Nutrición

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Nutrición

  1. 1. Nutrición C aracterísticas organolépticas, químicas y nutritivas de los alimentos
  2. 2. INTRODUCCIÓN ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SABOR OLOR COLOR TEXTURA NUTIENTES CARBOHIDRATOS LÍPIDOS PROTEÍNAS VITAMINAS CONCEPTO FUENTES CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS FUNCIONES
  3. 3. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS <ul><ul><ul><ul><ul><li>Sabor </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Olor </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Color </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Textura </li></ul></ul></ul></ul></ul>
  4. 4. Sabores <ul><li>Dulce </li></ul><ul><li>Ácido </li></ul><ul><li>Salado </li></ul><ul><li>Amargo </li></ul>
  5. 5. Sabor dulce
  6. 6. Sabor dulce
  7. 7. Sabor salado
  8. 8. Sabor salado
  9. 9. Sabor ácido
  10. 10. Sabor ácido
  11. 11. Sabor amargo
  12. 12. Sabor amargo
  13. 13. Aromas
  14. 14. Olores <ul><li>Floral </li></ul>
  15. 15. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>floral. </li></ul><ul><li>(Del lat. florālis ). </li></ul><ul><li>1. adj. De flor o de flores. Ofrenda floral </li></ul><ul><li>2. adj. Perteneciente o relativo a la flor. </li></ul>
  16. 16. Olores <ul><li>Floral </li></ul>
  17. 17. Olores <ul><li>Floral </li></ul>
  18. 18. Olores <ul><li>Floral </li></ul>
  19. 19. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>(Del lat. menta, y este del gr. μίνθα). </li></ul><ul><li>Hierbabuena </li></ul><ul><li>Hierbabuena . </li></ul><ul><li>(De hierba y buena ). </li></ul><ul><li>1. f. Planta herbácea, vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, poco ramosos, de cuatro a cinco decímetros, hojas vellosas, elípticas, agudas, nerviosas y aserradas, flores rojizas en grupos axilares, y fruto seco con cuatro semillas. Se cultiva mucho en las huertas, es de olor agradable y se emplea en condimentos. </li></ul>
  20. 20. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>(Del lat. menta, y este del gr. μίνθα). </li></ul><ul><li>Hierbabuena </li></ul><ul><li>Hierbabuena . </li></ul><ul><li>(De hierba y buena ). </li></ul><ul><li>1. f. Planta herbácea, vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, poco ramosos, de cuatro a cinco decímetros, hojas vellosas, elípticas, agudas, nerviosas y aserradas, flores rojizas en grupos axilares, y fruto seco con cuatro semillas. Se cultiva mucho en las huertas, es de olor agradable y se emplea en condimentos. </li></ul>
  21. 21. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>(Del lat. menta, y este del gr. μίνθα). </li></ul><ul><li>Hierbabuena </li></ul><ul><li>Hierbabuena . </li></ul><ul><li>(De hierba y buena ). </li></ul><ul><li>1. f. Planta herbácea, vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, poco ramosos, de cuatro a cinco decímetros, hojas vellosas, elípticas, agudas, nerviosas y aserradas, flores rojizas en grupos axilares, y fruto seco con cuatro semillas. Se cultiva mucho en las huertas, es de olor agradable y se emplea en condimentos. </li></ul>
  22. 22. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul>
  23. 23. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>(Del ár. hisp. alkafúr , este del ár. clás. kāfūr , este del pelvi kāpūr, y este del sánscr. karpūrā ). </li></ul><ul><li>1. m. Producto sólido, cristalino, blanco, urente y de olor penetrante característico , que se obtiene del alcanforero tratando las ramas con una corriente de vapor de agua y se utiliza principalmente en la fabricación del celuloide y de la pólvora sin humo y, en medicina, como estimulante cardíaco. </li></ul>
  24. 24. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>(Del ár. hisp. alkafúr , este del ár. clás. kāfūr , este del pelvi kāpūr, y este del sánscr. karpūrā ). </li></ul><ul><li>1. m. Producto sólido, cristalino, blanco, urente y de olor penetrante característico, que se obtiene del alcanforero tratando las ramas con una corriente de vapor de agua y se utiliza principalmente en la fabricación del celuloide y de la pólvora sin humo y, en medicina, como estimulante cardíaco. </li></ul>
