes en general y leche,…). Así pues la comercialización es uno de los aspectos a mejorar
de un sistema ecológico.
Cierto es que el mercado de la carne de vacuno es un mercado segmentado donde debemos
posicionarnos con una gama de productos adecuados al mercado. En una sociedad como la actual, es preciso
disponer de una estrategia de imagen, una política mediática que permita dar a conocer nuestros productos,
sus virtudes y cualidades y diferenciarlos de los competidores (Carlos Tío Saralegui, 2003). Existe otra
posibilidad de diferenciación del producto carne de vacuno en base a una marca que ofrezca un producto
homogéneo y con características propias y diferenciadas.
La competitividad de la producción española de carne de vacuno ha quedado demostrada en el
pasado, dentro del contexto de al Unión Europea y ha permitido que España sea un exportador neto. Cierto
es, que dicha evolución se ha producido en un marco de protección arancelaria frente a terceros países.
Actualmente, dicha protección se va amenazada por los distintos acuerdos internacionales pero las pasadas
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crisis sanitarias y de seguridad alimentaria crean un nuevo concepto arancelario “trabas cualitativas” en el
comercio mundial de la carne de vacuno (Isabel Bardají Azcárate,2003).
Hay que destacar que la producción de vacuno de carne en España se encuentra inmersa en un
importante proceso de cambio que afecta principalmente al proceso de comercialización pero que también
repercute sobre el proceso de producción. Cierto es, que desde hace años el sector atraviesa por una crisis
caracterizada por una pérdida creciente de confianza por parte del consumidor que se ha visto agravada por la
enfermedad de “vacas locas” y en la actualidad con la “lengua azul”. De manera coherente con esta situación
el consumidor está en la actualidad dando la máxima importancia a aquellos atributos que le permitan
recuperar esa confianza, especialmente aquellos relacionados con los sistemas de control del proceso
productivo aspectos que repercute muy favorablemente sobre la posibilidad de desarrollo de mecanismos de
diferenciación de la producción. Para el consumidor en la actualidad no se producen animales sino alimentos y
se siente más seguro cuando se “firma” el producto a través de una marca de calidad que le garantice la
trazabilidad del producto y apuesta además por sistemas de producción donde se aprovechen los recursos
naturales, se respete el bienestar animal y el medioambiente ya que todo ello, también incide sobre la calidad
organoléptica. El consumidor ha pasado a ser el factor más importante en la producción de vacuno de
carne. Además en la actualidad la Política Agraria Comunitaria también está sufriendo importantes cambios en
sus orientaciones. La desvinculación de las ayudas y una ecocondicionalidad de las mismas. Esto significa que
la nueva política de ayudas obliga al cumplimiento de las legislaciones medioambientales, de bienestar de los
animales, de sanidad animal, de seguridad alimentaria y los códigos de buenas prácticas para producciones
agrícolas y ganaderas.
Para poder participar en estos sistemas de producción, se requiere poseer amplios conocimientos en
aspectos tan variados como: mercados de compra de animales, genotipos de animales más adecuados para el
cebo en función de los tipos comerciales con mayor demanda, manejo más idóneo para cada fase y tipo de
cebo, instalaciones ajustadas a cada modelo productivo, alimentación, sanidad y profilaxis en las
explotaciones, etc.
Como resultado de todo esto, la producción de carne de vacuno está cada vez más especializada, en
manos de personas muy profesionales que, además, han de gestionar volúmenes considerables de capital.
En la producción de carne de bovino, todo ha de estar bajo control, fijándose unos objetivos de
producción que han de ser seguidos de forma metódica.
El tipo de animal que vamos a adquirir para el cebo (pasteros en nuestro caso) se ha de saber
previamente y estará en función de las instalaciones de las que disponemos, del grado de especialización de
la mano de obra, de los pesos finales de sacrificio, de los tipos productivos demandados y de los
canales de comercialización que utilicemos habitualmente.
Los rendimientos técnicos que queramos alcanzar en la explotación han de ser conocidos y estar
acordes con la tecnificación de la explotación y, a partir de aquí, conocer la rotación del ciclo productivo, prever
las necesidades de capital circulante y establecer el nivel de rentabilidad, analizando siempre, al final de cada
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7. Colabora:
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ciclo, cuál ha sido la trayectoria seguida y su posible desviación de los objetivos marcados así, rápidamente,
las causas que motivaron esta situación.
La patología del ganado vacuno de cebo se caracteriza por el predominio de enfermedades de tipo
respiratorio y metabólico, siendo su etiología multifactorial, aunque los factores medio-ambientales tienen una
enorme influencia. Por ello, se deben establecer programas adecuados de profilaxis médica, desinfección y
desinsectación de las instalaciones, previniendo el desarrollo de enfermedades infecto-contagiosas.
La producción intensiva de carne de vacuno ha de realizarse de forma controlada para asegurar o
garantizar, un proceso de producción saludable, sin empleo de aditivos no autorizados, de manera que el
consumidor recupere su confianza y adquiera cada día más seguridad en este tipo de productos. Debemos
tener en cuenta que la valoración comercial de estas producciones depende de criterios cuantitativos (peso de
la canal) y cualitativos (composición biológica de la canal) y que las canales producidas sin aditivos no
autorizados tienen una notable superioridad en sus características organolépticas.
Todas estas cuestiones, de indudable importancia, serán tratadas a lo largo de la memoria, siguiendo
un proceso integral, detallado en el cuadro siguiente:
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- Lugar de la explotación
- Raza
- Sistema de producción
EXPLOTACIONES
- Identificación, Registros
Animal vivo - Controles, Programa sanitario
- Instalaciones
- Condiciones
TRANSPORTE MATADERO - Distancia, tiempo
- Sacrificio
- Control
- Identificación ,Registros
MATADERO - Clasificación de canales:
Canal
SALA DE DESPIECE valor comercial
(clasificación
EUROP) - Enfriamiento, Conservación
- Instalaciones
- Maduración
- Despiece
COMERCIALIZACIÓN - Envasado
- Etiquetado
Carne
(color, terneza,
- Utilización del logo de la marca
jugosidad, flavor)
PROMOCIÓN COMERCIAL - Promoción comercial
- Controles
Proceso integral de producción de carne
Fuente: Purroy, A. Y col.
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2 Objeto
El objetivo fundamental es estudiar la viabilidad de la creación de un Centro de Comercialización
conjunta para la ganadería ecológica de vacuno extensivo, del cual se presenta documento.
La finalidad de este proyecto, es conseguir un incremento del valor añadido de la producción ganadera
ecológica de vacuno extensivo en la Comarca de la Janda apostando por una vertebración del sector, una
búsqueda de vías de comercialización y promoción de este sistema de producción que permita identificar la
calidad de esta carne con un sistema tradicional, donde el bienestar animal, el respeto por el medio ambiente,
la seguridad y la garantía sanitaria sean las características que lo definan.
3 Motivaciones
En aras de adecuar el producto a las demandas del mercado, los ganaderos de la comarca de la Janda
Litoral a través de este proyecto, quieren destacar los valores agroambientales de las dehesas de Cádiz y las
bonanzas del litoral, aportando un valor añadido a la producción e incrementando las garantías de seguridad
alimentaria y trazabilidad del producto.
El descenso de la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne y la pérdida de
confianza del consumidor en la salubridad de la carne de vacuno, ha originado una corriente de trabajo hacia la
mejora y protección de la calidad de la carne. A nivel de la Unión Europea al igual que a nivel nacional se están
desarrollando distintas estrategias mediante la aplicación de Programas de Calidad que se basan en el control
estricto de todo el proceso para asegurar la trazabilidad de la carne desde el nacimiento del animal hasta la
llegada al consumidor.
El declive en la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne, esta motivado por el
aumento paulatino de la producción y el descenso continuado del consumo, con la consiguiente generación de
excedentes. Esta situación se ha acentuado por la crisis de las «vacas locas», provocando un balance
negativo, ya que el descenso del consumo, supone un descenso del precio de la canal, lo que afecta a la
rentabilidad de nuestra explotación.
