Gestão da qualidade e segurança alimentar

GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR José Luís Kieling Franco CRMV-RS 2912 KF Business Solutions kieling.franco@yahoo.com.br

GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR Visão Geral no Contexto Qualidade Evolução do Sistema de Qualidade Ferramentas Gerenciais de Qualidade Contaminantes e Processo de Contaminação de alimento Gestão da Qualidade e Sistemas de Segurança de Alimentos PDCA BOAS PRÁTICAS (bpf / bpa) Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) APPCC (HACCP) Política da Qualidade Manual de Gestão da Qualidade Programas Do Sistema De Gerenciamento Da Qualidade E Segurança Alimentar: Tratamento de Reclamações Recall Noções das Normas Família NBR ISO 9000 e ISO 14001 OSHAS Regulamentos do SSA - Especificação Técnica de Produtos Custos da Qualidade

1. Visão Geral no Contexto Qualidade:

1. Visão Geral no Contexto Qualidade: Qualidade tem como referência o cliente. Um produto de qualidade satisfaz as expectativas e exigências do consumidor Não necessariamente apresenta particularidades técnicas excepcionais.

1. Visão Geral no Contexto Qualidade: O enfoque tradicional de Controle da Qualidade mostrou-se inadequado à nova realidade econômica. Diminuir níveis de tolerância no controle do produto final a fim de obter produtos com características excepcionais leva necessariamente a aumento do custo de produção e não garante o atendimento das exigências dos clientes.

1. Visão Geral no Contexto Qualidade: Com o aumento das exigências dos consumidores é cada vez mais importante a organização da cadeia produtiva

1.1. Visão Geral da AVICULTURa no Contexto Qualidade: AVICULTURA INDUSTRIAL Bandido ou mocinho? Um monstro? É diferente? Custo menor?

FRANGOS DE CORTE NÃO RECEBEM HORMÔNIOSEM SUA ALIMENTAÇÃO E EM NENHUMA ETAPA DE SUA VIDA.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE Desde que a produção intensiva de aves teve seu início, ainda na década de sessenta, os empresários e os técnicos de setor têm convivido com a avaliação, geralmente de leigos, de que estas aves para serem produzidas necessitam de adição de hormônios em suas rações.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE Este fantástico progresso no desempenho das aves não está absolutamente sustentado na perspectiva milagrosa de que um determinado produto (hormônio), quando adicionado à alimentação daqueles animais, possa promover um rápido crescimento.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE Este progresso está baseado fundamentalmente em uma intensa atividade de pesquisa nas áreas de genética, nutrição, sanidade e no entendimento das relações destes conhecimentos através do manejo da produção destes animais. As aves são os animais domésticos que têm o maior número de pesquisadores trabalhando para melhor conhecê-las e melhor produzi-las. Inclusive é significativo o número de informações que têm sido obtidos destes estudos e que são aplicados na produção de outros animais domésticos e também para melhorar o bem estar dos seres humanos. Todo este avanço tecnológico não pode estar baseado na maior ou menor quantidade de hormônio que as aves possam receber diariamente. Ou que elas dependem da adição de hormônios para expressar seu potencial genético.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE Então, a pergunta que fica é por que as aves produzidas pela indústria avícola brasileira são tão precoces e tão diferentes daquelas produzidas de forma extensiva, ou em fundo de quintal (galinhas caipira)? A primeira razão já foi abordada e está sustentada em uma pesquisa extremamente progressista voltada para o aprendizado dos fundamentos básicos do desenvolvimento desta espécie e também com a aplicação prática destes conhecimentos ao nível de granja. Os frangos de corte produzidos pela indústria avícola, embora da mesma espécie daqueles produzidos extensivamente, são oriundos de linhagens comerciais que vem sendo geneticamente desenvolvidas ao longo dos anos exatamente para ser mais precoces e produzir carcaças de melhor qualidade.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE Uma indagação freqüente é aquela do por que das caraças dos frangos de corte produzidos pela indústria avícola serem muitas vezes menos amarelas, mais pálidas, e ter uma gordura menos consistente que aquela das aves produzidas no fundo de quintal. A resposta para isto é muito simples e, mais uma vez nada tem a ver com o emprego de hormônios. A pigmentação dos frangos tem sido menos intensa pelo uso de alimentos alternativos que não dispõem de pigmentos nas suas composições e que terminam sendo absorvidas pelas aves como aqueles que têm no milho, alfafa, etc. Entretanto, fazer um frango mais pigmentado é muito fácil. Porém, a coloração amarela em nada altera a qualidade nutricional da carcaça. Esta característica é puramente estética e há países como o México e a Argentina que preferem carcaças mais pigmentadas que aquelas produzidas no Brasil e em alguns países europeus. Cabe ressaltar que o Japão, no momento é o mercado importador mais exigente, também requer frangos com carcaças pouco pigmentadas. Porém, para fazer as aves ficar melhor pigmentadas e sem qualquer benefício na qualidade da carcaça, custa caro e não está relacionado com o tipo de linhagem usada. Caso as galinhas caipira fossem produzidas sem alimentos ricos nestes pigmentos certamente teriam suas carcaças menos amarelas. È importante que seja dito que a cor da carcaça não deve ser considerada como sinônimo de boa saúde do animal abatido.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE A gordura também é um problema bastante discutido e os geneticistas e os nutricionistas têm trabalhado intensamente para reduzir a concentração na carcaça. Os avanços têm sido marcantes. Porém, a diferença da gordura das galinhas caipira e dos frangos de corte de linhagens comerciais está baseada em dois aspectos essenciais. Inicialmente as galinhas caipira são abatidas mais velhas e a relação de água: gordura na carcaça é menor. Em outras palavras, aves mais velhas têm, proporcionalmente, menos água na carcaça e mais gordura e os pigmentos fixam-se fundamentalmente no tecido adiposo. Assim, a gordura destas aves é mais amarela e mais firme. Já os frangos de corte de linhagens comerciais são abatidos mais precocemente onde a relação água:gordura é maior e, proporcionalmente, têm mais água na carcaça. Isto dá a gordura da carcaça uma aparência menos firme e, eventualmente menos amarela se menos pigmentos participaram da composição da ração.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE Desta forma, é importante ressaltar que toda e qualquer acusação individual ou coletiva com relação a qualidade da carcaça de frangos de corte deve ser reavaliada pois tem sido feito de forma leviana e via de regra sem fundamento. Confundir hormônio com nutrientes, vitaminas, minerais, aminoácidos, etc. tem sido muito comum. Estas ondas podem prejudicar um setor dos mais modernamente desenvolvidos em nosso País e que tem gerado emprego, alimento e riqueza e que não pode ficar com a imagem de que está produzindo, de forma irresponsável, alimento para os brasileiros e indivíduos de outros países. Antônio Mário Penz Junior, Eng. Agrônomo, PhD em Nutrição Animal, Professor Titular do Departamento de Zootecnia da UFRGS.

Deputada quer proibir “hormônios” em aves Campinas, 27 de Março - A deputada federal Rose de Freitas, do PSDB do Espírito Santo, apresentou à Câmara Projeto de Lei (nº 6329/02) em que propõe seja proibida a utilização “de substâncias anabolizantes hormonais ou assemelhadas” na avicultura. Reza o texto proposto pela nobre Deputada:“Art. 1º Fica proibida, em todo o território nacional, a utilização de substânciasanabolizantes hormonaisou assemelhadas, naturais ou sintéticas na produção de aves e ovos destinados ao consumo humano. Culpa da Deputada? Sem dúvida, não. No máximo, ela foi precipitada. Por não ter procurado, antes, saber o que são os tais “promotores de crescimento”. Que não promovem crescimento nenhum – está amplamente reconhecido e demonstrado. Apenas mantêm “limpo” o organismo das aves, capacitando-as a absorver melhor os nutrientes ingeridos (daí a alta produtividade alcançada). (Avisite) (Redação)

Por que são usados antibióticos como promotores de crescimento? O intestino é um verdadeiro ecossistema onde microorganismos patogênicos interagem com microorganismos apatogênicos em contínuo balanceamento de forças e populações. Esse balanceamento entretanto consome energia, retirada dos nutrientes, e freqüentemente dificulta os processos digestivos. Para auxiliar no controle do delicado ecossistema do trato intestinal são utilizados, comumente, antibióticos em pequenas doses que evitam o desenvolvimento de organismos indesejáveis. Estando o ecossistema intestinal em equilíbrio e sem desafios, a ave poderá retirar dos alimentos todo seu potencial nutritivo e assim poderá expressar todo seu potencial produtivo.

Por que são usados antibióticos como promotores de crescimento? A utilização desses antibióticos é rigorosamente controlada pela indústria e pelos órgãos de fiscalização. O Brasil possui o “Programa Nacional de Controle de Resíduos em Carnes” que visa controlar os níveis de resíduos de contaminantes (antibióticos e pesticidas) nos alimentos cárneos. Os regulamentos internacionais são também muito rigorosos sobre o assunto e equipes de cientistas de todas as nações estão sempre a analisar e revisar essas questões através do CodexAlimentarius. Infelizmente, há muita confusão entre “hormônios” e o termo “promotor de crescimento”, utilizado na avicultura para designar alguns produtos que às vezes são empregados na alimentação das aves.

