Dr. Jorge C Ruiz Ruiz.UNIDAD 1.    Bromatología de alimentos y mecanismos de deterioro.TEMA DE EXPOSICION:                ...
Page 2
INTRODUCCION:      El color es muy importante debido a que es      el primer contacto que tiene el consumidor      con el ...
OBJETIVO.Conocer la importancia del uso y aplicaciones de los pigmentos enlos alimentos, así como sus variables, control y...
.• Según la FDA un pigmento es cualquier material que  imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o  artificio  ...
Dar color uniforme.Realzar el color natural.Ocultar algún defecto.                            Page 6
Diagrama 1. Clasificación de los pigmentos deacuerdos a su origen y solubilidad respectivamenteenunciados.                ...
Diagrama 2. Clasificación de los pigmentos deacuerdo a su medio de obtención.                                        Page 8
Tabla 1. Pigmentos aceptados con reservas restriccionesen su uso.                                            Page   9
Ventajas de los pigmentos sintéticos.   Firmeza de color amplio intervalo de tinte.   Bajo costo.   Alta efectividad.   Ho...
PIGMENTO.                                                CARACTERÍSTICA.Aceite de endospermo de                    maíz (s...
ESPECIFICACIONES QUIMICAS Y TOXICOLOGICAS. No deben tener más de 3 mg de arsénico/kg. No deben tener más de 10 mg de plomo...
Diagrama 3. Clasificación de pigmentos naturales.                                               Page 13
Page 14
Nombre.           Producto.   CAROTENOIDES QUE CONTIENEN UN OH LIBRE:   α – caroteno…..0.6%                             Fu...
Obtención ybiosintesis.Presente en los tejidos vegetales:plásticos o en vacuolas cuando hayexceso.Extracción con disolvent...
ALIMENTO.            DISPOSICIONY COMPOSICION.Maiz amarillo.       1-4 ppm de carotenos y de 10-30 ppm de xantofilas (Lute...
• La oxidación y subsiguiente desintegración de los carotenoides se  inicia en un extremo de la molécula, este no es un pr...
¿Cómo controlarlo?Se puede reducir mediante el procesamiento de adiciónde antioxidantes como ácido ascórbico,        así c...
Page 20
.CLOROFILAS REPORTADAS.                                      PRESENTES.                ayb                       Tejido fo...
Page 22
¿COMO AFECTA? PROBLEMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS DEBIDOS A LA REACTIVIDAD DE LAS CLOROFILAS.   Se produce fotoxidacion en...
clorofilasa                            CLOROFILA      Mg++                                                    Fitol       ...
HEMOPIGMENTOS.MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA.                            Page 25
La adición de cloruro de cinc.Ajuste preciso de pH.procesos térmicos de alta temperatura –corto tiempo (HTST).            ...
Estructura de la hemoglobina. Estructura de la mioglobina..                                 Page 27
Page 28
VARIABLES.La concentración de la carne fresca dependen granmedida de la relación entre las concentraciones deoximioglobina...
Page 30
Degradacion.El oscurecimiento del atún durante sucongelamiento se debe a la formación demetmioglobina y alcanza un máximo ...
• En la manufactura de las salchichas y  embutidos se utilizan mezclas de varias  sales de cura que son necesarias para  q...
Page 33
.• El empleo de pigmentos como aditivos que atraigan la atención del  consumidor como un parámetro de calidad de primer co...
Page 35
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Ciencias de los alimentos.

3.144 visualizaciones

Publicado el

0 comentarios
3 recomendaciones
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
3.144
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
5
Acciones
Compartido
0
Descargas
54
Comentarios
0
Recomendaciones
3
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

Ciencias de los alimentos.