Es importante considerar que esta situación se agravó por la poca transparencia entre los distintos
eslabones de comercialización, así como también la desinformación entre los diferentes estamentos que la
componen. Además la poca información que reciben los consumidores sobre la carne que consume y la
tendencia del ganadero de producir carne sin saber el producto que demanda el consumidor, no soluciona esta
situación.
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La solución que se está adoptando, es la de promover iniciativas que exalta las cualidades de la carne
mediante su identificación y el aporte de garantías adicionales sobre su calidad y seguridad con el fin de
favorecer el incremento global del consumo.
El esfuerzo de los sectores productivos por enmarcarse en estos mecanismos de protección de la
calidad se traduce siempre en una mayor concentración de la oferta, en una progresiva y permanente
modernización de estructuras y en una mayor rentabilidad, favorecido todo ello por el funcionamiento de
mercados con demanda creciente y alta valoración social.
El sistema utilizado para conseguir una perfecta identificación de ganado y a la total trazabilidad de la
carne desde las explotaciones ganaderas hasta el punto de venta, de manera que a través de las auditorías y
controles continuos a todos los elementos de la cadena se puede ofrecer un producto identificado en el punto
de venta, diferenciado de otras ofertas y sobre el que se puede afirmar rotundamente que posee garantías
suplementarias añadidas a las oficiales que tienen todas las carnes. Este es un sistema en el que se integran
totalmente todos los eslabones de la cadena de producción de carne y que permite la transmisión bidireccional
de la información a través de todos los eslabones.
En nuestro caso sería muy interesante el pertenecer a una Marca de Calidad que esta fundamentada en
una serie de normas europeas e internacionales (Normas EN 45.000 e ISO 9000), que estandarizan y
normalizan el proceso. Comercializaremos la carne bajo la marca de calidad, teniendo la obligación de cumplir
el Pliego de condiciones que nos establece dicha marca.
Es la ganadería ecológica la que está irrumpiendo con fuerza y así lo demuestran los datos de la
evolución en la producción ecológica en nuestro país. Concretamente en la comarca de la Janda (provincia de
Cádiz) se ha pasado de no tener ninguna explotación inscrita como ecológica a tener en el año 2004 más de
75 explotaciones de ganado vacuno certificado como ecológico con un censo total de aproximadamente 3.500
vacas nodrizas. Se trata generalmente de explotaciones extensivas que están ubicadas en zonas donde el
aprovechamiento de sus recursos sólo pueden ser pascícola, y cuyos ganaderos se han agrupado casi en su
totalidad en dos asociaciones con iniciativa hacia la ganadería ecológica y que a su vez son socios de la
Cooperativa “Divino Salvador”. Casi la totalidad de las explotaciones están en la Sierra del Retín donde en la
actualidad existe un programa de recuperación del ave en peligro de extinción Ibis eremita.
4 Producción
El centro se dedicará a la producción de añojo y ternera, en igual proporción. Se programa una vez al
mes la compra de los animales (80 añojos y 80 terneras) con un peso aproximado de 200 kg, tanto para añojo
como para ternera; estos animales pasarán por las siguientes etapas:
• Recepción (adaptación) durante un periodo de 21 días.
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• Cebo. Los añojos permanecerán en este periodo un mínimo de 4 meses y un máximo de 4 meses y
3 semanas. Y las terneras un mínimo de 3 meses y un máximo de 3 meses y 3 semanas.
• Acabado / tipificación. Tanto para añojos como para terneras, se fija un periodo de acabado de 2
meses.
En cada una de estas etapas, daremos un pienso diferente (pienso de adaptación, pienso de recría y
pienso de acabado), acompañado de paja.
5 Localización y emplazamiento
El centro de comercialización conjunta estará emplazado en el término municipal de Barbate, más
concretamente en los denominados “Terrenos del Piojo”. La gestión actual de los terrenos la realiza el
Ayuntamiento de Barbate. Esta parcela está situada junto a la Carretera Nacional N-340 y su superficie es de
39,5 has.
6 Consideraciones generales para la construcción de un centro de
comercialización
Previamente a la realización del diseño de la instalación, es necesaria la consideración de diversos
aspectos y la recopilación de datos iniciales sobre ellos. Estos aspectos incluyen cuestiones tales como:
características zootécnicas de la especie (recría, cebo, etc.) y sus exigencias en cuanto a la superficie útil;
condiciones ambientales; tipos de alimentos a suministrar; deyecciones; el ciclo de producción programado;
además de los condicionantes legales que existan al respecto. A partir de aquí, se determina el número y el
tipo de alojamientos precisos, así como los edificios auxiliares o complementarios (almacén de materias
primas, etc.).
De manera más exhaustiva, al nivel de anteproyecto en que nos encontramos, se desarrollan estos
aspectos:
6.1 Alojamiento
Los alojamientos deben ser funcionales en el manejo del ganado, del alimento y de las deyecciones.
Una buena concepción del edificio, facilitará la realización del trabajo, en especial aquellas faenas que se
realizan con mayor frecuencia. El ahorro de mano de obra, que supone tanto una menor duración del tiempo
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de trabajo como un menor esfuerzo físico, supone un ahorro en los costes de la explotación que supera con
creces el mayor gasto inicial en la instalación.
Asimismo, debemos procurar que los animales realicen el mayor número de tareas por sí solos.
Para alcanzar ambos objetivos, se plantea un sistema de estabulación libre del ganado, con lo que los
animales se administrarán los henos, ensilados y piensos por si mismos. La distribución de los alimentos se
realizará mediante tolvas de alimentación.
6.2 Emplazamiento y orientación
Para la ubicación de los alojamientos, se buscarán dentro de la parcela zonas de terrenos secos, con
buen drenaje, abrigados de los vientos dominantes y de pendientes suaves para ahorrar en movimientos de
tierras. Estas zonas han de tener facilidad de acceso y de aprovisionamiento de agua y electricidad.
Para proporcionar el mayor confort a los animales, especialmente si se trata de locales abiertos, es
fundamental escoger una buena orientación de los edificios. Cuando el emplazamiento elegido está al abrigo
de los vientos fríos y dominantes, lo aconsejable es que el eje longitudinal de las naves esté orientado según la
dirección Este-Oeste y que la fachada abierta, si la hay, de al Sur. Así se consigue que durante los meses fríos
del invierno, la insolación en la fachada Sur sea máxima, mientras que durante el verano dicha fachada se
encuentre protegida de los rayos solares. Esta orientación permite, además, que la superficie expuesta al sol
en las prolongadas tardes veraniegas (la fachada Oeste) sea la menor posible.
Si la zona no estuviera libre de vientos, el criterio para elegir la orientación será la dirección de los
vientos dominantes, dirección que ha de seguir el eje longitudinal de los edificios.
En el caso de la parcela que debe acoger la instalación, admite una disposición para las distintas naves
que cumple con todos los planteamientos expuestos. Así, los vientos dominantes en la zona son de dirección
este-oeste en ambos sentidos, por lo que ésta será la dirección del eje longitudinal de las naves de alojamiento
ganadero; esto supone conseguir además una máxima insolación, al disponer hacia el Sur una de las dos
fachadas de mayor longitud; en la opuesta, la Norte, se dispondrán los silos de alimento, para reducir su
temperatura y favorecer así su conservación.
Las distintas naves que formarán parte de la explotación se construirán suficientemente separadas
entre sí, para lograr un cierto aislamiento sanitario de las mismas, que reduzcan el riesgo de difusión de
enfermedades; en especial, esto será tenido en cuenta en la ubicación del lazareto y del Centro de aislamiento
de animales para vida. Por otra parte, la adecuada separación impedirá que se produzcan interferencias en la
ventilación de los distintos alojamientos.
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6.3 Normativa sobre cría y cebo en ecológico
Existe una serie de normativas que afectan a las dimensiones de los alojamientos ganaderos de las
explotaciones con producción ecológica, por lo que será imprescindible su consideración antes de acometer la
planificación del Centro de Comercialización. Esta legislación indica lo siguiente al respecto:
Reglamento CEE 2092/91 del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la producción agrícola ecológica y
su indicación en los productos agrarios y alimenticios, y sus modificaciones posteriores, por el Reglamento CE
2381/94 y CE 1488/97.
