Mandarina post cosecha

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Mandarina post cosecha

  1. 1. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 1 EVALUACIÓN DE LA PERECIBILIDAD DE FRUTOS DE MANDARINA Y SU RELACIÓN CON LOS PARÁMETROS DE CALIDAD FÍSICOS Y QUÍMICOS. ÍNDICE. Tema Página I. Introducción……………………………………………………………………………………………….2 II. Objetivos……………………………………………………………………………………………….……2 III. Revisión Bibliográfica………………………………………………………………………………….3 3.1. Generalidades de los cítricos……………………..……………………….……………………….3 3.1.1. Estructura de la cadena productiva……………………………………………………….3 3.2. Calidad………………………………………………………………………………………………………..5 3.3. Propiedades físico mecánicas………………………………………………………………………5 3.3.1. Firmeza o consistencia………………………………………………………………………….6 3.3.2. Colorimetría…………………………………………………………………………………………6 3.4. Cambios en la composición química en frutas y hortalizas…………………………..7 3.5. Análisis de sólidos solubles………………………………………………………………………….8 3.6. Análisis de acidez titulable…………………………………………………………………………..9 IV. Materiales y Metodología..……………………………………………………………………….10 4.1. Materiales…………………………………………………………………………………………………10 4.2. Metodología……………………………………………………………………………………………..10 V. Resultados y Discusión……………………………………………………………………………..13 VI. Recomendaciones…………………………………………………………………………………….17 VII. Conclusiones…………………………………………………………………………………………….17 VIII. Bibliografía Consultada…………………………………………………………………………..…18 Mena Chacón, Laydy Mitsu - 2015
  2. 2. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 2 I. INTRODUCCIÓN. Los cítricos son un grupo de frutos extenso, dentro del cual se encuentra la mandarina, producto con gran demanda y consumo interno así como para exportación. Este producto, al ser no climatérico, no cuenta con parámetros de madurez fáciles de determinar, ya que en muchas ocasiones se encuentran productos visualmente maduros pero que no cuentan con las características organolépticas, de sabor y aroma, correspondientes. El proceso de maduración en los productos hortofrutícolas comprende cambios físicos (color, textura, dureza…), organolépticos y de sabor, principalmente; cambios que son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del producto. Estos parámetros son de suma importancia a la hora de la comercialización pues determinan que un producto sea o no atractivo para el consumidor. En este trabajo se busca evaluar los parámetros más comunes de calidad física y química en frutos de mandarina en madurez de cosecha, con la finalidad de observar y comprender los cambios físicos y bioquímicos que ocurran durante un periodo de dos semanas. II. OBJETIVOS. - Evaluar la perecibilidad de frutos de mandarina obtenidos en estado de madurez de cosecha por un período de dos semanas. - Determinar la relación del proceso de perecibilidad con los parámetros de calidad físicos y químicos en frutos de mandarina.
  3. 3. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 3 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. 3.1. GENERALIDADES DE LOS CÍTRICOS. Los frutos cítricos encuentran sus orígenes en el continente asiático, pero a lo largo de la historia se han diseminado por el resto del mundo, sufriendo en este proceso miles de transformaciones. Las variedades más comunes que se pueden encontrar son: limón, naranja, mandarina, pomelo y quinoto. Los cítricos han sido utilizados como base de una gran cantidad de medicamentos a lo largo de la historia por su aporte en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, y porque favorecen la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones entre otros beneficios (UIA, s.f.). Estos frutos cuentan con una característica nutricional particular: la fuerte presencia de ácido ascórbico, también conocido como vitamina C. Este aspecto es el que generó que fueran sometidos a toda clase de investigaciones en función de descubrir los múltiples beneficios que el organismo humano pude obtener de ellas (UIA, s.f.). 