鮨, 鮓, 寿司

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鮨, 鮓, 寿司

  1. 1. 鮨, 鮓, 寿司<br />SUSHI<br />フアン ・ パブロ<br />Juan Pablo Fernández<br />
  2. 2. <ul><li>Siglo II d.C., China. Método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por un determinado tiempo, donde luego sólo se consumía el pescado. </li></ul>日付。<br />Historia<br /><ul><li>Siglo VII d.C.,Con la emigración china hacia otros países, y los monjes budistas japoneses, se va adoptando el método, más conocido como NAREZUSHI.</li></ul>SUSHI<br /><ul><li>Siglo XVII, El Gobierno japonés se traslada de Kyoto a Edo (hoy Tokio), con el establecimiento de una estructura política y social. Se incrementó la producción de alimentos y entre ello el arroz.</li></ul>鮨, 鮓, 寿司<br /><ul><li> Siglo XVII, un doctor llamado MatsumotoYoshichi, quien vivía en Edo, se le ocurrió agregarle vinagre al arroz, lo que produjo un gran cambio, redujo notablemente el tiempo para consumirlo.</li></ul>SU<br />Vinagre<br /><ul><li>Siglo XVIII, un ITAMAEllamado YoheiHanaya, se encargó de crear el NIGUIRI-ZUSHI para reducir el tiempo de la elaboración del sushi y el primero en utilizar pescado crudo. Y surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio.</li></ul>SHI<br />Arroz<br /><ul><li> Siglo XIX, después de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a crearse puestos de sushi y restaurantes, la gente empieza a optar por estos pequeños puestos, algunos de ellos ambulantes. </li></ul>Arroz Avinagrado<br />
  3. 3. 調理器具<br />Utensilios<br />Trapo de cocina.<br />FUKIN<br />HANGIRI<br />HOCHO<br />MAKISU<br />RYORIBASHI<br />SHAMOJI<br />MAKIYAKINABE<br />SAIBASHI<br />布巾<br />半切<br />包丁<br />巻き簀<br />料理箸<br />しゃもじ<br />巻き焼き鍋<br />菜箸<br />Barril de madera de ciprés para <br />enfriar el arroz.<br />Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.<br />Estera de bambú enrollable.<br />Palillos de cocina.<br />Paleta de madera para arroz.<br />Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo).<br />Palillos de madera para cocinar<br />
  4. 4. 食材<br />Ingredientes<br />ARROZ - 米 - <br /><ul><li>Se Utiliza arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés.
  5. 5. Primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.
  6. 6. Se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshū o mirin que en Occidente se conoce como sake.
  7. 7. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo.
  8. 8. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo.
  9. 9. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi.
  10. 10. Generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. </li></li></ul><li>食材<br />Ingredientes<br />NORI - 海苔– <br /><ul><li> Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y </li></ul>en el temaki se llaman nori.<br /><ul><li> Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel.
  11. 11. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
  12. 12. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm.
  13. 13. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas, cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.
  14. 14. El Nori, goza de un gran valor nutritivo. Contiene proteínas, minerales, especialmente yodo, y es rico en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayuda a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.</li></li></ul><li>食材<br />Ingredientes<br />TAMAGOYAKI - 半熟 - <br /><ul><li> También denominado DASHIMAKI, es una especie de tortilla de huevo que se puede encontrar en la cocina japonesa.
  15. 15. Se suele servir como parte del desayuno en Japón.
  16. 16. Se puede considerar un rollo de huevo. Por su composición puede ser dulce o salado, depende del gusto del consumidor y de la zona.
  17. 17. Se suele cocinar en el MAKIYAKINABE
  18. 18. Se usa para el FUKUSAZUSHI, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada "tortilla japonesa o francesa") reemplaza a las láminas de alga.</li></li></ul><li>食材, 塗り<br />Ingredientes, Rellenos<br /><ul><li> Pescado:
  19. 19. Debe ser fresco y de buena calidad, debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos.
  20. 20. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido.
  21. 21. Los pescados más utilizados son :</li></ul>Atún (Maguro)<br />salmón (Sake)<br />Bonito<br />Pargo<br /> Jurel o pez limón (Hamachi) <br />Caballa (Saba)<br />Anguila, sólo cocida. (Unagi) <br /><ul><li>El ingrediente más apreciado en el sushi es el TORO, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. </li></li></ul><li>食材, 塗り<br />Ingredientes, Rellenos<br /><ul><li>Huevos:</li></ul>- El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.<br /><ul><li> Huevas:
  22. 22. Las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura.
  23. 23. Las más conocidas en la preparación del sushi son: </li></ul>Tarako: huevas saladas de bacalao y de gusto dulce, inodoro y natural, se pueden degustar crudas o cocidas. Son pequeñas y de color rojizo.<br />Kazunoko: huevas de arenque, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.<br />Shirako: esperma de bacalao, su valor en el mercado es muy alto, es de color blanco.<br />Ikura y Sujiko: huevas de salmón, la ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, al sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.<br />Masago: huevas de capellán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.<br />
  24. 24. 食材, 調味料<br />Ingredientes, Condimentos<br /><ul><li>SUSHI-ZU: Vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin, es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
  25. 25. SHŌYU: Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
  26. 26. GARI : El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. El jengibre es un antiséptico natural, facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
  27. 27. SHISO: La perilla verde o Shiso es una hierba aromática que se usa igual que el Gari.