  25. 25. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul>
  26. 26. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>(Del lat. putrĭdus ). </li></ul><ul><li>1. adj. Podrido, corrompido. </li></ul><ul><li>2. adj. Acompañado de putrefacción . </li></ul>
  27. 27. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>(Del lat. putrĭdus ). </li></ul><ul><li>1. adj. Podrido, corrompido. </li></ul><ul><li>2. adj. Acompañado de putrefacción. </li></ul>
  28. 28. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>(Del lat. putrĭdus ). </li></ul><ul><li>1. adj. Podrido, corrompido. </li></ul><ul><li>2. adj. Acompañado de putrefacción. </li></ul>
  29. 29. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>(Del lat. putrĭdus ). </li></ul><ul><li>1. adj. Podrido, corrompido. </li></ul><ul><li>2. adj. Acompañado de putrefacción. </li></ul>
  30. 30. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul>
  31. 31. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Perteneciente o relativo al éter. </li></ul><ul><li>Éter: Líquido transparente, inflamable y volátil, de olor penetrante y sabor dulzón, que se obtiene al calentar a elevada temperatura una mezcla de alcohol etílico y ácido sulfúrico. Se empleaba en medicina como antiespasmódico y anestésico. </li></ul>
  32. 32. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Perteneciente o relativo al éter. </li></ul><ul><li>Éter: Líquido transparente, inflamable y volátil, de olor penetrante y sabor dulzón, que se obtiene al calentar a elevada temperatura una mezcla de alcohol etílico y ácido sulfúrico. Se empleaba en medicina como antiespasmódico y anestésico. </li></ul>Éter
  33. 33. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Acre </li></ul>Éter
  34. 34. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Acre </li></ul><ul><li>(Del lat. acer, acris ). </li></ul><ul><li>1. adj. Áspero y picante al gusto y al olfato , como el sabor y el olor del ajo, del fósforo, etc </li></ul>Éter
  35. 35. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Acre </li></ul><ul><li>(Del lat. acer, acris ). </li></ul><ul><li>1. adj. Áspero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo, del fósforo, etc </li></ul>Éter
  36. 36. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Acre </li></ul><ul><li>(Del lat. acer, acris ). </li></ul><ul><li>1. adj. Áspero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo, del fósforo, etc </li></ul>Éter
  37. 37. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Acre </li></ul><ul><li>(Del lat. acer, acris ). </li></ul><ul><li>1. adj. Áspero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo, del fósforo, etc </li></ul>Éter
  38. 38. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Acre </li></ul><ul><li>Almizcle </li></ul>Éter
  39. 39. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Acre </li></ul><ul><li>Almizcle </li></ul><ul><li>(Del ár. hisp. almísk , este del ár. clás. misk, y este del pelvi mušk ). </li></ul><ul><li>1. m. Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso que algunos mamíferos segregan en glándulas situadas en el prepucio, en el periné o cerca del ano, y, por ext., la que segregan ciertas aves en la glándula debajo de la cola. Por su untuosidad y aroma, el almizcle es materia base de ciertos preparados cosméticos y de perfumería </li></ul>Éter
  40. 40. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Acre </li></ul><ul><li>Almizcle </li></ul><ul><li>(Del ár. hisp. almísk , este del ár. clás. misk, y este del pelvi mušk ). </li></ul><ul><li>1. m. Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso que algunos mamíferos segregan en glándulas situadas en el prepucio, en el periné o cerca del ano, y, por ext., la que segregan ciertas aves en la glándula debajo de la cola. Por su untuosidad y aroma, el almizcle es materia base de ciertos preparados cosméticos y de perfumería </li></ul>Éter
