Este documento describe un estudio sobre el efecto del cloruro de calcio, almidón modificado y diferentes tipos de empaques en la conservación de las fresas. El estudio evaluó cuatro tratamientos: 1) cloruro de calcio, 2) almidón modificado, 3) una combinación de cloruro de calcio y almidón modificado, y 4) un control sin tratamiento. Las fresas tratadas se almacenaron a 5°C y se midieron parámetros como peso, pH, grados Brix y textura. Los resultados indicaron que los tratamientos ayudaron

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALÚRGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TRABAJO SEMESTRAL
EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO, ALMIDON MODIFICADO Y DE UN TIPO DE
EMPAQUE PARA LA CONSERVACION DE LAS FRESAS Fragaria x ananassa
Duch.
ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA
DOCENTE : Mg. Sc. Alberto Luis HUAMANI HUAMANI
ALUMNA : CABALLERO GUINEA, Karen
FELICES YUPARI, Erlinda.
CICLO ACADÉMICO : 2013-II
AYACUCHO - PERÚ
2014

2. INTRODUCCION
La fresa (Fragaria ananassa Duch) es un fruto no climatérico, que a pesar de las
excelentes características organolépticas es un fruto muy perecedero, debido a su
alta tasa de respiración y limitada vida post cosecha, reduciéndose su vida útil para
la comercialización como producto fresco. Los factores que influyen en la calidad y
en las perdidas post cosecha de la fresa están relacionados con los daños que se
produce durante el manejo de la cosecha y transporte, temperatura inadecuada y
empaques no apropiados, que se traduce en un corto periodo de almacenamiento,
lo que impide lograr una buena comercialización.
Por esta razón, se buscan alternativas de tipo post cosecha que controlen el
deterioro durante su comercialización.
En este sentido, una de las primeras alternativas para alargar el tiempo de
comercialización de las fresas, ha sido el control de daños por mohos, hongos y
levaduras; seguido de la implementación de técnicas adecuadas de manejo como de
transporte y a nivel de los puntos de venta, han propuesto el uso de empaques con
coberturas de material plástico, que promuevan una atmósfera modificada para
mantener la calidad global del fruto fresco y también el uso de aplicaciones de calcio
por aspersión sobre el fruto por tener un papel importante en la conformación de
las membranas de la pared celular, fortalecimiento de su integridad y por ende la
textura durante el tiempo de conservación.

3. CAPITULO I
1. FRESA
Las fresas son varias especies de plantas rastreras del genero Fragaria, nombre
que se relaciona con la fragancia que posee, cultivadas por su fruto comestible.
La fresa es una fruta de forma cónica o casi redonda, de tamaño variable según
la especie (de 15 a 22 mm de diámetro), coronada por sépalos verdes, de color
rojo y con un sabor que varía de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a
esta fruta es su intenso aroma.
La fresa (Fragaria x ananassa Duch.) es un fruto no climatérico, muy delicado
y tiene una vida útil muy corta. Por sus condiciones fisiológicas resulta muy
susceptible a la perdida de humedad y al ataque por microorganismos,
especialmente al hongo Botrytis cinérea, que ocasiona grandes pérdidas durante
su transporte y comercialización porque disminuye los atributos de sabor,
aroma y textura, afectando su calidad comercial y su atractiva frescura para el
consumidor.
La fresa es un fruto que no escapa a los problemas de ablandamiento durante el
proceso de maduración y senescencia, este ablandamiento está relacionado con
las alteraciones bioquímicas por enzimas tales como poligalacturonasas y
pectinmetilestarasas que degradan la estructura pectica de la pared celular, de
la lámina media, debido a la disminución de los niveles de calcio extracelular
conforme la fruta madura (Ferguson et al., 1995).

