1. Monosacáridos:-Glucosa
GLÚCIDOS SENCILLOS / AZÚCARES -Fructosa
(FUNCIÓN ENERGÉTICA) Disacáridos: -Sacarosa
GLÚCIDOS / -Lactosa
HIDRATOS DE
CARBONO -Glucógeno
GLÚCIDOS COMPLEJOS / POLISACÁRIDOS -Almidón
(FUNCIÓN ENERGÉTICA)
-Celulosa (FUNCIÓN PLÁSTICA/ESTRUCTURAL)
GRASAS SATURADAS (RESERVA ORIGEN ANIMAL:SEBOS O MANTECAS.
ENERGÉTICA)
GRASAS INSATURADAS Y ORIGEN VEGETAL: ACEITES Y
POLIINSATURADAS (RESERVA PESCADOS (OMEGA-3).
ENERGÉTICA)
FOSFOLÍPIDOS
COMPONENTES DE LAS
LÍPIDOS (lecitina).
MEMBRANAS CELULARES. LÍPIDOS
ESTRUCTURALES/PLÁSTICOS. COLESTEROL.
CON
FUNCIONES
REGULADORAS VITAMINAS
AMINOÁCIDOS: 20 (12 podemos fabricarlos
y 8 esenciales que no)
PROTEÍNAS HORMONAS
ESTRUCTURAS, REGULACIÓN (ENZIMAS Y
NUTRIENTES / HORMONAS), TRANSPORTE, CONTRACCIÓN
PRINCIPIOS MUSCULAR, DEFENSA (ANTICUERPOS).
INMEDIATOS
LIPOSOLUBLES
VITAMINAS : A, D, E y K.
(FUNCIÓN
REGULADORA)
HIDROSOLUBLES:
B1, B2, B3 B12 y C.
CON FUNCIONES CALCIO (Ca) Y
ESTRUCTURALES FÓSFORO (P): forman
(PRECIPITADAS) huesos y dientes.
SALES MINERALES
CON FUNCIÓN
REGULADORA
(DISUELTAS)
REFRIGERACIÓN
VEHÍCULO DE TRANSPORTE DE SUSTANCIAS
ELIMINACIÓN DE DESECHOS
AGUA (ORINA/SUDOR)
MEDIO DONDE SE PRODUCEN LAS REACCIONES
METABÓLICAS EN LA CÉLULA (CITOPLASMA) 1

2. NUTRIENTE COMPOSICIÓN ESTRUCTURA QUÍMICA Y CLASIFICACIÓN FUNCIONES EJEMPLOS
Glucosa.
Monosacáridos una sola molécula. Energía inmediata.
Fructosa.
Sacarosa azúcar.
Disacáridos unión de 2 monosacáridos. Energía inmediata.
Lactosa leche.
GLÚCIDOS (=Hidratos de carbono) C, H, O.
Reserva energética. Glucógeno animales.
Polisacáridos unión de miles de Reserva energética. Almidón vegetales.
monosacáridos. Celulosa pared celular
Estructural.
vegetal.
Sebos tejido adiposo animal.
Grasas 3 ácidos grasos (saturados,
Reserva energética. Aceites vegetales
insaturados y poliinsaturados) + glicerol.
LÍPIDOS C, H, O. (leguminosas).
Estructural membranas celulares.
Colesterol.
Precursor vit. D.
Queratina pelo.
Estructural. Colágeno tendones (tejido
Aminoácidos unión de gran cantidad. 20 conjuntivo).
PROTEÍNAS C, H, O, N. diferentes 8 esenciales + 12 no Enzimas.
Reguladora.
esenciales. Hormonas.
Contracción muscular. Actina, miosina y troponina.
Defensiva. Anticuerpos.
Protección de la piel y visión nocturna. Vit. A
Liposolubles solubles en grasas y Formación de los huesos.
Vit. D
disolventes orgánicos (alcohol, Regula Ca en sangre.
benceno,…) Antioxidante. Vit. E.
Coagulación de la sangre. Vit. K.
Absorción de Fe.
Variable. Formación de colágeno. Vit. C.
Necesarias en Prevención de infecciones.
VITAMINAS
muy pequeñas Vit. B1
cantidades. Funcionamiento normal de las células. Vit. B2
Hidrosolubles solubles en agua. Vit. B3 ó PP.
Formación de glóbulos rojos.
Crecimiento celular. Ácido fólico.
Embarazo.
Formación de glóbulos rojos.
Funcionamiento células nerviosas. Vit. B12
NUTRIENTE COMPOSICIÓN ESTRUCTURA QUÍMICA Y CLASIFICACIÓN FUNCIONES EJEMPLOS
Gran variedad de Transmisión de impulsos nerviosos.
Disueltas en líquidos corporales (plasma
Contracción muscular. K+, Ca+ y Na+, Fe, carbonatos,
bioelementos sanguíneo, LCR, plasma intersticial,
SALES MINERALES Coagulación de la sangre. bicarbonatos,…
moléculas linfa,…) en forma de iones.
Reacciones metabólicas.
pequeñas. Precipitadas= estado sólido. Estructural huesos y dientes. CaCO3= carbonato cálcico.
Medio celular reacciones químicas.
Interior de las células. Medio de transporte plasma sanguíneo.
AGUA H2O 65%. Líquido intercelular. Dar forma y volumen a las células.
Líquidos circulantes (sangre y linfa). Protectora líquido articulaciones.
Regulación de la temperatura. 2

