1. Avant, vous mangiez du chocolat.
Maintenant, vous allez le déguster !
CONFÉRENCE - DÉGUSTATION
COGNAC ET CHOCOLAT, L’ALCHIMIE DU GOÛT

2. LES SENS DU CHOCOLAT
voir
écouter
sentir
goûter
toucher
Esprit Chocolat fait parler vos sens avec le chocolat…
A travers la dégustation de chocolat, vous apprendrez à différencier les origines des cacaos et
à mettre les mots sur le parfum, les arômes ou la texture d’un bonbon de chocolat.
Car comme pour un vin, la connaissance du terroir, des origines et de la géographie du cacao a
son importance dans l’appréciation des qualités gustatives développées par un chocolat.

3. Chocolat et Cognac
Démarche
Avec les « Accords Chocolat », nous proposons de redécouvrir le plaisir du chocolat associé
au vin, au champagne, mais aussi à des bières ou des cocktails.
Les associations Cognac, Pineau et chocolat imaginées par Esprit Chocolat se sont révélées de
véritables expériences pour un public non initié et ont contribué à réveiller l’intérêt du
public français pour l’une de nos richesses gastronomiques malheureusement délaissée.
A la manière d’un sommelier, et en collaboration avec des
experts du vin, Lauranie Nonotte a travaillé à concevoir des
accords basés soit sur l’harmonie des saveurs et des arômes, soit
sur la rupture et le contraste, mais toujours en recherchant
l’équilibre qui révèle à la fois le spiritueux et le chocolat.

4. Terroir des vignes et du cacao
COMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAIS
Deuxième plus vaste AOC en France
Classification datant du XVIIè s. établie sur les prix d’achat des eaux-de-vie
Délimitation établie en 1858 sur la base des sols et des goûts des eaux-de-vie, élargie aux
communes et cantons en 1936
Six crus :
- Sud : Grande Champagne et Petite Champagne (30% du vignoble), calcaires friables pour
l’une et compacte pour l’autre
- Nord : Borderies, petite zone calcaire
- Autour des Borderies : Fins Bois, sols hétérogènes, souvent argilo-calcaires
- zones externes : Bons Bois et Bois Ordinaires : sols sableux, peu cultivées en vignes.

5. Terroir des vignes et du cacao
COMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAIS

6. Terroir des vignes et du cacao
COMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAIS
Cognac : fabriqué à partir d’eau-de-vie, elle-même issue du cépage dominant de la région, l’Ugni
Blanc, de la Folle Blanche et du Colombard

7. Terroir des vignes et du cacao
COMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAIS
Les arômes de l’Ugni blanc : notes discrètement fruitées
(agrumes, coing) ou florales.
Folle Blanche : arômes d’agrumes au nez (pamplemousse,
citron), fleurs banches, et notes lactées et iodées ou minérales.
Colombard : arômes exubérants d’agrumes (citron vert,
pamplemousse), de fruits exotiques, de fleurs blanches et de
buis.

8. Terroir des vignes et du cacao
Production du cacao

9. Terroir des vignes et du cacao
Production du cacao

10. Terroir des vignes et du cacao
Les « Cépages » du cacao
On distingue 3 grandes espèces principales de cacao :
- Criollo : initialement cultivé en Amérique Centrale.
Aujourd’hui, à peine 1% de la production mondiale
- Forastero : bassin de l’Amazone au Brésil. Représente
environ 80% de la production mondiale
- Trinitario : croisement des deux précédent. 10 à 15% de la
production mondiale.
-
On dénombre une vingtaine d’autres espèces ou sousespèces.
-
Chaque espèce développe des arômes qui lui sont propres.

11. Terroir des vignes et du cacao
-
Dégustation –
Pineau rosé (Du Frolet)
& Tablette Cameroun au grué (Pierre Marcolini)

12. Alchimie dans la distillerie
Distillation
-
Vinification : élaboration d'un vin blanc à partir des 3 principaux cépages (ugni blanc à90%, folle
blanche et colombard). Ce sont des vins acides, peu agréables pour une consommation en l'état.
-
Distillation : Après fermentation des raisins, transformation du vin blanc obtenu en eau-de-vie.
Spécificité du Cognac : Double-distillation avec un alambic.
-
Première distillation : obtention d’un « brouilli », à 30% d’alcool.
Seul le cœur de la 2nde distillation, appelé 'bonne chauffe' est conservé
pour la fabrication du Cognac.
Les « têtes », trop élevées en alcool, et les « queues » , qui manquent
d’harmonie, sont soigneusement retirées et remélangées au brouilli.
L’eau de vie alors obtenue titre au maximum 72%.
-
-
Vieillissement en fûts de chêne du Limousin neufs. Le volume d’alcool
baisse alors jusqu’aux 45° obligatoires pour la commercialisation.
Si trop élevé, rectifié à l’eau
-
Assemblage : avant la mise en bouteille, différentes eaux de vie provenant
de différentes années, cépages et crus peuvent être mélangées. Le but est
d'obtenir un caractère propre à chaque marque. C'est l'eau de vie la plus
jeune qui détermine le compte d'âge du Cognac (au mini 2,5 ans).