4. 1.1. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA FRESA
Las fresas y los fresones son frutas muy poco energéticas, cuyo principal
componente (después del agua) lo constituyen los hidratos de carbono
(con una cantidad moderada, alrededor del 7% de su peso),
fundamentalmente: fructosa, glucosa y xilitol. También son una buena
fuente de fibra.
Son muy ricas en vitamina C, con un porcentaje incluso superior al que
posee la naranja. Una ración media de fresas, 150 g, contiene 86 mg de
vitamina C; mientras que una naranja mediana, de 225g, contiene 82 mg.
Si bien, en cualquiera de los dos casos, las ingestas diarias recomendadas
para esta vitamina (60 mg), están más que superadas.
Entre los minerales, los más elevados son el hierro y el yodo, seguidos
del calcio, fósforo, magnesio y potasio. Además, su bajo aporte en sodio
y su alto contenido en potasio hace que estén indicadas en personas con
hipertensión arterial.
Las fresas contienen diversos ácidos orgánicos, entre los que destacan:
el ácido cítrico (de acción desinfectante y alcalinizadora de la orina,
potencia la acción de la vitamina C), ácido málico, oxálico y también
contienen pequeñas cantidades de ácido salicílico. Por ello, deben
evitarlas aquellas personas que presenten intolerancia a la aspirina.
El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales (flavonoides)
conocidos como antocianinas. Estas actúan como potentes antioxidantes.
En este sentido, si tenemos en cuenta que el proceso oxidativo trae como
consecuencia el depósito de colesterol en las arterias, y es responsable
del envejecimiento y de ciertas mutaciones cancerígenas, se puede decir
que las fresas ejercen un importante efecto protector sobre la salud. De
hecho, las fresas constituyen una de las frutas con mayor capacidad
antioxidante, la cual no solo se debe a su contenido en antocianinas, sino
también a la presencia en su composición de cantidades importantes de
polifenoles(ácido elágico) y de vitamina C.

5. Figura 1
1.2. CLORURO DE CALCIO (CaCl2)
El calcio tiene la capacidad de disminuir la permeabilidad de las membranas
celulares, reducir la absorción de agua y aumentarla dureza de la pulpa y
retrasa la senescencia (Arguello , 1997).
En referencia a este punto, White y Broadley (2003), explicaron que el
calcio influye en la permeabilidad de la membrana, activando enzimas
específicas y en la evolución de la senescencia de los frutos, considerando
que un aumento de su concentración en el tejido, altera los procesos de la

6. respiración y senescencia. En este sentido, Romero (2006). Explicaron que
el calcio después de acumularse entre la pared celular y la lámina media
interacciona con el ácido péctico para formar pectato de calcio,
reestructurando la integridad de ambas estructuras y que en la medida que
aumentan sus concentraciones tiende a existir un incremento de la firmeza,
disminución de la intensidad respiratoria y una menor sensibilidad del fruto
a diversos desordenes fisiológicos.
1.3. ALMIDÓN
El almidón es un polisacárido vegetal, el cual es provechoso para el ser
humano. Es un nutriente que está presente en nuestra alimentación,
aportando grandes beneficios a nuestro organismo al proporcionar por
ejemplo, 70% u 80% de las calorías que contienen los alimentos.
Entre los distintos tipos de almidón aplicados en el sector alimenticio, nos
centraremos en uno en especial: el almidón modificado. Denominado así
porque ha sido obtenido tras un proceso químico, el cual brinda una serie de
ventajas en los alimentos.
1.3.1. ALMIDÓN MODIFICADO
Modificando la estructura del almidón nativo por métodos químicos, físicos
y enzimáticos se obtiene como resultado un almidón modificado; se incluye
a los almidones oxidados, entrecruzados y acetilados. Estos almidones
generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, mejora de sus
propiedades mecánicas en la formación de películas, disminución de la
viscosidad y mejora de la tendencia a la retrogradación.
El almidón tiene muchas aplicaciones en la industria de los alimentos,
además de ser la fuente más importante de carbohidratos en la alimentación
humana; sin embargo, se requiere diversificar las fuentes de obtención y/o
mejorar sus propiedades mediante su modificación química.
El almidón modificado prolonga la vida útil de los alimentos, garantiza la
calidad de los mismos al mejorar la textura, brindar un mayor sabor y resiste
a los procesos de cocción o calentamiento. También se fabrican almidones de
papa modificados para aplicaciones específicas que mejoran los
rendimientos de papa natural. El almidón incrementa de retención de agua.

