Instituto de Formación Docente Continua de Villa                    Mercedes                   Recursos para la Enseñanza ...
Unidad: Tecnología de los alimentos.       Tema: Alimentos Procesados –Las Carnes-       Contexto de actuación:       Escu...
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia seaconsiderada alimento. Así, por ejemplo, las ...
Como referencia existen muchos métodos de conservación de los alimentos, por ejemplo:está el curado de carnes con sal comú...
Ayuno                                     Faenado    Carne Fresca                                   Frigorífico    Consumo...
Carne congelada: se coloca a -20 grados durante diez días, la carne se transforma en unbloque duro que luego se envasa y p...
participar en la elaboración de jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrólisis parcialdel colágeno de las fibras muscula...
Recursos didácticosPizarrón: es un medio accesible y dinámico que nos permite interactuar con los alumnos yde esa forma ex...
Clase con explicación teórica de los contenidos, acompañado de distintos recursos entreellos: afiche, rotafolio, pizarrón ...
-Para finalizar propondremos una actividad integradora, que tiene como propósito lafijación de conceptos relacionados al t...
TIPOS DE CARNES           Carnes rojas                  Carnes blancas                          SUBPRODUCTOSCueroGrasaCerd...
Anexo2                                 Actividad integradora En esta actividad consistirá en formar en un afiche un glosar...
Bibliografíahttp://es.wikipedia.org/wiki/Industria_c%C3%A1rnicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria
Nuevo documento de microsoft office word
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Nuevo documento de microsoft office word

414 visualizaciones

Publicado el

0 comentarios
0 recomendaciones
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

  • Sé el primero en recomendar esto

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
414
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
56
Acciones
Compartido
0
Descargas
4
Comentarios
0
Recomendaciones
0
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

