Especificaciones De Calidad Para Nectar De Piña
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Especificaciones De Calidad Para Nectar De Piña

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  • 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Ingeniería en Alimentos Análisis de Alimentos Manual de calidad JUGOS Y NÉCTARES Néctar de piña Contenido Presentación....................................................................... 1 Contenido .......................................................................... 2 Objetivos Generales..................................................................... 3 Específicos................................................................... 3
  • 2. Tema ............................................................................... 4 Descripción del producto......................................................... 4 Ingredientes Piña........................................................................... 5 Agua.......................................................................... 6 Azúcar........................................................................ 7 Aditivos............................................................................. 8 Coadyuvantes...................................................................... 9 Envase, llenado, vacío, etiquetado.............................................. 10 Descripción del proceso.......................................................... 12 Diagrama de flujo................................................................. 15 Descripción de los parámetros.................................................. 16 Métodos Analíticos............................................................... 17 Conclusiones....................................................................... 18 Recomendaciones.................................................................. 19 Bibliografía........................................................................ 20
  • 3. OBJETIVOS Objetivo General * Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y demás parámetros de control e inocuidad que deben cumplir los néctares, sino también los métodos analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o no estos parámetros. Objetivos Específicos * Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de néctar de piña. * Describir el proceso de elaboración del néctar de piña y graficar el respectivo diagrama de bloques. * Dar a conocer los parámetros que se deben medir en este tipo producto y los rangos en los cuales deben estar éstos. * Definir los métodos analíticos que se deben emplear para medir los diferentes parámetros en cada una de las etapas del proceso de elaboración del producto. * Conocer la diferencia entre néctares y jugos. Tema
  • 4. Néctar de Piña Descripción del producto El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de piñas (Ananas comosus (L.) Merrill) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación. Ingredientes Piña 1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas obtenidas de Ananas comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las piñas destinadas a la elaboración industrial. 2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD 2.1 SENSORIALES Apariencia: o Estar enteras, con la corona o sin ella; o Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; o Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraña; o Estar exentas de humedad externa anormal; o Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberán estar exentas de hojas muertas o secas; o Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;
  • 5. o Estar exentas de manchas obscuras internas; o El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada). Color: o La pulpa de color amarillo o blanco. Olor y sabor: o Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño. 2.2 FÍSICO-QUÍMICO Parámetro Valor Sólidos totales 12°Brix pH 3.6 – 3.8 Ratio 14 - 18 2.3 MICROBIOLÓGO o Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica producida por microorganismos. o Recuento de mesófilos (ufc/g): < 10 o Recuento de hongos (ufc/g):< 10 o Recuento total de levaduras (ufc/g): <10 o Coliformes (n.m.p.): <3 o Recuento total de termófilos esporulados (ufc/g.): <10 Agua 1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO La que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer como mínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano. 2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD 2.1 FÍSICO-QUÍMICO o Antimonio 0,005 mg/l o Arsénico 0,01 mg/l, calculado como As total 1 o Bario 0,7 mg/l o Borato 5 mg/l, calculado como B o Cadmio 0,003 mg/l o Cromo 0,05 mg/l, calculado como Cr total o Cobre 1 mg/l o Cianuro 0,07 mg/l o Plomo 0,01 mg/l o Manganeso 0,4 mg/l o Mercurio 0,001 mg/l o Níquel 0,02 mg/l