  41. 41. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Acre </li></ul><ul><li>Almizcle </li></ul><ul><li>(Del ár. hisp. almísk , este del ár. clás. misk, y este del pelvi mušk ). </li></ul><ul><li>1. m. Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso que algunos mamíferos segregan en glándulas situadas en el prepucio, en el periné o cerca del ano, y, por ext., la que segregan ciertas aves en la glándula debajo de la cola. Por su untuosidad y aroma, el almizcle es materia base de ciertos preparados cosméticos y de perfumería </li></ul>Éter
  42. 42. Olores <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Menta </li></ul><ul><li>Alcanfor </li></ul><ul><li>Pútrido </li></ul><ul><li>Etéreo </li></ul><ul><li>Acre </li></ul><ul><li>Almizcle </li></ul>Éter
  43. 43. Color
  44. 44. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul>
  45. 45. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><ul><li>Viscosidad más o menos alta </li></ul></ul>
  46. 46. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><ul><li>Viscosidad más o menos alta </li></ul></ul>
  47. 47. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><ul><li>Plásticos o elásticos; consistencia más o menos firme o fundente a temperatura de la boca </li></ul></ul>
  48. 48. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><ul><li>Plásticos o elásticos; consistencia más o menos firme o fundente a temperatura de la boca </li></ul></ul>
  49. 49. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><ul><li>Fibras de celulosa, de proteinas </li></ul></ul>
  50. 50. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><ul><li>Fibras de celulosa, de proteinas </li></ul></ul>
  51. 51. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><ul><li>Liberan líquidos durante la masticación </li></ul></ul>
  52. 52. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><ul><li>Liberan líquidos durante la masticación </li></ul></ul>
  53. 53. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><li>Untuosos, lubricados, suaves </li></ul>
  54. 54. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><li>Untuosos, lubricados, suaves </li></ul>
  55. 55. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><li>Untuosos, lubricados, suaves </li></ul><ul><li>Secos, friables </li></ul>
  56. 56. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><li>Untuosos, lubricados, suaves </li></ul><ul><li>Secos, friables </li></ul>
  57. 57. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><li>Untuosos, lubricados, suaves </li></ul><ul><li>Secos, friables </li></ul><ul><li>Estructura vitrea </li></ul>
  58. 58. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><li>Untuosos, lubricados, suaves </li></ul><ul><li>Secos, friables </li></ul><ul><li>Estructura vitrea </li></ul>
  59. 59. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><li>Untuosos, lubricados, suaves </li></ul><ul><li>Secos, friables </li></ul><ul><li>Estructura vitrea </li></ul><ul><li>Estructura esponjosa </li></ul>
  60. 60. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><li>Untuosos, lubricados, suaves </li></ul><ul><li>Secos, friables </li></ul><ul><li>Estructura vitrea </li></ul><ul><li>Estructura esponjosa </li></ul>
  61. 61. Textura <ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Geles </li></ul><ul><li>Fibrosos </li></ul><ul><li>Agregados de células turgentes </li></ul><ul><li>Untuosos, lubricados, suaves </li></ul><ul><li>Secos, friables </li></ul><ul><li>Estructura vitrea </li></ul><ul><li>Estructura esponjosa </li></ul>
  62. 62. Hidratos de Carbono <ul><li>Su oxidación es la principal ruta de obtención de Energía, constituyendo la mayor fuente de energía en la alimentación humana </li></ul><ul><li>Grupo de compuestos que contienen Carbono, hidrógeno y oxígeno. </li></ul><ul><li>Fórmula Genérica </li></ul>[CH 2 O] n
  63. 63. Monosacáridos Glucosa Fructosa Galactosa
