A deterioração dos alimentos por microrganismos é frequente e pode afetar a saúde pública. Os métodos de conservação, como o calor, o frio e atmosferas modificadas, objetivam inibir o crescimento de microrganismos e prolongar a durabilidade dos alimentos.

2. Os meios de conservação visam retardar ou
impedir a alteração dos
alimentos, preservando, tanto quanto
possível, as suas qualidades nutricionais e
organolépticas
Principais Causas de Alteração dos Alimentos
Crescimento e actividade microbiana
Acção de enzimas do próprio alimento
que conduzem a processos de autopsie
Oxidação não-enzimática

3. Objectivos dos Métodos de Conservação
Prevenir ou retardar o
desenvolvimento de
microrganismos indesejáveis
Prevenir ou retardar as
reacções de autólise e
de oxidação

4. Vantagens da conservação dos alimentos:
Dilatação do tempo durante o qual os alimentos
podem ser consumidos com segurança
Desenvolvimento de características apreciadas
Dietas mais variadas e
equilibradas, independentes da sazonalidade
Aumento da higiene alimentar
Facilidade na preparação dos alimentos

5. Existem dois
Distinção entre os meios de conservação
tipos:
Impedem ou retardam o
Permitem destruir parte ou a
crescimento dos microrganismos de
totalidade dos microrganismos
alteração
Tratamentos térmicos
Frio
(calor)
Adição de agentes
Irradiação
químicos de conservação
Diminuição da
actividade da água (aw)
Embalagem sob
atmosfera modificada

6.  A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito
frequente e particularmente grave me termos de saúde pública
 Os microrganismos que contaminam os alimentos são
bactérias, fungos e leveduras
 Este tipo de deterioração é condicionada:
Pelas características físicas e químicas
dos alimentos
Pelas condições de armazenamento
Pela forma como os alimentos são
armazenados

7.  Se as condições forem favoráveis para todos, as bactérias têm
um crescimento mais rápido do que as leveduras e estas têm um
crescimento mais rápido do que os fungos
 É frequente um organismo criar condições para o
desenvolvimento de outro

8. Aditivos
alimentares
 Um aditivo alimentar é uma substância química estranha a
um alimento que nele é voluntariamente incorporada,
geralmente em pequena quantidade, com a finalidade de
melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor ou prevenir a sua
deterioração (oxidação, crescimento microbiano, desidratação,
desestabilização, ou outra mudança indesejável)
 É um método que vem sendo muito utilizado para atender às
necessidades criadas pelo transporte a grandes distâncias, pelo
armazenamento por períodos mais longos e pela necessidade de
se apresentar ao consumidor produtos atraentes e disponíveis
durante todo o ano
 Os aditivos utilizados especificamente com o objectivo de
prolongar a conservação dos alimentos são chamados agentes
químicos de conservação ou conservantes químicos. A utilização
destes conservantes visa a inibição do crescimento e da
actividade dos microrganismos

9. Aditivos
alimentares
 Os agentes de conservação podem prejudicar as trocas
celulares dos microrganismos, a actividade das suas enzimas, os
mecanismos de síntese ou de reprodução, ou, então, modificar
as condições físico-químicas do alimento, tornando-o menos
propício ao desenvolvimento microbiano
 Os conservantes químicos são geralmente utilizados como
complemento de outros métodos de conservação
(refrigeração, desidratação, tratamentos térmicos, etc.). A
sensibilidade dos microrganismos a cada um dos conservantes
varia conforme as espécies
 Conservantes químicos mais importantes:
 ácidos orgânicos e seus sais
 antioxidantes fenólicos
 açúcares e álcoois
 sais inorgânicos
 gases esterilizantes

10. Aditivos
alimentares
 A eficácia de um conservante depende de:
Concentração utilizada, uma vez que a eficácia aumenta
com a dose
Carga microbiana inicial; é mais difícil controlar uma
população microbiana bem estabelecida do que
microrganismos na fase latente
Tipo de microrganismo; nenhum conservante químico
pode agir sobre todos os tipos de microrganismos ao
mesmo tempo
Condições de armazenamento e das condições físico-
químicas dos alimentos, visto que os microrganismos
dispostos num ambiente desfavorável são mais sensíveis
aos conservantes químicos

11. Aditivos
alimentares
 Características de um bom agente químico de
conservação:
Ser facilmente solúvel
Agir sobre um grande Não ser tóxico nem
e uniformemente
número de indigesto para
distribuído no
microrganismos consumidores
alimento
Não modificar as
Não mascarar a má
qualidades Ser eficaz em
qualidade do
organolépticas do pequenas doses
alimento
alimento

