1. Les huiles alimentaires
Les acides gras apportés par les lipides sont des nutriments indispensables pour
l’homme au même titre que les vitamines. On les trouve en abondance dans le cerveau
du fœtus, de l’enfant et de l’adulte. L’homme étant incapable de les fabriquer, ces acides
gras essentiels (A.G.E.) doivent obligatoirement provenir de l’alimentation : graines végé-
tales et graisses animales.
C’est la teneur en A.G.E. qui détermine la qualité nutritionnelle des huiles alimentaires.
Les acides gras se répartissent en deux familles distinctes :
• omega 6 (ω 6), dont le précurseur est l’acide linoléique
• omega 3 (ω 3), dont le précurseur est l’acide α-linolénique
Une fois absorbés, ces A.G.E. sont transformés puis incorporés dans les membranes
du cerveau et de la rétine où ils y contrôlent des fonctions telles que la vision. D’autres
sont des précurseurs de molécules à action de type hormonal et régulent des fonctions
aussi élémentaires que la reproduction, la coagulation sanguine, l’inflammation… Autant
de rôles clés qui font qu’un apport alimentaire suffisant et équilibré en A.G.E. est
un élément de première importance pour notre santé (développement du système
nerveux, réduction du risque des maladies cardiovasculaires…).
Centre de recherche de Jouy-en-Josas

2. C hez un homme adulte, la consommation totale de graisses ne doit pas dépasser
80 gr par jour. Pour couvrir les besoins en A.G.E., 10 g d’ω 6 et 2 g d’ω 3 sont
recommandés, dans un rapport qu’il est primordial de respecter : la quantité d’ω 6
Les acides gras sont la principale
source d’énergie
de notre organisme.
ne doit pas excéder 5 fois celle des ω 3. Ils sont regroupés par famille
en fonction du nombre
d’insaturations qu’ils renferment :
g/j g/j les acides gras saturés
50
50
49 50
50 ne possèdent pas
45 d’insaturation,
40
40 40
40
36 les acides gras mono-insaturés
en possèdent une,
30
30 30
30 et les acides gras
poly-insaturés (ou AGPI)
20
20
19 20
20 en ont au moins deux.
14
10 Dans la famille des ω 3,
10
10 10
10 la première insaturation
2 1 est portée par le 3e atome
0 0
0 0
de carbone, et dans la famille
Apports nutritionnels conseillés : 80 g/j Consommation de la population française : 96 g/j des ω 6, par le 6e.
(AFSSA 2001) (Su.Vi.Max 1997)
ω3
ω6 Huiles conseillées
acides gras mono-insaturés pour l’assaisonnement
acides gras saturés
Colza
22 g
Noix 58 g 9g Soja Huile de colza :
• ω 3/ω 6 très bien équilibré
18 g
11 g • très riche en ω 3
21 g
• assaisonnement
trè
10 g 59 g s bien u i l i b r é e
éq 15 g 56 g
13 g
8g
Huiles de
bien e de bl
erm
é qu il i br é e bien noix, soja, germe de blé :
é éq ui l ibr ée
G • ω 3/ω 6 équilibré
• riches en ω 3
27 g
• assaisonnement
56 g
12 g
5g
équ i l i b r ée
Olive Huile d’olive :
1g
• ω 3/ω 6 équilibré
8g
• relativement pauvre en ω 6
15 g • riche en acide oléique (ω 9)
• friture et assaisonnement
76 g
équi l ib r ée

3. Huiles très pauvres en ω3
Maïs Huiles de maïs, pépin de
raisin, tournesol, arachide :
• ω 3/ω 6 déséquilibré
26 g
• très pauvres en ω 3,
quelle que soit la teneur en ω 6
59 g
14 g • assaisonnement et friture
0,8 g
in de rais tr ès
iche en ω
6
Tou
rnesol
Pép i r
n
18 g 23 g
11 g 11 g 66 g
71 g
0,3 g 0,2 g
tr ès 6
Arachide tr ès 6
r iche en ω r iche en ω
38 g
39 g
Huile de tournesol oléique :
l oléique : • très riche en acides gras
23 g 0,1 g e so mono-insaturés
9g
olé
• conseillée pour la friture
n
riche e n ω 6 8g
Tour
isol
83 g
tr ès
Apports en acides gras par les principaux aliments chez 5 381 sujets riche en ω 9
(3 068 femmes et 2 313 hommes) suivis pendant 3 ans (Su.Vi.Max 1997) Pour des raisons liées
* contribution inférieure à 1% aux habitudes alimentaires
et à la nature des produits
Fruits secs proposés aux consommateurs
*
* des pays développés
Poissons (notamment en France),
*
* la consommation en acides
Produits gras essentiels est déséquilibrée :
laitiers on ingère trop d’ω 6
et pas assez d’ω 3.
Certaines huiles végétales
Charcuteries
contiennent le précurseur
métabolique des ω 3
Viandes (l’acide α−linolénique),
les huiles de poisson
apportent les produits
Légumes finis à longue chaîne :
* l’acide eicosapentaénoïque (EPA)
Pommes à 20 carbones et
de terre * l’acide docosahexaénoïque (DHA)1
* à 22 carbones.
Pain, riz,
pâtes ω3 et ω6
acides gras mono-insaturés
Mat. grasses * acides gras saturés
animales
visibles
Mat. grasses
végétales
visibles %
1 à ne pas confondre avec DHEA
0 5 10 15 20 25 30