  28. 28. WASABI: El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.
  29. 29. MIRIN: Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.</li></li></ul><li>種類。<br />Tipos y Preparación<br />Se monta colocando el arroz sobre una lámina de NORI, y rellenándola con verduras o pescado. Se puede remplazar el NORI por una lámina delgada de tortilla francesa.<br />Utilizando la makisu, se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de Nori para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. <br />MAKIZUSHI<br />巻き寿司<br />FUTOMAKI<br /> 太巻き<br />El "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. <br />El Futomakicomún mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. <br />A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.<br />
  30. 30. 種類。<br />Tipos y Preparación<br />El sushi de rollo delgado, es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. <br />El hosomakicomún mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. <br />HOSOMAKI<br />細巻き<br />KAPPAMAKI<br />河童巻<br />El sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.<br />
  31. 31. 種類。<br />Tipos y Preparación<br />El sushi enrollado a mano, es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.<br />TEMAKI<br />手巻き<br />URAMAKI<br />裏巻き<br />El sushi del revés, es de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.<br />
  32. 32. 種類。<br />Tipos y Preparación<br />el sushi prensado, es un bloque de arroz prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.<br />OSHIZUSHI<br />押し寿司<br />NIGIRIZUSHI<br />握り寿司<br />El sushi amasado, es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden. <br />
  33. 33. 種類。<br />Tipos y Preparación<br />El sushi acorazado, es un sushi ovalado y amasado, es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente.<br />GUANKAN-<br />ZUSHI<br />軍艦寿司<br />CHIRASHI-<br />ZUSHI<br />散らし寿司<br />INARIZUSHI<br />稲荷寿司<br />El sushi relleno, es un saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes. <br />El saco está hecho de tōfu frito o aburaage, de una tortilla muy delgada fukusazushio de hojas de col kanpyō.<br />El sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.<br />
  34. 34. 種類。<br />Tipos y Preparación<br />Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.<br />GOMOKU-<br />ZUSHI<br />五目寿司<br />NAREZUSHI<br />なれ鮨<br />El sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa. Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. <br />
  35. 35. 寿司を食べるような<br />Como Comer Sushi<br />Los elementos básicos al momento de comer sushi son: <br /><ul><li>Un plato, hashi (o palillos de madera), Hashioki (o posa-palillos), Wasabi y gari.
  36. 36. Se aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera o con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas,por que alterarían el sabor de la comida.
  37. 37. 1.- Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soyaen un recipiente. Luego se toma un poco de wasabi (No comer wasabi en gran cantidad porque es muy picante)con un palillo y se diluye en la salsa de soya.</li></ul> 2.- Tomar una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soya levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.<br /> 3.-Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.<br /><ul><li> Entre bocado y bocado se puede comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.
  38. 38. Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.</li></li></ul><li>栄養値<br />Valores Nutricionales<br /><ul><li> Los Ingredientes básicos del sushi son arroz con vinagre, algas nori, vegetales y pescado, por consiguiente los ingredientes básicos son saludables.
  39. 39. Tradicionalmente el sushi es un plato bajo en calorías en cuanto sus porciones y alto en fibra, vitaminas y omega-3.
  40. 40. El nori es un alimento libre de grasa y contiene varias vitaminas como la A y la B, además de un alto nivel de yodo, oligoelemento esencial que ayuda a prevenir el hipotiroidismo o hipertiroidismo.
  41. 41. Se sabe que el pescado es mucho más saludable que cualquier otra carne pues contiene menos cantidad de materia grasa y posee un valioso aporte de vitaminas y minerales al igual que ácidos grasos libre de grasas trans y gran cantidad de omega-3. Entre los pescados más saludables están el atún y el salmón.
  42. 42. Los vegetales utilizados también son ricos en vitaminas y proporcionan fibra. En general la combinación de grasas saludables, fibra y vitaminas hacen que el sushi proporcione una comida completa, saludable y sea un verdadero deleite para el paladar.</li></li></ul><li>準備<br />Preparación<br /><ul><li>1.- Cocinar el arroz para sushi, 900 gr, de arroz para 4 a 6 personas. Un 20% mas de agua se obtendrá un arroz blanco normal.
  43. 43. 2.- Preparar el vinagre para aliñar el arroz, a 90 ml de vinagre, se añade 4 cucharadas de azúcar y una de sal.
  44. 44. 3.- Cuando el arroz este todavía caliente, se coloca en un recipiente grande y ancho. Se le añade el vinagre preparado y se mezcla, intentando no aplastar los granos de arroz.
  45. 45. 4.- Cuando se han mezclado bien los ingredientes, se debe airear con un abanico para que los granos de arroz queden brillantes.
  46. 46. 5.- Los pescados crudos se preparan en cortes, se forman bolas alargadas con una cuchara y media de arroz aliñado con vinagre.
  47. 47. 6.- Se coloca el pescado y el marisco en cada bola.</li></li></ul><li>ビデオの準備<br />Videos de Preparación<br /><ul><li>Video de preparación de California Roll:</li></ul>http://www.youtube.com/watch?v=izgH5L_6xtg<br /><ul><li>Video de preparación de Philadelphia Roll: </li></ul> http://www.youtube.com/watch?v=uylLGgNF3zI<br /><ul><li>Video de preparación de Temaky:</li></ul> http://www.youtube.com/watch?v=b9S3Gm8gN_s<br /><ul><li>Video de preparación Uramaki:</li></ul> http://www.youtube.com/watch?v=tCRltFNgK-k<br />

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