  • 6. o Nitrato 50 mg/l, calculado como nitrato o Nitrito 0,1 mg/l como nitrito o Selenio 0,01 mg/l 2.2 MICROBIOLÓGICO o E. coli o termotolerantes coliformes bacterias 0 – 1/g o Bacterias coliformes (total) 0 – 1/g o Estreptococos fecales 0 – 1/g o Pseudomonas aeruginosa 0 – 1/g o Bacterias anaerobias reductoras de sulfito 0 – 1/g Azúcares Puede emplearse: Sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa, o jarabes. Jarabes: Sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas. Azúcares con menos del 2% de humedad. Azúcar Composición en Jarabe Azúcar Dextrosa Dextrosa Jarabe y factores de Polvo glucosa Fructosa blanco anhidra en Polvo glucosa calidad (azucar deshidratado glacé) Dosis máxima permitida de dióxido de 15 15 15 15 20 20 15 azufre (mg/ kg) Cenizas Menor Menor Menor Menor 0.10- Sulfatadas N/A N/A 0.25- en 0.25- en 0.10- N/A en seco (% m/m) seco seco en seco Cenizas de Menor Menor Menor conductividad N/A N/A N/A N/A 0.04 0.04 0.1 (% m/m) Menor Menor N/A N/A N/A N/A N/A 0.04 0.04
  • 7. Contenido de azúcar invertido (% m/m) Sucrosa más contenido de azúcar invertido (% N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A m/m expresado en sucrosa) Pérdida por Menor Menor desecación Menor 0.1 N/A N/A N/A N/A 0.1 0.5 (% m/m) Contenido de Menor almidón (% N/A N/A N/A N/A N/A N/A 0.1 m/m) Aditivos Alimentarios Se permite el uso de los siguientes aditivos. Tabla 1. Aditivos alimentarios Nº del SIN Aditivo alimentario o Nivel máximo Observaciones grupo de aditivos ANTIOXIDANTES 300 Ácido ascórbico BPF 301 Ascorbato sódico BPF 302 Ascorbato cálcico BPF 303 Ascorbato potásico BPF 220, 225, Sulfitos 50 mg/kgcomo SO2 227, 228, residual 539 REGULADORES DE LA ACIDEZ 296 Ácido málico, (DL-) BPF 330 Ácido cítrico 5.000 mg/kg 334 Tartratos 1.600 mg/kgcomo ácido tartárico EDULCORANTES 950 Acesulfame potásico 350 mg/kg
  • 8. 951 Aspartamo 600 mg/kg 954 Sacarina (y sus sales de 80 mg/kg sodio, potasio y calcio) 955 Sucralosa 300 mg/kg ESTABILIZANTES 407 Carragenina BPF 410 Goma de algarrobo BPF 410 Goma Caroba BPF 412 Goma Guar BPF 413 Goma Tragacanto BPF 414 Goma Arábiga BPF 415 Goma Xantan BPF 416 Goma Caraya BPF 417 Goma Tara BPF 418 Goma Gellan BPF 440 Pectinas (amidadas y no BPF amidadas) 460i Celulosa microcristalina BPF 461-465 Celulosas BPF Goma rayana BPF CMC 0.1 0 – 0.25 g/kg (carboximetilfurfural) Coadyuvantes Alimentarios Tabla 2. Coadyuvantes de elaboración Función Sustancia Dosis máxima Antiespumante Dimetilpolisiloxano 10 mg/l en el producto terminado Gas de envasado Nitrógeno BPM Dióxido de Carbono BPM
  • 9. Envase Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente Llenado El Néctar debe ocupar como mínimo el 90% v/v de la capacidad de la masa de llenado del envase. Vacío El vacío referido a 101.3 kPa de presión barométrica (760 mm Hg) y a 293 K (20°C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases. Etiquetado Además de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 1. ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL 1.1 Nombre del producto El nombre del producto será el nombre de la fruta utilizada. El nombre del producto deberá ser “néctar de piña”. Si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado a partir de éste, o si el producto se ha preparado a partir de zumo (jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir de concentrado y de zumo (jugo)/néctar exprimido directamente, las palabras “a partir de concentrado” o “reconstituido” deberán figurar junto al nombre del producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto al fondo con caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo). 1.2 Requisitos adicionales Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas adicionales: Si el producto se ha preparado eliminando físicamente el agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados Brix a un valor que represente al menos el 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma fruta, deberá etiquetarse como “concentrado”.
