Cerveza

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Cerveza

  1. 1. CervezaDe Wikipedia, la enciclopedia libreSaltar a navegación, búsquedaPara otros usos de este término, véase Cerveza (desambiguación).Una jarra de cerveza.Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que sefabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, esfermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.1 2 De ella se conocenmúltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas deelaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarinocon tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se leconsidera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma deburbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menospersistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puedealcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 ylos 9% vol.Según Stanley F. Anderson y Ryamond Hull “el lúpulo da a la cerveza ese saborlímpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza”.3 Fue en la Baja EdadMedia cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.4 Esentonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vinode malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulosustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebadaalcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuyedecisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador.También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando laprecipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemossobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de losimpuestos por el uso del allí llamado Grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto deyerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
  2. 2. Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un “vino demalta” —que no lleva lúpulo y si lo lleva no puede ser fresco— , que recuerda por susabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta másvinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el saborvinoso. En francés el vino de malta es llamado “vin d’orge”, en inglés “barley wine”, enalemán "Gerstenwein" y “Maltonwein” y en italiano “vino d’orzo”. Sabe a vino, se sirveen copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que elvino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los consideracerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas—suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de “cervezas especiales”. Mrs.Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, bastaañadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino demalta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otroscereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se le llama cerveza, puescarece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae pordestilación el whiskey.Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características oapariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que,cuando no poseen un nombre específico (como es el caso del sake), son asimiladas acervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin deevitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es uncaso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque compartelas mismas características de base que el resto de las cervezas porque se hadesalcoholizado durante la elaboración.Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz, (aunque hay varias diferencias), si seadoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para losjaponeses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake.Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas, puesno distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos losmamíferos “vacas”, posteriormente hay que distinguir entre vacas “propiamente dichas”y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra paradesignar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Parael inglés, Harold J. Grossman ha propuesto “brews ” y “malt beverages”.7En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un productoimportado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dichabebida se adaptó la locución "bier" a dicho idioma como "biiru" (ビール). Aunque parahacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sinotambién la fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica delarroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y estábasado en las esporas del “Aspergillus Orizae”, un hongo asexuado. Produce la enzimallamada “takadiastasa”. Ese fermento se llama “koji”. Es palabra de origen japonés,pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El “koji” noincluye sólo el “Aspergillus Orizae”, relativo al arroz, sino también otros como el “A.sojae” relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo lasacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal.También es distinta en consecuencia la preparación del “wort”. En un una cultura
  3. 3. cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre “ale” y“beer” sería muy difícil clasificar el sake como una “ale” o como una “beer”.8A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como losvinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar,caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partirdel almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado ysumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. Ellíquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal,se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque tambiénexiste la costumbre de lupular en frío —"dry hopping", en seco, en inglés—; operaciónque consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación,bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permitael desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que produciráel alcohol y el dióxido de carbono (CO2).Contenido • 1 Etimología • 2 Historia • 3 Ingredientes o 3.1 Los cereales  3.1.1 La malta  3.1.2 Mezcla  3.1.3 Tipo de grano o 3.2 Aditivos aromáticos  3.2.1 Lúpulo  3.2.2 Otros aditivos o 3.3 El agua o 3.4 La levadura • 4 Elaboración o 4.1 Etapas • 5 Clasificación o 5.1 Ingredientes o 5.2 Aspecto o 5.3 Procedimientos o 5.4 Procedencia o denominación de origen • 6 Evolución y ampliación histórica o 6.1 La invención: cerveza y pan o 6.2 Cerveza como alimento o 6.3 Cerveza sagrada o 6.4 Cerveza vulgar o 6.5 Los ingredientes o 6.6 Importancia social o 6.7 Cerveza monacal, cerveza laica o 6.8 Leyes sanitarias y comerciales o 6.9 Cerveza transparente o 6.10 Elaboración industrial o 6.11 Elaboración casera
  4. 4. • 7 Economía • 8 Tipos de Cerveza • 9 Véase también • 10 Referencias • 11 Bibliografía • 12 Material audiovisual • 13 Enlaces externos[editar] EtimologíaExisten varias opiniones: • Una, de Joan Corominas,9 dice que «cerveza» proviene del latín "CERV SÏA", que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galés cwrw y el gaélico coirm. Por “cervoise” entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 “cerveza de los antiguos galos”. • Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El Libro del Amante de la Cerveza), sugiere que "cervoise" viene de "cerevisia", pero luego añaden que esta voz vendría de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de "vis", la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. En cualquier caso está plenamente aceptado que "cereal" proviene de "cerealis", que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española "cerveza",portuguesa "cerveja", catalana "cervesa", gallega, "cervexa" y extremeño "cervécia". Enotros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica“bier” como es el caso del inglés “beer”, francés “bière” e italiano “birra”. En ingléstambién se utiliza la palabra “ale”, equivalente a "öl" que es la palabra escandinava paracerveza. Charlie Papazian, con gran erudición filológica, sostiene que “ale” significabaoriginariamente hidromiel — “mead” en inglés — muy rebajado con agua, mientras elhidromiel fuerte era denominado “biuza”, de donde “beer”.10[editar] HistoriaArtículo principal: Historia de la cervezaBarril de cerveza.
