LE CORDON BLEU PERU    “MECANISMOS DEDETERIORO DE ALIMENTOS”          Ing. Carlos Elías P.   1
Plan de clase   Por qué se produce el deterioro?   Factores que influyen:       Factores internos       Factores exter...
Por qué se produce el       deterioro de alimentos ??   Descuido en la infraestructura de vías    de transporte   Empaqu...
Factores que influyen en elDeterioro de Alimentos             Ing. Carlos Elías P.   4
Factores internos   pH (grado de acidez del alimento)   Especie o cultivar:    Por factores biológicos   Actividad de a...
Ing. Carlos Elías P.   6
Factores biológicos   Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)       Muy baja (<5): nueces, frutas secas       Baja (5-10):Cít...
Factores biológicos   Conducta respiratoria       Climatéricos: Se pueden cosechar con        madurez      fisiológica.E...
Nivel de   No climatéricoVida                                         Climatérico                         10              ...
Factores biológicos   El Etileno       Es llamada “Hormona natural de la maduración”       Se forma a partir de un amin...
Factores Externos   Temperatura   Humedad Relativa   Oxígeno   Presión, esfuerzo mecánico y vibración   Luz   Irradi...
Temperatura   Por cada 10°C de incremento de temperatura    se duplican o triplican las reacciones de    deterioro. Esta...
Humedad Relativa   Determina la pérdida o ganancia de    agua por el alimento.   Los alimentos frescos con un alto % de ...
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Presión, esfuerzo mecánico y                     vibración   La intensidad del deterioro depende de la    fuerza ejercida...
Luz   Intensifica las siguiente reacciones:       Oxidación de grasas       Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2    ...
Tipos de Deterioro en los Alimentos              Ing. Carlos Elías P.    17
Tipos de deterioro   En un alimento se puede dar:       Deterioro físico       Deterioro químico       Deterioro Micro...
Efectos del Deterioro Físico   Roturas de tejidos   Evapo - transpiración   Contracción superficial   Pérdida de peso ...
Efectos del Deterioro Químico   Oscurecimiento no enzimático   Oscurecimiento enzimático   Pérdida de textura, sabor y ...
Efectos del Deterioro             Microbiológico   Fermentación por microorganismos   Formación de olores y sabores    d...
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  1. 1. LE CORDON BLEU PERU “MECANISMOS DEDETERIORO DE ALIMENTOS” Ing. Carlos Elías P. 1
  2. 2. Plan de clase Por qué se produce el deterioro? Factores que influyen:  Factores internos  Factores externos Tipos de deterioro Ing. Carlos Elías P. 2
  3. 3. Por qué se produce el deterioro de alimentos ?? Descuido en la infraestructura de vías de transporte Empaques inadecuados Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación Mal almacenamiento Falta de capacitación del personal Ing. Carlos Elías P. 3
  4. 4. Factores que influyen en elDeterioro de Alimentos Ing. Carlos Elías P. 4
  5. 5. Factores internos pH (grado de acidez del alimento) Especie o cultivar: Por factores biológicos Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo. Ing. Carlos Elías P. 5
  6. 6. Ing. Carlos Elías P. 6
  7. 7. Factores biológicos Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)  Muy baja (<5): nueces, frutas secas  Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla  Moderada (10-20): Durazno, plátano  Alta (20-40): Frambuesa, palta  Muy alta (40-60): Alcachofa, flores  Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli, champiñón, arverja, espinaca. Ing. Carlos Elías P. 7
  8. 8. Factores biológicos Conducta respiratoria  Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate.  No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas. Ing. Carlos Elías P. 8
  9. 9. Nivel de No climatéricoVida Climatérico 10 Temperatura (°C) Ing. Carlos Elías P. 9
  10. 10. Factores biológicos El Etileno  Es llamada “Hormona natural de la maduración”  Se forma a partir de un aminoácido  Es activa a menos de 0,1 ppm  Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos. Ing. Carlos Elías P. 10
  11. 11. Factores Externos Temperatura Humedad Relativa Oxígeno Presión, esfuerzo mecánico y vibración Luz Irradiación Aditivos Ing. Carlos Elías P. 11
  12. 12. Temperatura Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro. Establece la flora microbiana:  Microoganismos psicrófilos : 4-5°C  Microoganismos mesófilos : 37 °C Ing. Carlos Elías P. 12  Microoganismos termófilos : 50°C
  13. 13. Humedad Relativa Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento. Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo- transpiración: Agua + energía Agua (gas) Ing. Carlos Elías P. 13
  14. 14. Oxígeno Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos insaturados. Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes Velocidad de Oxidación Presión Parcial de Oxígeno Ing. Carlos Elías P. 14
  15. 15. Presión, esfuerzo mecánico y vibración La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento. Son factores importantes:  Empaque  Manejo (apilamiento)  Carreteras (vibración)  Tiempo  Temperatura Ing. Carlos Elías P. 15
  16. 16. Luz Intensifica las siguiente reacciones:  Oxidación de grasas  Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2  Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos) Ing. Carlos Elías P. 16
  17. 17. Tipos de Deterioro en los Alimentos Ing. Carlos Elías P. 17
  18. 18. Tipos de deterioro En un alimento se puede dar:  Deterioro físico  Deterioro químico  Deterioro Microbiológico Ing. Carlos Elías P. 18
  19. 19. Efectos del Deterioro Físico Roturas de tejidos Evapo - transpiración Contracción superficial Pérdida de peso Ing. Carlos Elías P. 19
  20. 20. Efectos del Deterioro Químico Oscurecimiento no enzimático Oscurecimiento enzimático Pérdida de textura, sabor y aroma Oxidación Pérdida de vitaminas Ing. Carlos Elías P. 20
  21. 21. Efectos del Deterioro Microbiológico Fermentación por microorganismos Formación de olores y sabores desagradables Putrefacción Formación de toxinas Ing. Carlos Elías P. 21

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