O documento discute o processo de produção do cacau, desde o cultivo da planta até a fabricação do chocolate. Ele descreve as principais etapas como a fermentação e secagem das amêndoas para extrair a manteiga de cacau, e o processo de refino e mistura de ingredientes para produzir o chocolate.
5. Qualidade boa ou má estreitamente dependentes das diferentes etapas da cura
6.
7. Grau de fermentação desejado ⇛ coloração externa marrom intensa e aroma agradável de vinagre.
8. Corte de amêndoa sob fermentação Corte de amêndoa não fermentada Corte de amêndoa fermentada
9. Durante a secagem, as enzimas presentes atuam no interior da fava e promovem as reações químicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a cor característicos do chocolate. A acidez é reduzida.
22. Os parâmetros da massa que mais influenciam a viscosidade do chocolate são a umidade, a distribuição do tamanho de partícula e o conteúdo de gordura.