12. Aditivos
alimentares
Álcoois
Gases
Açúcares
esterilizantes
Aditivos
Ácidos mais Sal
comuns

13. Atmosfera
modificada
 O ar que respiramos é composto por, aproximadamente, 78%
de azoto, 21% de oxigénio, 1% de dióxido de carbono e por
outros gases em quantidades vestigiais
 O ambiente em que se encontram os alimentos tem
influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana
e na rapidez com que podem surgir os fenómenos de
rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes
 Alterando a composição do meio ambiente é possível
prolongar o tempo de conservação dos alimentos,
proporcionando-se aos consumidores produtos de boa
qualidade, reduzindo as concentrações de conservantes
químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos

14. Armazenagem em atmosfera controlada
Atmosfera
modificada
Consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um
controlo contínuo durante todo o período de armazenagem da
composição, da temperatura e humidade relativa da atmosfera.
 As concentrações gasosas óptimas de
conservação variam com o tipo de produtos e
com o seu grau de maturação
 CO2 - 1 a 10%
 Para fruta e legumes frescos  O2 - 2 a 5%
pode usar-se uma atmosfera  N2 - 85 a 97%
com:  temperatura - 5 a 10ºC
 humidade relativa - 90 e 95%
 Esta configuração apresenta um enriquecimento da atmosfera
em dióxido de carbono e empobrecimento em oxigénio

15. Embalagem sob atmosfera modificada
Atmosfera
modificada
Método que consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e
substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em gás
carbónico. A mistura é completa com oxigénio, azoto ou uma combinação
destes dois gases. A proporção dos gases varia com o produto a conservar
Nas carnes e peixe recomenda-se uma atmosfera rica em
oxigénio, para evitar o escurecimento no caso da carne e a
formação de trimetilamina a partir da oxitrimetilamina pela
respiração das bactérias aeróbias no caso do peixe
 A mistura mais indicada é de 70% de oxigénio e 20% de gás carbónico
 Nos pratos cozinhados é preferível utilizar atmosferas de 100% de dióxido de carbono
 Nos produtos de padaria pode utilizar-se uma mistura de 60% de dióxido de carbono e
40% de azoto
 Para as fruta e legumes a mistura dos três gases deve conter entre 1 a 5% de oxigénio
para permitir a respiração das células vegetais

16. Atmosfera Embalagem a vácuo
modificada
Consiste na extracção do ar das embalagens. É difícil, ou mesmo impossível,
criar vácuo total, pelo que a actividade respiratória da flora microbiana
absorve o oxigénio residual, que é substituído por CO2
Geralmente são utilizadas embalagens
retrácteis que garantam a impermeabilidade e
estanquidade
Carnes, produtos de
salsicharia, pescado, queijo e produtos de
pastelaria podem ser mantidos em vácuo; o
processo de conservação é completo com a
refrigeração

17. Conservação
pelo calor O tratamento dos alimentos pelo calor é uma das mais
importantes técnicas de conservação. A acção do calor deve:
Provocar a destruição da maioria ou da
totalidade dos microrganismos
susceptíveis de alterarem os alimentos
Destruir a totalidade dos
microrganismos patogénicos e a maior
parte das suas toxinas
Inactivar as enzimas dos alimentos
responsáveis pelos fenómenos de
autólise

18. CONSERVAÇÃO
PELO CALOR A acção germicida do calor deve-se à desnaturação das proteínas. Acima de
determinada temperatura as proteínas coagulam e perdem as suas
propriedades. As diferentes enzimas dos microrganismos são inactivadas
progressivamente, implicando a redução do metabolismo até à perda da
capacidade de reprodução, sendo, desta forma, diminuída a população de
células microbianas desfavoráveis
Esterilização
Pasteurização
técnicas
Branqueamento

19. CONSERVAÇÃO Esterilização
PELO CALOR
O alimento é preparado e introduzido
num recipiente que é fechado e
submetido a uma temperatura superior a
100°C
Destrói enzimas e microrganismos. Alguns
esporos podem sobreviver
Algumas características dos alimentos podem
ficar alteradas

20. CONSERVAÇÃO Pasteurização
PELO CALOR
Utiliza temperaturas inferiores a
100°C e não destrói esporos nem
microrganismos mais resistentes
A combinação temperatura/tempo aplicada
depende das características do alimento
É um método adequado quando tratamentos
térmicos mais violentos afectam a qualidade
do produto, para eliminar agentes patogénicos
pouco resistentes ao calor e conjuntamente
com outros métodos
É aplicado a leite, iogurtes, natas, queijos
frescos, frutas