4. Directeur de la publication : E. Jolivet - Conception et réalisation : J. Goacolou - F. Ducluzeau, 07/2004 Service communication - Conseiller scientifique : P. Guesnet - © INRA : JM Alessandri, A. Beguey, R. Bruneau, D. Marie, C. Nicolas, G. Paillard, J. Weber
Carences en oméga 3 et pathologies nutritionnelles
Le DHA (acide docosahexaénoïque) a également été observé dans certains Légendes des photos
est le principal ω 3 contenu dans les tissus cas de carence alimentaire en ω 3 . 1- cellules cérébrales humaines en culture
nerveux (neurones, astrocytes, cellules (marquage des axones et des noyaux
gliales et cellules photoréceptrices). Chez l’homme, l’effet bénéfique des à l’aide d’anticorps)
2- saumon de fontaine
Il joue un rôle fondamental dans le fonc- ω3 sur la santé est surtout reconnu pour 3- fleurs et graines de colza
tionnement du cerveau. Une carence la prévention des maladies cardio-
en ω 3 modifie la transmission du signal vasculaires.
nerveux, en réduisant la libéra-
tion de neurotransmetteurs : L’administration d’ω 3 pourrait
la dopamine, l’acétylcholine… aussi améliorer la santé
mentale de patients souf- Recherches du laboratoire
Dans la rétine, le DHA frant de neuropathologies
pourrait jouer un rôle (hyperactivité chez l’enfant, • Rôle des acides gras ω 3
dans la formation des schizophrénie, dépres- dans la régulation
du message nerveux
cellules photoréceptrices sion...). Certains travaux
et dans l’activation d’un
pigment rétinien : la rho-
laissent penser qu’ils ren-
draient les cancers plus
• Recherche de leurs actions sur :
- l’expression des gènes
1
dopsine. L’absence totale d’ω 3 sensibles à la chimiothérapie - la neurotransmission
dans l’aliment provoque la réduction et à la radiothérapie. - la régulation synaptique,
des capacités d’apprentissage et de la synchronisation neuronale
- le contrôle de l’apport
la discrimination visuelle chez l’animal. Des chercheurs ont montré que les ω 6 énergétique neuronal
favorisent la formation des cellules - les performances cérébrales
Un retard dans le développement de adipeuses, et donc l’obésité. Cet effet et le comportement
l’acuité visuelle d’enfants nouveau-nés serait contrecarré par les ω 3 .
Modèles d’études
•
Modèles animaux :
lignées de rats ou de hamsters
carencés en ω 3, rats recevant
des apports variés en ω 3
• Modèles cellulaires :
cultures primaires
d’astrocytes de rats,
lignées humaines
2 de rétinoblastomes
et neuroblastomes
3
Attention
Quelques messages simples à la surconsommation
• augmenter l’apport en ω 3 ne signifie pas augmenter la consommation de graisses. Un apport excessif
Il faut, au contraire, la diminuer tout en améliorant la qualité des lipides consommés ; d’acides gras poly-insaturés
• améliorer l’apport en ω 3 . (notamment lié à une consom-
- remplacer, pour l’assaisonnement, les huiles de tournesol et d’arachide par les mation trop importante
huiles de colza, de noix, de soja ou de germe de blé, de compléments alimentaires)
- consommer du poisson gras (saumon, hareng, sardine) au moins 2 fois par semaine. peut augmenter la fabrication
de produits d’oxydation
(radicaux libres).
Si la protection par la vitamine E
est insuffissante, cet excès
Centre de recherche INRA de radicaux risque
Laboratoire de nutrition et sécurité alimentaire - Equipe « Neurobiologie des lipides » d’endommager nos cellules.
Domaine de Vilvert - 78352 Jouy-en-Josas Cedex - Tél. 01 34 65 22 42 - Télécopie : 01 34 65 23 11
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