Este documento presenta un informe sobre el análisis microbiológico de huevos frescos. Describe la introducción al tema, los objetivos de determinar la calidad bacteriológica del huevo mediante la detección de enterobacterias como coliformes y Salmonella. También resume el marco teórico sobre la microbiología del huevo, incluyendo conceptos, partes, barreras protectoras, contaminación y microorganismos asociados. Finalmente, detalla los materiales y métodos empleados como el recuento de mesófilos aerobios viables

1. Microbiología de alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ÁREA DE MICROBIOLOGÍA
INFORME DE PRÁCTICAS 06
“ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HUEVO FRESCO”
Microbiología de los Alimentos
Presentado por:
•
•
•
•
•
AROCUTIPA CHINO, Edith
GUTIERREZ MAMANI, Regina
HILASACA CONDORI, Lucy Mariela
TAPIA FLORES, Noemí
VILCA DE LA CRUZ, Edison Alfredo
SEMESTRE :
IX
DOCENTE
Blga. MSc. Eva Laura Chauca
:
PUNO-PERÚ
2011
1

2. Microbiología de alimentos
“ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HUEVO DE GALLINA”
I.
INTRODUCCIÓN
Los huevos de gallina recién puestos no suelen estar contaminados, sí bien algunos
microorganismos pueden ganar acceso a éstos a través del oviducto. Los microorganismos
presentes en el interior del huevo proceden principalmente del tracto intestinal de las aves, el
ponedero, el polvo, las cajas de embalaje y almacenamiento, etcétera, y pueden penetrar a
través de los poros del cascarón si éste se encuentra caliente y se contamina con materia fecal
fría, entonces los gérmenes pasan al interior, conforme este territorio se va enfriando.
Entre los microorganismos productores de infecciones alimentarias que pueden estar presente
en el huevo se encuentran Salmonella sp u otras Enterobacterias.
En los últimos años en algunos países se han incrementado los casos de infecciones
alimentarias por el consumo de huevo contaminado con Salmonella; en España a partir de
1978 se han incrementado las infecciones debidas a Salmonella enteritidis asociada con
huevos o con productos elaborados a base de huevo como la mayonesa. En los Estados
Unidos huevos de gallinas infectados fueron responsables de varios informes de infecciones en
el humano por Salmonella enteritidis entre 1976 y 1986, y en Inglaterra también ha sido
implicada la Salmonella enteritidis PT4 y la Salmonella typhimurium en brotes por medio del
huevo.
II.
OBJETIVOS:
•
Realizar el análisis bacteriológico del huevo de gallina
•
Determinar la calidad bacteriológica del huevo de gallina, mediante la
determinación de enterobacterias como coliformes y Salmonella.
III.
ANTECEDENTES:
•
LEIVA (1995), realizó la determinación de Salmonella y de Enterobacterias
totales, a 330 muestras de huevos de gallina de producción nacional. Se
estudió la cáscara y el interior del huevo. En las primeras 180 muestras se
analizaron las yemas junto con la claras y en las 150 muestras restantes se
analizaron por separado. Se aisló Salmonella en 2 (0,60 %) y
2

3. Microbiología de alimentos
Enterobacterias en 58 (17,57 %) muestras de cáscara. No se aisló
Salmonella en ninguna de las muestras del interior del huevo. Se obtuvo
crecimiento de Enterobacterias en 1 (0,3 %) muestra de clara y yema
juntas, en 13 (8,6 %) de las yemas y en ninguna de las claras. La calidad
sanitaria de los huevos analizados fue satisfactoria tanto por la
determinación de Enterobacterias totales como el aislamiento de
Salmonella.
IV.
MARCO TEÓRICO:
4.1. Concepto y descripción
El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y
lípidos (grasas). La parte más rica en lípidos es en la yema, además en esta encontramos
vitaminas liposolubles. En la clara también podemos encontrar vitaminas como la vitamina B2.
Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. El más comúnmente utilizado en la
alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como
codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación
calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de las
vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha
disminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.
4.2 Composición y valor nutritivo del huevo
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo: aporta, sobre todo, lípidos, proteínas de alto
valor biológico y también es importante su contenido en vitaminas y minerales.
Además, las proteínas y lípidos del huevo tienen propiedades funcionales muy interesantes
(emulgentes, espumantes, texturizantes, etc.) que dan lugar a aplicaciones muy diversas. El
peso de los huevos de las granjas modernas oscila, en general, entre 55 y 60 g.
4.3 Partes del huevo
3