Por que são usados antibióticos como promotores de crescimento? Controlar é suficiente? Para o consumidor NÃO! Muitas dúvidas ainda persistem na mente do consumidor e, devido a isso, muitos Governos, principalmente europeus, estão estabelecendo leis baseadas no “Princípio da Precaução” queem palavras simples pode ser traduzido por: “NA DÚVIDA PROÍBA-SE, mesmo que nada contra tenha sido provado.” 31

Você sabia que no Brasil existe... 1- Frango sem Antibiótico Promotor de Crescimento; 2- Frango alimentado com ração isenta de proteína animal; ????????

Salmonelas ? A Salmonellaspp. é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais, com ocorrência de sorotipos regionais, e considerado como um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar em países desenvolvidos. Dos mais de 2.500 sorotipos conhecidos, cerca de 200 já foram isolados de aves, sendo Gallinarum e Pullorum os dois mais importantes pela sua patogenicidade. Esses têm capacidade de causar doenças e matar galinhas e perus. Felizmente estão praticamente erradicados da avicultura de corte. Aparecem com mais freqüência em aves caipiras e esporadicamente em aves de postura comercial. Os demais sorotipos são os que mais preocupam no momento, pois são encontrados com relativa facilidade no ambiente criatório avícola. Eles não causam sinal clínico ou lesão e nem qualquer problema de saúde para os animais, porém aves contaminadas podem ser fontes de infecção para o homem pelo consumo de carne, ovos e derivados. Para a saúde humana, qualquer sorotipo é considerado de risco. (Alberto Back)

Salmonelas ? Em aves, o sorotipo Enteritidis tem a capacidade de colonizar o canal ovopositor da galinha, o que pode vir a causar a contaminação da membrana que envolve a gema durante a formação do ovo. Entretanto, ovos podem ser, também, contaminados através do contato com o ambiente após a postura ou no momento da postura, durante o trânsito pela cloaca, por deposição e subseqüente penetração do microrganismo através das estruturas da casca. Assim, devido à capacidade de transmissão vertical e horizontal, a SalmonellaEnteritidistem se disseminado amplamente e persistido na indústria avícola pode ndo resultar em aves portadoras e, por ocasião do abate, esse agente pode ser incorporado ao produto final (carnes e ovos). No sistema atual de integração, as aves ou o produto final podem ter várias fontes de infecção por salmonela, vindo através de aves de reposição, incubatório, ambiente de criação, abatedouro, pessoas, pássaros, falhas na biosseguridade, manejo, instalações e o alimento, entre outros. A contaminação pode ocorrer desde a indústria, durante o transporte e até no armazenamento na granja. Os principais alimentos envolvidos na veiculação de salmonelose são ovos, carne de aves e seus derivados, sendo que a manipulação desempenha um papel importante na disseminação da bactéria, por propiciar contaminação cruzada no ambiente de preparo de alimentos. A contaminação das carcaças de frango pode ocorrer pela presença do microrganismo no ambiente de criação e, conseqüentemente, pela disseminação às carcaças, bem como outros produtos durante as operações de abate, caso o processo de abate não seja realizado com cuidados higiênicos. A.L.S.P. Cardoso & E.N.C.Tessari – Instituto Biológico

Salmonelas ? O controle da salmonela na avicultura envolve intervenções não só na indústria, mas também no campo, onde se busca reduzir o nível da bactéria no conteúdo intestinal das aves. Mas as boas práticas de preparo da carne de frango pelos consumidores também são fundamentais para a prevenção da salmonelose. Essa imagem passou a ser melhorada com a adoção de políticas de controle e prevenção da salmonela em toda a cadeia avícola. Tendo-se em vista a participação de aves no contágio de humanos, foi criado o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento com adoção de normas para prevenir e controlar a presença de Salmonella em aves. As normas do PNSA definem as medidas de monitoramento das salmoneloses em estabelecimentos avícolas que procedam ao comércio nacional e internacional de seus produtos e/ou destinados à reprodução e produção de aves e ovos férteis. Para tanto, o núcleo ou estabelecimento avícola deverá estar certificado como livre de SalmonellaGallinarum e de SalmonellaPullorum e livre ou controlado para SalmonellaEnteritidis ou SalmonellaTyphimurium. O monitoramento microbiológico da ração e dos insumos de origem animal, bem como do ambiente em que as aves são criadas, paralelamente do controle dos plantéis reprodutores é essencial para evitar e disseminação do agente. A.L.S.P. Cardoso & E.N.C.Tessari – Instituto Biológico

Salmonelas ? Quanto ao controle dos produtos de origem avícola, algumas recomendações devem ser seguidas. No caso dos ovos, sugere-se mantê-los sob refrigeração (4° a 7° C) desde o armazenamento até o momento do consumo, lavagem dos ovos com água e sanitizantes e não comercializa-los com mais de duas semanas, pois a deterioração das estruturas internas do ovo facilita a contaminação. Com relação à carne de frango, um pequeno número de animais infectados pode causar a contaminação de toda a linha de abate, representando uma ameaça à saúde pública em casos onde as carcaças não são processadas corretamente. É importante ressaltar que a manipulação destes alimentos desempenha um papel importante na disseminação da bactéria, por propiciar contaminação cruzada no ambiente de preparo de outros alimentos. Se a bactéria encontrar nutrientes e condições adequadas, como pH, atividade de água e temperatura, poderá multiplicar-se rapidamente. Portanto é fundamental o cozimento adequado das carnes e ovos e os utensílios utilizados devem ser higienizados adequadamente. A.L.S.P. Cardoso & E.N.C.Tessari – Instituto Biológico

Salmonelas ? Enquanto a presença de salmonelas na carne de frango in natura vem decrescendo no decorrer do tempo, os casos de salmonelose em humanos vêm aumentando de forma significativa.Efetivamente, parece que os produtos avícolas (juntamente com o frango, também o ovo) se tornaram o bode expiatório capaz de justificar a incidência crescente de casos de salmonelose em humanos, quando se sabe que a causa não está apenas nos alimentos de origem animal (recentemente, nos EUA, foi registrado surto grave de salmonelose causada por tomates) Daniel Engeljohn, Diretor do FSIS – USDA (AviSite)

É natural ! É melhor ? A Associação de Consumidores da Bélgica realizou uma análise microbiológica sobre carne de frango e constatou que 8 de cada 10 amostras apresentavam uma medíocre qualidade bacteriológica com presença de germes potencialmente patogênicos. Os analistas realizaram testes com a carne de frango de várias raças e modelos de produção e de alimentação e constataram que os riscos são idênticos e as condições de higiene igualmente ruins. Segundo o estudo, 61% dos frangos analisados apresentam um volume inadequado de germes totais; 63% dos frangos contêm Escherichia coli, bactéria fecal que pode provocar doenças graves; 15% contêm bactérias do gênero Salmonella e ao menos 5%, Campylobacter. A associação concluiu que a existência de uma tendência de produção menos industrial, ou seja, mais orgânica, não oferece garantia alguma de melhor higiene, apesar dos custos e preços mais elevados. Fonte:Rural Business:02/04/2002

É natural ! É melhor ? OrganicFoodMonday, 27 May 2002 – FOOD STANDARD AGENCY - UKCom base nas evidências correntes, a avaliação desta Agência é que Alimentos Orgânicos não são significativamente diferentes em termos de Segurança Alimentar e Nutrição dos Alimentos produzidos convencionalmente. TheFood Standards Agency é independente dos interesses da Indústria, não tem o patrocínio da Indústria de Alimentos ou Agrícola e não tem foco sobre os relativos méritos da Produção de Alimentos Orgânicos, contanto que os alimentos orgânicos estejam de acordo com os padrões legais de segurança indicados para todos os alimentos. Ademais, a Agência não toma posição na conveniência dos Padrões Orgânicos. A Agência entretanto tem a responsabilidade de assegurar que os consumidores estejam em condição de fazer uma escolha bem informada.

É natural ! É melhor ? Entendemos que há espaço para produção e mercado para ambas as alternativas; sendo que, a primeira pode ser considerada como a produção para nichos específicos de mercado e, a segunda, como geradora e responsável primária do beneficio econômico e social que conhecemos. Trabalhos de preferência do consumidor demonstram que os consumidores diminuem proporcionalmente a disposição de comprar alimentos com apelo orgânico, quando o preço aumenta. A opção para mercados específicos e diferenciados deve ser vista como normal e cabe ao consumidor optar pelo produto da qualidade que deseja e do preço que está disposto a pagar. Karina Ferreira Duarte e Otto Mack Junqueira –UNESP - 2010

CADEIA PRODUTIVA As Cadeias Produtivas compreendem todas as atividades articuladas desde a pré-produção até o consumo final de um bem ou serviço. (Instituto Gênesis – PUC-Rio)

CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA

1 Avó produz 47 matrizes 1 Matriz produz 145 Frangos de Corte 49 CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA 1 Macho cobre 10 fêmeas 1 Macho Avô produz 470 Matrizes 1 Macho Matriz produz 1450 Frangos de Corte

CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA 145 FRANGOS 1 AVÓ 47 MATRIZES 1 MATRIZ

CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA 6815 FRANGOS A 2,2 Kg = 15 TONELADAS DE FRANGO

180 dias 21 dias 180 dias 21 dias 45 dias 447 dias CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA 68 semanas de vida (476 dias) 68 semanas de vida (476 dias) 45 dias de vida

53 Indústria Modernae empresários fanáticos Empresários das indústrias avícola e suinícolasão masoquistas teimosos, com tendências kamikaze, independentemente de sua nacionalidade. No Brasil, construíram as mais modernas fábricas do mundo que são como catedrais, não porque sejam imponentes, mas porque as obras e equipamentos nunca parecem ter fim. Motivo: o Brasil exporta carne suína para mais de 20 Países e de aves para cerca de 150 no mundo e cada inspetor estrangeiro que visita um abatedouro solicita que algo seja feito antes de conceder ou renovar uma autorização para a exportação. Além dos inspetores nacionais, quase que diariamente as empresas são visitadas por inspetores de Qualidade dos clientes. A indústria brasileira é assim forçada a manter instalações impecáveis capazes de fazer frente ao processo de busca de pelo em casca de ovo.