  1. 1. Dr. Jorge C Ruiz Ruiz.UNIDAD 1. Bromatología de alimentos y mecanismos de deterioro.TEMA DE EXPOSICION: «PIGMENTOS».INTEGRANTES DEL EQUIPO: Barrera Marissa. Chan Campos Julieta Maria. Figueroa Chan Josué Martin. Mis Cua Gpe del Carmen. Hau Tinal Maria de la Cruz. Rivas Méndez Delta Gpe.FECHA DE PRESENTACION: 21 DE FEBRERO DEL 2013. Page 1
  2. 2. Page 2
  3. 3. INTRODUCCION: El color es muy importante debido a que es el primer contacto que tiene el consumidor con el alimento como un parámetro de calidad seguido del olor, textura y sabor. Por esto muchos fabricantes de alimentos usan colorantes naturales y artificiales para normalizar sus productos y evitar el desconcierto del público al encontrar que el color del alimento varia día a día. Page 3
  4. 4. OBJETIVO.Conocer la importancia del uso y aplicaciones de los pigmentos enlos alimentos, así como sus variables, control y deterioro en lospigmentos naturales. Page 4
  5. 5. .• Según la FDA un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o artificio similar, extraído o derivada con o sin intermediarios del cambio final de identidad a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente que cuando es añadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosméticos es capaz de impartir color por sí misma. Page 5
  6. 6. Dar color uniforme.Realzar el color natural.Ocultar algún defecto. Page 6
  7. 7. Diagrama 1. Clasificación de los pigmentos deacuerdos a su origen y solubilidad respectivamenteenunciados. Page 7
  8. 8. Diagrama 2. Clasificación de los pigmentos deacuerdo a su medio de obtención. Page 8
  9. 9. Tabla 1. Pigmentos aceptados con reservas restriccionesen su uso. Page 9
  10. 10. Ventajas de los pigmentos sintéticos. Firmeza de color amplio intervalo de tinte. Bajo costo. Alta efectividad. Homogenidad entre lotes. No presentan aromas ni sabores.Tabla 2. Ventajas que presenta los pigmentossintéticos. Page 10
  11. 11. PIGMENTO. CARACTERÍSTICA.Aceite de endospermo de maíz (solo para Extracto de color uva (enocianina) (solo p ara Tabla 3. Algunos ali mentos, no bebidas). pigmentos exentos dealimento de aves). certificación por la FDA.Aceite de zanahoria. Gluconato ferroso(solo para pigmentar aceitunas negras).Acido carminico (extracto de cochinila). Glucomato de hierro.Aceite de semila de algodón desgrasado. Harinas de algas secas (solo para alimentos de aves).Azafran. Harina de semila de algodón parcialmente tostada.Azul ultramarino.(solo para alimento animal). Jugo de frutas.β-apo-8-carotenal. Jugo de vegetales .β-caroteno. Oleoresina de paprika.Betabel deshidratado Oleoresina turmerica.Cantaxantina. Oxido ferroso(solo para alimentos animal).Color caramelo Paprika y oleorresina de paprikaDióxido de tianino. Riboflavina.Extracto de anato (achiote). Tagetes erecta (cempassuchil) extracto y harinaExtracto de cascara de uva (solo para bebidas). (Solo para alimento animal). Page 11
  12. 12. ESPECIFICACIONES QUIMICAS Y TOXICOLOGICAS. No deben tener más de 3 mg de arsénico/kg. No deben tener más de 10 mg de plomo/kg MaximO contenido de mercurio: 1 mg/kg En su desecación debe de haber menos de 0.2% de perdidas. Sea analizable por espectrofotometría de absorción. Sea analizable por cromatografías.Tabla 4. La secretaria de Salud de México reportaespecificaciones químicas y toxicológicas para los pigmentosnaturales aunque no sean certificados. Page 12
  13. 13. Diagrama 3. Clasificación de pigmentos naturales. Page 13
  14. 14. Page 14