4. Microbiología de alimentos
La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son
de color pardo claro. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a
17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero obviamente
aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas
sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara)
durante su paso por el oviducto.
La cáscara del huevo es una cubierta calcárea que lleva adheridas dos membranas en su parte
interna. Estas membranas están separadas en la parte superior del huevo, dejando una célula
de aire de medio centímetro de diámetro: este hueco se hace más grande con el tiempo de
almacenamiento; los huevos más frescos tienen la célula de aire más pequeña.
La Yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de
aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la
nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del betacaroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la
alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz).
La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.
La Clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una
textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es
proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona
ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el
huevo en las conservaciones de larga duración). Las proteínas de la clara están presentes para
defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es
la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
•
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a
pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que
4

5. Microbiología de alimentos
es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de
ralentizar la penetración de los microbios.
•
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo y se desnaturaliza fácilmente con el
calor.
•
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
•
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm). En virtud de
ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto
Tyndall.
4.4 Barreras protectoras
•
Cutícula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica. Barrera
mecánica
•
Cáscara calcárea: Obstáculo mecánico a la penetración de los microorganismos.
Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3 (1’39%), P2O5, materia orgánica. Red
fibrilar, con superficie porosa (20-45 μm diámetro) obturados por tapones de cutícula
•
Membranas de la cáscara: Externa e interna. La externa, prolongación de la red fibrilar
de la cáscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La interna, más
compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos
•
Albúmina (clara): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas especies. Se debe
a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras:
Sustancias inhibidoras de la albúmina
•
Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas
•
Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su acción, que es
indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos
•
Conalbúmina: Sustancia que bloquea la acción de algunos metales (hierro, cobre y
cinc) indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes
•
Proteína B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fúngicas, limitando el crecimiento
de hongos. La yema no contiene inhibidores.
5

6. Microbiología de alimentos
4.5 Contaminación del huevo
CONTAMINACION EXOGENA
La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras vencer los
microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los microorganismos
proceden del nido, del corral, etc.
CONTAMINACION ENDOGENA
La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En
aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto,
donde el óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente frecuente en patas,
habituales de aguas polucionadas.
Pérdida de efectividad de las barreras del huevo
Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras
estudiadas
•
Cutícula: Tiende a desaparecer con la humedad
•
Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática al cabo de 2-3 semanas
•
Huevo en general: Va perdiendo gas carbónico y agua. La clara se hace más fluida.
Aumento de la cámara de aire
4.6 Contaminación por Salmonella
Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)
La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca importancia por su pobre poder patógeno
para el hombre. Más importante S. typhimurium, S. enteritidis, S. bareilly, S. virchow
Contaminación a partir de la cáscara, sin descartar la vía ovárica, corriente en las huevos de
pata (2’5%)
Biota en general
Predominan gram positivos, sin embargo las alteraciones se deben a gram negativos:
Pseudomonas,
Alcaligenes,
Achromobacter,
Hafnia,
Serratia,
Aeromonas.
Las alteraciones bacterianas suelen cursar como putrefacciones
6
Proteus,
Citrobacter
y

7. Microbiología de alimentos
V.
MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 Materiales:
a) Material biológicos
•
Huevo de gallina
b) Materiales de vidrio
•
Tubos de ensayo
•
Placas petri
•
Campanas de Durham
•
Pipetas de 0.1 y 10 ml
•
Frasco de vidrio
•
Matraz
•
Probeta
•
Agua destilada
c) Equipos
•
Autoclave
•
Estufa
•
Balanza digital
•
Cocinilla eléctrica
7

8. Microbiología de alimentos
d) Otros materiales
•
Azas de kohl
•
Mecheros
•
Gradilla metálica
•
Calculadora
•
Plumón indeleble
•
Cámara digital
e) Medios de cultivo Reactivos
•
Caldo Lactosado de simple concentración
•
Agar aerobic plate count (APC)
•
Agar Salmonella-shigella (SS)
5.2 Métodos empleados
•
Número más probable (NMP)
•
Recuento de mesófilos aerobios viables
•
Identificación de Salmonella
VI.
BIBLIOGRAFIA
 AGURTO,
T.
(2009)
“MICROBIOLOGÍA
BIOQUÍMICA
BACTERIANA
ENTEROBACTERIACEAE”. 1ra. Edición. Editorial Unión. Perú. Pág. 314.
 GOMEZ, N. (2006) “ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ENSALADAS LISTAS PARA EL
CONSUMO”. Argentina. Pág. 1.
8

9. Microbiología de alimentos
9

10. Microbiología de alimentos
9