3. -GLÚCIDOS
ENERGÉTICAS
-LÍPIDOS
-PROTEÍNAS
PLÁSTICAS /
NECESIDADES -LÍPIDOS
ESTRUCTURALES /
NUTRICIONALES -SALES MINERALES
FORMADORAS
(hueso y dientes).
FUNCIONALES / -VITAMINAS
REGULADORAS / -SALES MINERALES
PROTECTORAS -ENZIMAS (proteínas)
3

4. GRUPO ALIMENTOS RICOS EN
Leche y derivados Proteínas, lípidos, calcio, fósforo,
ORIGEN
ANIMAL vitaminas A, B y D.
Carne, Pescado y Huevos. Proteínas, lípidos, colesterol, Fe, vit.
También frutos secos Grupo B.
ORIGEN
ANIMAL
Cereales Pan y féculas (pasta, Glúcidos complejos y fibra,
patatas, legumbres) proteínas vegetales, Fe y vit.
ORIGEN Grupo B.
VEGETAL
Verduras, frutas y Hortalizas Glúcidos, fibra, vitaminas y
ORIGEN minerales.
VEGETAL
Aceites y sebos ORIGEN Lípidos, colesterol, vit. D, E y B2.
VEGETAL Y
ANIMAL
4

5. Contribuyen a proporcionar energía al
organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales
legumbres, frutos secos, aceites, margarinas
Contribuyen a la formación de tejidos, al
crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej.
leche, queso, huevo, carne
Permiten que se realicen de manera
correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en
vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y verduras
5

6. •OBTENEMOS ENERGÍA A PARTIR DE LOS NUTRIENTES MEDIANTE
LA RESPIRACIÓN CELULAR (reacciones de oxidación) =
COMBUSTIÓN CONTROLADA EN LAS MITOCONDRIAS.
MATERIA ORGÁNICA + O2  CO2 + H2O + ENERGÍA
•PRIMERO SE UTILIZAN LOS GLÚCIDOS.
•POSTERIORMENTE SE UTILIZAN LOS LÍPIDOS ACUMULADOS EN EL
TEJIDO ADIPOSO.
•LAS PROTEÍNAS SOLO SE UTILIZARÁN PARA OBTENER ENERGÍA
EN CASOS DE EXTREMA NECESIDAD.
NUTRIENTES (cada g) ENERGÍA (en kcal)
GLÚCIDOS 4
LÍPIDOS 9
PROTEÍNAS 4
6

7. METABOLISMO BASAL
•Cantidad de energía mínima que necesita nuestro
organismo para realizar los procesos vitales.
•Se mide llevando 12h en ayunas, en reposo y a 20oC
de Tª.
•Se expresa en kcal, es mayor en hombres y
disminuye con la edad.
ECUACIÓN DE HARRIS Y BENEDICT DE LA TASA METABÓLICA BASAL:
HOMBRES: 66 + (13,7 x peso (kg) ) + (5 x talla (cm) )– (6,7x edad (años) )
MUJERES: 65,5 + (9,5 x peso (kg) ) + (4,8 x talla (cm) ) – (4,7 x edad(años) )
PRODUCCIÓN DE CALOR Tª 36-37ºC
ACTIVIDAD FÍSICA contracción muscular
7