Zona al aire libre (superficie
Zona cubierta (superficie disponible por animal) de ejercicio, sin incluir
pastos)
Peso mínimo en vivo (kg) m2/cabeza m2/cabeza
Hasta 100 1,5 1,1
Ganado de reproducción y Hasta 200 2,5 1,9
de engorde, bovinos y
équidos Hasta 350 4,0 3
De más de 350 5 con un mínimo de 1 3,7 con un mínimo de
m2/100 kg 0,75 m2/100 kg
6.4 Otros
Se debe contemplar, asimismo:
• El plazo de amortización de la inversión a efectuar para la ejecución de la obra planteada.
• El empleo de materiales y mano de obra disponibles en el entorno, lo que hará disminuir los costes
de construcción.
• La posibilidad de una futura ampliación de la explotación.
• Las normas vigentes, tales como las ordenanzas municipales, reglamento sobre actividades
molestas, normas sobre distancias a vías públicas y otras edificaciones.
• Tipo de proceso a implantar, que en este caso es el de cría y cebo ecológico.
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7 Ingeniería de la instalación
7.1 Descripción general
El cebadero comunitario planteado se estructura mediante edificaciones independientes, situadas de
forma periférica a una zona común de servicios generales. Las tipologías de edificación necesarias para el
ciclo propuesto serán las siguientes:
• Naves de alojamiento (para recepción, recría y cebo), con silos para el suministro de alimento.
• Centro de aislamiento de animales para vida.
• Lazareto.
• Nave de aprovisionamiento.
• Administración.
En el perímetro del conjunto de la explotación, en la zona orientada hacia la dirección de los vientos
predominantes (lindes Este y Oeste de la parcela), se instalará una malla textil cortavientos para reducir las
afecciones producidas por este motivo sobre los animales: conjuntivitis y enfermedades del aparato
respiratorio, principalmente.
La capacidad total de la instalación será de 2000 cabezas. La explotación se plantea en base a un
modelo variable en cuanto a manejo, de forma que cada una de las naves de alojamiento podrá acoger
animales en distintas etapas de desarrollo (en el caso de un proceso escalonado), o bien en una sola de estas
etapas (en el caso de un ganadero que decida llevar a todos sus animales hasta el final del proceso
simultáneamente). Así, las naves se dispondrán como espacios abiertos, que podrán ser divididas mediante
elementos móviles para adaptarse a las necesidades y requerimientos de espacio de las distintas etapas de los
animales.
Ahora bien, puesto que cada módulo debe llegar a admitir a la totalidad de sus animales en la última de
las fases, deben considerarse los requerimientos de espacio de esta etapa final, por lo que se dimensiona el
conjunto de la instalación con capacidad para albergar un total de 2000 cabezas en estado de tipificación.
El tipo de proceso a establecer en el cebadero, como ya ha quedado descrito, será el ecológico, lo que
conlleva una serie de condicionantes legales en cuanto a las características de las edificaciones (dimensiones,
espacio por animal, etc.).
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7.2 Obra civil
7.2.1 Estudio Geotécnico
Se realizará, previamente al cálculo de las cimentaciones, un estudio geotécnico (según la Norma
Tecnológica NTE-CEG), con objeto de determinar la capacidad portante de los suelos de la zona. Para la toma
de muestras se realizarán varias calicatas excavadas, repartidas en las zonas en que se ubicarán cada una de
las naves.
También servirá para la determinación del nivel a que se encuentra la capa freática.
7.2.2 Movimiento de tierras
En primer lugar, se procederá al desbroce y limpieza del terreno, eliminando la cubierta vegetal y
allanando la zona o bien preparando las terrazas donde se emplazarán las naves, y realizando la explanación
para la ubicación de la zona central de servicios generales.
Se excavarán las zanjas para cimentaciones, conducciones de saneamiento y aguas, y zanjas de
sujeción de los silos.
7.2.3 Saneamiento
Se establecerá una red horizontal de desagüe con tubería de PVC de diámetros variables, arquetas y
sumideros de PVC, para la evacuación de aguas residuales de varias procedencias:
De aguas pluviales
Es importante destacar que la instalación del cebadero no va a alterar el volumen de agua de lluvia total
recogido en su superficie bruta, por lo que lo importante será reconducir convenientemente este flujo para
conseguir su evacuación por el punto más bajo de la parcela.
El agua de lluvia caída directamente al suelo evacuará por escorrentía superficial, de forma que será
suficiente con adecuar durante el movimiento de tierras las pendientes de las explanaciones para que la
pluviosidad escape hacia las zonas más bajas de la parcela en que se sitúa la explotación, dándole salida por
último mediante un drenaje o simplemente acondicionando adecuadamente las cunetas de los caminos
situados en esta zona. En cambio, las cubiertas de las naves sí actúan como zona de concentración de aguas,
por lo que será fundamental darles salida para evitar además su afluencia hacia otras naves situadas en zonas
más bajas. Será necesario, por último, diseñar específicamente el drenaje en zonas concretas de especial
interés, como es el perímetro de la zona de servicios generales, oficinas y almacenaje, y la explanada de
aparcamientos.
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Así, para la evacuación del agua de las cubiertas de las naves y edificios, se instalarán desagües de
canjilones a pie de cubierta, que evacuarán mediante bajantes con arquetas en su base, y tendrán salida con
tuberías de PVC hacia zonas externas a la de ubicación de las naves, para evitar su alcance a otras
edificaciones.
Para el drenaje de superficie de la zona de almacenamiento, se instalarán rejillas longitudinales con
canal de desagüe, con arquetas en las uniones, intersecciones y cambios de sentido, y salida hacia el punto de
evacuación de la parcela, a través de las cunetas de los caminos de la zona más baja.
Por último, en la explanada de los aparcamientos, una vez establecidas las pendientes adecuadas, se
instalarán varios sumideros sifónicos, que evacúan a un arqueta común, desde la que se dará salida hacia las
cunetas de los caminos perimetrales.
De las naves de alojamiento del ganado
Por la configuración de estas instalaciones, con la solera terriza (para evitar daños a los animales), no
tiene sentido la instalación de dispositivos de evacuación de agua superficial, tales como rejillas y sumideros,
puesto que estarían continuamente colmatados. Por ello, resulta más interesante permitir la separación por
gravedad de los efluentes líquidos, eliminando los desechos sólidos por medios mecánicos periódicamente.
Pero debido al alto contenido en materia orgánica de los residuos procedentes de las deyecciones del
ganado, las aguas fecales y de baldeo recogidas en esta zona deberán ser tratadas antes de su vertido, de
forma independiente al agua de lluvia procedente de las cubiertas de las naves. Será necesario, por tanto,
disponer membranas impermeables bajo la solera de cada uno de los módulos, a una profundidad suficiente
como para evitar el encharcamiento superficial, e instalar varios conductos de drenaje del agua lixiviada, que
viertan a una arqueta por cada una de las naves. Estas arquetas, finalmente, estarán conectadas con un
colector central de aguas fecales de ganado, cuyas aguas recibirán un tratamiento de depuración previo a su
vertido a la arqueta principal de la red.
De las naves de aprovisionamiento, Centro de aislamiento de animales para vida y lazareto.
Debido a que son recintos cerrados, habrá que considerar la evacuación de aguas utilizadas en el
proceso o en el baldeo de dichas instalaciones.
En el caso de la nave de aprovisionamiento, se adecuarán las pendientes de la solera, para realizar la
evacuación mediante varios sumideros sifónicos. Los colectores se unen en una arqueta, desde la que
finalmente parte un solo colector que conecta con la arqueta principal de la red.
Para el Centro de aislamiento de animales para vida y lazareto, se sitúan rejillas longitudinales en el
límite de la zona terriza, con canal de desagüe y arquetas de paso en los extremos más bajos estableciendo
las pendientes hacia ellas. De aquí partirán conductos de PVC hacia una arqueta común a ambos edificios,
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17. Colabora:
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desde la que sale un único colector hacia la arqueta que recibe los drenajes procedentes de las naves de
alojamiento del ganado, con el objeto de que esta agua pase igualmente por la depuración.