Durante o abate e o processamento, existe a inspeção sanitária realizada por médicos veterinários do governo. De acordo com a legislação em vigor, para ser exportada ou comercializada fora do estado de origem, a carne deve ser inspecionada pelo SIF ou por sistema equivalente (SISBI/POA). Além de todo esse rigor na produção, como a carne de aves não é consumida crua, o risco de intoxicação alimentar devido à contaminação bacteriana é praticamente zero, uma vez que o calor do cozimento, da fritura ou do processo de assar elimina a maior parte das bactérias eventualmente existentes. Karina Ferreira Duarte e Otto Mack Junqueira –UNESP - 2010

AVES E SUÍNOS: AFINAL, SÃO UMA OPÇÃO SAUDÁVEL ??

AVES E OVOS: AFINAL, SÃO UMA OPÇÃO SAUDÁVEL ? Não vamos ensinar o Pai Nosso ao Vigário... Vamos ver seus Valores Nutricionais ... ... e deixar a análise para os Nutricionistas

VALORES NUTRICIONAIS - Ovos www.ovosbrasil.com.br

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com pele USDANationalNutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010) Refuse: 33% (Bone) NDB No: 05066 (Nutrient values and weights are for edible portion) http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com pele USDANationalNutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010) http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com pele UBA- CTC/ITAL

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com pele

Mas... Por que essas diferenças??

A dieta do animal pode influenciar?

A dieta da ave pode influenciar? Sim! Há influência da dieta na qualidade nutricional das carnes. Ex: O animal deposita a gordura que consome, ou seja, dieta com mais gordura insaturada carcaça com mais gordura insaturada menos tempo de prateleira e assim por diante....

J. S. Moritz, K. J. Wilson, K. R. Cramer, R. S. Beyer, L. J. McKinney, W. B. Cavalcanti, and X. Mo EffectofFormulationDensity, Moisture, andSurfactantonFeedManufacturing, Pellet Quality, andBroiler Performance J. Appl. Poult. Res. 2002 11: 155-163. M. Özdoganand M. AksitEffectsofFeedsContainingDifferentFatsonCarcassandBloodParametersofBroilersJ. Appl. Poult. Res. 2003 12: 251-256. A. J. Zarate, E. T. Moran, Jr., and D. J. BurnhamReducingCrudeProteinandIncreasingLimitingEssentialAminoAcidLevelswithSummer-Reared, Slow- andFast-FeatheringBroilersJ. Appl. Poult. Res. 2003 12: 160-168. J. P. Jacob NutrientContentofOrganicallyGrownFeedstuffsJ. Appl. Poult. Res. 2007 16: 642-651. N. P. Buchanan, J. M. Hott, L. B. Kimbler, and J. S. MoritzNutrientCompositionandDigestibilityofOrganicBroilerDietsandPasture Forages J. Appl. Poult. Res. 2007 16: 13-21. W. A. Dozier, III, A. Corzo, M. T. Kidd, and S. L. BrantonDietaryApparentMetabolizableEnergyandAminoAcidDensityEffectsonGrowthandCarcassTraitsofHeavyBroilersJ. Appl. Poult. Res. 2007 16: 192-205. W. A. Dozier, III, M. T. Kidd, A. Corzo, J. Anderson, and S. L. BrantonGrowth Performance, MeatYield, andEconomicResponsesofBroilersProvidedDietsVarying in AminoAcidDensityfromThirty-Six to Fifty-NineDaysof Age J. Appl. Poult. Res. 2006 15: 383-393. A. M. L. Ribeiro, A. M. Kessler, T. H. Viola, I. C. M. Silva, L. Rubin, M. Raber, C. Pinheiro, and L. F. LecznieskiNutritionalInteractionofMethionine Sources andSodiumandPotassiumLevelsonBroiler Performance UnderBrazilian Summer ConditionsJ. Appl. Poult. Res. 2008 17: 69-78. A. Batal, N. Dale, and M. Café NutrientCompositionofPeanutMealJ. Appl. Poult. Res. 2005 14: 254-257. M. T. Kidd, S. P. Lerner, J. P. Allard, S. K. Rao, and J. T. Halley ThreonineNeedsofFinishingBroilers: Growth, Carcass, andEconomicResponsesJ. Appl. Poult. Res. 1999 8: 160-169.

Aves e suínos são alimentados com rações balanceadas, à base de milho, farelo de soja, minerais e vitaminas. A nutrição desses animais é uma ciência altamente desenvolvida e sofisticada, sendo que o conhecimento existente, hoje, nessa área, é bem mais avançado que na própria nutrição humana.

Comer saudável não é mais um modismo, é uma tendência Como resultado, o mercado está sendo inundado com produtos alimentares de baixo teor de gordura, sem gordura, sem sal, com baixas calorias ... e a lista vai-se somando infinitamente.

Comer saudável não é mais um modismo, é uma tendência Tornar mais saudáveis os alimentos sempre que possível, é uma coisa boa, mas é preciso sempre lembrar as pessoas desejam que aquilo que comem tenha boa aparência, bom aroma e bom sabor. Se o gosto não é bom, as pessoas não vão comprar mais de uma vez. Os consumidores podem" dizer " que querem produtos saudáveis, mas geralmente não estão dispostos a perder as qualidades sensoriais da comida .

Comer saudável não é mais um modismo, é uma tendência Como pode a indústria ajudar os consumidores a entender que não se pode simplesmente remover o sódio e gordura de um produto, porque cada um tem benefícios relacionados com a vida de prateleira e sabor, por exemplo? Se os consumidores têm uma melhor compreensão de quais são os problemas, eles podem ter menos ansiedade sobre escolhas de produtos. E os produtos alternativos mais saudáveis, muitas vezes custam mais do que produtos tradicionais. As empresas devem ser capazes de explicar por que "menos" pode custar "mais"aos consumidores. MeatPoultry.com, July 8, 2010

AVES E SUÍNOS SÃO UMA OPÇÃO SAUDÁVEL !!!

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ALIMENTAR-SE É NECESSÁRIO, ALIMENTAR-SE BEM É MAIS NECESSÁRIO AINDA. Mas o que é alimentar-se bem? É comer bem. É nutrir-se bem. É alimentar-se de todos os nutrientes, e em quantidades adequadas para as suas necessidades

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE Antes de falarmos da Qualidade dos Produtos de Origem Animal temos que fazer referência ao CODEXALIMENTARIUS

CODEXALIMENTARIUS O CodexAlimentarius é um Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação - FAO e da Organização Mundial da Saúde - OMS. Trata-se de um fórum internacional de normalização sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas têm como finalidade proteger a saúde da população, assegurando práticas eqüitativas no comércio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos à remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalização. O CodexAlimentarius é um conjunto de normas internacionais sobre segurança alimentar adoptadas pela Comissão do CodexAlimentarius (o "Codex").

CODEXALIMENTARIUS O CodexAlimentarius é reconhecido pela Organização Mundial do Comérciocomo um ponto de referência internacional para a solução de disputas sobre segurança alimentar e proteção do consumidor. O CodexAlimentarius oficialmente cobre todos alimentos, quer processados, semi-processados ou in natura, mas grande parte da atenção tem sido dada a alimentos que são anunciados diretamente aos consumidores. Além dos padrões para alimentos específicos, o CodexAlimentarius contém padrões gerais cobrindo assuntos como o rótulo de alimentos, a higiene alimentar, aditivos alimentares e resíduos de pesticidas, e procedimentos de avaliação da segurança de alimentos derivados da biotecnologia moderna. Também contém orientações para o tratamento de sistemas de inspeção e certificação alimentar oficiais na importação e exportação.