3.1.1. ESTRUCTURA DE LA CADENA PRODUCTIVA. La cadena productiva de las distintas frutas cítricas, es prácticamente la misma, ya que las plantaciones se manipulan de la misma manera, y los productos derivados son similares. El sector primario está dividido en dos etapas. Una primera de siembra y cultivo, y una segunda de cosecha. Dentro de la primera, se siembra un almácigo, que luego de desarrollarse lo suficiente como para poder sobrevivir a las inclemencias del tiempo y los suelos arenosos, es trasplantado hacia el lugar en donde se desarrollará en uno de los surcos de producción. A este almácigo se le injerta la variedad cítrica que se desea y se le aplican los plaguicidas necesarios para su correcto desarrollo. Luego de cinco años de crecimiento de la planta, está en condiciones de generar una cantidad de frutos oportuna para su cosecha que se realiza en forma manual. Cosechados los frutos, estos son transportados hacia la planta empaquetadora, en donde se realizan las labores de higienización, encerado, clasificación y empaque de acuerdo a si el consumo es en fresco o si se destina a industrialización (UIA, s.f.). En la etapa de industrialización a su vez se pueden identificar dos etapas. La primera es la de industrialización primaria, en donde se hace la recepción, extracción de aceites, el centrifugado, el desaireado, pasteurización y evaporación para luego envasar el producto en dos formas: por un lado se obtiene el jugo concentrado, y por el otro la cáscara deshidratada. La segunda etapa de industrialización consiste en el envasado del jugo, la fabricación de bases multifrutas concentradas, la elaboración de gaseosas, perfumes y saborizantes. En algunos casos con los desechos de ésta etapa, se fabrican pellets para consumo animal. La comercialización de estos productos es muy variada, ya que los subproductos derivados de esta actividad son muy diversos. En la Imagen 1 se puede observar el proceso descrito anteriormente (UIA, s.f.).
  4. 4. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 4 Imagen1.Esquemadelacadenaproductivadecítricos. Fuente:UIA–UniónIndustrialArgentina,s.f.
  5. 5. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 5 3.2. CALIDAD. En todo el proceso de comercialización de las frutas y hortalizas desde que se planta hasta que llega al consumidor se pueden establecer tres clases de calidad que son criterio en la hora de la compra de productos (Navia, 2013): a. Calidad agropecuaria. Esta calidad está representada por el valor agronómico: rendimiento, precocidad, consistencia genética, caracteres de variedades, resistencia a plagas, enfermedades y sequías o excesos de agua, adaptabilidad a climas y suelos, uniformidad en el crecimiento y desarrollo, maduración paraje, facilidad de recolección, manejo y beneficio en el predio, atributos generales de calidad (Navia, 2013). b. Calidad comercial. Es la calidad traducida en el valor comercial del producto, valor que está condicionado y basados en todos aquellos atributos físicos, químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento, en su empaque, transporte, almacenamiento, clasificación, valoración para su colocación en el mercado con ausencia de daños y defectos, sanidad, higiene y limpieza, contenido de humedad, contenido de sólidos, ácidos totales y otros valores que son determinados por cada comprador (Navia, 2013). c. Calidad industrial. Es la calidad representada por el valor industrial el que surge de todas aquellas características comprometidas en el procesamiento, transformación y aprovechamiento integral del material alimenticio en su condición de materia prima para la elaboración de ingredientes y alimentos acabados: sabor, aroma, relaciones de madurez, calidad, etc., dependen del tipo de proceso programado y producto final a obtener: por ejemplo cantidad de pectina en frutas para la elaboración de mermeladas (Navia, 2013). 3.3. PROPIEDADES FÍSICO- MECÁNICAS. Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y técnicas de manejo, beneficio acondicionamiento, trasporte, conservación e industrialización de los productos alimenticios (López 2003). Todas las operaciones y manipuleos a que el producto es sometido luego de su recolección , exigen de él ciertas características que aseguran su integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad específica, forma, tamaño, peso, volumen, color, calor específico, propiedades térmicas, textura, consistencias o firmeza, resistencia a cargas, presiones, impactos y cortes, elasticidad, coeficiente de fricción, conductividad eléctrica y constantes dieléctricas, transmisión de la luz, capacidad para conducir ondas sónicas o ultrasónicas, área superficial, apariencia, facilidad de descortezamiento, descorazonamiento y descascarado (Navia, 2013).