  • 10. Cuando se empleen los edulcorantes como sucedáneos de azúcares en los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta, deberá incluirse la indicación “con edulcorante(s)” junto al nombre del producto o muy cerca del mismo. Cuando el néctar de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo como néctar de fruta, en la etiqueta deberán darse instrucciones apropiadas para la reconstitución, en términos de volumen/volumen con agua al valor de grados Brix aplicable. Podrán utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilización no induzca a error o a engaño. Una declaración de “ácido ascórbico” como ingrediente, cuando se emplee como antioxidante, no constituye de por sí una declaración de “vitamina C”. Cualquier declaración de nutrientes esenciales añadidos deberá etiquetarse de acuerdo con las Directrices sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/ GL 1-1979), las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985) y las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997). Para los néctares de fruta en que se haya añadido un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los azúcares añadidos o otros azúcares o jarabes, incluida la miel y/o azúcares derivados de frutas, toda declaración relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reducción de azúcares deberá estar en consonancia con las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985). La representación pictórica de la fruta en la etiqueta no deberá inducir a engaño o a error a los consumidores con respecto a la fruta así ilustrada. Cuando el producto contenga dióxido de carbono añadido, deberá aparecer en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresión “carbonatado” o “espumoso”. En la lista de ingredientes deberá declararse las sustancias aromáticas, los componentes aromatizantes volátiles y la pulpa y células añadidos al néctar además de los que normalmente contiene el zumo (jugo). Descripción del proceso Equipos o Pulpeadora o licuadora o Balanza o Refractómetro o pH-metro
  • 11. o Termómetro Materiales o Marmita o Cilindros plásticos o Coladores o Tablas de picar o Cuchillos o Cucharas de medida o Tamiz o Paletas o Mesa de trabajo o Envases o Tapas Insumos o Fruta o Agua o Azúcar o Ácido cítrico o Conservante o Estabilizados Procedimiento Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volúmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes
  • 12. mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Precocción El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo. Pelado Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y desechos. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa con agua.- La dilución depende de la pulpa, la piña es de 1:2.5 – 3.5. b. Regulación del pH.- La regulación del pH en el néctar de piña se debe de llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico. c. Regulación de los grados Brix.- La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
  • 13. d. Adición del estabilizador.- Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. e. Adición del preservante.- Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
  • 14. Descripción de los parámetros Los parámetros medibles en la elaboración de néctar de piñas son citados a continuación incluyendo las diferentes etapas de producción en las cuales se realiza dicha cuantificación. Recepción.- La fruta seleccionada es aquella que cumpla con las siguientes características: · pH: 3.6 – 3.8 · °Brix: 12 – 13 · Ratio: 14 – 18 Pelado químico.- Se sumerge la fruta en soda cáustica durante 20 a 60 segundos. La concentración de soda depende de la madurez de la fruta, ya que la fruta más vede requiere mayor concentración de soda. La solución de lejía debe estar a 80ºC a una concentración de 1 a 2.5%. Temperaturas de Precocción en: · Agua en ebullicón o con vapor durante 3 minutos · Solución de metasulfito se realiza sumergiendo la fruta trozada en la solución al 0.05 - 0.1%, durante 3minutos. Estandarización.- En esta operación involucra diversos parámetros en el caso del néctar de piña son: · Dilución de la pulpa: En la relación 1:2-3.5, es decir una porción de pulpa por cada 2 a 3.5 porciones de agua, logrando un porcentaje de 25 a 40%. · Regulación del pH: Se agrega ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.5 a 4, que es el pH adecuado Regulación de los grados Brix: Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes, también denominado ‘’contenido de azúcar’’, para el néctar de piña debe estar entre 13 y 15 grados brix. · Adición del estabilizador: La adición de estabilizador recomendada para néctar de piña es de 0.05% como máximo (4 gramos por litro de jugo diluido). · Adición del conservante: Según las normas se admite un máximo de 0.1% (1 gramo por litro de jugo diluido) de sorbato de potasio o benzoato de sodio. Temperaturas de Pasteurización.- La pasteurización sirve para destruir los microorganismos y puede realizarse calentando la muestra a: · 85ºC por 5 a 10 minutos. · 95ºC por 30 segundos. Enfriando el néctar rápidamente. · 60 ºC por 30 minutos. Llenado.- El envase se llena con el néctar a 85ºC como mínimo y se cierra de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min para formar un vacio y lograr un sellado hermético. Tabla de métodos analíticos Etapa del Rangos del Método Analítico proceso parámetro