  5. 5. Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios ysumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededorde 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunosla ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya quetiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que lascervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual “pombe”africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, elPapiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir depanes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocidacomo “zythum”, que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente enOriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña deazúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el “ulanzi” propio deTanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidasalcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. Michael Jackson , en su“Michael’s Jackson Beer Companion”,11 recoge la opinión del profesor de laUniversidad de Pennsylvania Salomon Katz , que data la aparición de una bebida decebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A.C. con elnombre de “sikaru”, pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba delo que hoy llamamos “kuas”, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es unfermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece enEuropa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargorpropio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de sus“Études sur la bière” Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. yaTeofrasto hablaba de “cerveza”, en realidad no hablaba de “cerveza”, ni de “cervoise”,ni de “beer”, sino de “vino de cebada”, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muyantiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio delo que haya de entenderse por cerveza.Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fuerondescubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal deMiño de Medinaceli, (Soria, España) y datan de alrededor de 2400 a. C., según eltrabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, delDepartamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad deValladolid.12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboraciónde cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos deinvestigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que hanestablecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. C.Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimientocuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y su elaboración sedesarrolló muy pronto.Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea seconsolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía enel norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza.De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también seempieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabaceaconfiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece laconservación.
  6. 6. El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué seentendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamentepodía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, enInglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio decerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algúntiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso dellúpulo. En su momento se llamo “ale” a la cerveza sin lúpulo” y “beer” a la cerveza conlúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de “barleywine”, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de“gruit ale”.La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado delemperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo elloqueda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por suSecretario Martín de Gaztelu.15 Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto detemporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cervezallamada “lager”, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad dealmacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. Lafermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. En realidad ibafermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas,incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad quealcanza unos tres años. “Lager” ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado asignificar cerveza de fermentación baja.La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveraseléctricas, como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar agran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las botellas industrialeshechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cervezaenlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Losbarriles de cerveza han desaparecido prácticamente. No se puede hablar de unaverdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñasfábricas más que artesanales ya industriales. La primera gran fábrica de cerveza enEspaña fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieronmarcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o EstrellaGalicia (1906).[editar] IngredientesPlantación de cebada.
  7. 7. [editar] Los cerealesArtículo principal: CerealLa elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de serpreparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simplecocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» elcereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudoo malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el másutilizado en la cervecería occidental.[editar] La maltaLos azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, enuna fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano quereducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación consistesimplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activaciónenzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el procesoreduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre demalta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo yse habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en quese producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante escada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra.El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales sepueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerloen el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguiraromas diferenciados o efectos técnicos concretos.[editar] MezclaMezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede serde un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y granocrudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinarel tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.[editar] Tipo de granoLos diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedadesbotánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmentepueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumentaconsiderablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales sedistinguen en cuatro categorías: • Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante. • Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo
  8. 8. técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. • Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. • Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen engran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentaciónde azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar deser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Comoejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la perase llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.[editar] Aditivos aromáticos[editar] LúpuloIlustración del lúpulo.Artículo principal: LúpuloActualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que seutiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es ellúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada
  9. 9. “cono”, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas,por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescenciasfemeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulomasculino por cada doscientos femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Elloparece proporcionar mayor resistencia a las plantas.16En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es elingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Delamargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceiteselementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados abase de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que sonobjeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetitoque produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías: • Lúpulos amargosEstos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantesmás conocidos de esta categoría son el brewers gold y el northern brewer onordbrauer. • Lúpulos aromáticosLógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado seconocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt yel tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona. • Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos mesesde su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según lasvariedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, demanera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratadohasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendocaracterísticas y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite deconcentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. Lavariedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de lacerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma máshabitual es en pellet.El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra inglesa utilizada en lajerga cervecera, que significa “pildorita”. Las hay de dos clases: para impartir amargor ypara impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propiade las flores. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas tiene aroma;pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan en ocasionespara dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que enmayor o menor cantidad contienen “mirceno”, que también proporciona olordesagradable. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado.
