1. Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa
Curso de Saúde Ambiental, 2º ano
Unidade Curricular: Higiene e Segurança Alimentar
Docente: Vítor Manteigas
2008/2009
Grupo 6

2. Factores intrínsecos – relacionados com os
alimentos:
Há uma grande variedade de • Atividade da água (Aw);
factores intrínsecos e extrínsecos • Acidez (pH);
que determinam se o crescimento • Potencial de óxido-redução (Eh);
microbiano irá preservar ou • Composição química;
degradar os alimentos. • Presença de antimicrobianos naturais;
• Interações entre microrganismos
presentes.
Factores extrínsecos – relacionados com o
ambiente:
• Humidade;
• Temperatura;
• Composição de gases na atmosfera que
envolve o alimento.

3. Actividade da água - Aw
• Índice de disponibilidade da água para utilização em reações químicas e
crescimento bacteriano.
Aw = P / P
P = pressão de vapor da solução dissolvida em água
P = pressão de vapor do solvente puro (água)
• Adição de soluto diminui a pressão de vapor da solução e consequentemente
diminuii a Aw.
• O valor de Aw da água pura é 1, então os valores de Aw oscilam entre 0 e 1.
• Concentrações elevadas de NaCl e de sacarose diminuem a Aw. A desidratação
também diminui a Aa.
• Para valores mais baixos, o crescimento e mais lento.
• A falta de água reduz ou pára a multiplicação dos microrganismos, mas não os
mata, apenas os inibe.

4. Valores mínimos de Aw que permitem a multiplicação
Actividade da água - Aw de microrganismos que alteram alimentos
Grupos de microrganismos Valores mínimos de Aa
Maioria das bactérias 0,91
Maioria dos bolores 0,80
Maioria das leveduras 0,88
Bactérias halofílicas 0,75
Fungos xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,60

5. Actividade da água - Aw
Valores mínimos de Aw que
permitem a multiplicação de
microrganismos que alteram
alimentos

6. Actividade da água - Aw Valores de actividade de água para alguns alimentos
Aw Tipos de alimentos
>0,98 Carnes e pesacados frescos, leite, frutas e hortaliças
Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e
0,93 a <0,98 pescados curados, sucos de frutas, queijos, pão e
embutidos
Leite condensado, salame, queijos duros,
0,85 a <0,93
marmeladas
0,60 a <0,85 Geléias, farinhas, frutas secas, pescado salgado.
Doces, chocolate, mel, batatas fritas, ovos e leite
<0,60
em pó

7. Actividade da água - Aw
0,99 0,75 0,61
G+
BACTÉRIAS
G-
FUNGOS
Alimentos frescos: Aw 0,99

8. Acidez - pH
O pH varia com a
quantidade de compostos
ácidos e bases do meio e,
por conseguinte, com a
composição do meio,
influenciando o
comportamento dos
microrganismos.

9. Acidez - pH
 Acidez ou a alcalinidade de uma solução;
 Os microrganismos têm valores máximos, mínimos e óptimos para
multiplicação;
 A maioria cresce melhor em pH neutro (6,5-7,5);
 Fungos crescem melhor em pH ácido;
 Alimentos de baixa acidez (pH 4,5) são os mais sujeitos a deterioração e a
contaminação;
 Alimentos ácidos (pH 4,0-4,5) e muito ácidos (pH < 4,0) são mais resistentes;
 Os diferentes ácidos podem exercer efeito inibitório nos microrganismos pelo
efeito tóxico do ácido não dissociado ou pela concentração de H+ .

10. Acidez - pH
Distribuição de alguns microrganismos
de acordo com o pH
(Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003)

11. Acidez - pH Valores de pH para multiplicação de microrganismos
Microrganismo pH mínimo pH óptimo pH máximo
Bactérias 4,5 6,5-7,5 9,0
Bolores 1,5-3,5 4,5-6,8 8-11
Leveduras 1,5-3,5 4,0-6,5 8,0-8,5

12. Potencial de óxido-redução – Eh
 Facilidade com que o substrato ganha ou perde electrões;
 A diferença de potencial pode ser medida com instrumentos apropriados
em voltz (v) ou milivoltz (mV);
 Quanto mais oxidado, mais positivo é o potencial e quanto mais
reduzido, mais negativo;
 Microrganismos aeróbios (maioria dos bolores, leveduras oxidativas e
muitas bactérias)requerem Eh positivo para multiplicação;
 Microrganismos anaeróbios (bactérias patogénicas e bactérias
deteriorantes) requerem Eh inferiores;
 Microaerófilos crescem melhor em condições reduzidas.