7. Actúa como barrera contra gases y lípidos, mejora la textura, se adhiere
fácilmente a la superficie del producto y permite estabilidad durante el
embarque y almacenamiento por tanto alarga la vida útil del producto.
El uso de recubrimientos de almidón modificado permite disminuir
significativamente el índice de respiración y transpiración de los frutos.
Durante el almacenamiento retención de las propiedades fisicoquímicas
evaluadas
1.3.2. RECUBRIMIENTO DE ALMIDON MODIFICADO APLICADO A LAS
FRESAS
La fresa presenta una gran demanda, aunque es susceptible al deterioro por
sus condiciones de manipulación que ocasionan pérdidas de calidad del
producto y, consecuentemente, reducción de su valor comercial. Por este
motivo se realizó una investigación para evaluar el efecto de un
recubrimiento con una película comestible de almidón modificado. Ya existen
antecedentes de recubrimientos de frutas y hortalizas a partir de fuentes
naturales como por ejemplo el almidón tropical que es un polímero
biodegradable, comestible y abundante.
Un recubrimiento comestible (RC) es una matriz continua, delgada, que se
estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersión del
mismo en una solución formadora del recubrimiento.
1.4. EMPAQUES
Los empaques son matrices preformadas, ya que crea una atmosfera
modificada (AM) que restringe la transferencia de gases (O2, CO2) y se
convierte en una barrera para la transferencia de compuestos aromáticos
(Miller y Krochta, 1997).
El empaque desempeña un papel fundamental sobre la conservación,
distribución y marketing. Algunas de sus funciones son contener el alimento,
y protegerlo de la acción física, mecánica, química y microbiológica. Un RC
tiene la capacidad de trabajar sinérgicamente con otros materiales de
embalaje, tal como sucede con el RC de almidón de maíz adicionado con
glicerol como plastifi cante y aplicado sobre las frutas a conservar. Éstas
fueron tratadas con dicha solución, almacenadas en platos de poliestireno
expandido y cubiertas con películas de almidón.

8. Imagen 1
En la aplicación de tecnologías de empaque para fresa, el uso de
atmósferas modificadas combinadas con frío ha contribuido
significativamente a su conservación, ya que reduce la respiración
debido a la baja presencia de O2 y el aumento de CO2. Por otro lado, en
el mercado de grandes superficies se utilizan cajas termoformadas de
poliestireno biorientado (BOPs) y bandejas de poli estireno, Su
aplicación sobre frutos, actúa como sistema protector creando una
atmosfera modificada que retrasa la senescencia en frutas climatéricas y
no climatéricas.

9. CAPITULO II
2. MATERIALES Y METODOS
2.1. IDENTIFICACION DE LA MUESTRA Y PROCEDENCIA
El material de estudio correspondió a frutos de fresa (fragaria ananassa Duch),
comprados en el mercado NERY GARCIA ZARATE. Se seleccionaron las fresas con un
estado pintón para así poder realizar el ensayo.
2.2. PRE ACONDICIONAMIENTO DE LOS FRUTOS
Las fresas seleccionadas pasaron por un proceso de lavado y secado al aire, este
último por un periodo de dos horas. Y después se dividieron en 4 muestras para los
respectivos análisis:
 Primera muestra (T1): fresas con ClCa2
 Segunda muestra(T2): fresas con Almidón modificado
 Tercera muestra (T3): fresas con ClCa2 y almidón modificado
 Cuarta muestra (T4): fresas sin cubierta alguna.
Previamente se midió a las fresas la firmeza, el pH y los grados Brix y se procedió a
almacenarlas en condiciones de refrigeración comercial de 5 ± 1 °C.
2.3. FORMA DE APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS
 FRESAS CON ClCa2
La aplicación del tratamiento se realizó de acuerdo a las indicaciones del
Ingeniero. Se aplicó en una solución al 3%, sumergiendo las muestras por un
periodo de media hora antes de ponerlas en el empaque.
 FRESAS CON ALMIDON MODIFICADO
El almidón utilizado fue el chuño inglés, el cual se preparó una solución al 3
%, esperando a que de un hervor y seguidamente bajar su temperatura hasta
los 40 °C y luego bañar el fruto.
 FRESAS CON ClCa2 Y ALMIDON MODIFICADO
Las soluciones del ClCa2 y almidón modificado fueron las mismas, las
muestras primero se sumergieron en la solución de ClCa2 y luego pasado su