  15. 15. Nombre. Producto. CAROTENOIDES QUE CONTIENEN UN OH LIBRE: α – caroteno…..0.6% Fucoxantina Algas β- caroteno……1.3% luteina Cepasuchil (Tagetes erecta) Zetacaroteno….3.1% violaxantina Plantas verdes Vilaxantina…..34.9% neoxantina Plantas verdes Criptoxntina…..4.8% α-Caroteno Luteina………..7.4% β-caroteno. Ampliamente distribuido Zeaxantina.…..5.6% Zexantina Ampliamente distribuido Anteroxantina..8.3% Licopeno Ampliamente distribuido Luteoxantina..15.3% Capsantina PimentónTabla 6. Carotenoide con OH libre . Bixina. Achiote (Bixina Orellana). Crioptoxantina. Naranjas, maíz. Tabla 5.Carotenoides más comunes en la naturaleza. Page 15
  16. 16. Obtención ybiosintesis.Presente en los tejidos vegetales:plásticos o en vacuolas cuando hayexceso.Extracción con disolventes.A partir de la sintesis del acidomevalonico.por vía microbiana es una tecnologíapromisora :a través de una grandiversidad de cepas de hongos,levaduras, bacterias y micro algas.Así como ofrecen la posibilidad deaumentar el rendimiento en laproducción de pigmentos por víamicrobiana, a través de técnicas deADN recombínate. Page 16
  17. 17. ALIMENTO. DISPOSICIONY COMPOSICION.Maiz amarillo. 1-4 ppm de carotenos y de 10-30 ppm de xantofilas (Luteína y zeaxantina).Flor de Luteína.cempasúchil.Crustáceos. Astaxantina.Tomates. Licopeno existen pequeñas cantid ades de β y α- caroteno y xantofilas lo que hace un total de 20- 60 ppm de carotenoides.Jugos de naranja o 1-2.5mg de xantofilas/100 ml y de 0.05 a 0.1 mg de carotenos, de la cual destacalimón. la Criptoxantina.Zanahorias. 50-60 ppm de carotenoides, la mayor parte es β- caroteno; la α y las xantofilas 5- 10 ppm.Durazno Carotenoides: 26% violaxantina, 12% criptoxantina, 12% de persicaxantina, 10%(melocotón) de β- caroteno, 10% de fitoeno y 30% de otros.Achiote Bixina.Azafrán Crocina. Page 17
  18. 18. • La oxidación y subsiguiente desintegración de los carotenoides se inicia en un extremo de la molécula, este no es un proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo abierto, antes que el anillo terminal de ionona. A medida que se saturan las dobles ligaduras y finalmente se rompen, el color característico de los carotenoides desaparece.• La oxidación se acelera por radicales libres, generados por temperaturas altas, metales, luz y por enzimas.• La isomerización además de provocar cambios de color, también reducen el valor nutritivo debido a que los de configuración trans cambian a cis.• Su destrucción reduce el valor nutritivo de los alimentos, e induce a una decoloración y una pérdida de sus características organolépticas. Page 18
  19. 19. ¿Cómo controlarlo?Se puede reducir mediante el procesamiento de adiciónde antioxidantes como ácido ascórbico, así comodióxido de azufre o sulfitos, BHA y BHT y con EDTAcomo secuestrantes de metales o sulfitando.Durante el proceso de secado al reducir la actividad delagua, se concentran los antioxidantes y se protegen loscarotenoides.Agregando antioxidantes como el acido ascórbico. Page 19
  20. 20. Page 20
  21. 21. .CLOROFILAS REPORTADAS. PRESENTES. ayb Tejido fotosintetico c Algas cafes, dinoflagelados y dinatomaceas. d Algunas algas rojas. e Algas Xanthophyta Bactoclorofilas a,b,c,d y e En bacterias Chromatiaceae y Rhodospirllaceae COMPONENTES DE LAS CLOROFILAS. GRUPO DESCRIPCIÓN. Pirrol Uno de los anillos componentes del núcleo. Porfina Esqueleto de cuatro pirroles unidos por un puente de metilo, etilo o vinilo. porfirina. Porfirinas deshidratadas. Clorinas. Porfirina con adicion de anillo C9- C10. Forbina. La posición 7 esta esterificada con fitol y no contiene Mg. Forbido. Alcohol isoprenoide de 20 C. Fitol. En posición 3 hay un metilo. Clorofila a. En posición 3 hay un formilo. Clorofila b. Clorofilas sin Mg. Feofitina. Clorofilas sin fitol. Clorofilidias. Clorofilas sin fitol y sin Mg. Feoforbido. Page 21
