Este documento descreve os requisitos da norma ISO 22000:2005 para sistemas de gestão da segurança alimentar. A norma visa harmonizar os requisitos globais para a gestão da segurança alimentar ao longo da cadeia de abastecimento e cobre tópicos como análise de perigos, pontos críticos de controlo, e comunicação de informações sobre segurança alimentar.

2. O objectivo desta Norma é harmonizar, a nível global, os requisitos para
gestão da segurança alimentar pelos operadores da cadeia alimentar
Destina-se particularmente à aplicação por parte das organizações que procuram um
sistema de gestão da segurança alimentar focalizado, coerente e integrado no que
geralmente é requerido pela legislação
Requer que a organização, através do seu sistema de gestão da segurança alimentar, vá
ao encontro de todos os requisitos estatuários e regulamentares
aplicáveis, relacionados com a segurança alimentar
A sua aplicação obriga ao respeito pelos 7 princípios de HACCP do Codex Alimentarius

3. A ISO 22000:2005 cobre pontos importantes na garantia da segurança de alimentos, tais
como:
Controlo de
Comunicação A comunicação ao longo da Perigos Os Sistemas devem ser
cadeia produtiva de eficientes e capazes de
alimentos, que garante que controlar os perigos até
todos os perigos relevantes níveis considerados
sejam identificados e aceitáveis nos produtos
controlados em cada etapa finais, sendo
desta cadeia necessário, para alcançar
esse objectivo, a integração
dos pré-requisitos e o
A comunicação com os Sistema
clientes e fornecedores APPCC/HACCP, adoptando
deve basear-se em análises os requisitos de gestão
sistemáticas dos perigos e baseados nos princípios de
requer que seja planejada melhoria contínua
de mantida

4. Divide-se em três requisitos:
Boas Práticas de Higiene e
Fabrico ou Programa de Pré-
Requisitos
HACCP de acordo com os
princípios HACCP enunciados no
Codex Alimentarius
Sistema de Gestão (tendo por
base o formato da ISO 9001 que
este standard também adopta)

5. Harmonização Internacional - existem
muitos standards internacionais de
certificação da segurança alimentar Promoção de um Sistema de Gestão
(BRC - British Retail, Consortium, IFS - Integrado - por ter um formato
Internacional Food idêntico ao das restantes normas ISO
Standard, EurepGap), o que torna o
processo confuso e complexo
Vantagens
Adaptada a toda a cadeia - standard
com aplicação da produção até à Diminuição de custos - a adopção de
distribuição diferentes normas multiplica os
referidos custos de implementação

6. Esta Norma Internacional especifica requisitos para um sistema de gestão da segurança
alimentar em que uma organização, que opere na cadeia alimentar, necessita de
demonstrar a sua aptidão para controlar os perigos para a segurança alimentar, de
modo a garantir que um alimento é seguro no momento do consumo humano
É aplicável a todas as organizações, independentemente da dimensão, que
estão envolvidas em qualquer aspecto da cadeia alimentar e querem
implementar sistemas que, de forma consistente, permitam fornecer produtos
seguros
Os meios para ir ao encontro dos requisitos desta Norma Internacional podem
ser realizados pela utilização de recursos internos e/ou externos

7. Esta Norma Internacional específica requisitos que permitem a uma organização:
• planear, implementar, operar, manter e actualizar um sistema de gestão da segurança
alimentar destinado a fornecer produtos que, de acordo com a utilização prevista, são
seguros para o consumidor;
• demonstrar a conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis
à segurança alimentar;
• avaliar e apreciar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os
requisitos relativos à segurança alimentar acordados mutuamente, de modo a
melhorar a satisfação do cliente;
• comunicar eficazmente as questões relativas à segurança alimentar, aos seus
fornecedores, aos clientes e às partes mais relevantes interessadas na cadeia
alimentar;
• assegurar que actua em conformidade com a sua política declarada sobre segurança
alimentar;
• demonstrar esta conformidade junto das partes interessadas mais relevantes;
• procurar certificar ou registar o seu sistema de gestão da segurança alimentar, por uma
organização externa, ou fazer uma auto-avaliação ou auto-declaração da conformidade
com esta Norma Internacional.

8. A organização deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema eficaz
de gestão da segurança alimentar e actualizá-lo, quando necessário, de acordo com os
requisitos desta Norma Internacional.
Deve também definir o campo de aplicação do sistema de gestão da segurança
alimentar, especificando os produtos ou categorias de produto, processos e locais de
produção, contemplados pelo sistema de gestão da segurança alimentar
Caso uma organização escolha subcontratar qualquer processo que possa afectar a
conformidade do produto acabado, deve assegurar o controlo sobre tais processos
O controlo de tais processos subcontratados deve ser identificado e
documentado dentro do sistema de gestão da segurança alimentar

9. • Assegurar que perigos para a segurança alimentar, de ocorrência
razoavelmente expectável em produtos abrangidos pelo campo
de aplicação do sistema, são identificados, avaliados e
controlados de forma a que os produtos da organização não
causem dano, directo ou indirecto, ao consumidor;
• Comunicar a informação apropriada ao longo da cadeia alimentar
relativamente a questões de segurança relacionadas com os seus
produtos;
A organização • Comunicar a informação relativa ao
desenvolvimento, implementação e actualização do sistema de
deve gestão da segurança alimentar ao longo da organização, na
extensão necessária para assegurar a segurança alimentar
requerida por esta Norma Internacional;
• Avaliar periodicamente e actualizar, quando necessário, o sistema
de gestão da segurança alimentar para assegurar que o sistema
reflecte as actividades da organização e incorpora as informações
mais recentes sobre os perigos para a segurança alimentar a
controlar.

10. Princípios HACCP Etapas de aplicação ISO 22000:2005
HACCP
- Designar a equipa HACCP - Equipa da segurança alimentar
- Descrever o produto - Características do produto
- Descrição das etapas do processo e
das medidas de controlo
- Identificar a utilização - Utilização prevista
prevista
- Elaborar o fluxograma -Fluxogramas
- Confirmar o fluxograma
no local
Princípio 1: Conduzir uma - Listar todos os perigos - Análise de perigos
análise de perigos potenciais - Identificação de perigos e
- Conduzir uma análise de determinação de níveis de aceitação
perigos - Avaliação do perigo
- Considerar as medidas de - Selecção e avaliação
controlo
Princípio 2: Determinar os PCC - Determinar os PCC - Identificação dos PCC
Princípio 3: Estabelecer os - Estabelecer os limites - Determinação de limites críticos para
limite(s) crítico(s) críticos para cada PCC os pontos críticos de controlo

11. Princípios HACCP Etapas de aplicação HACCP ISO 22000:2005
Princípio 4: Estabelecer um - Estabelecer um sistema de - Sistema de monitorização dos
sistema para monitorizar o monitorização para cada PCC pontos críticos de controlo
controlo dos PCC
Princípio 5: Estabelecer a acção - Estabelecer as acções - Acções a empreender quando
correctiva a empreender correctivas existirem desvios aos limites
quando a monitorização indica críticos
que um determinado CCP não
está sob controlo
Princípio 6: Estabelecer - Estabelecer os procedimentos - Planeamento da verificação
procedimentos de verificação de verificação
para confirmar se o sistema
HACCP a funcionar eficazmente
Princípio 7: Estabelecer - Estabelecer a documentação - Requisitos da documentação
documentação acerca de todos e conservar os registos - Actualização da informação
os procedimentos e registos preliminar e dos documentos
apropriados a estes princípios e que especificam o(s) PPR(s) e o
sua aplicação plano HACCP