8. ACTIVIDAD FÍSICA contracción muscular
GASTOS ENERGÉTICOS
DE ACTIVIDADES EN HOMBRES (EN MUJERES UN 10% MENOS)
(kcal/kg de masa corporal/min)
ASEO 0,050 CONDUCIR MOTO 0,052
DORMIR 0,018 MONTAR EN BICI 0,120
HACER LA CAMA 0,057 JUGAR AL FÚTBOL 0,137
COCINAR 0,045 MONTAÑISMO 0,147
COMER 0,030 NATACIÓN 0,173
BAJAR ESCALERAS 0,097 CORRER 0,151
SUBIR ESCALERAS 0,254 ESQUIAR 0,152
ESTAR DE PIE 0,029 ANDAR 0,063
ESTAR SENTADO 0,028 TRABAJO LIGERO 0,058
CONDUCIR COCHE 0,043 TRABAJO ACTIVO 0,095
8

9. Tablas comparativas
Gasto energético según la actividad realizada
En esta tabla, el gasto de da en Kcal por KG de peso y por minuto de actividad. O sea que para calcular cuántas calorías se gastan realizando una actividad determinada por cierto tiempo, debes multiplicar tu
peso por el tiempo (en minutos) de actividad y por el gasto. Estos valores son para los hombres. Las mujeres deben multiplicar los resultados por 0.9, es decir, consumen 10% menos de energía que los
hombres.
Ejemplo: Una hombre de 70 Kg que corre durante 15 minutos quema: 70 x 15 x 0.151 = 158.55 calorías
Si se tratase de una mujer, el resultado sería: 158.55 x 0.9 = 142.7 calorías
De esta forma puedes conocer la cantidad de calorías que necesitarás a lo largo de todo el día, sumando las diferentes actividades que realizas habitualmente.
Tipo de actividad Gasto
Barrer 0.050
Pasar el aspirador 0.068
Fregar el suelo 0.065
Limpiar cristales 0.061
Lavar la ropa 0.070
Lavar los platos 0.037
Limpiar zapatos 0.036
Planchar 0.064
Coser a máquina 0.025
Estar tumbado despierto 0.023
Tocar el piano 0.038
Montar a caballo 0.107
Montar en bicicleta 0.120
Cuidar el jardín 0.086
Bailar 0.070
Bailar vigorosamente 0.101
Jugar al tenis 0.109
Jugar al ping-pong 0.056
Jugar al golf 0.080
Jugar al baloncesto 0.140
Jugar al Frontón y squash 0.152
Jugar al balonvolea 0.120
Jugar a la petanca 0.052
Hacer montañismo 0.147
Remar 0.090
Nadar de espalda 0.078
Nadar a braza 0.106
Nadar a crawl 0.173
Trabajo Ligero: (Empleados de oficina, profesionales, comercio, etc.) 0.031
Trabajo Activo: (Industria ligera, construcción (excepto muy duros), trabajos agrícolas, pescadores, etc.) 0.049
Trabajo Muy activo: (Segar, cavar, peones, leñadores, soldados en maniobras, mineros, metalúrgicos, atletas, bailarines, etc.)
9
0.096

10. DIETA: cantidad y tipo de alimentos que una persona consume diariamente
DIETA EQUILIBRADA= la que aporta todos los nutrientes y energía necesaria para
realizar las actividades diarias y mantener buen estado de salud.
•Debe ser lo más variada posible, y comer poco varias veces al día (4 ó 5 veces).
Desayuno la más importante.
•Energía la necesaria según nuestra edad, complexión física y edad. TABLA.
•Debe proporcionar los nutrientes necesarios:
55-60% GLÚCIDOS.
30-35% LÍPIDOS.
10-15% PROTEÍNAS  de estas sólo un 40% animales.
•Incluir vitaminas frutas, verduras, hortalizas, pescado,…
•Debe incluir ACEITES VEGETALES Y PESCADOS AZULES (lípidos insaturados y
poliinsaturados) mejor que COLESTEROL Y GRASAS ANIMALES
•Cantidad suficiente de FIBRA  favorece el tránsito intestinal.
•Cantidades suficientes de MINERALES Y AGUA (1,5 a 2 L).
•Dieta mediterránea: aceites vegetales (oliva) + pescados + verduras + frutas +
especias (ajo y cebolla) + legumbres + cereales + …  Baja incidencia de
enfermedades cardiovasculares y cáncer.
•Alimentación incorrecta / no equilibrada  alteraciones digestivas y
metabólicas, obesidad, hipertensión, diabetes y arterioesclerosis. 10