De servicios de administración
La evacuación se produce desde la zona de sanitarios y lavaderos, ambos de uso personal, por lo que
será necesario evitar un posible flujo a esta zona de las aguas fecales de otra procedencia. Se instalará una
red de evacuación mediante tuberías de PVC de varios diámetros, botes sifónicos y arquetas en los cambios
de dirección. El colector termina directamente en la arqueta principal de la red.
7.2.4 Suministro de agua
El punto de conexión para el suministro de la explotación y su procedencia está por determinar, entre la
posibilidad de su obtención entre un canal de riego próximo a la parcela, o bien, mediante la perforación de un
nuevo pozo.
Habrá que contemplar, por tanto, una red de agua bruta para el baldeo, limpieza y otros usos generales,
y otra de agua potable para el abastecimiento al edificio de administración y bebederos en la zona de
estabulación de los animales. Además, se contempla otra distribución de agua caliente para limpieza y baldeo
en la zona de alojamientos ganaderos.
La red de agua bruta se diseñará mediante conductos de Polietileno para las tuberías y ramales. Desde
la toma de agua disponible en la parcela, partirá una tubería principal desde la que irán saliendo ramales hacia
cada una de las naves (incluyendo la de aprovisionamiento), para usos de limpieza y baldeo. Todas las
tuberías de abastecimiento deben estar bien aisladas.
La tubería principal, finalmente, llegará a un depósito en el que se encontrará un dispositivo de
potabilización; desde allí, partirá la red de agua potable. Este dispositivo actuará además como regulador, de
manera que permita disponer de la reserva de agua suficiente frente a una posible avería en el suministro. Este
depósito irá emplazado en la zona más alta de la parcela, y de él partirán sendas tuberías paralelas, para dar
servicio a los dos bloques de naves de alojamiento, al centro de aislamiento de animales para vida, al lazareto,
y al edificio de administración.. El depósito tendrá una capacidad aproximada de 20 m3, con el fin de garantizar
el suministro de agua potable en la explotación durante 3 ó 4 días, en caso de avería.
En cuanto al agua caliente, la red parte de la toma de la parcela, pasando a la caldera situada junto al
edificio de administración; desde ahí, se estructura de forma paralela al suministro de agua bruta, mediante
una tubería principal con ramales hacia las naves de alojamiento, centro de aislamiento de animales para vida,
y lazareto, con la salvedad de que no se contempla un depósito de agua caliente.
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18. Colabora:
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7.2.5 Electricidad y alumbrado
Se diseñará la instalación eléctrica basándose en las necesidades requeridas, y convenientemente
sobredimensionada para contemplar futuras ampliaciones. Se instalará un centro de transformación en la finca
donde se ubica la explotación, donde llegará la corriente de media tensión, mediante una derivación desde la
línea más cercana; la conexión con la red tendrá lugar en un punto situado a escasos 1000 m de la parcela. El
centro de transformación se encargará de transformar dicha corriente de media en baja tensión, para permitir
una posterior distribución de la energía eléctrica en el interior de la instalación, ayudándose de toda una red de
circuitos, que será dimensionada posteriormente.
El suministro eléctrico a la explotación se realiza partiendo desde el centro de transformación hasta el
Cuadro General de Mando y Protección situado en el interior del edificio de administración, a través de una
conducción subterránea. Desde este cuadro, se alimentan los subcuadros generales de iluminación general, de
naves (iluminación y tomas de fuerza), de oficinas, y de bombas. Tanto la red de toma de fuerza como la de
alumbrado serán trifásicas.
Se instalará un alumbrado exterior mediante farolas con cuerpo portante en aluminio y lámparas de
Vapor de Sodio, para el alumbrado de viales, aparcamientos y otras zonas comunes.
La iluminación de las naves se resolverá mediante pantallas estancas a las proyecciones de agua con 2
tubos fluorescentes, con conductores bajo tubo rígido de PVC; asimismo, en cada una de las naves se
instalarán varias tomas de fuerza trifásicas.
Para las naves de alojamiento se considera adecuado un nivel lumínico de 50 lux; en la nave de
aprovisionamiento será de 100 lux; y en el lazareto, 200 lux.
La iluminación en el edificio de administración será de 500 lux en el interior de la oficina, y 100 lux en el
vestuario; contará además con una instalación para iluminación de emergencia con luminarias de 60 lúmenes,
alimentadas con baterías.
Como alternativa al suministro convencional, se considera como alternativa viable por las condiciones
climáticas de la zona de instalación de la explotación, el uso de la energía solar para la alimentación de
equipos. El alcance de este suministro escapa al nivel de estudio de este anteproyecto, puesto que será
necesario fijar las características (potencia y consumo) de la maquinaria y equipos de iluminación a instalar,
para determinar la capacidad y tipología de los paneles de captación de energía solar. En cualquier caso, y
como mínimo, la instalación de alumbrado exterior podrá ser autoalimentada por esta energía, mediante
paneles individuales instalados sobre cada elemento.
7.2.6 Instalación de gasóleo
Será necesario disponer una instalación de gasóleo de reducido tamaño, para producir el agua caliente
utilizada en el baldeo y limpieza de las naves de alojamiento. Para ello, se dispondrá un depósito exterior aéreo
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19. Colabora:
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de gasóleo, rodeado en su perímetro por malla electrosoldada. La caldera de gasóleo será de unos 100 kW de
potencia nominal, para producción de agua caliente sanitaria.
De forma conjunta con el suministro eléctrico, se plantea como alternativa la instalación de equipos de
energía solar para la obtención de agua caliente para baldeo de las naves. Al igual que en el caso anterior,
queda pendiente la elección de alternativa en el proyecto definitivo, una vez estudiadas con detalle las
necesidades de consumo de agua caliente en la explotación.
7.2.7 Vías de comunicación
Se proyectan una serie de caminos de servicio que unirán las distintas edificaciones, para las labores
de mantenimiento y para trasiego del ganado. Debido a esto último, para evitar lesiones en las extremidades
de los animales, todas estas vías se plantean con una base de zahorra y capa superficial terriza.
El acceso principal a las instalaciones, desde las vías externas, se realizará mediante una base de
zahorra compactada, con una capa superficial ejecutada con hormigón en masa HM-25/P/40/IIa o bien con
riego asfáltico, para evitar el estancamiento e impregnación de escorrentías procedentes de las naves de los
animales.
7.3 Maquinaria
En las naves que tienen como fin alojar animales, será necesario disponer comederos y bebederos
suficientes para satisfacer las necesidades del ganado. Se describen a continuación los equipos a instalar:
• Comederos-tolva: la distribución del pienso se hará por gravedad, a través de comederos-tolva
situados junto a las naves. Será necesario garantizar un mínimo de 0,5 m de comedero disponible por
animal.
Esquema de tolva con comedero
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20. Colabora:
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• Bebederos: se emplearán abrevaderos de nivel constante (prefabricado). Todos los animales
deberán poder acceder a dos bebederos. Se colocarán de manera que no se moje la zona de reposo de
los animales.
Esquema bebedero tipo abrevadero
Como datos generales, habrá que considerar:
- 1 bebedero cada 10 terneros
- En tipo abrevadero: reserva de 10 l/ternero
- 0,4 x 0,5 x 1 m = reserva para 20 terneros
- Temperatura alrededor de 15 º C
- Altura del bebedero 80 cm
- Disposición: en puntos de menor pendiente
- Barras protectoras del bebedero
- Sistema de vaciado para limpieza y desinfección
• Mangas: se situará una manga fija para entrada y salida de ganado en uno de los extremos de la
nave utilizada para acabado y tipificación, junto al vallado metálico externo. Asimismo, la explotación
contará con otra manga móvil, para poder situarla en el punto en que sea necesaria.