  22. 22. Page 22
  23. 23. ¿COMO AFECTA? PROBLEMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS DEBIDOS A LA REACTIVIDAD DE LAS CLOROFILAS. Se produce fotoxidacion en productos deshidratados empacados en películas transparentes. En productos deshidratados la conversión de la clorofila a feofitina en gran escala pero ocurre en otras reacciones. Se produce un cambio de color durante el congelamiento y posterior almacenamiento. En chícharo y frijol se destruye la porfirina debido a lipoxigenasas, si no hay inhibición de esta enzima en etapas anteriores del proceso. En vegetales fermentados como pepinillos que se someten a fermentación acética se forman feofitinas, clorofilas y feoforbidos. Page 23
  24. 24. clorofilasa CLOROFILA Mg++ Fitol H+ H+ Feofitina Clorofilina H+ Feofórbido Mg++ (Verde Olivo) (Verde Brillante) (Café) Fitol H+/O2 Clorinas,O2 Purpurinas (Productos incoloros)
  25. 25. HEMOPIGMENTOS.MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA. Page 25
  26. 26. La adición de cloruro de cinc.Ajuste preciso de pH.procesos térmicos de alta temperatura –corto tiempo (HTST). Page 26
  27. 27. Estructura de la hemoglobina. Estructura de la mioglobina.. Page 27
  28. 28. Page 28
  29. 29. VARIABLES.La concentración de la carne fresca dependen granmedida de la relación entre las concentraciones deoximioglobina, mioglobina y metamioglobina. Estarelación es muy dinámica y depende de las condicionesde almacenamiento de la carne, puesto que a bajaspresiones de oxigeno se favorece la formación demetmioglobina.El color café de la carne cocida se debe a una granvariedad de pigmentos, entre otros, los producidos por ladesnaturalización de la mioglobina lo que ocurrerápidamente cuando el átomo de hierro se encuentra enestado de oxidado. Page 29
  30. 30. Page 30
  31. 31. Degradacion.El oscurecimiento del atún durante sucongelamiento se debe a la formación demetmioglobina y alcanza un máximo deintervalo de -5 a -7 C y a pH ácidos.Las moléculas que contienen metales en suestructura son capaces de catalizar reaccionesde oxidación de los ácidos grasosinsaturados, con la consecuente formación deperóxidos, los cuales inducen a la formación demuchos compuestos que imparten olores ysabores desagradables a los productos Page 31cárnicos.
  32. 32. • En la manufactura de las salchichas y embutidos se utilizan mezclas de varias sales de cura que son necesarias para que estos productos cárnicos desarrollen su color. Dichas sales contienen básicamente cloruro de nitrito y nitrato de sodio; el empleo de nitritos permite elaborar diferentes embutidos con los cortes de la res que se usan para consumo directo. Page 32
  33. 33. Page 33
  34. 34. .• El empleo de pigmentos como aditivos que atraigan la atención del consumidor como un parámetro de calidad de primer contacto ha tomado una gran importancia desde varios puntos de vista para la tecnología de alimentos.• Las vías por las que estos existen y los medios en las que se pueden extraer para su obtención directa hacia los alimentos han llamado la atención durante su conservación en los alimentos, y una posterior degradación en los mismos durante su procesamiento.• Las interacciones existentes que se da con el medio y otros componentes con los cuales se ve afectado ha sido motivo se estudió de procesos de conservación que permita contar con la misma calidad del producto hasta la vista del consumidor sin afectar su salud. Page 34
  35. 35. Page 35

×