procesamiento de pescado

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y CIENCIAS DEL MAR
ESCUELA PROFESIONAL ACADEMICA DE INGENERIA INDUSTRIAL PESQUERA
ALUNMOS: CAMPAÑA MAZA RONALD IVAN
TINOCO ELIZALDE VICSY
DOCENTE: EGO MENDOZA
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA PESQUERA II
TEMA: PROCESAMIENTO DE PESCADO
AÑO:
2015

2. CONTROL DE CALIDAD

3. Ahumado

4. Proceso de elaboración de ahumado de
pescado
 FILETEADO: el pescado es fileteado.
 LAVADO: después de filetear el pescado se lava con cremolada.
 SALADO: 15 minutos en sal concentrada.
 Oreado: se coloca al aire a la sombra por una hora
 AHUMADO: se coloca en el ahumador y se le da humo las primeras 4 horas
luego la temperatura va subiendo hasta 110 grados Celsius en el centro del
ahumadero, asar, dorar.
 ENFRIAMIENTO: se enfría por lo menos doce horas.
 EMPAQUE: una vez seco y frio se empaca al vacío en bolsas polietileno.

5. HIGIENE EN LA PLANTA
 Debe contar con todos los requisitos de las
prácticas de manufactura.
 Las mesas de acero inoxidable, tableros de plástico,
deben estar muy limpios y desinfectados con cloro.
 El producto terminado debe estar en un lugar
fresco.

6. PREPARACIÓN
 El pescado ahumado en caliente, es un producto procesado, de tal manera que se puede
consumir sin problemas (se puede consumir dentro de los 15 días).
 Es preparado con pescado muy fresco, se le sazona con sal al gusto; luego se coloca se orea a
la sombra por 2 horas, se coloca en el ahumador y recibe humo frio por 3 horas; este humo se
impregna en el pescado y actúa como saborizante y conservante, a su vez, seca al pescado;
finalmente se le da unos minutos de asado quedando el producto dorado, se deja enfriar y
secar unas 5 horas aproximadamente, luego se retiran y empacan en las bolsas plásticas en
empaque simple o al vacío. Todo esto le da conservabilidad.
 Los componentes de humo actúan como saborizante y conservante ya que impiden el ingreso
de bacterias de la descomposición. Si el ahumado recibió 6 horas de humo y 2 horas de
cocinado asado, el producto durara 15 días empaquetado al vacío.

7. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL
 OLOR: agradable a humo suave
 SABOR: muy agradable, jugoso, característico a jamón.
 TEXTURA: firme, seca.
 COLOR: dorado con tonos marrones.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
 PROTEÍNAS 35 a 40 %
 GRASAS 8 %
 SALES MINERALES 6.9 %
 HUMEDAD 30 %
RECOMENDACIONES
 Se recomienda comer el pescado ahumado, debido a su gran porcentaje de proteínas dentro
de los 10 dias .

8. PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HARINA DE PESCADO

9. Proceso de elaboración de harina de pescado
 en el proceso de congelado de pescado con valor agregado quedan
algunos residuos que deben ser procesados para no arrojarlos al medio
ambiente y para darle un valor, los podemos hacer como harina y luego
incluirlo como parte de la dieta de animales (gatos , perros , peces , pollos,
etc.) se pretende darle utilidad. Evitando la producción del gas metano.
 Con la cabeza del pescado se pueden hacer ensilados, harinas y otros
productos de importancia para nuestra industria.

10. HARINA DE CABEZAS DE PESCADO
 La harina de cabeza de pescado , sirve como alimento para animales. Se
obtiene de la cabezas previamente cocinadas presadas, secadas y molidas.
 El valor nutricional es muy bueno, teniendo en cuenta la frescura de la
materia prima.
 Materia prima : las cabezas de pescado deben estar frescas.
 Cocinado: el cocinado debe ser a 100° C por 10 minutos.
 Prensado : el prensado debe ser fuerte para retirar el agua y aceite.
 Secado . El secado debe hacerse en secador continuo o al ambiente.

11. proceso para hacer la harina de pescado.
Materia prima
Cocinado
Prensado
Secado
Molienda
Envasado

12. La harina de pescado
 La harina de pescado compuesta normalmente por
entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y
entre 10%
 Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo
es producida de desechos y 20% de ceniza.

13. PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALADO
DE PESCADO

14. Salado de pescado
 El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del
pescado.
 La salazón es la extracción de agua que se hace para su duración de
cualquier pescado .
 También existen salo en pila seca y en pila húmeda.

15. Proceso de elaboración de conserva de
pescado

16. Proceso de elaboración de conserva de
pescado

17. Proceso de elaboración de enhielado de
pescado