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21. Colabora:
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7.4 Edificaciones
7.4.1 Naves de alojamiento
Como se citó anteriormente, se llevará a cabo la cría y cebo en ecológico. La estructura y dimensiones
en planta de los edificios se adaptarán a las exigencias vitales y normativas referentes a esta cuestión. Se
proyectarán 10 módulos de 200 cabezas cada uno. Esto supone que la zona cubierta destinada a animales
para cada módulo será de al menos 1000 m2, mientras que la zona al aire libre delimitada que la circunda
deberá alcanzar los 740 m2.
Las características constructivas serán las siguientes:
• Estructura a base de pórticos metálicos de acero A-42b biempotrados configurados mediante
perfiles metálicos, tipo IPE para pilares en pórticos intermedios y HEB en pórticos hastiales, tipo IPE en
dinteles, IPN para las vigas de atado, y conformados en frío tipo Z para correas. Se arriostrará la
estructura mediante cruces de San Andrés a base de perfiles tipo L, uniendo los pórticos hastiales con
los primeros intermedios. Los pórticos se modulan a 6 m. La altura de pilares será de 4 m.
• La disposición de los módulos consistirá en un pasillo central de 2 m de ancho, para permitir el paso
de maquinaria auxiliar para la limpieza de las soleras, suministro manual de alimento y agua (en caso
de averías de los equipos automáticos), y mantenimiento general; a ambos lados, se sitúan sendas
zonas cubiertas con la superficie antes descrita.
• Las naves de alojamiento no llevarán cerramientos laterales; no obstante, se situará una
delimitación perimetral en torno a la nave, que marcará la superficie abierta establecida por la normativa
para la cría y cebo ecológico. Esta delimitación se conformará a base de vallas metálicas de tubos de
acero galvanizado, de aproximadamente 1,5 m de altura, con travesaños intermedios.
• Asimismo, las naves serán diáfanas, de manera que sea posible cualquier tipo de distribución de la
zona cubierta y al aire libre a base de elementos metálicos móviles, similares a los empleados en la
valla exterior, de cara a mejorar las posibilidades de uso de cada módulo. De este modo, los módulos
serán polivalentes, pudiendo destinarse indistintamente a recepción, cría o cebo; no obstante, una de
las naves más cercanas a la zona de entrada será la empleada en el proceso de acabado y tipificación.
• Cubiertas: serán de chapa perfilada, fijadas a las correas mediante tornillos. La pendiente de
cumbrera será del 20% (para mejorar la aireación). Se instalarán varios dispositivos fijos de ventilación
cenital a lo largo de la cumbrera.
• Cimentaciones y hormigonados: La cimentación de todas estas edificaciones estará constituida por
zapatas de hormigón HA-25/P/20/IIa armado con redondos de acero, sobre capa de hormigón de
limpieza HM-20/P/40/IIa, y arriostradas mediante zuncho de atado de hormigón armado HA-25/P/20/IIa
perimetral.
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22. Colabora:
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• Solera: será terriza, para no dañar las pezuñas de los animales; tan sólo en el pasillo central será de
hormigón HM-25/P/40/IIa, con acabado rugoso.
• Comederos-tolva: desde las tolvas se alimentarán los comederos, situados junto al pasillo central de
mantenimiento. Mediante este sistema, se garantiza el mínimo de 0,5 m de comedero disponible por
animal.
• Bebederos: se colocarán fijos en la valla de cerramiento exterior, además de móviles en las vallas
que se colocan para realizar subdivisiones en las naves, sirviendo cada uno a dos departamentos.
Se proyectan naves de planta rectangular de 17,5 m de luz por 66 m de longitud. La superficie total será
1155 m2 de planta cubierta.
La zona delimitada exteriormente deberá contar con 740 m2, por lo que las vallas periféricas se situarán
paralelamente al eje longitudinal de la nave, a 5,6 m de distancia desde la zona cubierta.
7.4.2 Nave de aprovisionamiento
Se plantea una nave para almacenaje de fibra, concentrado, y otros usos generales de la explotación.
Las dimensiones serán de 10 m de luz y 15 m de eje longitudinal, con una altura de pilares de 4 m. Las
características constructivas son similares a las de las naves de alojamiento:
• Estructura a base de pórticos metálicos de acero A-42b biempotrados configurados mediante
perfiles metálicos, tipo IPE para pilares en pórticos intermedios y HEB en pórticos hastiales, tipo IPE en
dinteles, IPN para las vigas de atado, y conformados en frío tipo Z para correas. Se arriostrará la
estructura mediante cruces de San Andrés a base de perfiles tipo L, uniendo los pórticos hastiales con
los primeros intermedios. Los pórticos se modulan a 5 m. La altura de pilares será de 4 m.
• Cubiertas: serán de chapa tipo sandwich, fijadas a las correas mediante tornillos. La pendiente de
cumbrera será del 15%.
• Solera: será de hormigón HM-25/P/40/IIa, con acabado liso.
• Puertas: se colocarán sendas puertas de chapa galvanizada de 4 x 2 m en los extremos de la nave,
para el acceso de maquinaria y limpieza.
• Cerramientos: el cerramiento perimetral estará construido a base de bloques huecos de hormigón,
recibidos con mortero de cemento y arena.
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23. Colabora:
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7.4.3 Centros de aislamiento de animales para vida
Según se recoge en la Orden APA/990/2005, de 14 de abril, por la que se establecen medidas
específicas de protección en relación con la lengua azul, se contempla la edificación de un Centro de
aislamiento de animales para vida. Su fin es el de aislar animales con posible contagio por la enfermedad de la
lengua azul, antes de su traslado a otras zonas geográficas.
Se dimensiona para 50 animales, y se establece una superficie de 1,5 m2 por animal, lo que supone un
total de 75 m2 destinados a los animales; las dimensiones del edificio, por tanto, serán 9 m de luz, y 10 m de
eje longitudinal, con 15 m2 para zona común de servicio.
Las características constructivas del centro serán:
• Estructura mediante 3 pórticos metálicos de acero A-42b biempotrados configurados mediante
perfiles metálicos, tipo IPE para pilares en pórticos intermedios y HEB en pórticos hastiales, tipo IPE en
dinteles, IPN para las vigas de atado, y conformados en frío tipo Z para correas. Se arriostrará la
estructura mediante cruces de San Andrés a base de perfiles tipo L, uniendo los pórticos hastiales con
el intermedio. Los pórticos se modulan a 5 m. La altura de pilares será de 3 m.
• Cubiertas: serán de chapa tipo sandwich, fijadas a las correas mediante tornillos. La pendiente de
cumbrera será del 15%.
• Solera: será de hormigón HM-25/P/40/IIa, con acabado liso, sobre el que se verterá una capa terriza
que se podrá sustituir periódicamente.
• Puertas: se colocará una puerta de chapa galvanizada de 4 x 2 m en un extremo de la nave, para el
acceso de maquinaria y limpieza.
Se instalarán además puertas de chapa para las salidas de terneros, de espesor suficiente para
soportar los golpes de los animales, de dimensiones 1,5 x 2 m.
• Cerramientos: el cerramiento perimetral estará construido a base de bloques huecos de hormigón,
recibidos con mortero de cemento y arena.
• El Centro contará con una tolva exterior para el suministro de los comederos interiores, de
características similares a los instalados en las naves de alojamiento.
• Asimismo, se instalarán bebederos fijos, con el recipiente volteable para facilitar su limpieza, con
parecidas dimensiones y características a los situados en el vallado exterior de las naves de
alojamiento.
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7.4.4 Edificio para animales enfermos (“lazareto”)
Se proyecta un edificio para alojar a uno o dos animales, a lo sumo. Las dimensiones y características
del edificio proyectado son las siguientes:
• Luz: 3 m.
• Longitud: 4 m.
• Altura a cabeza de muro: 2,5 m.
• Cubiertas: mediante chapa tipo sandwich. La pendiente de cumbrera será del 30%.
• Cimentación mediante una zapata corrida bajo muro.
• Cerramientos: construido a base de bloques huecos de hormigón.
• Solera: será de hormigón HM-25/P/40/IIa, con acabado liso, podrá extenderse una capa terriza o
una cama de heno, que podrá sustituirse periódicamente.