O que é Qualidade ? “Grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz o cliente” ISO (InternationalOrganization for Standardization)

O que é Gestão da Qualidade ? “Conjunto de atividades das áreas de finanças, logística, produção e afins que tem por objetivo produzir serviços/produtos que sejam capazes de alcançar a satisfação do cliente” (Brocka, Bruce – “Gerenciamento da Qualidade”)

QUALIDADE Conformidade com as especificações e desempenhos acordados com os clientes + Satisfação das expectativas declaradas ou inferidas Qualidade Intrínseca + Qualidade percebida pelo cliente

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE Visão do consumidor: Qualidades Extrínsecas do alimento: Preço Aparência Cor, Tamanho Formato Qualidade Intrínsecas do alimento: Inocuidade (Contaminantes) Ausência de Aditivos e resíduos químicos Valor nutritivo Sanidade.

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ATÉ OS ANOS 80: CONTROLE DA QUALIDADE BOM Matéria-Prima + Processo = Produto RUIM Rejeita Processo Reativo

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE A PARTIR DOS ANOS 80 GARANTIA DA QUALIDADE Matéria-Prima + Processo = Produto AÇÃO AÇÃO (zero defeito) Processo Preventivo

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE QUALIDADE ASSEGURADA O fornecedor DEMONSTRA atender o Sistema de Gestão da Qualidade com o nível de confiabilidade EXIGIDO pelo cliente ISO 9000 BPF (GMP) HACCP OUTROS HOMOLOGAÇÃO ou CERTIFICAÇÃO

Gestão estratégica da Qualidade Garantia da Qualidade Controle Estatístico Inspeção 2ª Era 3ª Era 4ª Era 1ª Era 2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR CLAMOR DO CONSUMIDOR ,[object Object]

-É nutritivo? junta-se outra: ,[object Object],[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR SEGURANÇA ALIMENTAR: Segurança de que o consumo de um determinado alimento não cause dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional (CodexAlimentarius) ALIMENTO SEGURO: Alimento inócuo à Saúde – livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos. Por que é tão importante?

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR O que é SEGURANÇA ALIMENTAR para o consumidor? “É consumir um alimento que não me faça mal, nem hoje nem amanhã.” 100

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR SEGURANÇA AGENTES FÍSICOS AGENTES MICROBIOLÓGICOS AGENTES QUÍMICOS

Outros...2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde) ocorrem cerca de 1,5 bilhões de toxi-infecções alimentares por ano É causa comum de mortalidade nos Países em desenvolvimento 2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

1992 -1993 Caso JACK IN THE BOX: Contaminação de Hamburguer por E. coliO157:H17 700 pessoas contaminadas 4 crianças morreram

2000 Caso SNOWBRAND MILK: Toxina estafilocócica (Falha na limpeza de uma válvula) 22000 pessoas contaminadas

Bélgica, 1999 - Crise da dioxina França, 2000 - Carrefour fez recall de carne Alemanha, 2000 - Crise da dioxina 2001 - Resíduos de antibióticos em salsichas; Itália, Portugal, Grécia, Dinamarca, Espanha e Ilhas Canárias - Casos de BSE EUA, 2010 – recall de ovos por detecção de Salmonelas.

POLÍTICAS SANITÁRIAS X GESTÃO DA GARANTIA DA QUALIDADE Política Sanitária deve garantir: Conformidade de origem sanitária Certificação de Qualidade e Inocuidade Conceito de segurança alimentar – fromfarm to fork O Comércio Internacional tem focado em medidas diretivas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos importados e exportados. Sistemas de amostragens tradicionais e programas de análises não promovem o nível de segurança adequado. Sistemas de Garantia de Qualidade de alimentos são necessários em toda a cadeia de produção de alimentos.

POLÍTICAS SANITÁRIAS X GESTÃO DA GARANTIA DA QUALIDADE - Desafios Governo: Responsabilidade de estabelecer e disponibilizar os padrões necessários, legislação e programas de execução Identidade e Qualidade Padrões microbiológicos Rotulagem Segurança dos Alimentos Indústria de Alimentos: Responsabilidade de implementar sistemas de garantia da Qualidade.

3. Ferramentas Gerenciais da Qualidade

1º Folha de Verificação ,[object Object]

Para localização de defeitos

De causas de defeitosSujidades Cortes Peso não conforme

3º Diagrama de Causa e Efeito - Modelo Genérico

3º Diagrama de Causa e Efeito - Exemplo

4º -Diagrama de Dispersão - Tipos

5º - Carta de Controle - Processo sob controle

5º - Carta de Controle - Processo fora de controle

Início Ação Ação Decisão NÃO SIM Ação Fim 6º - Fluxograma ,[object Object],[object Object],[object Object]

Normal 8º - Distribuições Amostrais

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS:

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS: O público defronta-se com vários riscos à sua vida ou bem-estar todo o dia. Alguns riscos são voluntários outros involuntários. Os riscos voluntários tendem a ser ignorados ou minimizados, enquanto as conseqüências dos riscos involuntários são em muito exageradas. O consumo de alimento é visto como um risco involuntário, e assim como é percebido como um risco é aumentado desproporcionalmente. Em termos reais os alimentos nunca estiveram tão seguros e sua produção tão transparente. Entretanto os produtores de alimentos têm de responder a todas as preocupações dos consumidores.

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOSPERIGOS FÍSICOS: Pregos, Parafusos, Vidros e seus fragmentos, Metais e seus fragmentos, Madeiras e seus fragmentos, Materiais plásticos, Insetos e seus fragmentos, Pedras, Cabelo, Barba, Unhas.

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOS Resíduos de antibióticos Resíduos de pesticidas Resíduos de material de limpeza, Resíduos de Produtos veterinários Aditivos químicos Metais Pesados

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados Arsênico (As) Metal de ocorrência natural, Utilizado como agente de fusão para metais pesados, em processos de soldagens e na produção de cristais de silício e germânio, na fabricação de munição, ligas e placas de chumbo de baterias elétricas. Na forma de arsenito é usado como herbicida e como arsenato, é usado nos inseticidas. No homem produz efeitos nos sistemas respiratório, cardiovascular, nervoso e hematopoiético. Tem sido observada também a relação carcinogênica do arsênico com o câncer de pele e brônquios.

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados Chumbo (Pb) Usos : nas indústrias extrativa, petrolífera, de baterias, tintas e corantes, cerâmica, cabos, tubulações e munições. Pode ser incorporado ao cristal na fabricação de copos, jarras e outros utensílios, favorecendo o seu brilho e durabilidade. Assim, pode ser incorporado aos alimentos durante o processo de industrialização ou no preparo doméstico. Compostos de chumbo são absorvidos por via respiratória e cutânea. O sistema nervoso, a medula óssea e os rins são considerados órgãos críticos para o chumbo, que interfere nos processos genéticos ou cromossômicos e produz alterações na estabilidade da cromatina em cobaias, inibindo reparo de DNA e agindo como promotor do câncer.

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados Cádmio (Cd) Encontrado na natureza quase sempre junto com o zinco, em proporções que variam de 1:100 a 1:1000, na maioria dos minérios e solos. A galvanoplastia é um dos processos industriais que mais utiliza o cádmio (entre 45 a 60% da quantidade produzida por ano). O homem expõe-se ocupacionalmente na fabricação de ligas, varetas para soldagens, baterias Ni-Cd, varetas de reatores, fabricação de tubos para TV, pigmentos, esmaltes e tinturas têxteis, fotografia, litografia e pirotecnia, estabilizador plástico, fabricação de semicondutores, células solares, contadores de cintilação, retificadores e lasers. O cádmio existente na atmosfera é precipitado e depositado no solo agrícola na relação de 3 g/ha/ano. Rejeitos não-ferrosos e artigos que contêm cádmio , resíduos da fabricação de cimento, da queima de combustíveis fósseis e lixo urbano e de sedimentos de esgotos são fontes de contaminação do solo. Na agricultura, uma fonte direta de contaminação pelo cádmio é a utilização de fertilizantes fosfatados. A captação de cádmio pelas plantas é maior quanto menor o pH do solo. A água é outra fonte de contaminação e deve ser considerada não somente pelo seu consumo como água potável, mas também pelo seu uso na fabricação de bebidas e no preparo de alimentos. Sabe-se que a água potável possui baixos teores de cádmio (cerca de 1 mg/L), o que é representativo para cada localidade. O cádmio é um elemento de vida biológica longa (10 a 30 anos) e de lenta excreção pelo organismo humano. O órgão alvo primário nas exposições ao cádmio a longo prazo é o rim. Os efeitos tóxicos provocados por ele compreendem principalmente distúrbios gastrointestinais, após a ingestão do agente químico. A inalação de doses elevadas produz intoxicação aguda, caracterizada por pneumonite e edema pulmonar. (www.mundodoquimico. hpg.com.br)