10. media hora se sumergió en el almidón modificado y luego se procedió a
ponerlo en el empaque de plástico. Este orden se da con el fin de que el ClCa2
reaccione con la pectina de la fruta y así incrementar su firmeza.
2.4. DETERMINACIONES DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y DE LA
TEXTURA
Se realizaron determinaciones diarias en las mediciones de perdida de peso, y se
realizaron los análisis de pH, Grados Brix y textura al inicio y final del estudio del
tratamiento.
2.5. MATERIALES A EMPLEAR
 Para las mediciones diarias de peso se empleó una balanza analítica
 Para las mediciones del pH, se empleó un pH metro
 Para las mediciones de los grados Brix se empleó un refractómetro
2.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS
Los análisis estadísticos fueron realizados dentro de cada fecha de muestreo para
todas las variables evaluadas. En primer lugar se realizó un análisis descriptivo y se
probaron los supuestos de normalidad. Posteriormente, se realizó el análisis de
varianza basado en el modelo lineal aditivo para un DTA, considerando cuatro
niveles de tratamiento y cinco repeticiones. Finalmente se realizó la prueba de
Tukey a un nivel de significancia del 5%. La información suministrada fue procesada
con el software SPSS.

11. CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSION
TRATAMIENTO
MUESTRAS
INICIAL FINAL
Fresas Con
ClCa2
Fresas Con
Almidón
Fresas Con
ClCa2 y Almidón
Fresas Patrón

12. PERDIDA DE MASA FRESCA
CUADRO N° 1: Variación de la pérdida de peso por efecto del ClCa2, almidón
modificado y cubierta plástica en frutas de fresa almacenadas a 5 ± 1 °C, durante
7dias.
TRATAMIENTO
PERDIDA DE PESO (%)
Peso inicial
DIAS DE ALMACENAMIENTO
2° Día 3er Día 4° día 5° Día 6° Día 7° Día
T1 85.81 85.61 85.16 84.65 84.18 83.7 83.22
T2 101.06 98.94 98.41 97.94 97.43 96.93 96.43
T3 98.68 98.52 98.25 97.87 97.56 97.24 96.91
T4 95.32 94.96 94.39 93.73 93.13 92.52 91.90
CUADRO N° 2: Variación de la pérdida de peso por efecto del ClCa2, almidón
modificado y cubierta plástica en frutas de fresa almacenadas a 5 ± 1 °C, durante
7dias.
TRATAMIENTO
PERDIDA DE PESO (%)
Peso inicial
DIAS DE ALMACENAMIENTO
2° Día
(%PPT)
3er Día
(%PPT)
4° día
(%PPT)
5° Día
(%PPT)
6° Día
(%PPT)
7° Día
(%PPT)
T1 85.81 0.23 0.76 1.35 1.90 2.46 3.02
T2 101.06 2.10 2.62 3.09 3.59 4.09 4.58
T3 98.68 0.16 0.44 0.82 1.13 1.46 1.79
T4 95.32 0.38 0.98 1.67 2.30 2.94 3.59
FIGURA 1: Evolución de la pérdida de peso en frutos de fresa
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8
PerdidadePesoTotal%
Dias de Almacenamiento
T1
T2
T3
T4