  • 15. NMKL 179:2005 EN 1132 (1994) pH Potenciometría Método IFU No. 3.5 – 3.8 11 (1989) ISO 1842:1991 AOAC 983.17 EN 12143 Recepción (1996) °Brix Refractometría 12 - 13 Método IFU No. 8 (1991) ISO 2173:2003 AOAC 1975 14.064 - Acidez Titulación 0.6 – 0.8 14.065 ISO/DP 7305 NMKL 179:2005 EN 1132 (1994) pH Potenciometría Método IFU No. 3.5 - 4 11 (1989) ISO 1842:1991 AOAC 983.17 EN 12143 Estandarizar (1996) °Brix Refractometría 12.5 - 15 Método IFU No. 8 (1991) ISO 2173:2003 EN 12134 Concentración Centrifugación/ (1997) Método 25 - 40 de pulpa valor porcentual IFU No. 60 (1991) Producto terminado Rangos del Métodos Analíticos parámetro Determinación Método IFU No. Alcohol (etanol) 3 g/kg enzimática 52 (1996) Ácido benzoico y sus Cromatografía Método IFU No. sales líquida de alta 63 (1995) NMKL 0.03 – 0.05% Ácido sórbico y sus sales resolución 124 (1997) Cromatografía Ácido cítrico líquida de alta AOAC 986.13 0.5 g/kg resolución Método Método IFU No. Fermentabilidad < 3 NMP/ml microbiológico 18 (1974) Recuentos de mohos y Método APHA-AOAC. 10 – 30 UFC/g levaduras microbiológico FDA Método APHA < 3 NMP/ml Coliformes totales microbiológico FDA CONCLUSIONES
  • 16. * Un néctar de fruta, según el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. * Jugo de fruta, según el Codex, es zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido por procedimiento mecánico, que puede incluir la centrifugación, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen estado y maduras, conservado por medios físicos exclusivamente. El zumo puede haber sido concentrado y posteriormente reconstituido con zumo fresco apropiado para mantener los factores esenciales de composición y calidad. * Es así que existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar. * Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15°Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa, que por lo general se encuentra entre 25 a 40%. * Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas y sanitarias, de acuerdo con las normas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario. * Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares, como es propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones; y conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. * La materia prima para la elaboración de néctar deberá ser extraída de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. * Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. * El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. RECOMENDACIONES * El defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma que se deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga
  • 17. microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. * La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada. * Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los grados Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial en general del producto. * Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se recomienda medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o peachímetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores, pero para mayor exactitud es recomendable el uso del peachímetro. * El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. * El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas técnicas que se han establecido, en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. * De manera preferencial se utiliza como estabilizador para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. * Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. * El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. Bibliografía ü Normas del Codex. http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. Fecha de consulta: 9/11/09 ü Jugos y néctares. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm. Fecha de consulta: 12/11/09
  • 18. ü Diferencia entre jugo y néctar. http://www.anber.cl/inicio/ variedad_prod_jugos_nectares.php. Asociación Nacional de Bebidas Refrescantes ANBR. Fecha de consulta: 12/11/09 ü Especificaciones del néctar. http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas- para-la-elaboracin.html. Fecha de consulta: 12/11/09 ü Néctares de frutas. http://www.reglatec.go.cr/propuestas/ RTCA_67.04.48-07_Nectares_de_frutas_especificaciones_GT_200907.pdf. Fecha de consulta: 14/11/09 ü Néctar de piña. http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm. Fecha de consulta: 14/11/09 ü Especificaciones del néctar. http://www.mific.gob.ni/docushare/dsweb/GetRendition/ Document-4350/html#bmk10. Fecha de consulta: 14/11/09 ü Elaboración de néctar. http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol13.pdf. Fecha de consulta: 15/11/09 ü Piña. http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php. Fecha de consulta: 15/11/09 ü Pulpa de piña. http://www.fastfruit.estimulaciontemprana.org/productos.htm. Fecha de consulta: 15/11/09 ü Envases de néctares. http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica12.pdf. Fecha de consulta: 17/11/09 ü Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. http://books.google.com.ec/ books?id=3xyk5WXjW5sC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=envase+para+nectar&source=bl&ots=eioJBjp_f7&s Diana Ximena Suárez Moreno. Fecha de consulta: 17/11/09 ü Elaboración de néctares. www.condesan.org/redar/documentos/nectar. Fecha de consulta: 17/11/09