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados Mercúrio (Hg) A progressiva utilização do mercúrio para fins industriais e o emprego de compostos mercuriais durante décadas na agricultura resultaram no aumento significativo da contaminação ambiental, especialmente da água e dos alimentos. Uma das razões que contribuem para o agravamento dessa contaminação é a característica singular do Ciclo do Mercúrio no meio ambiente. A biotransformação por bactérias do mercúrio inorgânico a metilmercúrio é o processo responsável pelos elevados níveis do metal no ambiente. Nos processos de extração, o mercúrio é liberado no ambiente principalmente a partir do sulfeto de mercúrio. O mercúrio e seus compostos são encontrados na produção de cloro e soda caústica (eletrólise), em equipamentos elétricos e eletrônicos (baterias, retificadores, relés, interruptores etc), aparelhos de controle (termômetros, barômetros, esfingnomanômtros), tintas (pigmentos), amálgamas dentárias, fungicidas (preservação de madeira, papel, plásticos etc), lâmpadas de mercúrio, laboratórios químicos, preparações farmacêuticas, detonadores, óleos lubrificantes, catalisadores e na extração de ouro. O trato respiratório é a via mais importante de introdução do mercúrio. Esse metal demonstra afinidade por tecidos como células da pele, cabelo, glândulas sudoríparas, glândulas salivares, tireóide, trato gastrointestinal, fígado, pulmões, pâncreas, rins, testículos, próstata e cérebro. A exposição a elevadas concentrações desse metal pode provocar febre, calafrios, dispnéia e cefaléia, durante algumas horas. Sintomas adicionais envolvem diarréia, cãibras abdominais e diminuição da visão. Casos severos progridem para edema pulmonar, dispnéia e cianose. As complicações incluem enfisema, pneumomediastino e morte; raramente ocorre falência renal aguda. Pode ser destacado também o envolvimento da cavidade oral (gengivite, salivação e estomatite), tremor e alterações psicológicas. A síndrome é caracterizada pelo eretismo (insônia, perda de apetite, perda da memória, timidez excessiva, instabilidade emocional). Além desses sintomas, pode ocorrer disfunção renal. (www.mundodoquimico. hpg.com.br)

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados Cromo (Cr) O cromo é obtido do minério cromita, metal de cor cinza que reage com os ácidos clorídrico e sulfúrico. Além dos compostos bivalentes, trivalentes e hexavalentes, o cromo metálico e ligas também são encontrados no ambiente de trabalho. Entre as inúmeras atividades industriais, destacam-se: galvanoplastia, soldagens, produção de ligas ferro-cromo, curtume, produção de cromatos, dicromatos, pigmentos e vernizes. A absorção de cromo por via cutânea depende do tipo de composto, de sua concentração e do tempo de contato. O cromo absorvido permanece por longo tempo retido na junção dermo-epidérmica e no estrato superior da mesoderme. A maior parte do cromo é eliminada através da urina, sendo excretada após as primeiras horas de exposição. Os compostos de cromo produzem efeitos cutâneos, nasais, bronco-pulmonares, renais, gastrointestinais e carcinogênicos. Os cutâneos são caracterizados por irritação no dorso das mãos e dos dedos, podendo transformar-se em úlceras. As lesões nasais iniciam-se com um quadro irritativo inflamatório, supuração e formação crostosa. Em níveis bronco-pulmonares e gastrointestinais produzem irritação bronquial, alteração da função respiratória e úlceras gastroduodenais.

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados Manganês (Mn) O manganês é um metal cinza semelhante ao ferro, porém mais duro e quebradiço. Os óxidos, carbonatos e silicatos de manganês são os mais abundantes na natureza e caracterizam-se por serem insolúveis na água. O composto ciclopentadienila-tricarbonila de manganês é bem solúvel na gasolina, óleo e álcool etílico, sendo geralmente utilizado como agente anti-detonante em substituição ao chumbo tetraetila. Entre as principais aplicações industriais do manganês, destacam-se a fabricação de fósforos de segurança, pilhas secas, ligas não-ferrosas (com cobre e níquel), esmalte porcelanizado, fertilizantes, fungicidas, rações, eletrodos para solda, magnetos, catalisadores, vidros, tintas, cerâmicas, materiais elétricos e produtos farmacêuticos (cloreto, óxido e sulfato de manganês). As exposições mais significativas ocorrem através dos fumos e poeiras de manganês. O trato respiratório é a principal via de introdução e absorção desse metal nas exposições ocupacionais. No sangue, esse metal encontra-se nos eritrócitos, 20-25 vezes maior que no plasma. Os sintomas dos danos provocados pelo manganês no SNC podem ser divididos em três estágios: 1º: subclínico (astenia, distúrbios do sono, dores musculares, excitabilidade mental e movimentos desajeitados); 2º: início da fase clínica (transtorno da marcha, dificuldade na fala, reflexos exagerados e tremor), e 3º: clínico (psicose maníaco-depressiva e a clássica síndrome que lembra o Parkinsonismo). Além dos efeitos neurotóxicos, há maior incidência de bronquite aguda, asma brônquica e pneumonia.

PERIGOS BIOLÓGICOS: Bactérias Protozoários Fungos Vírus

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Escherichiacoli Indicador de contaminação fecal Pouco resistente ao calor Coprocultura sempre será positiva E. coliO157:H7 – Enterocolite hemorrágica, Síndrome hemolítica urêmica, Anemia hemolítica, trombocitopenia síndrome nefrótica Esta espécie é caracterizada por células em forma de bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micras, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros mamíferos e só em determinadas situações pode causar infecções. Conhecem-se, no entanto, três estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem provocar: Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro; Estirpes enteropatogénicas que provocam ações lesivas na mucosa do trato intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois anos; Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que atuam ao nível da membrana das células epiteliais. Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que não tenham sido objetos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. Os principais e mais freqüentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Salmonella Bacilo G-, aeróbico Fezes, sujeira e pó PH 6,50-07,5 ; 35 - 37ºc Carnes, ovos, equipamentos, manipuladores Portadores sadios Infecção intestinal, febre, vômito, diarréia 100.000 bact/grama Inativação: 60º C POR 15 MINUTOS 2600 sorotipos • Febre tifóide: S. typhi (febre tifóide caracteriza-se por febre, dor de cabeça, diarréia e dor abdominal podendo produzir ainda danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos ) • Febre paratifóide: S. paratyphi (A, B, C) Gastroenterite: S. typhimurium e S. enteredites O gênero Salmonella inclui várias espécies patogênicas para o homem e outros animais. Este gênero pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de animais. Gram negativos e anaeróbios facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular. Os sintomas mais freqüentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, dores abdominais, febre e vômitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Shigella Disenteria bacilar • Cólica, vômito,febre, prostração e desidratação • Grande resistência aos antibióticos • Não resiste ao ph baixo, 46,6°c morrem • 10 a 100 células / g • Temp. Min. 4,4ºc O gênero Shigella, tal como os gêneros anteriores, pertence à família das enterobactérias, é constituído por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3 micras, imóveis , não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. As espécies deste gênero são os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espécies associadas a esta doença no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espécies são restritas aos humanos, sendo a poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão. Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.

Yersinia • Febre, dores abdominais, diarréias • Carnes suínas, bovinas, pescado, leite e água não tratada • Não sobrevive a pasteurização • Resiste ao vácuo, cresce na carne de 4 a 7°c, leite 2°c • Sensível ao calor e aos sais de cura Yersiniaenterocolitica • Sintomas semelhantes a apendicite aguda • Afeta íleo terminal e gânglios mesentéricos, Bacteremia, Conjuntivite, Osteomielite, Erupções da pele, Artrite reumatóide (calcanhar e joelho) Este gênero se inclui na Família das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram negativos e não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes. Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, náuseas, diarréia e vômitos, aparecendo de 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos. CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Vibrio VibrioParahaemolyticus • Dor epigástrica, náuseas, vômito, diarréia • Incubação: 12 a 17 horas • Moluscos, crustáceos, peixes marinhos crús • Não esporula, não resiste ao calor, morrem sob congelação • Encontrado em 100% das ostras do litoral de são paulo Vibriovulnificus • Causa septicemia principalmente em pessoas debilitadas Vibriocholerae • AERÓBICO ; ph 7,0 - 9,0 • Água, alimentos crus, frutos do mar, Portador sadio • Diarréia • 48 - 72 horas ; 7 dias • Eliminada se exposta a 60ºc / 15 MINUTOS O gênero Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogênicas para o Homem, nomeadamente, o V. cholerae, responsável pela cólera, e uma outra espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados. Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarréias excessivas, dores abdominais, vômitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Brucella Este gênero é constituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micras, imóveis, não esporulados., Gram negativos e aeróbios. As três espécies deste gênero com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de infectar o Homem. Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaléias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Clostridium Clostridiumperfringens • BACILO G+ ESPORULADO, ANAERO.BICO • FEZES, SUJEIRA E PÓ • 44 - 46ºC ; pH 7,2 • CARNES ASSADAS, • MANIPULADORES, POEIRA, EQUIPAMENTOS • TOXINA NO INTESTINO • DIARRÉIA, CÓLICAS • ESPORO RESISTENTE AO COZIMENTO • 13 TOXINAS ( A MAIS COMUM , CAUSA ENTERITE NECRÓTICA) • SÃO SULFITO REDUTOR - METABOLIZAM SAIS DE SULFITO EM GÁS SULFÍDRICO E SULFETOS • FÁCIL DIAGNÓSTICO LABORATORIAL Este gênero inclui a espécie C. perfringens, responsável pela produção de uma enterotoxina de natureza protéica, de elevado peso molecular e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes móveis por flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem. As infecções por Clostridiumperfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas ! A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarréias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vômitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Campylobacter • C. jejuni • Carne e visceras de aves • Sensível ao sal 1,75%, pasteurização • Não suporta desidratação e oxigênio • Diarréia Destaca-se, neste gênero, a espécie C. jejuni, como responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui como habitats preferenciais o trato intestinal e oral de animais. Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarréias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Listeria Listeriamonocytogenes • Bastão gram negativo, não esporulado • Carnes e vegetais crus ou mal lavados • Sensível a pasteurização • Afeta mais mulheres grávidas, recém-natos, e imunodeprimidos • febre, mialgia, cefaléia, torcicolo, confusão mental, perda do equilíbrio, convulsões. • Aborto, parto prematuro. • No recém-nato: bacteremia e meningite • Adulto imunocompetentes: gastroenterite febril aguda De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste gênero a espécie Listeriamonocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição. As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente pasteurizado. A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos. (adaptado de António F. M. A. Pinto)