13. Donde:
 T1: fresas con ClCa2
 T2: fresas con Almidón modificado
 T3: fresas con ClCa2 y almidón modificado
 T4: fresas sin cubierta alguna.
ANALISIS UNIVARIADO DE VARIANZA CON SPSS

14. El cuadro N° 2, nos muestra que los frutos tratados con solución de ClCa2 y almidón
modificado al 3% (T3), con cubierta plástica, presento una menor pérdida de masa
fresca que con los otros tratamientos (T1 y T2) y también que con el no tratado (T4)
presentando un promedio de 1.79% de pérdida de peso.
La mayor pérdida de masa fresca presento la fresa tratada con el almidón
modificado al 3% (T2) cuyo porcentaje de pérdida de peso total fue de 4.58 %,
debido a que después de sumergir las fresas en la solución de almidón no se secaron
por completo, es por ello también la aparición de mohos en las fresas.
El programa SPSS con la prueba de tukey (subconjuntos homogéneos), nos muestra
que no existe diferencia significativa entre los tratamientos T3 y T1. Pero que si
existe diferencia significativa entre los tratamientos T3 y T2.
La cubierta plástica protege al fruto de pérdida de agua durante el almacenamiento,
ya que tiene efecto positivo en el enriquecimiento de la atmosfera con CO2, lo que
disminuye los procesos respiratorios de la fruta y reduce el oxígeno, lo que se refleja
en la menor pérdida de masa fresca. Existe una influencia positiva del CaCl2 sobre el
control de la velocidad de pérdida de agua en el fruto en forma de vapor, la cual
parece ser modulada por la permeabilidad selectiva que crea la película plástica
usada en el empaque, (García Méndez y Praderas Cárdenas, 2010).

15. PH
En cuanto a esta variable, se pudo observar un aumento progresivo en
relación del tiempo de almacenamiento, en todos los tratamientos. El pH
inicial de la muestra de fresas fue de 3.6 y el pH final fue de 3.88. El aumento
del pH coincide con una reducción de la acidez, esto se debe a la utilización
de los ácidos orgánicos como fuente energética para sustentar el proceso de
maduración del fruto.
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (°Brix)
En cuanto a los sólidos solubles, se reflejó el efecto del tiempo de
almacenamiento, observándose una ligera variación con los días de
almacenamiento. El contenido inicial de sacarosa de las fresas fue de 7 °Bx el
cual aumento hasta 8 °Bx en la muestra patrón, mientras que con los otros
tratamientos los grados °Bx de las fresas se mantuvieron estables como es el
caso del T1 y T3 que fue de 7°Bx y en el tratamiento T2 fue de 6°Bx. Este
comportamiento parece indicar que el contenido de Ca provisto a la muestra,
tuvo un efecto sobre la inhibición de la enzima y la estabilidad de la tasa
metabólica del fruto. Por lo tanto resulta lógico esperar que el contenido de
solidos solubles (°Bx) no se incremente en función del tiempo de los frutos
empacados con la cobertura plástica.
CONCLUSIONES
 La aplicación de ClCa2 junto con el almidón modificado y el tipo de empaque
ejercen un efecto importante sobre la conservación de las fresas
almacenadas a bajas temperaturas.
 La fresa, a pesar de ser un fruto no climatérico presenta alta tasa de
respiración por lo que se requiere de cubiertas que permitan la aireación del
producto y conserve las condiciones físico-químicas y fisiológicas del
producto.
 Los resultados indican que con el ClCa2 más el almidón modificado,
disminuye los procesos de maduración de la fresa, mucho más que cuando

16. aplicamos estas películas por separado a las muestras tal como lo indica el
cuadro 2.
 De acuerdo a los resultados obtenidos en este trabajo se concluye que el
mejor tratamiento para prolongar la vida útil de las fresas es ClCa2 mas el
almidón modificado.
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