1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE: Mariela Albaracin
Stalin Paucar
David Real
David Gonzales
Chef: Edwin Antamba
CURSO: Segundo A
Exposición
Culinaria II
Riobamba - Ecuador

2. Introducción
1. EL CERDO
1.1 RAZAS
2. CICLO PRODUCTIVO Y PRODUCTO
3. PARTES DEL CERDO
3.1 CORTES PRINCIPALES DEL CERDO
4. VALOR NUTRICIONAL
5. RIESGOS DE LA COMIDA DE CERDO
6. MANIPULACIÓN DE LA CARNE DE CERDO
7. TIEMPO DE COCCIÓN DEL CERDO
8. MÉTODOS DE COCCIÓN DEL CERDO
9. RECETAS CON CARNE DE CERDO
10. BIBLIOGRAFÍA

3. 1. EL CERDO
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es
una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un
alimento prohibido.
1.1 PRINCIPALES RAZAS UTILIZADAS ACTUALMENTE EN
PORCICULTURA
Large White (materno) Landrace (carne magra)
Blanco Belga ( mayor desarrollo muscular) Pietrain (paterno)

4. Duroc (paterno y materna) Negro Ibético
2. CICLO PRODUCTIVO Y PRODUCTO
Las granjas porcinas comerciales tienen como objetivo productivo criar cerdos con
destino al matadero para obtener carne destinada a ser consumida bien en fresco o tras
ser transformada en productos cárnicos (jamones, salchichones)
3. PARTES DEL CERDO
Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene 3
grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el doble de de
cada pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos.

5. 3.1 CORTES PRINCIPALES DEL CERDO
Brazuelo
El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma coloración, jugosidad y
sabor, tiene menor valoración que la pierna ya que posee más cantidad de tejido
conectivo, lo que la hace más dura a la mordida. Es muy utilizada para la industria de
los embutidos especialmente para el uso de jamones por su similitud con la pierna y
menor valor comercial con respecto a la misma.

6. Cabeza de cañón
Nombre Común: Cabeza de cañón, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo enrrollado
La cabeza de cañón limita con el brazuelo y con el cañón, es una carne de gran cantidad
de grasa pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor comercial debido a su gran
contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la industria de los embutidos
Costilla
La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de muy buen sabor,
pero muy poca, su línea principal de comercialización es a carnicerías, este corte no se
usa para la industria de los embutidos ni carnes frías.
Lomo-Cañó: conocido Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo,
pluma
El cañón es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene gran cantidad de
humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes frías por su alto valor
comercial y por su gran contenido de humedad

7. Pierna (Pierna, jamón)
Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes pequeños que
conforman la pierna, huevo de aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, extranjero. Su
carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena coloración, es utilizada para
diversas preparaciones en la cocina. Tiene una participación importante en la industria
de las carnes frías, especialmente en la elaboración de jamones
Tocino Barriguero (Tocino barriguero, tocino carne, chicharrón, Matambrito,
panceta
El tocino barriguero es la porción de la canal del cerdo que recubre las costillas, es un
corte rico en grasa y dependiendo de la genética del cerdo puede contoner gran cantidad
de carne. Es el corte de cerdo mas popular, se prepara generalmente frito. Tiene una
participación muy importante dentro de la industria de las carnes frías para la
elaboración de tocineta.
4. VALOR NUTRICIONAL
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en
gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los
rendimientos físicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como
un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y
aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

8. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a
un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la
forma como se explotaba en el pasado.
El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores
como un producto peligroso, ha hecho que su producción y distribución sea todavía
incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria.
5. RIESGOS DE LA COMIDA DE CERDO
Algunas personas evitan comer carne de cerdo porque la consideran muy grasosa y otros
temen contraer algún tipo de enfermedad, principalmente la triquinosis. Por el
contrario, hay quienes la consideran una buena opción proteica (proporciona proteínas)
que incluso aporta otros beneficios para la salud
Y es que todavía existen diversos prejuicios relacionados con comer carne de cerdo, a
pesar de ser la de mayor consumo a nivel mundial. De hecho, en lugares como Alemania,
Holanda y los Países Bajos alcanza los 60 kilogramos anuales per cápita (por persona) y
en los Estados Unidos (que es el principal productor y exportador en el mundo) el
consumo anual per cápita es de 25 kilos.
Los principales mitos o temores en torno a esta sabrosa comida son que aporta un alto
contenido de grasas y colesterol a la dieta y que puede transmitir enfermedades a los
humanos, como la triquinosis. Pero esto no es tan así. Por el contrario, el cerdo puede
ser una importante fuente nutricional que aporta proteínas al organismo y resulta tan
saludable como otras carnes, ya sean rojas o blancas.
Con respecto a las grasas, hay que considerar que los métodos de crianza y conservación
de estos animales han variado con el tiempo y se ha logrado disminuir el valor calórico
de su carne. Además, se ha probado que algunos cortes específicos de estos animales
aportan menos colesterol que las carnes rojas: las piezas más magras proporcionan entre
60 y 80 miligramos por cada 100 gramos, una cantidad inferior que las carnes de cordero
o las vacunas.
Esto último ocurre porque la carne de cerdo es rica en grasas monoinsaturadas, un tipo
de ácido oleico característico del aceite de oliva, cuyo consumo contribuye a reducir los
niveles de colesterol total en la sangre a expensas del llamado colesterol malo o LDL y a
aumentar los niveles del denominado colesterol bueno o HDL.
Así, junto con las aves sin piel o el conejo, el cerdo es una buena alternativa de consumo
de carne que no implica una ingesta elevada de grasa ni incide de modo negativo en los
niveles de colesterol en la sangre.
Pero, ¡cuidado! Esto no se aplica para los embutidos elaborados a base de cerdo, como el
jamón, los chorizos y los patés, que sí son altos en colesterol y en grasas saturadas.

9. Con respecto a la triquinosis, si bien es cierto que la carne de cerdo es la principal fuente
de contagio de esta enfermedad, en realidad este parásito también puede ser transmitido
a las personas a través de otro tipo de carnes.
Otros organismos que se pueden encontrar en la carne de cerdo (así como también en
otras carnes y aves) son la Escherichia coli, la Salmonella, el Staphylococcus aureus
(estafilococo) y la Listeria monocitogenes.
La buena noticia es que todos éstos se destruyen mediante la manipulación adecuada y
la cocción cuidadosa ( o sea, que esté bien cocida), hasta alcanzar una temperatura
interna de 71.11 °C.
6. MANIPULACIÓN DE LA CARNE DE CERDO
Es muy importante conocer cómo se debe manipular y conservar la carne de cerdo
para que las bacterias patógenas no la contaminen.
Hay que tener en cuenta, que cuánto más pequeñas sean las piezas de carne de cerdo,
más rápido será su deterioro. Hay que prestar especial cuidado a la carne de cerdo
picada, ya que se pueden contaminar fácilmente dada la gran cantidad de superficie
expuesta. En cambio las piezas enteras se conservan mejor debido a que la superficie
en contacto con el aire es menor.
Para manipular o conservar la carne hay tener en cuenta lo siguiente:
- La carne de cerdo fresca se puede conservar en el frigorífico, en la parte más fría,
entre tres y cinco días.
- En envase adecuado para su conservación será un recipiente con rejilla, para que
el jugo que desprenda no esté en contacto con la carne.
- La carne de cerdo se puede conservar en el congelador a una temperatura de -18º
hasta cuatro meses sin son piezas mediana o grandes y dos meses para la carne
picada y salchichas.
- Para descongelar la carne de cerdo, lo más correcto es hacerlo en el frigorífico en
lugar de dejarla a temperatura ambiente, ya que las bacterias patógenas la podrían
contaminar fácilmente. Una vez descongelada, no se debe de volver a congelar.
- Al manipular la carne, debemos de separar los alimentos cocinados de los crudos,
para evitar que se contaminen. Hay que trabajar con cada uno de ellos por separado
y con utensilios diferentes.