• Carpintería: se instalará una puerta de chapa para la salida y entrada de animales a la manga o
pasillos, de espesor suficiente para soportar los golpes de los animales, de dimensiones 1,5 x 2 m.
7.4.5 Edificio de Administración
Por último, se proyecta una edificio para alojar las dependencias administrativas y vestuarios del
personal de servicio de la explotación. Las características de la edificación serán las siguientes:
• Luz: 4 m.
• Longitud: 6 m.
• Altura a cabeza de muro: 2,5 m.
• Cubierta: pendiente de 50%; cubierta de teja plana.
• Cimentación: con zapata corrida bajo muro, con hormigón HA-25/P/20/IIa.
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25. Colabora:
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• Cerramiento: A base de fabrica de ladrillo hueco doble de 1 pie de espesor, con cámara de aire y
tabicón de ladrillo hueco sencillo, recibido con mortero de cemento. Los paramentos exteriores se
enfoscarán de cemento, y los interiores se guarnecerán con yeso negro y enlucido de yeso blanco.
• Pavimento: mediante una solera de hormigón en masa, solado con baldosa tipo gres rústico o
similar.
• Vestuario: los paramentos del vestuario y aseo se alicatarán con azulejo blanco.
• Equipos: se dispondrán los equipos informáticos necesarios, por un lado, para la gestión
administrativa de la organización y la comercialización de los productos; y por otro, para el manejo de la
explotación en sí (dietas, calendarios de vacunación, etc).
8 Características de los animales para el cebo
Antes de apresurarnos a elegir una raza o razas para nuestro centro, se deben tener en cuenta las
principales razas con las que actualmente contamos en la comarca que pudieran tener importancia en el cebo
o por sus cualidades cárnicas, así como los cruces industriales que tienen un mayor interés en ganadería de
vacuno en ecológico. En nuestro caso y como principio recogido en el Reglamento 2092/91 los animales deben
de estar adaptados a la zona y ser resistentes a las enfermedades. Los animales que encontramos en mayor
porcentaje son:
Los animales importados más frecuentes son el Charolés y Limusín en pureza, machos y hembras, para
producir añojos y terneras respectivamente.
Existen muchos factores extrínsecos que pueden modificar el mercado cárnico en la especie bovina,
especialmente en el sentido de la demanda, afectando lógicamente a la producción y en consecuencia a la
evolución futura de la base animal.
La evolución del subsector vacuno de carne en el mundo, en la Unión Europea (UE) y en España, los
cambios en la estructura de la producción de carne y la disminución del consumo tanto en los Estados Unidos
(EEUU) como en la UE, llevan a Aguado y Jimeno (2003) a dos conclusiones de importancia:
El sector tendrá que conjugar dos factores básicos: disminuir los costes de producción y conseguir una
carne de calidad que pueda atraer y estimular al consumidor.
España es deficitaria en los dos factores de producción más importantes: los terneros y las materias
primas para la alimentación, por lo que existe una gran dependencia del exterior, del orden del 45 por 100.
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26. Colabora:
Estudio de viabilidad técnico–económica de la creación de un centro colectivo integral de comercialización de vacuno de
la Janda
En los últimos años se ha consolidado el cebo de terneros utilizando raciones de alta energía, que
permiten expresar a los animales su máximo potencial de crecimiento en el mínimo tiempo, para obtener carne
de calidad de animales jóvenes. Muchos cebaderos industriales llenan sus instalaciones con terneros
importados, a pesar de que algunas razas autóctonas españolas pueden ofrecer buenos resultados y una
carne de alta calidad incluso en cebo.
La introducción en nuestro país de razas extranjeras en la década de los sesenta se debe a un cambio
de preferencia de los consumidores hacia carnes tiernas, magras y rosadas. Por otra parte, fue debido a que la
mayoría de las razas vacunas nacionales, especialmente las asentadas en la España seca, no podían
satisfacer la demanda del mercado a precios aceptables, debido a su bajo potencial de crecimiento, que
encarecía el coste del kilo de añojo, según el nuevo modelo de producción adoptado basado en el cebo
intensivo en establo de paja y concentrados. Como consecuencia a todo ello se introducen razas extranjeras
de gran conformación y se realizan cruzamientos industriales con nuestras razas para mejorar rápidamente los
índices técnicos de terneros de cebo y las características de la canal.
Después de algunos ensayos, tímidos e insatisfactorios, se imponen en nuestro país las razas
francesas Charolés y Limusín.
8.1.1 Raza Charolés
De origen francés, en principio su aptitud principal fue la de trabajo (laboreo agrícola), debido a su
tamaño corporal, a pesar de conocerse ya sus excelentes cualidades para la producción de carne.
En España hace su aparición en el año 1962. En la actualidad los grupos más selectos se ubican en:
Extremadura, Andalucía, Castilla y León.
Características productivas:
• Su alimentación se fundamenta principalmente en una ración basándose en heno, paja y
concentrados. Es una raza muy rústica, resistente a las variaciones climáticas, voraz, soporta con
facilidad grandes desplazamientos y es resistente a padecer determinadas enfermedades, como
piroplasmosis y tripanosomiasis.
Peso al nacimiento 45 Kg
Edad de inicio del cebo 180 días
Ganancia media diaria de peso 1,4 Kg
Edad de sacrificio 15 meses
Rendimiento a la canal 65 – 70 por 100
Rendimiento cárnico en machos charolés
Fuente: Asociación de Criadores de Charoles. Universidad de León. 2004
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27. Colabora:
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la Janda
• Son animales que presentan una gran fortaleza y rapidez de crecimiento, excelente índice de
transformación, gran conformación y magnifico rendimiento a la canal. En los animales de esta raza son
de destacar el grado de desarrollo de los cuartos traseros (83,70 kg) y el gran espesor de la nalga (29,6
cm).
• La calidad de la carne es excelente: posee una buena proporción de grasa intramuscular (veteado) y
la grasa superficial es muy escasa, lo que hace que proporcione unos elevados rendimientos a la canal.
8.1.2 Raza Limusín
Raza muy antigua, de origen francés. En España se introdujo por primera vez en el año 1962. Se
adapta perfectamente a nuestro ambiente y en la actualidad, es la más importante de las razas mejorantes de
nuestras razas autóctonas. Su censo es muy importante en la provincia de Toledo. Se trata de una raza en
expansión.
Características productivas:
• Son animales muy rústicos, ágiles y vivaces, que se adaptan perfectamente a condiciones adversas
del medio y soportan con facilidad grandes desplazamientos.
Peso al nacimiento 38 Kg
Edad de inicio del cebo 220 días
Ganancia media diaria de peso 1,5 Kg
Edad de sacrificio 14 meses
Rendimiento a la canal 70,3 por 100
Rendimiento cárnicos en macho Limusín
Fuente: Boris, 2003.
• El porcentaje de músculo en las canales se mantiene constante entre los 9 y los 19 meses de edad,
esto permite producir, con el mismo animal, el tamaño de la canal que en cada momento exige el
mercado, manteniendo un mismo grado de acabado y con la misma cantidad de grasa. Por otra parte,
existe una escasa tendencia al engrasamiento, lo que permite un cebo completo a cualquier edad. Por
último tienen una escasa proporción de hueso.
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28. Colabora:
Estudio de viabilidad técnico–económica de la creación de un centro colectivo integral de comercialización de vacuno de
la Janda
9 Principales cruces
Las razas vacunas autóctonas se cruzan con razas foráneas importadas -especializadas– para la
obtención de mestizos de mejores índices técnicos en el cebo y rendimiento a la canal. Estos cruzamientos
normalmente se realizan bajo dos modalidades:
• Cruce industrial (el más frecuente en nuestro país), basado en el cruce de hembras autóctonas
(rústicas y de escasa capacidad productiva) con machos especializados de aptitud cárnica.