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Clostridiumbotulinum • Bastão gram positivo, aéróbico , esporulado • 7 toxinas de A à G, somente A, B, E e F causam intoxicação no homem • Neurotoxina , neuroparalizante, paralisia simétrica descendente dos nervos craniano aos respiratórios • Morte por parada respiratória sem perda da consciência • Conservas caseira com pouca acidez • Produtos cárneos mal curados • Toxina é termosensível (110°C /10 min) • Bactéria sensível ao pH baixo e aos sais de cura (nitrito e nitrato) Esta espécie bacteriana apresenta as suas células em forma de bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micras, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em cadeia, móveis por meio de flagelos peritríquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Os seus habitats preferenciais são os mesmos do C. perfringens. O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afeta o Homem causando perturbações neuroparalíticas. Esta espécie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antigênica. Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção destas toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação. Estão neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou defumados, cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes constituem os produtos alimentares de maior risco para a produção das toxinas botulínicas. Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Bacilluscereus • Bacilo G+ esporulado, aerob. • Terra, pó, sujeira • 28 - 35ºc ; ph 6,0 - 7,0 • Cereais e vegetais • Poeira, alimento (arroz) • Toxina alimento /intestino • Vômito ( gastroenterite emética), diarréia (gastroenteritediarreica) • Esporo resistente ao cozimento Esta espécie apresenta células em forma de bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina é de natureza protéica, termolábel, podendo ser destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina é de natureza peptídica, termorresistente, exigindo para ser destruída uma temperatura de 126º C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos. Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vômitos, diarréias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Streptococcos • Streptococcuspyogeneshumanus • Incubação 2 a 36 horas • Náuseas, vômitos, dores abdominais, diarréias • Diagnóstico difícil CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana: Staphylococcusaureus • Cocos G+, aeróbico • Garganta, nariz, mãos • 35 -37ºc; ph 7,0 - 7,5 • Doces cremosos, salgados, presunto cozido • Manipuladores e equipamentos • Toxina no alimento • Vômito • 1μg GRAMAS DE TOXINA (100.000 cels/g) • Toxina termoestável Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micras de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogênicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termorresistente, não afetada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os alimentos deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado. Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem Fúngica: Algumas espécies de fungos produzem determinados metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas. As micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso molecular, sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica das micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas. Três gêneros de fungos assumem particular importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium. (adaptado de António F. M. A. Pinto)

CONTAMINAÇÕES alimentares por outros agentes Entamoebahistolytica Hepatite viral do tipo A

Fontes de Contaminação: Em geral as contaminações microbiológicas resultam mais da ignorância e descuido dos manipuladores, do que de qualquer outra razão. Falta de cuidados no preparo e na distribuição, Falta de higiene nos utensílios e equipamentos, Mau acondicionamento do lixo, Falta de higiene pessoal, má Higiene do Ambiente, Alimentos Crus Contaminados, Origem Insegura do Alimento. As Pessoas carregam consigo bactérias causadores de intoxicação, na boca, no nariz, nos intestinos e na pele. A contaminação direta pode ocorrer quando elas tossem, espirram ou simplesmente assobiam na área de manipulação dos alimentos.A contaminação indireta ocorre através do uso de água contaminada pelos esgotos. A veiculação dos microorganismos ocorre através das mãos, das roupas e equipamentos, das superfícies de contato com as mãos, das superfícies de contato com os alimentos. Os produtos alimentícios não cozidos podem ser veículos para contaminação. Todas as medidas necessárias devem ser tomadas para manter os insetos e roedores fora das áreas de processamento de produtos alimentícios. Os roedores, como ratos e camundongos, excretam organismos como a salmonela, e a contaminação é provocada pelas fezes, a urina, os pêlos e as mordidas em recipientes de alimentos. Os pelos e as penas de animais e pássaros domésticos e selvagens contêm grandes quantidades de bactérias prejudiciais à saúde. A poeira, sempre existente na atmosfera, contém muitas bactérias prejudiciais, todos os produtos alimentícios devem ser mantidos bem cobertos, para que as partículas de poeira não pousem sobre eles, causando o apodrecimento ou a contaminação. Os recipientes destinados ao lixo e aos restos de alimentos devem ser removidos da área de manipulação muito antes de estarem cheios. Devem ser feitos de material que possa ser desinfetado com facilidade.

Contaminação cruzada: A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc A contaminação cruzada ocorre basicamente quando a bactéria é transferida de um alimento contaminado para um alimento sadio. Essa contaminação se dá por meio de um utensílio, equipamento ou até mesmo pelas mãos, que podem ser infectados no momento de armazenar ou manipular um alimento contaminado. Por isso é preciso ter cuidado, principalmente ao fatiar os alimentos, procedimento que oferece maior perigo referente à contaminação cruzada. Isso porque as bactérias podem facilmente se alojar no cabo da faca ou prancha/ tábua de corte culinário. Assim, há nutricionistas que recomendam utilizar utensílios diferenciados para cada tipo de alimento, sendo um para carnes que serão cozidas e outro para legumes e hortaliças, visando evitar que bactérias contaminem alimentos que serão ingeridos crus. Cru x Cozido Limpo x Sujo Para evitá-la Manter a higiene geral do local, Manter a higiene adequada das mãos, utensílios e superfícies entre uma atividade e outra, Utilizar panos, luvas, esponjas específicos para cada atividade. O Ministério da Saúde através da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 recomenda para a Prevenção da contaminação cruzada que devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo; as pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto não tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de matérias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa; se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo; todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.

Fatores que favorecem a multiplicação dos microorganismos: Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4° C e abaixo de 65°C) Resfriamento e descongelamentoinadequados Alimentos preparados com muita antecedência à sua distribuição.

Fatores que favorecem a multiplicação dos microorganismos: TEMPERATURA NA PRÁTICA -10°C para o crescimento bacteriano -12°C para as leveduras -18°C para fungos filamentosos

Alguns perigos biológicos e condições para o seu desenvolvimento Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification for Foods (1980, 1996)

Tempos máximos acumulados de exposição de alimentos, tendo em consideração a temperatura do produto e as condições potenciais de risco.

Temperaturas internas mínimas de segurança

MICROORGANISMOSDETERIORANTES tem fundamental importância na vida de prateleira da carne • quanto menor a contaminação inicial maior a vida de prateleira • início do processo: • 10 UFC/cm² >> 17 dias de vida de prateleira • 105 UFC/cm² >> 6 dias de vida de prateleira

MICROORGANISMOSDETERIORANTES • Pseudomonasspp. • Moracella • Alteromonasputrefacians • Bronchotrixtermopiphacta • Lactobacillus

MICROORGANISMOSDETERIORANTES Pseudomonassp. • Bastonete gram negativo • aeróbios estritos • fortemente proteolíticos • crescem até 30°C • principal agente de deterioração • distribuição universal • patógeno oportunista

MICROORGANISMOSDETERIORANTES Moraxella • Psicotrófilos (têm capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C) • anaeróbios facultativos • em aerobiose não é importante • em embalagem a vácuo produz ácido sulfídrico

MICROORGANISMOSDETERIORANTES Alteromonasputrefacius • Anaeróbias facultativas • importante em embalagens a vácuo ou em atmosfera modificada • grande capacidade de deterioração produz ácido sulfídrico

MICROORGANISMOSDETERIORANTES Bronchotrixtermopiphacta • Importante em carnes embaladas

MICROORGANISMOSDETERIORANTES Lactobacillus • Grande número de bactérias anaeróbias facultativas • podem conferir odor de leite a carne • acidificam o meio inibindo o crescimento de outros grupos

PADRÕES ESTABELECIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA: RESOLUÇÃO ANVISA- RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO / SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 29 DE ABRIL DE 2010 PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS E CONTAMINANTES - PNCRC/2010

5. GESTÃO DA QUALIDADE E SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS:

Sistemas de Gestão da Qualidade A organização deve: a) Determinar os processos necessários para o sistema de Gestão da Qualidade e sua aplicação por toda a organização; b) Determinar a sequência e interação desses processos; c) Determinar critérios e métodos necessários para assegurar que a operação e o controle desses processos sejam eficazes; d) Assegurar a disponibilidade de recursos e informações necessárias para apoiar a operação e o monitoramente desses processos; e) Monitorar, medir onde aplicável e analisar esses processos, e f) Implementar ações necessárias para atingir os resultados planejados e a melhoria contínua desses processos; Obs: Quando uma organização optar por terceirizar algum processo que afete a conformidade do produto em relação aos requisitos, a organização deve assegurar o controle desses processos. O tipo e a extensão do controle a ser aplicado a esses processos terceirizados devem ser definidos dentro do SGQ.

