FONDO BLANCO
         TECNICA                    PRODUCTO                     CATEGORIA                   PAX
        fond...
FONDO OSCURO
         TECNICA                     PRODUCTO                       CATEGORIA             PAX
        fondo b...
FUMET
         TECNICA                   PRODUCTO                    CATEGORIA              PAX
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  1. 1. FONDO BLANCO TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX fondo base fondo hervido 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS CARCASA DE POLLO 2000 gr CEBOLLA CABEZONA 400 gr RAMA DE APIO 300 gr AJO 3 dientes ZANAHORIA 300 gr SAL c/n PIMIENTA c/n BOUQUET DE HIERVAS c/n CABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJE AGUA c/n VINO BLANCO 100 ml ELABORACION Se agregan todos los ingredientes en una olla grande con agua y se lleva a hervor a fuego alto. Durante al coccion se espumando constantemente para ir retirandolas impurezas del liquido. Cuando este lista la coccion tamizamos la preparacion para retirar los excesos de grasas e impurezas. OBSERVACIONES
  2. 2. FONDO OSCURO TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX fondo base fondo hervido 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS HUESO CARNUDO 2000 gr CEBOLLA CABEZONA 400 gr RAMA DE APIO 300 gr AJO 3 dientes ZANAHORIA 300 gr SAL c/n PIMIENTA c/n BOUQUET DE HIERVAS c/n CABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJE AGUA c/n VINO TINTO 100 ml ELABORACION Colocar los huesos carnudos en una bandeja, llevar al horno durante 40 min aprox. A los 20 minutos agregar el resto de ingredientes a la misma bandeja. 20 minutos despues retirar todo del horno y pasarlo a una olla con agua. desglasar la bandeja con el vino tinto para recuperar los jugos y agregarlos a la olla, dejamos a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. Por ultimo tamizamos para retirar los excesos de grasa e impurezas. OBSERVACIONES
  3. 3. FUMET TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX fondo base fondo hervido 10 INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS CARCASA DE PESCADO 2500 gr CEBOLLA CABEZONA 400 gr RAMA DE APIO 300 gr AJO 3 dientes ZANAHORIA 300 gr SAL c/n PIMIENTA c/n BOUQUET DE HIERVAS c/n CABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJE AGUA c/n ELABORACION Se introducen todos los ingredientes en una olla con agua y ponemos a fuego maximo. Debemos espumar constantemente porque se puede alterar la preparacion, dejamos reducir y tamizamos para retirar impurezas. OBSERVACIONES

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