11.  Come gran variedad de alimentos de forma moderada
(varias comidas al día).
 Equilibra lo que comes con ejercicio para que
mantengas un peso saludable.
 Escoge una dieta baja en grasa saturada y colesterol
(mucho mejor insaturadas, de origen vegetal).
 Procura que tu dieta esté cargada de
frutas, verduras, legumbres, pescado y cereales.
 Modera el consumo de azúcares (el exceso se
transforma en grasas).
 Consume alimentos bajos en sal.
11

12. kcal al día:
EDAD SEXO ACTIVIDAD ACTIVIDAD ACTIVIDAD
LIGERA MEDIA FUERTE
3-5 V-H 1.700
6-9 V-H 1.200
10 - 12 V-H 2.300
13 - 15 V 2.400 2.700 3.200
H 2.200 2.500 3.000
16 - 19 V 2.700 3.000 3.600
H 2.100 2.300 2.700
20 - 40 V 2.700 3.000 3.600
H 2.100 2.300 2.700
41 - 59 V 2.500 2.800 3.300
H 1.900 2.100 2.500
60 - 70 V 2.200 2.400
H 1.700 1.900 12

13. Minerales
Agua Glúcidos
Lípidos
Vitaminas
Proteínas 13

14. 14

15. 15

16.  PRODUCTOS LÁCTEOS: aportan sales minerales (Calcio), vitaminas A, B y D, glúcidos
(lactosa), lípidos, proteínas animales (caseína) y agua. La leche y sus derivados son
alimentos plásticos o estructurales, ricos en calcio
 CARNES, HUEVOS Y PESCADOS: nos proporcionan las proteínas que construyen
nuestros músculos, y otras estructuras celulares, así como lípidos animales (grasas
saturadas). Son alimentos plásticos o estructurales (ricos en proteínas).
 LEGUMBRES, TUBÉRCULOS Y FRUTOS SECOS: aportan glúcidos (almidón), proteínas
vegetales y fibra (celulosa). Cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas.
 LAS VERDURAS Y HORTALIZAS: aportan gran variedad de vitaminas y sales minerales,
fibra, glúcidos y agua. Son los llamados reguladores porque su función es la de controlar
las reacciones químicas de otras sustancias nutritivas.
 FRUTAS: también aportan gran variedad de vitaminas y sales minerales, fibra, glúcidos y
agua. También son alimentos reguladores.
 PAN, PASTA, CEREALES Y AZÚCAR: aportan glúcidos (almidón) y fibra. Son alimentos
energéticos. También aportan vitamina B.
 GRASAS Y ACEITES: aportan lípidos y vitamina A. Son alimentos energéticos, aunque
también estructurales ya que contienen fosfolípidos para construir la membrana
plasmática en las células.
16

17. Base de la dieta: proporcionan el 55-60% de
la energía diaria necesaria. 17

18. 18

19. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: cultivo, recolección y
clasificación.
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: crianza, sacrificio y
despiece.
MANIPULACIÓN industrial de alimentos preparados.
Manipulación bajo estrictas medidas de higiene seguridad
alimentaria.
CONSERVACIÓN: impiden la proliferación de microorganismos y
descomposición del producto. Tabla técnicas de conservación.
ENVASADO: papel, cartón, porespán, plástico, vidrio, brik,
aluminio, hojalata,…
ETIQUETADO: debe contener una serie de elementos de
información obligatoriamente. Fotos etiquetas.
DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y VENTA
 PREPARACIÓN Y CONSUMO (normas básicas de higiene).
19

20. TRATAMIENTO TIPO
POR FRÍO •REFRIGERACIÓN 2-6ºC.
•CONGELACIÓN -12 a -24ºC
POR CALOR •PASTEURIZACIÓN 72-100ºC 15 a 20 seg.
•ESTERILIZACIÓN 120ºC pocos seg.
•ULTRAPASTEURIZACIÓN (=UHT) O UPERIZACIÓN 135-140ºC
2 ó 3 seg.
DESECACIÓN •NATURAL al Sol
•ARTIFICIAL por corrientes de aire caliente.
•LIOFILIZACIÓN mediante congelación en vacío.
RADIACIÓN •POR LUZ U.V.
ENVASADO AL •ELIMINACIÓN DE AIRE microorganismos sin O2 no pueden
VACÍO desarrollarse.
CONSERVANTES •NATURALES SAL, AZÚCAR, VINAGRE (encurtidos), ACEITE,
ESPECIAS.
•ARTIFICIALES en los manipulados.
•AHUMADOS.
20

21. 21

22. 22

23. 23

24. 24