  64. 64. Disacáridos <ul><li>2 monosacáridos unidos por enlace glucídico. </li></ul><ul><li>Lactosa = glucosa + galactosa </li></ul><ul><li>Sacarosa = glucosa + fructosa </li></ul>
  65. 65. Polisacáridos <ul><li>Contienen de 10 a varios miles de monosacáridos. </li></ul><ul><li>Almidón </li></ul><ul><li>Glucógeno </li></ul><ul><li>Celulosa </li></ul>
  66. 66. Hidratos de Carbono Características Fisico-Químicas <ul><li>Dulzor </li></ul><ul><li>Cristalización </li></ul><ul><li>Gran afinidad por el agua </li></ul><ul><li>Forman geles </li></ul><ul><li>Humedad </li></ul><ul><li>Caramelización </li></ul>
  67. 67. Principales Fuentes de Hidratos de Carbono
  68. 68. Lípidos Concepto <ul><li>Grupo heterogéneo de sustancias orgánicas. </li></ul><ul><li>Compuestos por Carbono, Hidrógeno, y en menor proporción Oxígeno </li></ul><ul><li>Características comunes: </li></ul><ul><ul><li>Insolubles en agua. </li></ul></ul><ul><ul><li>Solubles en disolventes orgánicos (alcohol, éter, benceno). </li></ul></ul>
  69. 69. Lípidos Clasificación <ul><li>Saponificables </li></ul><ul><li>Insaponificables </li></ul>
  70. 70. Lípidos Clasificación <ul><li>Saponificables: </li></ul><ul><li>(Contienen ácidos grasos) </li></ul><ul><ul><li>Simples: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Acilglicéridos (grasas) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Céridos (ceras) </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Complejos: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Fosfolípidos. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Glucolípidos. </li></ul></ul></ul><ul><li>Insaponificables </li></ul>
  71. 71. Lípidos Clasificación <ul><li>Saponificables: </li></ul><ul><li>(Contienen ácidos grasos) </li></ul><ul><ul><li>Simples: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Acilglicéridos (grasas) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Céridos (ceras) </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Complejos: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Fosfolípidos. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Glucolípidos. </li></ul></ul></ul><ul><li>Insaponificables: </li></ul><ul><li>(No contienen ác. grasos) </li></ul><ul><ul><li>Terpenos. </li></ul></ul><ul><ul><li>Esteroides. </li></ul></ul><ul><ul><li>Prostaglandinas. </li></ul></ul>
  72. 72. Lípidos Ácidos grasos <ul><li>Conceptos: </li></ul><ul><ul><li>Cadena larga hidrocarbonada </li></ul></ul><ul><ul><li>Número par de carbonos </li></ul></ul><ul><ul><li>Grupo Carboxilo (-COOH) </li></ul></ul>CH 3 -(CH 2 )n-COOH
  73. 73. Lípidos Ácidos grasos <ul><li>Saturados </li></ul><ul><li>Insaturados </li></ul><ul><li>Esenciales </li></ul><ul><li>No esenciales </li></ul>
  74. 74. Lípidos Ácidos grasos <ul><li>Saturados: </li></ul><ul><ul><li>Enlaces simples. </li></ul></ul><ul><ul><li>Leche, cacao, aceite de coco, aceite de nuez de palma, en algunos aceites vegetales y grasas animales. </li></ul></ul><ul><ul><li>Se asocian con niveles altos de colesterol. </li></ul></ul><ul><li>Insaturados </li></ul>
  75. 75. Lípidos Ácidos grasos <ul><li>Saturados: </li></ul><ul><ul><li>Enlaces simples. </li></ul></ul><ul><ul><li>Leche, cacao, aceite de coco, aceite de nuez de palma, en algunos aceites vegetales y grasas animales. </li></ul></ul><ul><ul><li>Se asocian con niveles altos de colesterol. </li></ul></ul><ul><li>Insaturados: </li></ul><ul><ul><li>Al menos un enlace doble </li></ul></ul><ul><ul><li>Monoinsaturados: Leche, aceites de pescado, vegetales, de oliva y de colza. </li></ul></ul><ul><ul><li>Poinsaturados: aceites de soja, linaza, borraja, onagra, algas marinas y aceites de pescado azul </li></ul></ul>
  76. 76. Lípidos Ácidos grasos <ul><li>Saturados: </li></ul><ul><ul><li>Enlaces simples. </li></ul></ul><ul><ul><li>Leche, cacao, aceite de coco, aceite de nuez de palma, en algunos aceites vegetales y grasas animales. </li></ul></ul><ul><ul><li>Se asocian con niveles altos de colesterol. </li></ul></ul><ul><li>Insaturados: </li></ul><ul><ul><li>Al menos un enlace doble </li></ul></ul><ul><ul><li>Monoinsaturados: Leche, aceites de pescado, vegetales, de oliva y de colza. </li></ul></ul><ul><ul><li>Poinsaturados: aceites de soja, linaza, borraja, onagra, algas marinas y aceites de pescado azul </li></ul></ul>