13. Composição química
Microrganismos necessitam de:
• Água;
• Fonte de energia (carbono);
• Fonte de nitrogénio – aminoácidos e vários compostos
nitrogenados;
• Sais minerais – Na, K, Ca e Mg / Fe, Cu, Mn, Zn, Co, P, S;
• Vitaminas (factores de crescimento) - complexo B, biotina e
ácido pantoténico.

14. Composição química
Os microrganismos, por sua vez não os utilizam todos da
mesma forma. Alguns são pouco exigentes, outros tem
exigências bastante especificas em nutrientes, o que permite
prevê-los em certos alimentos.
Os bolores e as leveduras são menos exigentes em agua do que as
bactérias por isso subsistem em alimentos mais secos.
As bactérias exigentes desenvolvem-se de preferência sobre géneros
alimentícios de origem animal (carnes, pescado, ovos, produtos lácteos)
que lhes fornecem, proteínas, gorduras, vitaminas e outros factores de
crescimento. Estes géneros são, sem dúvida, os melhores meios de cultura.

15. Composição química
Em relação as gorduras, são raros os microrganismos que as atacam.
Num óleo existe pouco desenvolvimento microbiano, no entanto existem
bactérias que se multiplicam na manteiga porque esta contem outros
componentes não gordurosos: agua, lactose.
Os alimentos são na sua maioria degradados pelos microrganismos
que os digerem, retirando-lhes os nutrientes essenciais ao seu
desenvolvimento. Estes ao serem digeridos são transformados, o que
provoca modificações na qualidade dos alimentos (sabor, cor,
consistência, etc.)

16. Composição química
Modificação na qualidade dos alimentos:
 Úteis ou Apreciadas – aroma dos queijos, da manteiga, acidez dos iogurtes;
 Desagradáveis – quando ocorrem putrefacções, fermentações, acidificações
indesejáveis por acção de microrganismos de alteração;
 Venenosas – quando há produção de toxinas por bactérias patogénicas
responsáveis por intoxicações alimentares.
A estrutura biológica dos alimentos varia consoante a sua origem animal ou
vegetal. Estas estruturas quando não danificadas são barreiras a entrada de
microrganismos contaminantes o que contribui significativamente para a sua
protecção. Por exemplo, as cascas das sementes, as cascas dos frutos, as
conchas, a casca do ovo, a pele dos animais.

17. Anti-microbianos naturais
Substâncias naturalmente presentes nos alimentos que retardam ou
impedem a multiplicação dos microrganismos.
Óleos essenciais dos condimentos (cravo, alho, canela, mostarda, orégão) –
actividade antimicrobiana.
Clara do ovo – lisozima (destroi a parede bacteriana).
Leite – lactoperoxidase (oxida enzimas vitais), lactoferrina (priva a bactéria
de Fe), anticorpos e complemento (destroem microrganismos).
Frutas - ácido hidrocinâmico atua em bactérias e fungos.

18. Temperatura
Microrganismos são classificados em 3 grupos:
- Psicrófilos: crescem em baixas temperaturas (-10 a 15 C)
- Mesófilos: crescem em temperaturas moderadas (10 a 50 C)
- Termófilos: crescem em altas temperaturas (40 a 70 C)
Termófilos extremos (68 a 110 C)
Curva de crescimento característica
de diferentes microrganimos

19. Temperatura
Psicrófilos: temperatura ótima: 15 °C
encontrados em oceanos e regiões da Ártica
não causam problemas na preservação de alimentos
Psicrotróficos: temperatura ótima: 20 a 30 °C
crescem em temperatura de refrigeradores (4 °C)
encontrados em alimentos estragados
Mesófilos: temperatura ótima: 25 a 40 °C (mais encontrados)
corpo de animais (temperatura da pele)
bactérias patogênicas: temp. ótima 37 °C
degradam alimentos e são patogênicos
Termófilos: temperatura ótima: 50 a 60 °C
ambiente de águas termais (***não crescem em temp. < 45 °C)

