jajajajaja :P

1. 1. Legumbres: Todo género de fruto o semilla que se cría en vainas.
Hortalizas: Verduras y demás plantas comestibles que se cultivan en las
huertas.
Verduras: Hortalizas en general y especialmente las de hojas verdes: puré de
verduras.
Según esto las hortalizas engloban a las verduras y las legumbres son semillas
que vienen 'encapsuladas' en sus vainas. En el lenguaje común no se suele
decir hortalizas sino más bien verduras.
Las legumbres son por ej. los porotos, las lentejas, la soja, las arvejas, los
garbanzos.
Las verduras son por ej. la lechuga, la acelga, el pepino.
Imágenes: Legumbres
Hortalizas
Verduras

2. 2. Conservación y almacenamiento de las hortalizas
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del
consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el
aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse
a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero
del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas
agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el
frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo
las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las
zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más
tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la
nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.
3. Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro
organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son
ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho
que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias
de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e
indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más
representativo es la dieta mediterránea.
La dieta mediterránea, basada sobre todo en el consumo de vegetales, contribuye a
reducir el riesgo de las enfermedades de máximo impacto en los países de alto nivel de
bienestar, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas y el cáncer. Sin embargo, a
pesar de que nuestro país tiene un potencial productivo privilegiado y a pesar del
aumento en el consumo experimentado en los últimos años de hortalizas frescas y de
los conocimientos actuales que demuestran el papel beneficioso de la dieta en la salud,
hay constancia de que no se toman en cantidad suficiente estos alimentos.
4. Grupo del Pan y los cereales:
Está compuesto por arroz, mote, avena, fideos, chuchoca, maicena, sémola y el pan. Ellos entregan al
organismo hidratos de carbonos y algunas vitaminas.
Son alimentos energéticos y cumplen por lo tanto una función energética.
Son además ricos en minerales, vitaminas del grupo B, proteínas vegetales y fibra.

3. Se ubican en la base de la pirámide.
Grupo de los Vegetales:
Está compuesto por lechuga, espinaca, coliflor, betarraga, zanahoria, etc.
Aportan las vitaminas A y C y sales minerales. La función que cumplen es
reguladora. Junta a las frutas, ocupan el segundo escalón de la pirámide.
Grupo de las Frutas:
Está compuesto por manzana, plátano, uva, melón, naranja, etc. Aportan
vitaminas y minerales. También su función es reguladora.
Grupo de los Lácteos:
Está constituido por leche (fresca o en polvo), quesos, yoghurt, etc. Estos
alimentos aportan proteínas, sales de calcio, fósforo y vitaminas A y D
principalmente. Cumplen una función plástica. Están en el tercer escalón.
Grupo de las Carnes:
Lo componen las diversas carnes, pescado, vísceras, huevos, mariscos y
los sustotutos de la carne.
Carnes rojas y blancas, incluimos las vísceras y los huevos. Este grupo
posee proteínas de alto valor biológico, sales de hierro y vitaminas del grupo
B. Es la única fuente de la vitamina B12. También grasas saturadas y
colesterol.
Las legumbres (sustituto de la carne) aunque tradicionalmente formaron
parte de los cereales, son la fuente principal de proteínas de origen vegetal.
Las legumbres son: las arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, chauchas, habas, alfalfa y soja, y de las
cuales la principal es la soja.
Se recomienda que al menos la mitad de las proteínas sea de origen vegetal.
Tienen función plástica y reguladora. También en el tercer escalón.
Grupo de las Grasas y Azúcares:
Lo componen los aceites, margarinas, mantecas y grasas. Es la fuente más
concentrada de calorías. Aportan ácidos grasos esenciales que el organismo
no puede fabricar, y es utilizado en el funcionamiento y mantenimiento de
células y tejidos.
Las grasas de origen animal son las que hay que consumir con mayor
precaución (excepto pescados y mariscos), y evitando en lo posible las grasas para freír, la manteca y la
crema de leche.

4. Los cuerpos grasos de origen vegetal consumidos con prudencia no sólo no son malos sino que son
necesarios y aun convenientes, ya que en particular los de este tipo están relacionados con niveles
elevados de colesterol "bueno".
Estos son: aceites vegetales de maíz, soja, uva o girasol. Es conveniente utilizarlos crudos, pero en caso
de freírlos se deben tomar ciertas precauciones, usando aceites de buena calidad, realizando la fritura en
recipientes profundos con abundante aceite y a fuego moderado, y no reutilizar el aceite quemado.
5. Composición de las hortalizas
 Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de
su peso.
 Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable,
siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono.
Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la
lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un conjunto de plantas
en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún
químico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa,
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata,
mandioca).
 Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad
de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de
los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las
hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
También son ricas en vitamina Cespecialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes
y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que
se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la
coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierroestá presente en
cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el
apio.
 Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace
llorar.
 Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
 Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100
gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por
100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las
hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
 Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es
preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones.
La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli,
escarola, guisante).

5. Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al
día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso
las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.
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7. Las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el
equilibrio de nuestra dieta . Los expertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo
400 gramos de hortalizas y verduras al día.
Hortalizas y verduras, sinónimo de salud por varias razones:
1- por su alto contenido de agua. Facilitan la eliminación de toxinas de nuestro
organismo y nos ayudan a mantenernos bien hidratados.
2- por su aporte de fibra. Ayudan a regular la función de nuestro intestino y a evitar o
corregir el estreñimiento. La fibra tiene un gran interés dietético porque además posee
efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas
enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar,
hemorroides y venas varicosas, divertículos y cáncer de colon.
3- son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos.
4- contienen antioxidantes que se sabe con certeza que son un factor protector frente a
ciertas enfermedades relacionadas con la degeneración del sistema nervioso,
enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer. Desde principios del siglo XX se
encuentran en la literatura referencias sobre los beneficios de los vegetales en la
reducción del riesgo de desarrollar cáncer. Es en la década de los ochenta cuando se
establecen las recomendaciones encaminadas a aumentar la ingesta de hortalizas por
su relación directa con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y de
cáncer. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los últimos años
los resultados de diversos estudios de investigación que ponen de manifiesto los
efectos anticancerígenos de las hortalizas y verduras, en particular contra el cáncer del
tracto gastrointestinal y contra el de pulmón. Según datos de dichos estudios, uno de
cada diez pacientes afectados por algún tipo de cáncer ha mantenido una insuficiente
alimentación a base de hortalizas y verduras.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
8. Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias,
cosméticos , especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre
su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas
correctamente.
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