10. 7. TIEMPO DE COCCIÓN DEL CERDO
Para proteger la salud, el USDA(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos)
recomienda que se cocine la carde de cerdo molida, en croquetas o en mezclas como la utilizada
para los moldes de carne molida, hasta que ésta alcance una temperatura interna de 160 ºF
(71.11 °C). Los pedazos enteros de carne, tales como las chuletas y los asados se deben de cocer
hasta alcanzar una temperatura interna de 160 ºF (71.11 °C) para punto medio o 170 ºF (76.66
°C) para bien cocida.
8. MÉTODOS DE COCCIÓN DEL CERDO
En la actualidad existen diferentes formas de cocción que podemos aplicar a la carne de
cerdo, y así poder diversificar las preparaciones de ésta en los hogares. Culturalmente en
nuestro país, la forma que comúnmente encontramos al cocinar la carne de cerdo, es
frita o asada, y en ambos casos, existe una similitud en el resultado final de la carne,
carne sobre cocida, pues al cocinarla de esta forma la carne se tuesta y se dora en exceso,
perdiendo jugos y tornándose seca con aportes nutritivos muy bajos al momento de
consumirla.
Estas formas de cocción tan extendida en los hogares colombianos, obedece fuertemente
a un legado cultural de las antiguas generaciones hace mas de 30 años, en ese entonces
era necesario cocinar el cerdo de esta forma, hasta extraer la última gota de sus jugos y
así evitar posibles enfermedades o intoxicaciones que se presentaban por esa época,
debido a su forma de criar al cerdo.
Si hacemos una breve comparación, esta forma de sobre cocinar los alimentos es muy
similar a la técnica de cocción de los primeros humanos, quienes descubrieron el fuego y
se dieron cuenta que someter la carne a este nuevo hallazgo, hasta cocinarla por
completo, permitía transformarla al punto de darle un sabor diferente, pero ante todo
volverla digerible, ya que esto también ayudaba a que los tejidos y grasas de la pieza de
carne, se derritieran, desprendiéndose con mayor facilidad al comer, obteniendo mayor
energía en cada comida. Gracias a esta ganancia de energía, nuestros antepasados
pudieron tener más hijos, luchar mejor contra las enfermedades, vivir más tiempo,
viajar más y tener cerebros más grandes.
Al tener cerebros más grandes, fueron más inteligentes, evolucionaron con el paso de los
siglos, crearon nuevos utensilios y herramientas para todo tipo de tareas, entre ellas
cocinar y a la par también modificaron las formas de cocción, dejándonos un legado
muy valioso para nuestros tiempos.
De este legado, los chefs hicimos uso, hasta el punto de modificar los métodos de cocción
a lo que son hoy, métodos de cocción donde lo ideal es aprovechar todos los nutrientes

11. que contengan los alimentos, sin perder los deliciosos sabores que estos contienen como
potencial.
Y es aquí donde podemos aprovechar de un mejor forma las bondades nutricionales de
la carne de cerdo colombiana, la cual cambio drásticamente en todos sus aspectos desde
hace 30 años en el país, gracias a la tecnificación que adoptaron los porcicultores
colombianos, cambiaron aspectos importantes como: la alimentación, corrales, higiene,
sacrificio, manipulación y transporte de la carne hasta los puntos de venta. De esta
forma la carne de cerdo tecnificada colombiana es un producto de altísima calidad y
lejos del tipo de carne de cerdo consumida anteriormente.
Este cambio en la calidad de la carne, nos obliga a aprovecharla de una mejor forma
como lo dijimos antes, es por eso que usted puede empezar a adoptar alguno de los
siguientes métodos de cocción y cambiar esas antiguas costumbres poco saludables y
nutritivas de nuestros antepasados:
Asada, pero no hasta el punto de resecarla
Si queremos obtener una carne de cerdo correctamente asada, a la parrilla, plancha o
sartén, lo primero que debemos hacer es comprar un corte en su mayoría magro, los más
recomendados son: lomo, solomito, chuleta, pierna de centro, costilla o cadera. Lo
segundo es obtener cortes gruesos (2 a 3 cm) del corte que desee utilizar esto permite
mantener la jugosidad y tercero a medida que esta cocinado cuidar la temperatura
interna de la carne con un termómetro el cual debe indicar 65°C en el centro de la pieza.
De esta forma tendrá un corte jugoso, sin estar crudo y aprovechara mejor sus
nutrientes. La carne de cerdo cocida de esta forma, puede servirse simplemente asada o
acompañada de una salsa.
Al horno, cuando sean piezas de mayor tamaño
En ocasiones cocinamos piezas grandes de carne de cerdo en el horno, un lomo o pernil es
lo más común, en este caso es indispensable, sellar la pieza (dorar) muy bien, luego
llevarla al horno en la bandeja con algún medio líquido para evitar que se queme en la
base. La temperatura ideal del horno para estas piezas está entre, 120°C a 180°C, esto
depende del tamaño de la pieza, y si contiene hueso o no. Entre más grande sea la pieza,
menor debe ser la temperatura del horno, así se asegura una cocción uniforme, por el
contrario, si la pieza no es muy grande, puede manejar temperaturas mayores, se
tomara menos tiempo de cocción.
Es importante cuidar la temperatura interna de las piezas de carne de cerdo durante la
cocción, esto lo logra con un termómetro para carnes, recuerde la temperatura ideal al
centro oscila entre los 65°C a 75°C, siguiendo esta recomendación obtendrá piezas más
jugosas, nutritivas y con mayor sabor.
Salteado, un método práctico