  6. 6. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 6 3.3.1. FIRMEZA O CONSISTENCIA. La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de segundos. Además, el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica (el penetrómetro) es una herramienta relativamente barata y de un tamaño reducido que permmite hacer mediciones en campo con suma facilidad (Brezmes, 2001). Imagen 2: Penetrómetro profesional usado para medir la consistencia o firmeza de la fruta. Fuente. Brezmes, 2001. La firmeza o consistencia es uno de los métdodos físicos que mejor se correlaciona con el estado de maduración de la fruta, especialmente en los melcotones y nectarines, ya que la dureza de la pulpa está directamente relacionada con la madurez de la muestra ((Brezmes, 2001). 3.3.2. COLORIMETRÍA. La colorimetría es un método que no requiere la destrucción de la muestra, a menos que se evalúe también el color de la pulpa. Para realizar la medición se utiliza un aparato calibrado denominado colorímetro. En el caso de variedades rojas se realizan mediciones de color tanto en las zonas más coloreadas como en las menos coloreadas. En cambio, en las variedades verdes y amarillas se miden puntos y se hace la media (Brezmes, 2001). La función del colorímetro es describir la coloración de la epidermis de la pieza de la fruta objeto a medición. Para ello devuelve tres parámetros L, a, a, siendo el estándar C.I.E.L.ab. La luminosidad viene descrita pos L. El color negro presenta una luminosidad de 0 mientras que el blanco presenta una luminosidad de 100. Los parámetros a y b se utilizan para evaluar la saturación y el tono. La saturación nos da la pureza de un color y el tono el color propiamente dicho (Brezmes, 2001).
  7. 7. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 7 3.4. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. En la maduración de las frutas y hortalizas se evidencia cambios que dependen de su composición química así (Navia, 2013): a. Carbohidratos. Durante la maduración de las frutas, hay un aumento de la sacarosa y de los azúcares reductores debido a la hidrólisis del almidón. En algunas frutas la cantidad de sacarosa se incrementa mientras que el contenido de azúcares reductores se mantiene bajos durante la maduración y en otras la sacarosa disminuye y los azúcares aumentan. El almidón que contienen los vegetales recién cosechados, desaparecen por hidrólisis en la maduración (Navia, 2013). b. Sustancias pépticas. La textura de las frutas depende en gran parte de su contenido de pectina, las variaciones en la consistencia de las frutas verdes y las maduras son debidas a la transformación de la protopectina soluble. La sobre maduración o senescencia disminuye notablemente la textura por degradación de la pectina a ácidos pépticos y galacturónicos (Navia, 2013). b. Ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos son sustratos utilizados durante la respiración por lo que la maduración supone un descenso de la acidez; la relación azúcar/ácidos aumenta durante esta etapa en la mayoría de las frutas y en algunos casos prosigue durante el almacenamiento. La sobremaduración presenta incremento del contenido total de acidez por la acumulación de ácido galacturónico proveniente de la hidrólisis de las pectinas (Navia, 2013). c. Compuestos nitrogenados. La maduración de las frutas y hortalizas no produce cambios en el contenido de compuestos nitrogenados; durante este periodo hay formación de proteínas a expensas de los aminoácidos libres, presentes, disminuyen, durante la senescencia el proceso se invierte ocasionando la hidrólisis de estas. El balance de nitrógeno proteico/no proteico es de escasa importancia debido a que las frutas y hortalizas no tienen un contenido elevado de proteína (Navia, 2013). d. Vitaminas. En general, el contenido de vitaminas, aumenta con la maduración por el incremento en su síntesis. El ácido ascórbico presenta variaciones en su contenido durante el almacenamiento dependiendo de las condiciones de este, principalmente de las temperaturas de refrigeración (Navia, 2013). c. Pigmentos. El cambio más drástico producido durante la madurez es la alteración del color, por síntesis de los pigmentos y destrucción de la clorofila. La formación de los carotenoides ocurre durante toda la etapa de la maduración, las coloraciones amarilla y naranja solo se observa al desaparecer la clorofila, sin
  8. 8. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 8 embargo otros pigmentos como el licopeno solamente se forman en las últimas etapas de la maduración, las antocianinas no son enmascaradas por la clorofila y se observa su síntesis durante el proceso (Navia, 2013). d. Componentes volátiles. Durante la maduración se sintetiza una gama amplia de compuestos orgánicos volátiles: esteres, éteres, alcoholes, aldehídos, cetona y terpenos, los cuales contribuyen de gran manera al sabor y olor característicos de las frutas su desarrollo generalmente comienza durante el climaterio y continúa durante la sobremaduración. Su contenido total es extremadamente pequeño y solamente se detectaron técnicas específicas muy sensibles, por consiguiente la pérdida de carbono debida a su volatilización no alcanza ni al 1% del formado durante la respiración. El más abundante de todos estos compuestos es el etileno que no tiene olor. Entre los compuestos no volátiles que dan sabor a las frutas, están los flavonoides, compuestos fenólicos que le dan sabor astringente a las frutas verdes y se descomponen durante la madurez (Navia, 2013). 3.5. ANÁLISIS DE SÓLIDOS SOLUBLES. Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruto, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador en azúcares en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro, basada en la refractometría, requiere de instrumentos relativamente baratos (Brezmes, 2001). Imagen 3. Refactómetro Abba. Fuente. Brezmes, 2001.