  77. 77. Lípidos Ácidos grasos <ul><li>Esenciales. </li></ul><ul><ul><li>Poliinsaturados </li></ul></ul><ul><ul><li>No pueden ser sintetizados por el organismo. </li></ul></ul><ul><li>No Esenciales. </li></ul><ul><ul><li>Pueden ser sintetizados por el organismo. </li></ul></ul>
  78. 78. Lípidos Ácidos grasos <ul><li>Esenciales. </li></ul><ul><ul><li>Poliinsaturados </li></ul></ul><ul><ul><li>No pueden ser sintetizados por el organismo. </li></ul></ul><ul><li>No Esenciales. </li></ul><ul><ul><li>Pueden ser sintetizados por el organismo. </li></ul></ul><ul><li>Ác. Linoléico. </li></ul><ul><ul><li>Pertenece a los Omega-6 </li></ul></ul><ul><ul><li>Maíz, soja, girasol, nueces, arroz. </li></ul></ul><ul><li>Ác. Linolénico. </li></ul><ul><ul><li>Pertenece a los llamados Omega-3 </li></ul></ul><ul><ul><li>Salmón, sardinas, aceites de pescado azul, linaza, cañamones, nueces, aceite de germen de trigo, soja. </li></ul></ul><ul><li>Ác. Araquidónico. </li></ul><ul><ul><li>Puede sintetizarse a partir del ác. Linoléico. </li></ul></ul>
  79. 79. Lípidos Saponificables Simples <ul><li>Acilglicéridos: </li></ul><ul><ul><li>Sólidos (grasas) o Líquidos (aceites) </li></ul></ul><ul><ul><li>Glicerina + ác. Grasos: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Monoglicéridos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Diglicéridos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Triglicéridos </li></ul></ul></ul><ul><li>Céridos: </li></ul>
  80. 80. Lípidos Saponificables Simples <ul><li>Acilglicéridos: </li></ul><ul><ul><li>Sólidos (grasas) o Líquidos (aceites) </li></ul></ul><ul><ul><li>Glicerina + ác. Grasos: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Monoglicéridos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Diglicéridos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Triglicéridos </li></ul></ul></ul><ul><li>Céridos: </li></ul><ul><ul><li>Sólidos (ceras) </li></ul></ul><ul><ul><li>Ác. Grasos largos + alcoholes </li></ul></ul><ul><ul><li>Impermeabilidad al agua </li></ul></ul><ul><ul><li>Recubren plumas, pelo, frutos </li></ul></ul>
  81. 81. Lípidos Saponificables Complejos <ul><li>Fosfolípidos: </li></ul><ul><ul><li>Ác. Graso largo + ác. Ortofosfórico. </li></ul></ul><ul><ul><li>Parte hidrófila y parte hidrófuga. </li></ul></ul><ul><li>Glucolípidos: </li></ul><ul><ul><li>Glúcido + Ác. Graso. </li></ul></ul><ul><ul><li>Receptores de membranas </li></ul></ul>
  82. 82. Lípidos No Saponificables <ul><li>Terpenos </li></ul><ul><li>Esteroides </li></ul><ul><li>Prostaglandinas </li></ul>
  83. 83. Lípidos No Saponificables <ul><li>Terpenos </li></ul><ul><ul><li>Responsables de los aromas y sabores específicos de las plantas. Algunos insectos tambien producen terpenos. </li></ul></ul><ul><ul><li>Estos compuestos, se forman a partir del isopreno (unidad de 5 átomos de carbono); pueden contener desde una hasta ocho unidades. </li></ul></ul><ul><ul><li>Las unidades pueden disponerse linealmente (como en el escualeno) o cíclicamente (como en la limonina). </li></ul></ul><ul><ul><li> -caroteno,precursor de la vitamina A;las vitaminas liposolubles D y K; el hule natural; las resinas. </li></ul></ul>
  84. 84. Lípidos No Saponificables <ul><li>Esteroides </li></ul><ul><ul><li>Derivan del ciclo del esterano, formado a partir del escualeno. </li></ul></ul><ul><ul><li>Esteroles: Colesterol </li></ul></ul><ul><ul><li>Hormonas Esteroideas: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Sexuales. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Suprarrenales. </li></ul></ul></ul>Colesterol Cortisona
  85. 85. Lípidos No Saponificables <ul><li>Prostaglandinas </li></ul><ul><ul><li>Anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas. </li></ul></ul><ul><ul><li>Hormonas locales. </li></ul></ul><ul><ul><li>Contracción uterina; coagulación; fiebre; reducción jugos gásticos; </li></ul></ul>