5. GESTÃO DA QUALIDADE E SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS: PDCA BOAS PRÁTICAS (bpf / bpa) Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) APPCC (HACCP) Política da Qualidade Manual de Gestão da Qualidade Programas Do Sistema De Gerenciamento Da Qualidade E Segurança Alimentar: Tratamento de Reclamações Recall

Então, o que é Qualidade ? “Grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz o cliente” ISO (InternationalOrganization for Standardization)

E... Gestão da Qualidade ? “Conjunto de atividades das áreas de finanças, logística, produção e afins que tem por objetivo produzir serviços/produtos que sejam capazes de alcançar a satisfação do cliente” (Brocka, Bruce – “Gerenciamento da Qualidade”)

GERENCIAMENTO PDCA ACT: Agir Ações de Correção e Melhoria PLAN: Planejar, Estabelecer, Documentar CONTROL: Controlar Monitorar, Medir, Verificar DO: Fazer Implementar

GMP = BPF BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO GAP = BPA BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS

BOAS PRÁTICAS BPF (gmp) BPA (gap): Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de produtos no campo, na pecuária ou na indústria abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a impedir a presença de contaminantes danoso à saúde humana, aos animais de criação e às culturas no campo.

BOAS PRÁTICAS: Os modos mais eficientes e mais eficazes de se realizar uma tarefa, segundo determinados procedimentos estabelecidos e comprovados ao longo do tempo por um grande número de pessoas. (Wikipédia)

Toda Cozinheira sabe disso ...

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO HIGIENE PESSOAL

BPF – HIGIENE PESSOAL Higiene Pessoal: Uniformes e acessórios: Hábitos Comportamentais:

BPF – HIGIENE PESSOAL Higiene Pessoal: exames médicos admissionais, periódicos e demissionais; todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal; mãos devem ser higienizadas; pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria - prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo produtivo; nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu retorno à função por determinação médica; cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca; não é permitido o uso de barbas, unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte, cílios, unhas postiças e maquilagem são proibidos; não é permitido fumar em áreas de produção de alimentos;

BPF – HIGIENE PESSOAL Uniformes e acessórios: uniformes devem estar limpos, sem botões e sem bolsos acima da cintura; uniformes devem ser trocados diariamente; a lavagem dos uniformes deve ser realizada em lavanderia própria para esse fim; calçados devem ser fechados (sem aberturas na frente), impermeáveis e antiderrapantes; calçados devem ser mantidos limpos e sem boas condições; touca deve estar limpa e íntegra;

BPF – HIGIENE PESSOAL Hábitos Comportamentais: deve ser realizado treinamento de todos os funcionários em GMP; devem ser estabelecidos procedimentos documentados para identificação de necessidade de treinamento; treinamentos realizados devem ser registrados; visitantes e funcionários terceirizados devem se adequar a todas as normas de GMP; Práticas não higiênicas como fumar, comer, beber, cuspir, coçar nariz, cabeça e orelha não devem ser realizadas nas áreas de produção; Não deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas nas áreas de sanitários e vestiários; Roupas e pertences pessoais (carteiras, chaves, documentos, etc) devem ser guardados em escaninhos próprios nos vestiários

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO HIGIENE AMBIENTAL

BPF – HIGIENE AMBIENTAL Higiene Ambiental: Edificações Instalações Sanitárias: Serviços Gerais:

BPF – HIGIENE AMBIENTAL 2. Higiene Ambiental: a situação e condições das edificações devem impedir a entrada de pragas e evitar contaminações cruzadas; a área externa não deve oferecer condições de desenvolvimento de pragas; as áreas externas devem ser cimentadas ou asfaltadas; a área externa não deve conter água empoçada, objetos em desuso e lixo destampado. Edificações: as instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações cruzadas; paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento que impeça o acúmulo de poeira; as paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não absorventes, laváveis e apresentar cor clara; tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de condensação, mofos e aberturas; o piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto; os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser sifonados, com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza; as janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação. quando abertas devem ser dotadas de telas. as escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação; as portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção; as portas de entrada não devem possuir vãos;as portas deverão ser material não absorvente e de fácil limpeza;as cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas; as escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;

BPF – HIGIENE AMBIENTAL Edificações: as instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações cruzadas; paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento que impeça o acúmulo de poeira; as paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não absorventes, laváveis e apresentar cor clara; tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de condensação, mofos e aberturas; o piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto; os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser sifonados, com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza; as janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação. quando abertas devem ser dotadas de telas. as escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação; as portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção; as portas de entrada não devem possuir vãos;as portas deverão ser material não absorvente e de fácil limpeza;as cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas; as escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;

BPF – HIGIENE AMBIENTAL Instalações Sanitárias: os sanitários e vestiários não devem ter comunicação com as áreas de produção; os sanitários e vestiários devem ser mantidos limpos, ventilados e bem iluminados; os lavatórios devem possuir acionamento automático; deve ser mantidos ao lado dos lavatórios produtos de limpeza e desinfecção para as mãos, toalhas de papel descartáveis e com papel não reciclado; os vasos sanitários devem ser dotados de descarga eficiente;papel higiênico e lixeira tampada e com saco plástico interno devem estar disponíveis ao lado do vaso sanitário; cada funcionário deve ter um escaninho disponível no vestiário; não devem ser estocados alimentos ou bebidas em escaninhos nos vestiários; os sanitários e lavatórios deverão dispor de um eficaz sistema de evacuação de efluentes e águas residuais;

BPF – HIGIENE AMBIENTAL Serviços Gerais: os recipientes para lixo, localizados nas áreas de processo, devem ser tampados e removidos diariamente; as áreas externas de colocação de lixo devem ser isoladas, de fácil limpeza e exclusiva para este fim; as luminárias devem ser mantidas limpas; as lâmpadas devem possuir proteção contra explosões e quedas; a iluminação deve ser adequada (abnt):1000 lux áreas de inspeção, 250 lux áreas de processamento, 50 a 150 lux outras áreas; as conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar fácil limpeza; a ventilação deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de pó; a direção do fluxo de ar deve ser da área limpa parA a área contaminada; a água empregada na produção de alimentos deve ser potável, ter pressão adequada, sistema de distribuição e adequada proteção contra contaminação;

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO HIGIENE OPERACIONAL

BPF – HIGIENE OPERACIONAL Higiene Operacional: Geral: Recepção: Armazenamento de matéria-prima, insumos e embalagens: Processo: Equipamentos e utensílios: Armazenamento e transporte de produto acabado: Manutenção:

BPF – HIGIENE OPERACIONAL Higiene Operacional: A área de fabricação é crítica na elaboração dos produtos, portanto, precauções devem ser tomadas para que esta seja mantida em condições que não causem contaminação dos mesmos. Geral: toda área de fabricação deve ser mantida em condições adequadas, devendo estar livre de materiais não empregados no processo; procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados para cada etapa do processo e devem contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas; os pessoais responsáveis pelas operações do processo devem estar adequadamente treinados; o trânsito de pessoas e/ou material estranho deve ser evitado nas áreas de produção;

BPF – HIGIENE OPERACIONAL Recepção: no recebimento de matéria-prima devem ser realizadas inspeções e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificações; os caminhões devem ser inspecionados antes do recebimento

BPF – HIGIENE OPERACIONAL Armazenamento de matéria-prima, insumos e embalagens: as matérias-primas, insumos e embalagem devem ser armazenados em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos, as matérias-primas e insumos devem ser armazenados em condições que impeçam a alteração do produto e danos à sua embalagem; as matérias-primas e insumos devem ser armazenados em local próprio, fresco e com ventilação adequada; o armazenamento de insumos deve ser feito sobre estrados; as matérias-primas e insumos devem ser devidamente identificados (lote, validade); embalagens de insumos que não tenha sido totalmente usadas devem ser mantidas fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote; as matérias-primas e insumos rejeitados devem ser segregados dos demais e identificados; os armazéns devem trabalhar no sistema fifo (firstin-first out: primeiro que entra, primeiro que sai);

BPF – HIGIENE OPERACIONAL Processo: os instrumentos de controle de processo devem estar em boas condições, aferidos periodicamente para evitar desvios dos padrões e o processo de aferição/calibração deve ser registrado; produtos provenientes de devolução de clientes, devem ser colocados em setores separados analisados no recebimento e deve ser dada disposição adequada (destruição/reprocesso); deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e produtos acabados; embalagens de insumos e outros produtos não devem ser empregados para fins diferentes daqueles que foram originariamente destinados; todos os recipientes devem ser limpos antes que entrem para a área de produção;

BPF – HIGIENE OPERACIONAL Equipamentos e utensílios: os equipamentos e utensílios devem ter desenho sanitário e serem construídos em materiais que não ofereçam risco de contaminação; os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados; as superfícies de equipamentos e utensílios deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas, amassaduras, etc.); todas as superfícies que entrem em contato com o alimento devem estar devidamente limpas e desinfetadas; detetores de metais e imãs devem ser instalados, quando necessários, para garantir a retirada de materiais ferrosos e não ferrosos na matéria-prima, produto em processo e produto acabado;