  10. 10. [editar] Otros aditivosCerezas (variedad Lambert).Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en díapodemos citar los siguientes: • Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, de kiwi, de albaricoque o de plátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. • Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera. Romero en flor.
  11. 11. • Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera. • Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas, o la cerveza aromatizada con vino.[editar] El aguaArtículo principal: AguaAproximadamente el 70% de la cerveza es agua.Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo oestilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua debaja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente,prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceríastratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una mismareceta de cerveza.Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, lossulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como dellúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia quees) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de laslevaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros danuna textura más llena y refuerzan la dulzura.Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cervezaproducido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.[editar] La levaduraArtículo principal: LevaduraLa mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especiesunicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamadoslevaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol yanhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen losdos grandes grupos estilísticos de cervezas: • La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar
  12. 12. «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. • La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentaciónespontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaboradorno selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensiónen el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacióntumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en labaja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, más de 50 fermentadoresdiferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produceel ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas sonpues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especialesdestinados a rebajar la acidez.[editar] ElaboraciónArtículo principal: Elaboración de cervezaFábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy, en Rochefort, Bélgica.La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con laintroducción del cristianismo.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguajeespecializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entreparéntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.
  13. 13. [editar] Etapas • Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. • Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. • Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. • Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas. • Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal. • Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente. • Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible. • Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. • Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. o Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. • Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser
  14. 14. madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.[editar] ClasificaciónExisten diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones ylos expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación delas cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propioselaboradores.Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa).[editar] IngredientesHabitualmente, se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no hasido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena,etcétera. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y delgrano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe unestilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pilso Pilsener, que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos deŽatec (o Saaz) de Bohemia. También se pueden llamar Pils a algunas imitacioneshistóricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pilsoriginal.[editar] AspectoMuchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra.Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas).Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas ensuspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hechode ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negrasson llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas.
  15. 15. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout(«robusto» en inglés).[editar] ProcedimientosAlgunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cervezaahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leñaimpregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso demaquinaria de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen deesta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes yademás se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar latemperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Este procedimiento también seha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mostolanzándole piedras (Stein) muy calientes.Cerveza Hacker Pschorr - München Oktoberfest 2007.[editar] Procedencia o denominación de origenMuchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origencontrolada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía, que suelen recibir sunombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algúncenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientesexclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con unnotable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bière de gardedel Norte de Francia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. También sonmuy características las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o lascervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercialización de lascervezas no está basada en un sistema de “denominaciones de origen”, a las que seasigna una “región determinada” que es la única en la que se permite fabricar elcorrespondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa “denominación deorigen”. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usualesregistros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una granfábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza, sobre la basede exigirles una muy concreta receta. La producción no está ligada a una “regióndeterminada”. El consumidor bebe “la misma cerveza” independientemente de que estéelaborada en Japón, en España o en Burdeos.[editar] Evolución y ampliación histórica
  16. 16. Pan.[editar] La invención: cerveza y panEl hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona deMesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesendescubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan). Sólo es una cuestión deproporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; sise invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar, seconseguía cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificacióny de cervecería aparecen en Mesopotamia, pero sería ocioso buscar una filiación conprocedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstanciasclimáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en laparte de la cuenca Mediterránea así como en la desembocadura del Eúfrates, el Delta delNilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares delMediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea.[editar] Cerveza como alimentoOriginalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajasbásicas. En primer lugar, permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácilde cultivar al principio. En efecto, era más fácil hacer mucha cerveza con un poco degrano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas sehicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla.La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. Ensegundo lugar, la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo asíuna bebida limpia de contaminación bacteriana. No en vano, en sitios como laRepública Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido".[editar] Cerveza sagradaEl fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de lasdivinidades con fuerte carácter mágico. Así fue como la cerveza fue concebida comobebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describeuna ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.[editar] Cerveza vulgarCuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente sucalidad. Así es como en muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza
  17. 17. como bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo muchopapel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca,la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajosfondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancarviñas, lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.[editar] Los ingredientesPlantación de trigo.Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamadoespelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. El trigo,más agradable en su forma sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinadaa la cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía cruda. Sehacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Parahacer la cerveza, se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar ycocer la mezcla, se dejaba fermentar unos días. Existen muchos testimonios gráficos ydocumentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidoresusaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Losegipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios, pero parece ser quefueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, sehicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por sucolor, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o delgrano.[editar] Importancia socialLa cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de unbabilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla,dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchossalarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con más poderadquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndolamás densa (más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas delrío, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otroindicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellospaíses, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. Encambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamientode cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de lahistoria, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algúncaso un monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se
  18. 18. establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio dedicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos yen diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable.[editar] Cerveza monacal, cerveza laicaAl norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue unnegocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los frailes. Pronto, se establecióun conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos detodo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandescantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. Uncaso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicostuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiesesobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aquí radica la diferencia históricaentre la cerevisia de los frailes, más densa, más aromatizada, y más cara, y la bier/beer/bière de los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata, aromatizadasimplemente con lúpulo.[editar] Leyes sanitarias y comercialesLa historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. Enefecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre elconsumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Perotambién desde muy antes, los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza.Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. Tanto es así quedesde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que seañadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara(Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua,malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares decerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de las especialidades en las queera preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. En otros países, lasleyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figurabanalgunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar lafortuna del rey, que tenía el monopolio de la producción de cebada.[editar] Cerveza transparente
  19. 19. "La Camarera", de Manet.Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron unacerveza que tenía que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de losrecipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar lacerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargarconsiderablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza Lager(en alemán, «almacén, bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fueidentificada posteriori. Actualmente, la mayoría de las cervezas industriales estánhechas según este sistema. Dentro de la categoría de las cervezas Lager, las Pils,originarias del pueblo checo de Plzeň (Pilsen, en alemán), están hechas con maltas deMoravia y, sobre todo, lúpulo zatec (Saaz, en alemán).[editar] Elaboración industrialPrecisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con eldesarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza, en detrimentomuchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los años 1970, fuerondesapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente laproducción, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismotiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Aun así, algunasasociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes yamericanos siguen exigiendo cervezas de calidad.[editar] Elaboración caseraPrecisamente en los años 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producircerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas históricas son caseras oartesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho,la costumbre de hacer cerveza casera desapareció, y volvió a brotar por el interés quetuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionaleseuropeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado porproducir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones deelaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y laapreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo el
  20. 20. Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de paísesde Europa. Un libro muy útil para la elaboración de la cerveza casera es el deS.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine,Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine.17[editar] EconomíaLa cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, noadquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primerosproductores fueron Alemania y Gran Bretaña, a partir de entonces el primer productorfue Estados Unidos. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.[editar] Tipos de CervezaCervecería en Ámsterdam.Los principales estilos de cerveza son:Fermentación baja • Bock • Export (Dortmunder) • Pilsener (Pils) • Lager • Schwarzbier • ViennaFermentación alta • Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania) o Altbier o Kölsch (de Colonia) o Rauchbier (ahumada) o Steinbier o Weizenbier o Weissbier (de trigo) • Estilo belga o Cerveza de abadía Bière dabbaye. o Cerveza afrutada Bière aux fruits.
  21. 21. o Cerveza ambrée (Dorada) o Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. o Cerveza rubia Bière blonde. o Cerveza brune (Negra) o Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación) o Cerveza épicée (con especias) o Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. o Cerveza roja (de fermentación mixta) o Cerveza de saison (de temporada) o Cerveza scotch (de estilo escocés) o Cerveza pils belga o Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses) o Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación) o Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y espontánea)Algunas cervezas inglesas. • Estilo británico o Barley Wine (Vino de cebada) o Bitter o Brown Ale o Irish Ale o Indian Pale Ale o Mild o Old Ale o Pale Ale o Porter (cerveza) o Scottish Ale o Stout

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