Nuevo documento de microsoft office word

  1. 1. Instituto de Formación Docente Continua de Villa Mercedes Recursos para la Enseñanza Trabajo Práctico Integrativo N° 2Profesor: Funes, Víctor JalidProfesora: Lucero Gómez, Cruz Tema: Alimentos Procesados –Las Carnes-Alumnos: Fernández, Ricardo Fabián DNI: 33964616 Villegas, Marcelo Alberto DNI: 21640037 2012
  2. 2. Unidad: Tecnología de los alimentos. Tema: Alimentos Procesados –Las Carnes- Contexto de actuación: Escuela Agraria “Dr. Luís A. Luco” Año: 3º Secundario Cantidad de alumnos: 15La escuela está ubicada en la intersección de Ex- Ruta Nacional N 7 y Ruta Provincial N 2.La clase estará dirigida a alumnos de 3 años, en el área de Tecnología de los Alimentos.Los alumnos tienen entre 15 y 16 años.FUNDAMENTACIONA la hora de realizar este proyecto tuvimos en cuenta las palabras de Antelo que dice: “queno hay educación sin unos seres que influyen a otros” es decir, para que haya educacióntiene que haber más de uno y existir una especie de voluntad de influenciar, provocar eimpactar al otro.Esto es lo que queremos lograr a través de las actividades, influir al otro para que aprenda yde esa forma que pueda insertarse en la vida social. Pero también va ser importante paranosotros, una vez que tomemos experiencia y nos formemos a través de ella, podamosreflexionar para que nuestro trabajo sea cada vez mejor.El tema nos parece de suma importancia, mas tratándose de los procesos de alimentos eneste caso, la carne, unos de los principales productos de nuestra canasta familiar. Es por elloque pretendemos que ellos sepan todo el proceso de fabricación de la carne y a la hora decomer un asado con sus familias sepan de donde proviene lo que están comiendo.MARCO TEORICO¿Qué es un alimento?El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines: 1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. 2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
  3. 3. Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia seaconsiderada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interésnutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por elcontrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vezingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma demascar, el tabaco, los medicamentos y demás droga no se consideran alimentos.Fuentes de AlimentosCasi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunasexcepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyenvarios hongos comestibles, incluyendo el champiñón. Los hongos las bacterias ambientalesson usados en la preparación de alimentos encurtidos fermentados, talescomo pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogurtProcesado de los AlimentosEl procesado de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentespartes de la cadena de producción, transporte, venta y también el consumo realizados con elobjeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que losalimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizarciertos tratamientos para que sea posible su conservación.Durante el procesamiento de los alimentos se debe de tener un riguroso control, porejemplo: control de buenas prácticas de manufactura que involucra, la higiene del personal,instalaciones limpias y sanitizadas, control de plagas, temperaturas de cocimientoadecuadas, con el fin obtener un producto inocuo.Proceso posterior al consumoPor regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, biensea para su consumo inmediato, bien sea para su conservación posterior. La misión esdetener la actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. Elproceso es una tarea que se realiza en origen, por regla general en la industria de laalimentación, y que es previa a su comercialización. El proceso de congelación es uno delos más utilizados para la conservación de las carnes, aunque también se puede utilizar paralas frutas y verduras con la finalidad de evitar el proceso bacteriano.
  4. 4. Como referencia existen muchos métodos de conservación de los alimentos, por ejemplo:está el curado de carnes con sal común, la refrigeración, la congelación lenta o rápida, losencurtidos, etc.Industria CárnicaLa Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificiode reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centrossuelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción quedabajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer pasode la cadena de producción de las industrias cárnicas.CaracterísticasLa industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente delsacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno,principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos.El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos sonel sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipode carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne sededica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesadode embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica sueletener como output de producción la carne congelada, la carne picada, o la carne frescaofrecida en diversos cortes. Procesamiento de la Carne VacunaCampo de producción Control veterinarioMatadero
  5. 5. Ayuno Faenado Carne Fresca Frigorífico Consumo Troceo Industrialización ExportaciónTipos de carnesExiste una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razóncientífica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es: Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color(rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne sedebe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación estásujeta a numerosas excepciones.Comercialización de la carneLuego del troceo, se continúa con otros procesos industriales para comercializar losdiferentes productos de la carne.
  6. 6. Carne congelada: se coloca a -20 grados durante diez días, la carne se transforma en unbloque duro que luego se envasa y puede ser exportada, conservada de este modo puedealmacenarse unos dos años.Carnes de conserva: debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario queparte de la producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así sudistribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas yaquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estoscasos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo sonlos jamones) y el más frecuente que es congelado. Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puedeser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de losmagros. Suele dedicarse a la elaboración industrial de sopas y caldos instantáneos,de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparaciónde carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias. En los caldos por ejemplo, la carne se hierve en agua y luego el agua de cocimiento seevapora al vacio, obteniéndose una masa solida para su comercialización.Los embutidos son de distintos tipos:Frescos: se conservan en frio pocos días después de su elaboración por ejemplo, salchicha,chorizos, morcillas.Secos: se deshidratan y se conservan más tiempo. Ejemplo, salamines, chorizo colorado.Cocidos: se cuecen al vapor dentro de soluciones salinas. Ejemplo, mortadela, salchichón.Carne fresca: los canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a laventa directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes sedespiezan "bajo demanda" en las carnicerías y acaban en el usuario final.SubproductosLa industria cárnica suele tener otros productos como puede ser las vísceras de losanimales. En otros casos se tienen las harinas de carne y la harina de hueso, empleados enla producción posterior de piensos para la elaboración de suplementos proteicos en laelaboración de piensos para la alimentación animal y de mascotas. Los sebos (que pueden