BPF – HIGIENE OPERACIONAL Armazenamento e transporte de produto acabado: os produtos acabados devem ser armazenados em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos; assim como impeçam a alteração do produto e danos á sua embalagem; os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga fora dos locais de elaboração dos alimentos; as práticas de limpeza e manutenção, assim como o programa de controle de pragas devem ser aplicados nos armazéns de produtos acabados; o armazenamento de produtos acabados deve ser feito sobre estrados, e nunca diretamente no chão; deve ser empregado sistema fifo (firstin-first out: primeiro que entra, primeiro que sai) na expedição de produtos acabados; deve ser adotado um sistema para identificação de produtos retidos, produtos liberados, produtos para reprocesso e descarte; os produtos acabados devem ser identificados adequadamente (lote, validade, situação); o veículo de transporte ser inspecionado. não deve apresentar evidência de presença de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis;

BPF – HIGIENE OPERACIONAL Manutenção: os funcionários da manutenção devem receber treinamento quanto às boas práticas de fabricação; deve-se adotar sistema de manutenção preventiva e corretiva; a área ou equipamento a ser reparado deve ser isolado ou sempre que possível, no caso de equipamento, a sua remoção de área; óleos e graxas, quando empregados, devem ser para lubrificação externa e apropriado para fins alimentícios.

5.3. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)

PPHO Segundo a Circular Nº 369/2003/DCI/DIPOA do MAPA O Programa Padrão de Higiene Operacional (PPHO) deve descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitização executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminação do produto. Os demais procedimentos relacionados às atividades realizadas pelo estabelecimento que não sejam exclusivamente ligadas à limpeza e às áreas de produção, tais como sanitários e vestiários, currais, pátios e outros, devem ser descritos no Manual de Boas Práticas de Fabricação.

PPHO O PPHO Pré-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até as atividades imediatamente anteriores ao início das mesmas. O PPHO Operacional inclui a limpeza, sanitização e sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionários a partir da entrada na área de produção. Tanto os procedimentos Pré-Operacionais quanto os Operacionais devem conter: Data e assinatura do indivíduo com maior autoridade no estabelecimento, garantindo a implementação do PPHO. O Programa deve ser assinado na implantação e a cada alteração realizada; Nome do responsável pelos procedimentos executados em cada seção (obs: não é necessário que seja especificado o nome do funcionário, pode ser através da denominação da função onde o mesmo atue); Procedimentos de limpeza e sanitizaçãodas instalações e equipamentos; Procedimentosdemonitoria; Açõescorretivas; Medidaspreventivas; Registros.

PPHO PPHO De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca) PPHO 1 – Potabilidade da água PPHO2 – Higiene das superfícies de contato com o produto PPHO3 – Prevenção da contaminação cruzada PPHO4 – Higiene pessoal PPHO 5 – Proteção contra contaminação do produto PPHO6 – Agentes tóxicos PPHO7 – Saúde dos colaboradores PPHO 8 – Controle integrado de pragas adotados pelo Projeto APPCC

PPHO 1 PPHO 1 Potabilidade da Água A água que entra em contato com alimento, ou utilizada para a fabricação de gelo deve ser de uma uma fonte potável segura.

PPHO 2 PPHO 2 Higiene das superfícies de contato com o produto As superfícies de contato com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

PPHO 3 PPHO 3 Prevenção da Contaminação cruzada Deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final.

PPHO 4 PPHO 4 Higiene Pessoal Manter instalações para lavagem de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos de solução detergente e sanificante *. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios **. * segundo FDA, Fish and Fishery (1995). ** necessários para o sucesso da implementação do requisito “higiene pessoal na empresa”.

PPHO 5 PPHO 5 Prevenção contra contaminação do produto Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.

PPHO 6 PPHO 6 Agentes Tóxicos Rotular, armazenar e utilizar os agentes químicos tóxicos de forma apropriada.

PPHO 7 PPHO 7 Saúde dos colaboradores Controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com o alimento

PPHO 8 PPHO 8 Controle integrado de pragas Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta de processo de alimentos

Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) Título:Potabilidade da Água CÓD: PPHO 1 Revisão: Página___de___ logotipo Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: PPHO PPHO Estrutura dos Documentos cabeçalho rodapé

Corpo: Objetivos: Estabelecer os objetivos do PPHO Documentos de referência: Citar os documentos que foram consultados especificamente para elaboração do PPHO Campo de aplicação:Citar os setores que devem aplicar este PPHO Definições: Citar as definições de termos relativos aos PPHO e que facilitam seu entendimento Responsabilidades : Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização do PPHO Descrição: Monitorização: Ações corretivas: Verificação: Registros: Anexos: Registro das revisões: PPHO PPHO Estrutura dos Documentos

HACCP = APPCC 5.4. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLEHACCP = APPCC Sequência sistemática de passos que tem o objetivo de identificar, avaliar e colocar sob controle preventivo os perigos de contaminação que coloquem em risco a saúde e/ ou a integridade do consumidor.

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 7 PRINCÍPIOS : 1. identificação dos perigos, severidades e riscos (químicos, microbiológicos e físicos); 2. estabelecimento dos pontos críticos de controle (PCCs) para os perigos identificados; 3. estabelecimento dos critérios (limites críticos) para cada PCC; 4. adoção de procedimentos de monitoramento rotineiro para os PCCs; 5. adoção das medidas corretivas, quando o critério não for atingido; 6. estabelecimento de um sistema efetivo de registro de informações para o programa; e 7. estabelecimento de um sistema de verificação para documentar que o programa de APPCC está sendo seguido. (Cullor)

Doze passos para a implementação do APPCC nas cadeias alimentares: 1. Defina uma equipe local e multidisciplinar para liderar o programa de APPCC; 2. Descreva o(s) produto(s) final(is) e o se meio de distribuição (p. ex., requisitos de formulação e processamento); 3. Identifique o provável uso do alimento e a população consumidora alvo; 4. Desenvolva um fluxograma que descreva o processo de produção e distribuição; 5. Verifique o fluxograma; 6. Implemente o princípio 1 – identifique os perigos, severidades e riscos preparando uma lista dos pontos no processo de produção em que ocorrem perigos químicos, físico e microbiológicos e comece a descrever medidas preventivas; 7. Aplique o princípio 2 – identifique os PCCs no processo produtivo; 8. Adote o princípio 3 – estabeleça limites críticos que disparem a implementação de medidas preventivas associadas a cada PCC identificado; 9. Implemente o princípio 4 – estabeleça as exigências de monitoramento e organize os procedimentos para o uso dos resultados do programa de monitoramento (Meta: usar os resultados do programa de monitoramento para ajustar procedimentos e manter controle sobre o processo de produção); 10. Organize o princípio 5 – crie ações corretivas a serem iniciadas quando o programa de monitoramento indicar desvios em relação aos critérios ou limites críticos estabelecidos; 11. Mantenha o princípio 6 – estabeleça procedimentos efetivos de registro de informações que atestem a implementação do sistema de APPCC (p. ex., o plano de APPCC, os dados gerados durante o processo de produção etc.); e 12. Institua o princípio 7 – estabeleça procedimentos de verificação de que o sistema de APPCC está trabalhando corretamente (p. ex., auditorias internas e externas, revalidações periódicas do sistema etc.). (Cullor 1997)

PRÉ-REQUISITOS PARA O APPCC Procedimentos de BPF Procedimento de Limpeza e Desinfecção Controle Integrado de Pragas Programa de Recall e Rastreabilidade Programa de Manutenção Preventiva Calibração de Instrumentos críticos Adequado tratamento das reclamações Treinamento periódico dos funcionários Procedimentos para Seleção e Manutenção de fornecedores POPs e PPHO

BENEFÍCIOS DO APPCC Abordagem sistemática baseada na prevenção Define os papéis da indústria, agências fiscalizadoras e consumidores Elabora as bases dos Programas de Garantia da Qualidade Envolve todos os níveis de pessoal em uma Empresa Leva a resultados como redução de doenças de origem alimentar e perda de produtos, proteção econômica, eficiência operacional aumentada entre outros.

5.5.Política da Qualidade A Política da Qualidade, em administração , tem por objetivo principal firmar os compromissos da empresa com a garantia da qualidade perante seus clientes, ou seja, demonstrar suas verdadeiras intenções e as diretrizes globais da organização, relativas à qualidade, formalmente expressas pela alta direção, com relação aos seus produtos e serviços.

5.5.POLÍTICA DA QUALIDADE A Alta Direção deve assegurar que a política da qualidade a) Seja apropriada ao propósito da organização; b) Inclua um comprometimento com o atendimento aos requisitos e com a melhoria contínua da eficácia do SGQ; c) Proveja uma estrutura para o estabelecimento e análise crítica dos objetivos da qualidade; d) Seja comunicada e entendida por toda a organização; e) Seja analisada continuamente para a continuidade de sua adequação.

5.5. Política da Qualidade Modelo hierárquico dos doc

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