• Cruzamiento en doble etapa, consistente en el acoplamiento de machos de aptitud lechera, de
doble aptitud o de aptitud cárnica con hembras autóctonas, para la obtención de mestizos F1. Los
machos de la F1 van al matadero mientras que las hembras mestizas F1 se cruzan con machos
especializados de aptitud cárnica para dar lugar a los mestizos F2 (segunda generación) con destino al
matadero una vez cebados, tanto los machos como las hembras. El único problema que aparece es su
difícil manejo y las posibles diarreas en los terneros como consecuencia de la sobrecarga de leche. Los
ejemplos de cruzamiento en doble etapa responden a los siguientes esquemas (que son meros
ejemplos).
Retinta
Charolés
X Avileña
Limusín
Morucha
F1
Limusín
Machos Hembras X
Charolés
Matadero F2
Macho de aptitud cárnica
Va aumentando progresivamente el número de ganaderos que se inclinan por el cruce con Limusín en
lugar de Charolés. Hoy en día, un cruzamiento muy utilizado responde al siguiente esquema:
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29. Colabora:
Estudio de viabilidad técnico–económica de la creación de un centro colectivo integral de comercialización de vacuno de
la Janda
Charolés X Raza autóctona
F1
Machos Hembras X Limusín
Matadero F2
9.1 Cruces industriales con machos mejorantes de otras razas
9.1.1 Cruce con Retinta
La carne de Retinta es de extraordinaria calidad, con un ligero grado de engrasamiento, exquisita
sapidez, tierna y jugosa, muy de acuerdo a los gustos y tendencias actuales.
Limusín x Retinta Charolés x Retinta 1 Retinta 2
Peso al sacrificio (Kg) 506 508 484,7
Peso Canal (Kg) 298 298 269,3
Peso Piel (Kg) 49,1 47,7 53,0
Conformación (a) 2,31*** 3,27 3,06
Estado de engrasamiento (b) 3,01 2,94 3,16
Color de la carne (c) 2,18* 1,89 1,78
Color de la grasa (d) 2,74 2,58 2,37
Grasa riñonada (e) 2,92 2,84 2,77
Músculo (Kg) 89,77 89,17 86,8
Hueso (Kg) 24,23 24,79 23,5
Grasa (Kg) 22,99 23,18 24,6
Rendimiento canal (%) 58 58,6 55,5
Resultados comparativos de canales de animales (añojos) retintos, puros y cruzados
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30. Colabora:
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La tendencia actual se inclina hacia otra serie de cruces como Charolés X Retinta y Limusín X Retinta,
con la finalidad de potenciar más los rendimientos económicos.
La cantidad de grasa obtenida en el despiece de las canales, es más elevada en la Retinta producida
en pureza, así como también es mayor el peso de la piel.
Tipos de animales al nacer 8 meses 12 meses 16 meses 20 meses
Retinto 32 215 233 309 449
Santa Gertrudis x Retinto 37 230 258 344 506
Hereford x Retinto 32 237 265 330 481
Pesos medios por cabeza (Kg) de los becerros durante la crianza
9.1.2 Cruce con Frisona
Esta raza ha sido cruzada con machos de aptitud cárnica para la producción de carne, pero en menor
proporción. El cruzamiento industrial con el Charolés ha sido el más utilizado en España. Los resultados para
los mestizos de este cruce:
Peso al nacimiento: 42 – 45 kg GMD: 1,1 – 1,2 kg, hasta alcanzar 12 meses de vida, momento en que
se alcanzan 400 kg de peso vivo.
También esta raza se ha cruzado de forma industrial con el Limusín. En ambos cruces, el destino de los
mestizos obtenidos es el cebo.
9.2 Producción de carne
El crecimiento y el desarrollo corporal del ternero tienen una gran importancia económica, ya que de
ellos depende la calidad de la canal obtenida que, a su vez, tiene una enorme influencia en la valoración
comercial de estos tipos de carne.
9.2.1 Crecimiento
También se denomina crecimiento ponderal. Hace mención a la evolución cuantitativa del organismo y
representa el aumento global del peso vivo por unidad de tiempo (kg/día).
A partir del nacimiento del ternero, el crecimiento diario depende directamente de la alimentación y de
su situación sanitaria. Si estos dos factores están correctamente controlados, el peso del ternero evolucionará
en función de su edad según una curva típica en la que se puede observar una primera fase con un
crecimiento muy acelerado hasta los 300-350 kg (9-10 meses de edad), seguida de otra en la que el
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crecimiento es más lento, tendiendo progresivamente a estabilizarse a medida que el animal alcanza su peso
adulto.
9.2.2 Desarrollo
También se denomina crecimiento diferencial y representa la evolución cualitativa del organismo,
mediante el crecimiento diferencial de los distintos tejidos, órganos y funciones que permiten a lo largo del
crecimiento conseguir modificaciones en la configuración, composición química y en la edad a la que los
animales pueden desarrollar determinadas funciones. Cada tejido y órgano del animal tiene un ritmo de
crecimiento propio.
9.2.3 Genotipo, sexo y alimentación
Podemos clasificar los animales destinados a la producción cárnica en tres categorías según su
tendencia a depositar tejido graso, sabiendo que esta aptitud es una característica ligada a la precocidad:
• Animales precoces. Animales de razas lecheras (Frisones) y algunas razas cárnicas de origen
anglosajón (Hereford, Angus). También se incluyen los machos castrados, práctica poco habitual en
nuestro país.
• Animales de precocidad media. Correspondientes a razas autóctonas, poco seleccionadas, en las
que no se practica el cruce industrial y si se hace, no se emplean sementales en pureza (Retinta,
Morucha, Avileña).
• Animales tardíos. Aquí estarían aquellos terneros/as que proceden de razas carniceras con gran
desarrollo de la masa muscular (Rubia Gallega, Asturiana, Pirenaica, Charolés, Limusín) y poco tejido
graso.
Lo recomendable es trabajar con animales tardíos, que pueden tener un periodo de cebo superior, ya
que tienen una menor tendencia al engrasamiento y además tienen un desarrollo mucho más lento de su tejido
adiposo para obtener una canal con adecuado nivel de engrasamiento (el que demanda el mercado).
El sexo es otro factor que influye en la composición de la canal y, por lo tanto, también en el peso vivo
al sacrificio. Las hembras tienen generalmente una GMD más baja que la de los machos pero, en cambio,
tienen un desarrollo más rápido del tejido adiposo. Así, para una misma GMD, las hembras tienen un mayor
porcentaje de tejido adiposo que los machos.
La canal ideal debe de tener un alto porcentaje de tejido muscular, una cantidad suficiente de grasa
infiltrada y una proporción de grasa de cobertura limitada, que reduzca al mínimo las perdidas durante el
faenado de la canal y de la carne y, por lo tanto, disminuya los costes de producción (Robelin, 1986).
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Los animales más jóvenes rentabilizan mejor las raciones con alto nivel energético puesto que, a mayor
edad, los rendimientos decrecen. Por el contrario, al aumentar el nivel de alimentación de la ración disminuye
el índice de consumo (IC), siempre y cuando los aportes energéticos no sobrepasen el potencial de crecimiento
del animal.
En cuanto a las características biológicas más importantes de la canal, se sabe que, a medida que
aumenta la edad del animal, hay una ligera disminución en el contenido en proteínas y agua en los músculos,
mientras que el contenido en lípidos aumenta. La coloración de la carne es más intensa en canales que
proceden de animales con mayor edad al sacrificio, y esto se debe a un aumento de la concentración de
mioglobina.
La terneza de la carne está ligada muy estrechamente al contenido en tejido conjuntivo (colágeno) en el
músculo, además de a otros factores. El contenido de colágeno en los músculos aumenta con la edad, hasta
los 12-14 meses, momento a partir del cual tiende a estabilizarse, mientras que la solubilidad del colágeno
disminuye a medida que crece el animal, lo que explica una menor terneza de los músculos que forman parte
de las canales de animales con mayor edad. El nivel de colágeno es menos elevado en las canales de terneras
que en la de los añojos.
10 Manejo de terneros
10.1 Selección
Existe un doble criterio de selección:
10.1.1 Categorías comerciales de carne de vacuno.
Ternera, corresponden mayoritariamente a hembras de razas lecheras cruzadas (toro de raza cárnica
por vaca lechera), cebadas con pienso desde los 150 kg a 400 kg.