  86. 86. Lípidos Funciones <ul><li>Fuente de Energía. </li></ul><ul><li>Estructural. </li></ul><ul><li>Transportadora. </li></ul><ul><li>Catalizadora, Hormonal o de mensajeros químicos. </li></ul>
  87. 87. Lípidos Propiedades Físico-Quimicas <ul><li>Carácter anfipático. </li></ul><ul><li>Punto de Fusión. </li></ul><ul><li>Esterificación. </li></ul><ul><li>Autooxidación. </li></ul><ul><li>Son buenos Transmisores del calor, Vehiculan aromas y son Dadores de textura </li></ul>
  88. 88. Principales Fuentes de Lípidos
  89. 89. Proteínas Concepto <ul><li>Proteína proviene de la palabra griega </li></ul><ul><li>πρώτα (“prota”) que significa </li></ul><ul><li>“ lo primero” o del Dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden adoptar. </li></ul>
  90. 90. Proteínas <ul><li>Los elementos químicos que la componen son: </li></ul><ul><li>Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y un alto porcentaje de Nitrógeno. </li></ul>
  91. 91. Proteínas <ul><li>Están constituidas por Aminoácidos. </li></ul><ul><li>Los Aas se unen entre sí mediante </li></ul><ul><li>enlaces peptídicos para formar los Péptidos y las Proteínas. </li></ul>
  92. 92. Proteínas Clasificación <ul><li>Dependiendo del nº de Aas que constituyen las cadenas peptídicas, podemos hablar de: </li></ul><ul><li>Oligopéptido: nº Aas <10 </li></ul><ul><li>Polipéptido: nº Aas >10 </li></ul><ul><li>Proteína: nº Aas >100 </li></ul>
  93. 93. Proteínas Clasificación <ul><li>Desde un punto de vista nutricional los Aas se clasifican en: </li></ul><ul><li>*Aas esenciales: el organismo carece de enzimas para sintetizarlos </li></ul><ul><li>* Aas no esenciales: el organismo es capaz de sintetizarlos. </li></ul>
  94. 94. Proteínas Estructura <ul><li>Primaria: Secuencia de Aas de una proteína </li></ul><ul><li>Secundaria: Disposición de la estructura 1ª en el espacio: </li></ul><ul><li>hélice o zig-zag </li></ul><ul><li>Terciaria: Estructura 2ª plegada sobre sí misma: conformación globular </li></ul><ul><li>Cuaternaria: Unión de varias cadenas polipéptidicas con estructura 3 aria . </li></ul>
  95. 95. Proteínas Estructura
  96. 96. Proteínas Funciones <ul><li>Estructural: colágeno, queratina, elastina,… </li></ul><ul><li>Hormonal: insulina, calcitonina, HC,… </li></ul><ul><li>Defensiva: inmunoglobulinas, trombina,… </li></ul><ul><li>Transporte: hemogobina, mioglobina,… </li></ul><ul><li>Contráctil: actina, miosina,… </li></ul><ul><li>De reserva: ovoalbúmina, lactoalbúmina,… </li></ul>
  97. 97. Proteínas Características Físico-Químicas <ul><li>Desnaturalización </li></ul><ul><li>Hidrólisis </li></ul><ul><li>Reacción de Maillard </li></ul>
  98. 98. Principales Fuentes de proteínas
  99. 99. Vitaminas Concepto <ul><li>Compuestos orgánicos. </li></ul><ul><li>Se encuentran en forma natural en los alimentos como vitaminas o provitaminas. </li></ul><ul><li>Son sustancias esenciales. </li></ul><ul><li>Imprescindibles en la dieta. </li></ul>
  100. 100. Vitaminas Clasificación <ul><li>Vit. Hidrosolubles: </li></ul><ul><ul><li>Complejo B </li></ul></ul><ul><ul><li>Vit C </li></ul></ul><ul><ul><li>Ác. Fólico </li></ul></ul><ul><li>Vit. Liposolubles: </li></ul><ul><ul><li>Vit A </li></ul></ul><ul><ul><li>Vit D </li></ul></ul><ul><ul><li>Vit E </li></ul></ul><ul><ul><li>Vit K </li></ul></ul>
  101. 101. Vitamina A o Retinol <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Visión nocturna, percepción del color </li></ul></ul><ul><ul><li>Diferenciación células epiteliales </li></ul></ul><ul><ul><li>Crecimiento óseo </li></ul></ul><ul><ul><li>Formación de hormonas </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Mayoritariamente en alimentos grasos. </li></ul></ul><ul><ul><li>Su forma activa exclusivamente en alimentos de origen animal. </li></ul></ul><ul><ul><li>Yema de huevo, queso, leche, mantequilla, zanahoria, brécol, calabaza, espinacas. </li></ul></ul>