  9. 9. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 9 3.6. ANÁLISIS DE ACIDEZ TITULABLE. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador (Brezmes, 2001). Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante (Brezmes, 2001).
  10. 10. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 10 IV. MATERIALES Y MÉTODOS. 4.1. Materiales.  Cuchillo con filo.  Marcador indeleble.  Cámara fotográfica.  Papel secante.  Libreta de apuntes.  Refractómetro.  Balanza analítica.  Agua destilada.  Algodón.  Equipo de Titulación  Hidróxido de sodio.  Balanza analítica.  Mortero.  Tabla de madera.  Envases para medición de agua.  Pipetas.  Penetrómetro o consistómetro.  Estufa u horno microondas.  Envases de papel. 4.2. Metodología. - Los parámetros de madurez y calidad que se evaluarán son los siguientes: - Consistencia. - Peso de materia seca. - Color de pulpa. - Porcentaje de jugo. - Volumen. - Acidez Titulable. - Grados Brix (sólidos solubles totales). - El porcentaje de jugo se determinara exprimiendo los frutos con el objetivo de extraer su jugo. Los frutos primero se rayarán o triturarán en el mortero para facilitar el exprimido de los frutos. - La materia seca se determinará mediante el método de la estufa, a no más de 60°C, por periodos cortos de 2 minutos y con potencia de 20 a 50, dependiendo del tipo de fruto (carnoso o no).
  11. 11. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 11 - El volumen se medirá en un vaso de precipitado o un vaso calibrado por desplazamiento del agua al sumergir el fruto, utilizando el principio de Arquímedes. - Para la medición de consistencia se trabajarán con 1 fruto sin cáscara y en la zona ecuatorial. Las zonas apicales y pedunculares no se medirán debido a la forma del fruto (hueco en el centro). Se utilizará el consistómetro, y cuya medida resultante será masa/superficie. El consistómetro que se utilice deberá contar con un pistón de 5 mm de diámetro. Los resultados se expresarán en kg/cm2 . Masa = kg Superficie = π x r2= Área - El color de pulpa será medido por comparación con tablas de colores de CIELab u otra que cumpla el mismo rol u objetivo. - El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho para determinar la concentración de sacarosa en frutas y hortalizas, se procede de la siguiente manera: 1. Poner una o dos gotas de la muestra de jugo sobre el prisma. 2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. 3. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. 4. Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. 5. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de algodón limpio y mojado. Cuidar de no limpiar el prisma con algún material que pueda causar ralladuras al prisma. - El procedimiento para titular la muestra (Acidez Titulable) es el siguiente: 1. Pipetear un mililitro de jugo de fruta en un vaso de precipitado de un tamaño adecuado y agregar 20 ml de agua destilada. 2. Preparar soluciones de hidróxido de sodio a 1 normal, y diluir a concentraciones de trabajo.