13. Alchimie dans la distillerie
Distillation
Age des Cognacs :
- Eau de vie la plus jeune entre 30 mois et 4,5 ans : VS, VO, ***
- Eau de vie la plus jeune entre 4,5 et 6,5 ans : VSOP ou réserve
- Eau de vie la plus jeune plus de 6,5 ans : Napoléon, XO, Hors d'âge

14. Alchimie dans la distillerie
Transformation du cacao

15. Terroir des vignes et du cacao
-
Dégustation –
Cognac XO (Tanguidé)
& Tablette Ceylan (Stéphane Bonnat)

16. Part des anges et voyage des sens
Evaporation
-
De l’eau, et des alcools, à travers le bois poreux des barriques (Tronçais ou Limousin)
2% du volume des eaux de vie s’évapore = Environ 3 millions de bouteilles par an
-
Un champignon, nommé Torula, se nourrit de ces vapeurs
-
Evaporation = diminution du degré d’alcool et concentration des arômes
-
En une cinquantaine d’année, l’eau de vie passera de 60 à 40 d’alcool environ

17. Part des anges et voyage des sens
Chauffe des barriques
Durée et intensité de la chauffe des barriques
influenceront les arômes du Cognac :
- Chauffe modérée : pain frais ou bois sec
-
Chauffe moyenne : vanille, amande grillée, caramel
blond ou brun, éventuellement coco
-
Chauffe forte : pain d’épices, cannelle, clou de
girofle, poivre, œillet, cuivre

18. Part des anges et voyage des sens
Arômes comparés

19. Part des anges et voyage des sens

20. Part des anges et voyage des sens

21. Terroir des vignes et du cacao
-
Dégustation –
Cognac XO (Bel Ange)
& Tablette Equateur (Benoît Nihant)

22. Chocolat et Cognac
Bibliographie
Lectures savantes :
- Le Goût des Cépages, David Cobbold & Sébastien DurandViel - Ed. Hachette Pratique
- Les Arômes du Cognac, Véronique Lemoine - Ed. Feret
- Du Cacao au chocolat, l’Epopée d’une gourmandise, Michel
Barel - Ed. Quae
- Willie’s Chocolate Bible, William Harcourt-Cooze - Ed.
Hodder&Stoughton
- Baracoa, Alejandro Hartman Matos & Julio A. Larramendi Ed. Stockmans Publishing
- Les Routes du Chocolat, Le Mexique, Valentine Tibère - Les
Editions du Palais
Merci à :
- Les Etapes du Cognac
- Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (B.N.I.C.)
http://www.bnic.fr/
- Thomas QUINTARD, Domaine Du Frolet
- Sylvie TANGUIDÉ, Domaine Tanguidé
- Aymeric LHERITAUD, Domaine Bel Ange
- Aurélie TINOY, Chocolatier Pierre Marcolini (stand D1)
- Benoît NIHANT, Chocolatier (stand D39)
- Stéphane BONNAT, Chocolatier (stand D4)

23. Chocolat et Cognac
Exemples d’accords

24. Qui sommes-nous ?
Sommelière du chocolat, 9 ans d’expérience. Formation en « Analyse
sensorielle » au CIRAD.
« Après 7 années passées en institut d’études à conseiller les entreprises sur leur
image, je crée Esprit Chocolat, faisant ainsi de ma passion, un métier.
Lors d’un voyage dans les plantations de cacao du Mexique suivi d’un circuit
d’études dans la baie de San Francisco à la recherche de nouveaux chocolatiers
en 2006, j’ai le déclic : je me dois de partager cette passion avec le plus grand
nombre !
En 2010, je décide de m’y consacrer à plein temps. Je créée Esprit Chocolat,
société d’événementiel du chocolat. »

25. Nos clients gourmands
témoignent….
Références
Banque de France, Club Med, Dior, Henkel, Kraft Foods, Office du Tourisme et des Congrès de
Paris, PMU, Pullman, Starbucks, Salon de l’Automobile, Telefonica,…
Conférences au Salon du Chocolat
Paris, New York, Marseille, Lille
«Avant vous mangiez du chocolat, maintenant, vous allez le déguster »
Caroline, Dior, Paris
« Une petite quantité d’un très bon produit est quelque chose d’exceptionnel »
Vera, Agence Spatiale Européenne (ESA)

26. Nos partenaires
« Accords »
Duval-Leroy, Emmanuel Delmas, Luxury
Precious Barman, Kusmi Tea, Løv Organic,
Cognac Bel Ange…
Réceptifs
Pullman, UDAP, Le Purgatoire, Marina de
Paris
Mariage/ Wedding planner
Fiancée du Panda, Lily Liste, Epouse-moi
Cocotte, La Seine Burlesque
Pâtisserie/ Traiteurs
Synie’s Cupcakes, Flore Cuisine, Chloé
Cuisine en Vert

27. CONTACT
CONTACT@ESPRITCHOCOLAT.COM
WWW.ESPRITCHOCOLAT.COM
E&C EURL au capital de 2 000 euros - N SIRET 52022184700012