12. Este método resulta muy útil, ya que cocinar la carne de esta forma es muy rápido, para
esto lo ideal es utilizar cortes magros cortados en trozos (cubos o tiras) tamaño bocado,
puede utilizar: solomito, centro de pierna, bola de pierna o lomo.
El método consiste en cocinar la carne y los demás alimentos a fuego alto, por poco
tiempo en un sartén o wok amplio. Es recomendable primero, calentar muy bien el
sartén o wok, agregar poco aceite e iniciar la cocción con la carne, dorarla muy bien y
continuar agregando los demás ingredientes moviendo constantemente, se suele agregar
salsas o condimentos para dar sabor. Cocinar de esta forma no toma más de 7 minutos,
asegurando que el valor nutricional de la carne de cerdo y demás ingredientes sea
mayor.
Estofado, mucho sabor con diferentes cortes
Para este tipo de cocción, utilizaremos cortes diferentes, no haremos uso de cortes
magros mencionados anteriormente, debemos utilizar cortes más fibrosos y con un poco
más de grasa; brazo, brazuelo, muchacho de pierna, lagarto de pierna, ossobuco o cabeza
de lomo.
Cualquiera sea el corte que utilice, córtelo en cubos a su gusto, inicie la cocción dorando
la carne, condimente, agregue los demás ingredientes, mezcle y termine agregando un
medio liquido (caldo, vino, salsa, cerveza, etc.) este líquido no debe cubrir del todo los
alimentos en la olla, coloque una tapa y baje el fuego al mínimo, cocine de esta forma
hasta que la carne se encuentre tierna, el líquido reducido y algo espeso, el tiempo
recomendado de cocción es de 15 a 30 minutos según la cantidad.
De esta forma obtendrá platos con mucho sabor y con aporte nutricional si maneja bien
los tiempos de cocción, no excediéndose de los 30 minutos.
Frito, eventualmente
Mucho se dice sobre este método de cocción, unos lo recomiendan otros no, el hecho está
en saberlo utilizar. Lo primero es freír en un buen aceite, utilice aceite de girasol, maíz o
soya. Segundo escoja el corte de cerdo que desea freír, en este caso el más famoso es el
tocino en cualquiera de sus versiones: tocino, tocino barriguero, tocino papada o tocino
con costilla, también puede freír otros cortes que sean más magros y con menos grasa.
Pero en el caso de los cortes de tocino lo recomendado es hervir primero el corte en agua,
para luego pasarlo por el aceite hasta obtener su textura crocante que tanto nos gusta,
de esta forma la ingesta de grasa es mucho menor.
En el caso de cortes magros, llévelos a fritura directamente estando el aceite caliente, la
cocción será rápida, al formarse la costra dorada es indicativo que está listo, retírelo y
escúrralo.

13. Todas las frituras son ricas en calorías, por lo cual la clave está en no exceder su
consumo y ante todo los demás acompañantes del plato no deben ser fritos o calóricos.
La recomendación no es prescindir de los fritos, sino consumirlo eventualmente y optar
por otros métodos de cocción
9. RECETAS CON CARNE DE CERDO
 Cerdo agridulce
Sabroso plato de cerdo con salsa de soja y sake, rebozado en harina de arroz y salteado con
cebolla, pimiento, zanahoria y bambú.
Técnica de cocción
Saltar – Hornear
 Bondiola de cerdo braseada
Una estupenda bondiola de cerdo braseada puede ser la protagonista de un
fantástico segundo plato. Aromática y sabrosa, la carne así resulta deliciosa.
Técnica de cocción
Bracear- Aromatizar- Hornear
 Carre de cerdo relleno a la mostaza
Es un exquisito plato conformado del carre con un relleno de cerdo
Técnica de cocción
Hornear – Aromatizar- Relleno

14. Bibliografía:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/387/1/Manual_desposte_carnevally_
SA.pdf
http://www.publimetro.com.mx/vida-estilo/tiempos-de-coccion-para-las-
carnes/pilw!plGxHpxNfx9czv0duoWVZw/