20. Temperatura
As termófilas são nocivas porque podem desenvolver-se em pratos cozinhados, arrefecidos
lentamente ou mantidos mornos durante muito tempo e em molhos, provocando alterações ou
mesmo toxinfecções.
É entre as mesófilas que se encontram a maioria dos microrganismos responsáveis pelas toxinfecções
alimentares, que se desenvolvem sobretudo entre os +20ºC e +40ºC, temperaturas estas que se
verificam habitualmente nas cozinhas.
As temperaturas “mornas” convém bastante às bactérias patogénicas. Por isso, deve-se evitar a
manutenção dos alimentos, sobretudo, prato cozinhados e de origem animal, entre os 0ºC e +65ºC.

21. Temperatura
O EFEITO CONSERVADOR DO FRIO
O frio aumenta o tempo de geração das
bactérias, por isso, a multiplicação das bactérias
no frio e mais lenta. Verifica-se que abaixo dos
+10ºC, a maioria dos microrganismos tem um
crescimento muito lento, mas ao nível dos +5ºC,
temperaturas habituais nos frigoríficos, muitos
permanecem activos. Abaixo dos -12ºC, as
bactérias não se multiplicam, mas só a
temperaturas abaixo dos -18ºC é que se verifica
a paragem da sua actividade, podendo-a no
entanto retomar, se houver qualquer variação
na temperatura.

22. Temperatura
O EFEITO DESTRUIDOR DO CALOR
A partir de uma certa temperatura, aplicada durante um
tempo suficientemente longo, as bactérias são destruídas.
Verifica-se que a temperaturas superiores a +90ºC, por
exemplo a temperatura de ebulição da agua (+100ºC)
durante 15 minutos, a maioria dos microrganismos são
destruídos, assim como a maioria das substancias tóxicas –
toxinas– à excepção dos esporos bacterianos (formas de
resistência das bactérias) que serão destruídos a
temperaturas da ordem dos +120ºC ou superiores.
Este efeito é utilizado quer a nível industrial para efeitos de
aumento da durabilidade dos produtos, quer a nível da
restauração, associado a diversas técnicas culinárias (cozidos
assados, fritos, grelhados, etc.)

23. Temperatura
A RELAÇÃO TEMPO/TEMPERATURA
Pode-se considerar que a temperatura e um dos factores mais
importantes no comportamento dos microrganismos, no entanto,
o seu verdadeiro significado e em função do tempo de actuação.
A relação entre a temperatura e o tempo de actuação e de
importância vital, nomeadamente para a conservação,
preparação e exposição dos produtos e, poderá constituir um
factor a controlar em algumas operações de preparação de
certos
alimentos.
A multiplicação das bactérias é muito rápida, podendo o tempo
de geração variar entre 10 a 20 minutos à temperatura óptima
de desenvolvimento e qualquer variação em relação a
temperatura óptima dará um abrandamento no tempo de
geração ou seja, uma diminuição da taxa de crescimento dos
microrganismos.

24. Temperatura Curvas de desenvolvimento bacteriano a várias temperaturas
A RELAÇÃO TEMPO/TEMPERATURA

25. Humidade relativa (HR)
• Há correlação direta entre Aw e humidade relativa do ambiente.
• Alimento em equilíbrio com a atmosfera: % HR = Aw x 100
• HR elevada + Alimento desidratado (Aw baixa) alimento absorve humidade
do ambiente sofre deterioração, geralmente de origem fúngica
• HR reduzida + alimento com Aw alta desidratação superficial do alimento com
alteração das propriedades organolépticas
O factor, humidade relativa, conjuntamente com a temperatura tem
grande importância para a armazenagem e exposição de alimentos,
assim como em todas as fases de preparação dos produtos alimentares,
tanto a nível industrial, de restauração e até doméstico.

26. Composição do meio
• Determina os tipos de microrganismos que irão predominar
• A atmosfera controlada pode retardar o processo de deterioração
• O CO2 pode retardar a deterioração de frutas e produtos cárneos
• O O2 pode inibir o desenvolvimento de anaeróbios