  12. 12. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 12 3. Agregar 3 gotas de fenolftaleína a la mezcla del jugo y agua destilada. 4. Llevar a titulación agregando, gota a gota, hidróxido de sodio NaOH hasta que la solución cambie a un color rojo grosella, lo que indicará que el ácido presente ha sido neutralizado. 5. Se debe medir la cantidad de hidróxido de sodio que se ha empleado (gasto). 6. Finalmente los datos se reemplazan en la siguiente fórmula, para determinar el porcentaje de acidez de la fruta evaluada: % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑚𝑒𝑞. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑙. 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑥 100 Los meq. de ácido serán de acuerdo al acido principal del fruto (ácido cítrico, ácido málico, etc.). Imagen 2: Titulación con hidróxido de sodio. Fuente. Elaboración propia. 1 ml de jugo de fruta 20 ml de agua destilada 3 gotas de fenolftaleína Agregar NaOH gota a gota hasta obtener una coloración rojo grosella.
  13. 13. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 13 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. A continuación se muestra un cuadro resumen (tabla 1) de las evaluaciones efectuadas durante dos semanas. Tabla 1. Evaluaciones de parámetros de calidad físicos y químicos en frutos de mandarina. Evaluación/Fecha 01-jun 03-jun 05-jun 08-jun 10-jun Peso fresco gr 112.90 109.50 103.50 108.90 111.90 Peso seco gr 13.40 17.10 12.80 19.70 13.00 Materia seca % 11.87 15.62 12.37 18.09 11.62 Volumen cm3 162.00 112.00 140.00 120.00 125.00 Jugo ml 92.60 64.30 52.00 50.50 49.70 Consistencia kg/0.8cm2 0.67 0.60 0.59 0.56 0.51 Grados Brix 9.90 9.00 10.00 9.20 10.00 Acidez % 1.28 3.20 4.48 5.44 7.68 Fuente. Elaboración propia. El porcentaje de acidez se determinó a partir de los datos de la tabla 2. Tabla 2. Determinación del porcentaje de acidez en frutos de mandarina. Fruto Fecha Consumo Normalidad meq ácido F. de dilución %Acidez Mandarina 01-jun 0.4 0.5 0.064 1 1.28 03-jun 1 0.5 0.064 1 3.2 05-jun 1.4 0.5 0.064 1 4.48 08-jun 1.7 0.5 0.064 1 5.44 10-jun 2.4 0.5 0.064 1 7.68 Fuente. Elaboración propia. a. Materia seca. En el Gráfico 1 se puede observar la relación casi directa de los pesos frescos y secos de los frutos de mandarina. Estos pesos no mantienen un crecimiento estable. En el Gráfico 2 se puede observar la relación entre los porcentajes de materia seca y de agua en los frutos evaluados.
  14. 14. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 14 Gráfico 1. Evolución del peso fresco y seco de frutos de mandarina en el tiempo. Gráfico 2. Evolución de los porcentajes de materia seca y contenido de agua en frutos de mandarina en el tiempo. b. Jugo de Frutos. El contenido de jugo en los frutos mostró un crecimiento con pendiente negativa, evidenciando la pérdida de agua y turgencia celular, por procesos de transpiración y respiración propios del proceso de perecibilidad de los frutos, en este caso de la mandarina. 0 20 40 60 80 100 120 30-may 01-jun 03-jun 05-jun 07-jun 09-jun 11-jun Peso Tiempo Evolución del Peso Fresco y Seco Peso fresco Peso seco 0% 20% 40% 60% 80% 100% MateriaSeca 01-jun 03-jun 05-jun 08-jun 10-jun Agua % 88.13 84.38 87.63 81.91 88.38 Materia Seca % 11.87 15.62 12.37 18.09 11.62 Porcentaje de Materia Seca
  15. 15. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 15 Gráfico 3. Contenido de jugo en frutos de mandarina en el tiempo. c. Volumen de frutos. El volumen de los frutos es un parámetro que se midió para poder establecer una relación con el contenido de jugo de los frutos, así como para conocer el tamaño de los frutos a evaluar. En el Gráfico 4 se puede observar la relación medianamente directa que hay entre ambos resultados, y para facilitar su interpretación, ambos valores están dados en centímetros cúbicos (cc). Gráfico 4. Relación entre volumen de fruto y cantidad de jugo en el tiempo. d. Consistencia. La consistencia es otro parámetro asociado a la turgencia celular, así como la cantidad de jugo presente en los frutos, y a la destrucción o degradación de ciertos compuestos celulares que le confieren resistencia mecánica al fruto. En el Gráfico 5 se observa cómo los frutos de mandarina van perdiendo firmeza y consistencia, haciendo 0 20 40 60 80 100 30-may 01-jun 03-jun 05-jun 07-jun 09-jun 11-jun mldeJugo Tiempo Jugo ml Jugo ml 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 140.00 160.00 180.00 30-may 01-jun 03-jun 05-jun 07-jun 09-jun 11-jun Tiempo. Relación entre Volumen de Fruto y Cantidad de Jugo. Jugo cc Volumen cc