21. CONSERVAÇÃO Branqueamento
PELO CALOR
Consiste em mergulhar os alimentos em água à
temperatura de ebulição, ou à sua exposição do
vapor durante alguns minutos. Este tratamento
utiliza-se em legumes que se destinam à
congelação
 Finalidade do Branqueamento
 amolecer os produtos antes da
conserva
 inactivar as enzimas
 manter a cor natural dos produtos
antes da congelação

22. Conservação A temperatura é um dos factores ambientais que mais afecta a
pelo frio actividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se à
influência da temperatura sobre a actividade das enzimas
microbianas e das enzimas dos tecidos
Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reacções
bioquímicas, as acções enzimáticas e o crescimento microbiano
Modo de Actuação do Frio:
Inibe ou retarda a actividade das
enzimas microbianas e dos alimentos
Inibe ou retarda a velocidade de
outras reacções químicas não
enzimáticas
Inibe ou retarda o crescimento dos
microrganismos

23. Conservação Às temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a
pelo frio produção de toxinas estão fortemente diminuídos, o que reduz
o risco de toxinfecções alimentares, aumentando a
durabilidade dos alimentos
A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do
valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. Tem a desvantagem de não
eliminar os microrganismos nem a acção nociva das toxinas, pelo que
sempre que a temperatura se torne favorável retomam a actividade. Não
há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio

24. Conservação Para se optimizar a conservação dos alimentos pelo frio deve-
pelo frio se respeitar os seguintes princípios enunciados por Monvoisin:
Só os alimentos sãos e de boa qualidade devem ser
sujeitos à acção do frio
Os alimentos devem ser submetidos à acção do frio o
mais rapidamente possível após a produção
Os alimentos devem ser mantidos ininterruptamente
numa rede de frio até ao consumidor
Refrigeração
técnicas Congelação

25. Conservação Refrigeração
pelo frio
Os alimentos são conservados a uma
temperatura superior a 0°C. a refrigeração
comercial utiliza uma temperatura entre 5
a 7,2°C
Reduz o crescimento da maior parte dos agentes
patogénicos, mas os microrganismos mais
resistentes ao frio continuam a desenvolver-se
Aplicado a fiambres, carne, peixe, queijo fresco

26. Conservação Congelação
pelo frio
Conservação dos alimentos a uma
temperatura igual ou inferior a -18°C. A
congelação rápida evita a formação de
grandes cristais de gelo
Inibe o crescimento de todos os
microrganismos, mas continuam a ocorrer reacções
de autólise no alimento
Aplicado a carne, peixe, marisco, ervilhas e outros
vegetais, alimentos pré-cozinhados

27. Desidratação
e secagem Método de conservação que se baseia na redução
da maior parte da água da constituição de
alimentos por evaporação ou sublimação
A redução do teor de água no alimento, torna
inactivos os microrganismos, desacelerando as
reacções enzimáticas e químicas de alteração
Os factores que influenciam a secagem e que devem
ser controlados são a temperatura, a humidade
relativa e a velocidade de circulação do ar
Os principais métodos de secagem e desidratação
são a secagem pelo ar, fumagem e a liofilização.
Há ainda a secagem natural pelo sol

28. Desidratação Fumagem
e secagem
Exposição do alimento ao fumo que
resulta da queima da madeira e que
contém uma variedade de produtos
voláteis nocivos para os microrganismos
O alimento sofre também desidratação e
acção do calor
Aplicado a carne, peixe e charcutaria

29. Desidratação Liofilização
e secagem
Desidratação de alimentos congelados por
sublimação da água (evaporação da água
congelada sem que passe pelo estado
líquido)
Permite conservar satisfatoriamente a
textura e o aroma dos alimentos
Aplicado a café instantâneo, leite e sopas em pó

30. É um processo que consiste em fazer passar um
Filtração
líquido através de um filtro suficientemente fino
para reter os microrganismos, mantendo as
características organolépticas
A eficácia da filtração está directamente associada
ao diâmetro dos poros do filtro; na indústria
alimentar estes filtros têm poros com diâmetros
entre 0,2 a 1 micrómetro. Para leveduras utiliza-se
filtros com poros de 0,8 micrómetro e para a água
de 0,2 micrómetro
Os filtros muito finos entopem facilmente, pelo
que a filtração deve ser feita pela passagem do
líquido por filtros com poros sucessivamente mais
finos.
A filtração utiliza-se em alimentos tais como
cerveja, vinho, vinagre e sumos de frutos