  7. 7. participar en la elaboración de jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrólisis parcialdel colágeno de las fibras musculares, En muchos casos las pieles acaban en la industriadel cuero mediante el curtido de las mismas.Aspectos medioambientalesLa industria cárnica suele tener un número elevado de deshechos, y éstos causandiversos impactos ambientales. Por regla general los causantes de este impacto sonlos mataderos y las salas de despiece. El impacto suele provenir de un elevado consumoenergético en su procesado (procedente de las cámaras frigoríficas de gran tamaño), asícomo de agua (empleada en la higienización de espacios). La generación de deshechossuele tener la forma de pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas.Objetivos - Identificar las distintas etapas del procesamiento de la carne vacuna. - Conocer los distintos tipos de carne. - Saber clasificar distintos productos derivados de la carne para su posterior comercialización.ContenidosProcesado de alimentosIndustria cárnicaTipos de carneComercialización de la carneSubproductoAspectos medioambientales
  8. 8. Recursos didácticosPizarrón: es un medio accesible y dinámico que nos permite interactuar con los alumnos yde esa forma exponer visualmente un contenido y facilitar la comunicación en el proceso deenseñanza- aprendizaje.Como ventaja es económica, se adapta a diferentes contenidos de aprendizaje, es fácil deusar, es dinámico para interactuar, mantiene vivo el interés del grupo, puede combinarsecon otros materiales didácticos, permite demostrar y estructurar gráficamente cualquiertema.Como limitaciones, el mensaje no es trascendente, ya que el maestro lo elabora para unasola clase, no es adecuado para enseñar procesos muy extensos, la escritura en el pizarrón,antes y durante la sesión, consume tiempo que puede ser utilizado para el desarrollo de otraactividad.Afiches: este recurso lo usamos como un refuerzo para nosotros como futuro profesoresotorgándonos más dinamismo en nuestras presentaciones, y como elemento motivador paralos alumnos provocando un efecto inmediato, ya que ayuda a los mismos a darle forma alconocimiento teórico.Rotafolio: lo utilizamos para mostrar una serie de ideas, dibujos o esquemas y de esa formaapoyar nuestra exposición. Como ventajas nos permite la realización de secuencias enforma progresiva de los contenidos, nos permite el uso de dibujos, de diagrama o esquemasde manera permanente, es de fácil manejo y transporte, incrementa la creatividad, aumentael impacto en una exhibición, puede usarse varias veces y es útil en audiencias pequeñas ymedianas.A la hora de sus limitaciones no es útil con audiencias grandes, no se adapta a temasprácticos, y no es aconsejable para temas muy extensos.Metodología
  9. 9. Clase con explicación teórica de los contenidos, acompañado de distintos recursos entreellos: afiche, rotafolio, pizarrón y un video y resoluciones de parte de los alumnos de unaserie de actividades practicas. El propósito básicamente es dar la posibilidad a los alumnosde operar con el contenido propiciando el vínculo con sus necesidades, metas y objetivos. Apartir de ese vínculo, el contenido no solo adquiere un sentido como resultado cognitivo oinstrumental, sino como fuerza inductora del aprendizaje, ya sea satisfaciendo necesidades,actualizando y reorientando otras ya satisfechas o creando nuevas necesidades deaprendizaje y desarrollo.Secuencia didácticaNos presentaremos antes los alumnos y explicaremos la metodología de trabajo como asítambién los temas a tratar. 10 minutosA través de preguntas a los alumnos comenzaremos a introducirlos en el primer tema:¿Qué entienden por alimentos?¿De dónde provienen los alimentos? 15 minutosLuego, expondremos a través de un rotafolio los distintos Procesamiento de la carnevacuna. 20 minutos ver anexo 1- Realizare preguntas a los alumnos para ver si entendieron el tema explicadoanteriormente..5 minutos- Indagaremos acerca del conocimiento de otro tipo de proceso diferente al de la carne.Con preguntas disparadoras que realizare a los alumnos como:¿Qué tipo de alimentos procesados consumen que derivan de la carne? Después, comenzaremos a exponer de forma oral, con la ayuda del rotafolio, sobre lacomercialización y los subproductos de la carne.20 minutosSeguidamente pasaremos un video relacionado al proceso de fabricación de la carne paracomplementar los conceptos anteriormente expuesto. 5 minutos- Los alumnos realizaran una actividad que consiste en clasificar distintos productos(salchichas, hamburguesas, carne envasada, salamines, etc.), del procesamiento de la carnevacuna para su posterior comercialización. Dicha actividad deberá ser resuelta en formaindividual. 15 minutos. Ver anexo 1
  10. 10. -Para finalizar propondremos una actividad integradora, que tiene como propósito lafijación de conceptos relacionados al tema, consistirá en completar un afiche con distintossignificados. 20 minutos. Anexo 2EvaluaciónLa opción de evaluación que voy a tomar es la evaluación de desempeño continua porquese apoya en la presentación por parte del alumno de evidencias de conocimientos, productoy procedimiento a fin de emitir un juicio de valor en relación a un criterio establecido.Anexo 1 Comercialización de la carne En esta actividad que se realizara en forma individual, consistirá en darle distintosalimentos derivados de la carne donde ellos deberán clasificarlos completar el cuadrosegún corresponda. EMBUTIDOS Frescos Cosidos Secos
  11. 11. TIPOS DE CARNES Carnes rojas Carnes blancas SUBPRODUCTOSCueroGrasaCerdasCuernosTendones
  12. 12. Anexo2 Actividad integradora En esta actividad consistirá en formar en un afiche un glosario con los conceptos de las siguientes palabras:ALIMENTOS:PROCESADO DE ALIMENTOS:INDUSTRIA CÁRNICA:COMERCILIZACION DE LA CARNE:SUBPRODUCTO:ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES:
  13. 13. Bibliografíahttp://es.wikipedia.org/wiki/Industria_c%C3%A1rnicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria

×