Añojo, son machos enteros de razas de carne. Son animales criados con sus madres, que después del
destete realizado a los siete meses y con unos 200 kg de peso, entrarán en los cebaderos, donde consumen
pienso que tienen a libre disposición y finalmente son faenados a un peso comprendido entre los 450 kg y los
550 kg.
10.1.2 Sanidad del ternero.
Cuando el ternero llegue a nuestra explotación debe estar en perfecto estado sanitario, siendo sus
signos externos y su comportamiento el mejor indicador de que esto es así.
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Durante la descarga y posteriormente en los corrales deberemos observar los animales siendo los
signos, que nos pueden indicar algún tipo de patología, los siguientes:
El ternero no debe verse indiferente al medio que le rodea.
No debe estar apático, con la cabeza baja, mirada inexpresiva, orejas caídas, respiración difícil, ollares
fuertemente dilatados, cabeza y cuellos extendidos, miembros anteriores separados, vientre retraído, diarrea o
heces secas pegadas a la parte trasera, ojos hundidos y posiciones extrañas de la cabeza.
Animales poco desarrollados para su edad, pelaje áspero y erizado, ojos lacrimosos, descarga nasal
acuosa o purulenta.
Cualquier tipo de parasitosis externas como tiña, sarna, piojos o garrapatas visibles en cualquier parte
del cuerpo.
Cualquiera de estos signos nos indicaría que el animal no está en condiciones ideales y debería de ser
aislado en un lugar especial de la explotación, para evitar el desarrollo de enfermedades de tipo infecto
contagioso en nuestra explotación.
10.2 Manejo del ternero
El ternero para cebar tiene dos orígenes fundamentales:
• Los terneros pasteros, que son los animales destetados con unos 6 meses de vida y entre 150 y 200
kg de peso vivo.
• Los terneros separados de las madres a las pocas horas de vida y alimentados, con leche
maternizada y pienso hasta los 150 kg, momento en el que se pasaran a instalaciones de cebo
convencionales.
Estos últimos animales tienen ventajas e inconvenientes. La principal ventaja es su mayor disponibilidad
de estos animales a estar perfectamente adaptados al cebo. Su principal inconveniente es la dificultad de
manejo de estos animales, que requiere personal técnicamente muy cualificado, haciendo que el índice de
fracaso, en las personas que se inician en este tipo de producción sin conocimientos previos, sea muy alto.
En el centro de comercialización conjunta se contará en mayor medida con de terneros pasteros.
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10.3 Operaciones en el manejo
Durante el ciclo de engorde, existen diversas operaciones que se deben realizar con esmero y
oportunidad; teniendo en cuenta el tipo, calidad y procedencia de los animales.
El conjunto de estas operaciones constituyen lo que corrientemente se denomina como Manejo de
Engorde.
El Manejo de engorde esta dividido en:
10.3.1 Operaciones iniciales
Recepción
Lo primero que se debe hacer cuando se reciben animales que llegan para iniciar su periodo de
engorde, es comprobar toda la documentación que será la siguiente:
1. GSOP, D.I.B, identificación auricular, documento de transporte,…..) Cerciórese de que lo hace
acompañado de su Documento de Identificación.
2. Se anotará la llegada en su Libro de Registro
3. Hay que notificar la entrada del animal en su explotación a la autoridad competente,
presentando para ello el documento de Identificación con el que el animal llegó. Se dispondrá
de siete días para hacerlo.
4. La autoridad competente le expedirá un nuevo Documento de Identificación personalizado con
sus datos y los de su explotación.
Llegado el momento del desembarco, se debe hacer bajar los animales, uno por uno, tratando de no
excitarlos.
Verificación
Conforme los animales van bajando, deberán estar sujetos a una minuciosa observación;
posteriormente, una vez abajo, se les someterá a un examen más completo para determinar su estado
sanitario general. Deberemos observar todos los puntos estudiados anteriormente (en sanidad del ternero) y en
el caso de que existiera alguna anomalía se procedería del modo que hemos mencionado.
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Peso de Ingreso
Una vez llegados los terneros al centro de comercialización, se les debe pesar, para así poder llevar un
control de su aumento de peso progresivo.
Rehidratación
Un problema común son los animales que llegan con severa deshidratación. Estos animales deben
recuperar todos los fluidos que seguramente habrán perdido durante el transporte. Una solución es darle al
ternero entre 1 y 2 litros de suero rehidratante junto con algún complejo vitamínico adecuado y dejarlo
descansar sin más manipulación para que se tranquilice y descanse.
Identificación
Es indispensable identificar individualmente a cada animal para así poder hacerles un seguimiento
sanitario y de producción. Para ello utilizaremos las marcas auriculares de identificación para bovinos que son
de obligado cumplimiento por el Real Decreto 1980/1998, del 18 de septiembre y modificado por el Real
Decreto 197/2000, del 11 de febrero. Además cualquiera que sean otros los métodos utilizados, serán validos,
teniendo que quedar el número individual del ternero y el lote al que pertenece claros y visibles.
Vacunaciones
Todo centro de engorde debe tener establecido un programa de vacunación, de acuerdo al programa
sanitario que establezca la Comunidad Autónoma y que autorice la producción ecológica.
Desparasitación
A todos los animales se les debe desparasitar en cuanto llegan al centro de comercialización como
parte de las operaciones iniciales de manejo. El plan completo de desparasitación, depende de la ubicación del
centro de comercialización y de la procedencia de los animales. Las desparasitaciones se tienen que hacer con
los productos que así determine el Reglamento de ganadería ecológica.
Ubicación
Las instalaciones para terneros de son sencillas, siendo las condiciones más importantes que deben
reunir el ser fáciles de limpiar y con suficiente ventilación, evitando las corrientes de aire. En nuestro caso y
dada que nuestra producción es ecológica, no van a existir paredes en las instalaciones para el exceso de
ventilación se dispondrá de una vaya corta-vientos que rodeará a toda la explotación. Uno de los mejores
sistemas para la recepción de los animales, es su paso por una nave de adaptación en la que estarán 21 días,
que permita el manejo y el control de éstos, pudiendo identificar cualquier trastorno que se produzca en los
mismos.
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10.3.2 Operaciones intermedias
Revisión diaria
Es importante realizar una comprobación diaria de los animales en el centro por si hubiese cualquier
incidencia.
Control sanitario diario
Todas las mañanas es indispensable revisar, corral por corral, el estado sanitario de los animales, para
observar la posible presencia de individuos con síntomas de enfermedad o decaídos. En esta operación hay
que levantar a los animales que se encuentran recostados y hacerlos caminar. Hay que poner especial cuidado
en los lotes de animales que recientemente han ingresado al engorde, donde probablemente encontremos
varios animales decaídos y tristes.
A los animales que se les detecta alguna enfermedad, se les debe tratar (registrando el tipo de
tratamiento) inmediatamente. A estos animales se les debe de hacer un seguimiento general por varios días.
Control de pesos
El control de pesos, debe hacerse cada 15 días en forma individual y requiere de instalaciones o
equipos (balanzas) apropiados y en buen estado.
Cuando la población de terneros es muy grande, se puede efectuar esta operación pesando “al
muestreo”, considerando una muestra mínima del 10 por 100 de cada lote de vacunos y siempre al azar. La
pesada debe de hacerse a primera hora, estando los animales en ayunas.
En nuestro caso en principio haremos una pesada individual, al inicio de la recría y al inicio del cebo.
Limpieza de comederos
En las mañanas, antes de proceder a llenar los comederos, es necesario fijarse que no haya residuos
alimenticios del día anterior, pues de haberlos pueden estar fermentados e intoxicar al animal.
La limpieza de los comederos debe de realizarse a diario, pues es común que los comederos se
ensucien con elementos, que de ser tragados por el animal, pueden inclusive provocarle la muerte.
En nuestro caso utilizaremos tolva-comedero, por lo que es importante limpiar los mismos, cada vez
que se llenan (procuraremos que se vacíen totalmente antes de llenarlos).
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