  16. 16. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 16 posible la penetración del pistón con menores cantidades de fuerza empleada conforme avanza el tiempo. Gráfico 5. Evolución de la firmeza o consistencia de los frutos de mandarina en el tiempo. e. Porcentaje de Acidez en Frutos de Mandarina. En el Gráfico 3 se observa la evolución favorable y creciente del contenido de acidez en los frutos de mandarina evaluados durante dos semanas. Este parámetro, junto con el contenido de sólidos solubles totales, determinan el momento de la madurez de los cítricos. Se dice que se alcanzó la madurez cuando la relación de Acidez Total y Sólidos S. T. es de 8/1 o 10/1. Gráfico 6. Evolución del Porcentaje de Acidez en frutos de mandarina. 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 30-may 01-jun 03-jun 05-jun 07-jun 09-jun 11-jun Consistencia. Tiempo. Consitencia kg/0.8cm2 Consitencia kg/0.8cm2 01-jun, 1.28 03-jun, 3.2 05-jun, 4.48 08-jun, 5.44 10-jun, 7.68 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 30-may 01-jun 03-jun 05-jun 07-jun 09-jun 11-jun %deAcidezTitulable Tiempo % Acidez % Acidez
  17. 17. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 17 f. Sólidos solubles. Esta medición se da en grados Brix, y como se puede observar en el gráfico 7 no se obtuvieron resultados contantes o coherentes con la evolución de la acidez total de los frutos. Gráfico 7. Evolución de los Grados Brix en frutos de mandarina en el tiempo. 8.80 9.00 9.20 9.40 9.60 9.80 10.00 10.20 30-may 01-jun 03-jun 05-jun 07-jun 09-jun 11-jun GradosBrix Tiempo. Grados Brix Grados Brix
  18. 18. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 18 VI. RECOMENDACIONES. Se recomienda la comparación de los resultados con los de otros trabajos realizados en diferentes frutos, tanto climatéricos como no climatéricos, para poder comparar y verificar las diferencias estudiadas. VII. CONSLUSIONES. - Se evaluaron los cambios en los parámetros de calidad físicos y químicos en frutos de mandarina durante dos semanas, durante las cuales el producto sufrió un proceso de maduración y sobre maduración, presentando características de perecibilidad. - Se determinaron algunos procesos que guardan relación entre los procesos de maduración organoléptica y la perecibilidad de los frutos de mandarina evaluados.
  19. 19. Universidad Nacional de San Agustín - Facultad de Agronomía Fisiología y Manejo Post Cosecha 19 VIII. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA. A. UIA – Unión Industrial Argentina, s.f. Debilidades y desafíos tecnológicos del sector productivo. FRUTAS CÍTRICAS (Limón, Mandarina y Naranja). Corrientes, Entre Ríos y Tucumán. Argentina. Consultado el 24 de julio de 2015. Disponible en: http://www.cofecyt.mincyt.gov.ar/pcias_pdfs/corrientes/UIA_frutas_cit_08.pdf B. Navia, A. 2013. POSCOSECHA. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente. Bogotá. Colombia. Consultado el 26 de mayo de 2015. Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/30167/Lectura_leccion_2.pdf C. López, A. 2003. Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Del campo al mercado. FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO 151. Consultado el 26 de mayo de 2015. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s00.htm#Contents D. C. Brezmes, J. 2001. Técnicas de Control de Calidad en Frutas. Consultado el 27 de mayo de 2015. Disponible en: http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/6877/CAPITOL2.pdf;jsessionid=512B8D5 1D8614C418F252C690D2A4A91.tdx1?sequence=2

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