Este documento resume la gastronomía molecular, incluyendo sus antecedentes históricos, chefs precursores y platillos. La gastronomía molecular se refiere a la desestructuración de sabores para crear nuevas sensaciones, y estudia las reacciones químicas de los alimentos. En 1969, el físico Nicholas Kurti dio una conferencia sobre la física en la cocina, marcando el comienzo de este campo. Más tarde, en 1988, el químico Herve This continuó experimentando y dio origen a la gastronomía molecular

1. 1 Elaboro: Karla Ericka Negrete Cabañas 30/03/2012

2. INDICE
1. CONCEPTO DE GASTRONOMIA MOLECULAR
2. ANTECEDENTES HISTORICOS
3. CHEFS PRECURSORES DE LA COCINA MOLECULAR
4. PLATILLOS DE LA COCINA MOLECULAR
5. VIDEO CAVIAR DE MENTA
6. LINKS DE REFERENCIA E INTERES
7. CONCLUSIONES
2 Elaboro: Karla Ericka Negrete Cabañas 30/03/2012

3. INTRODUCCION
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos
(nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya
composición molecular es compatible para la elaboración
de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia
molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración
de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes
encuentran a la gastronomía molecular el modelo de
cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en
la gastronomía, aunque su uso era efímero.
La gastronomía tiene relación entre lo físico-químico de los
alimentos y de los procesos de elaboración a los que lo
someten, tales como: tipos de cocción, emulsiones,
batidos, gelificantes.
3 Elaboro: Karla Ericka Negrete Cabañas 30/03/2012

4. 1. GASTRONOMIA MOLECULAR
 El proceso de desestructurar sabores para propiciar
nuevas sensaciones en la boca del comensal
 La cocina molecular significa también el estudio de
los ingredientes naturales y las reacciones químicas
que producen en el alimento. A grandes rasgos se
podría decir que esta disciplina científica estudia las
transformaciones de los alimentos en la cocina.
4 Elaboro: Karla Ericka Negrete Cabañas 30/03/2012

5. 2. ANTECEDENTES HISTORICOS
Llevó a cabo Esto fue el comienzo.
El 14 de Marzo una Después de años de
de, el físico conferencia experimentos, trabajos
inglés de y estudios se suma al
1969 para la
1988
Oxford, sociedad real proyecto el. químico
Nicholas Kurti denominada francés Herve This.,
(1908-1998) dan origen a una nueva
"el físico en
ciencia: la Gastronomía
la cocina Molecular
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6. 3. CHEFS PRECURSORES DE LA
COCINA MOLECULAR
6 Elaboro: Karla Ericka Negrete Cabañas 30/03/2012

7. 7 Elaboro: Karla Ericka Negrete Cabañas 30/03/2012

8. COMO ELABORAR UN CAVIAR DE MENTA
8 Elaboro: Karla Ericka Negrete Cabañas 30/03/2012

9. LINKS DE REFERENCIA E INTERES
 http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historia_de_gastrnomia_molecular.htm
 Le group INRA de la gastronomia moleculaire
 Hervé This - página personal
 Pierre Gagnaire - página personal
 ciencianet.com: La Ciencia en la cocina (links)
 Landfood: Food Chemistry
 Oxford: Chemistry Course
 Research Chefs Association
 Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table
 A la cuisine 'molecular gastronomy'
 chembytes e-zine: Cooking with chemistry
 "Ciencia y gastronomía: avances recientes en gastronomía molecular" por Herve This
 topix.net: molecular gastronomy news
 discovery channel: molecular gastrronomy
 cooking with color: Culinology and Molecular Gastronomy
 kymos.org: Molecular gastronomy and the science of cooking
 inicon.net: Cullinary research Molecular gastronomy
 percepnet: the perception and sensory science resource center
9 Elaboro: Karla Ericka Negrete Cabañas 30/03/2012

10. CONCLUSIONES
 La elaboración de platillos practicando la
gastronomía molecular me parece un tema
interesante y muy creativo que nos lleva a innovar y
creando nuevas alternativas en este arte, es bueno
descubrir cosas nuevas e intentarlas y esta es un
prueba de la tecnología y su aplicación en cualquier
área como la gastronomia.
10 Elaboro: Karla Ericka Negrete Cabañas 30/03/2012