  102. 102. Vitamina D o calciferol <ul><li>También denominada Vit. Solar. </li></ul><ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Equilibrio del metabolismo del Ca Y P. </li></ul></ul><ul><ul><li>Desarrollo normal del tejido óseo y dientes. </li></ul></ul><ul><li>Fuentes Alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Yema de huevo, hígado, atún . </li></ul></ul>
  103. 103. Vitamina E o Tocoferol <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Propiedades antioxidantes. </li></ul></ul><ul><ul><li>Acción protectora. </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Aceite de oliva, almendras, cacahuetes, hígado, germen de trigo, en general en alimentos grasos. </li></ul></ul>
  104. 104. Vitamina K o Fitomenadiona <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Esencial en la coagulación sanguínea. </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Nabos, alfalfa, hígado de pescado. </li></ul></ul>
  105. 105. Vitamina C o Ác. ascórbico <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Fuente de poder reductor. </li></ul></ul><ul><ul><li>Metabolismo del Fe y del Ca. </li></ul></ul><ul><ul><li>Formación y conservación del colágeno. </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Cítricos, fresas frescas, pomelos piña, brécol, pimientos verdes, repollo, nabos, tomates. </li></ul></ul>
  106. 106. Vitamina B 1 o Tiamina <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Metabolismo de los Hidratos de Carbono. </li></ul></ul><ul><ul><li>Síntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso. </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Cereales, legumbres, yema de huevo,levadura de cerveza, carnes magras, frutos secos, vísceras. </li></ul></ul>
  107. 107. Vitamina B 2 o Rivoflavina <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Participación en los sist. enzimáticos del organismo. </li></ul></ul><ul><ul><li>Metabolismo de los HC, lípidos y sobre todo de las proteínas. </li></ul></ul><ul><ul><li>Mantenimiento de membranas mucosas. </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Contenida en hojas de vegetales verdes y en la leche, en vísceras y pescado. </li></ul></ul>
  108. 108. Vitamina B 3 o Niacida <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Participa en los sist. enzimáticos que regulan los procesos de combustión en el organismo. </li></ul></ul><ul><ul><li>Componente del factor de tolerancia a la glucosa. </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Hígado, carne, aves, salmón, atún, enlatados, cereales enteros, guisantes, frutos secos. </li></ul></ul>
  109. 109. Vitamina B 5 o Ác. pantoténico <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Necesaria para la biosíntesis de ác. grasos, colesterol,… </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Ampliamente distribuida, cabe destacar la levadura de cerveza y la jalea real. </li></ul></ul>
  110. 110. Vitamina B 6 o Piridoxina <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Participa en la formación de glóbulos rojos. </li></ul></ul><ul><ul><li>Necesaria para la absorción y metabolismo de los aminoácidos. </li></ul></ul><ul><ul><li>Interviene en el metabolismo de la glucosa y lipídico. </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Hígado, nueces, harina de soja, cereales, aguacate, plátano, pan, judías verdes. </li></ul></ul>
  111. 111. Vitamina B12 o Cianocobalamina <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Formación de nucleoproteínas, proteínas y glóbulos rojos. </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Sólo fuentes animales.- Hígado, riñones, carne, huevo, leche. </li></ul></ul>
  112. 112. Ác. Fólico o Folacina <ul><li>Funciones: </li></ul><ul><ul><li>Formación y maduración de glóbulos rojos. </li></ul></ul><ul><li>Fuentes alimentarias: </li></ul><ul><ul><li>Prácticamente en todos los alimentos. Destacan el hígado, huevos, verduras, patatas vísceras, legumbres, frutos secos, levadura de cerveza. </li></ul></ul>

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