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  1. 1. ECONOFEST 2012 La jugosa historia del lomo saltado, un plato fruto del mestizaje Tal como lo conocemos hoy, se trata de un plato relativamente joven que vio la luz gracias a la fusión de sabores de la cocina peruana y china. El lomo saltado debe estar en el “top ten” de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusión de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible. Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados. En las primeras fondas se preparaban los clásicos chaufas y salteados de verduras. Siguiendo un proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado. La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza señala que antes de la conquista no había muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente elevado. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 1
  2. 2. ECONOFEST 2012 “El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”, señala en un artículo publicado en supágina web. Luego, agrega que “siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia el año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana”. PLATO EMBLEMA Gastón Acurio señala que este es un plato emblemático de nuestra gastronomía cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China. “Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”, refirió en una entrevista a Andina=. Cecilia Portella añade que “al momento de su nacimiento, fue llamado lomo revuelto o “lomo con todo”. Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero”. ANTIGUA RECETA Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional”, cuenta una de las primeras recetas del lomo saltado. “El lomo limpio se corta en rajas y se fríe en manteca. Se le sazona con sal y se sirve acompañado de papas fritas”. Sin embargo, no precisa si esta preparación cuenta también con el aporte oriental. “Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la década de los años veinte del siglo pasado. Sin embargo, ésta no es más que una versión del “lomito a la vaca”, plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la época”. Por su parte, Gastón Acurio señala que “el lomo saltado es el padre de varios platos: el tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable lomo saltado”. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 2
  3. 3. ECONOFEST 2012 LOMO SALTADO Preparación: Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x 1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le aumentaremos un poco más para lograr la sazón que queremos. Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor mas fuerte, la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el tomate, eso sí antes procedemos a quitarle todas las pepas. Con los ajíes lo que hacemos es, primero cortar un ají limo en pequeños trozos, no muy pequeños, para poder sentirlo y el medio ají amarillo en tiras para darle sabor y color al plato. La cantidad de ají varía según el gusto de cada uno. El perejil será el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma y presentación, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos las hojas y las picamos finamente. Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrán en este delicioso plato empecemos con la cocción. Cocción: En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que esté bien caliente, doramos en él una cucharita de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le agregamos el ají limo. Después de mover por unos minutos la carne y el ají, agregamos la cebolla, solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto, crocante al morderla. Una vez que la cebolla esta a punto le añadimos el ají amarillo. Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la cocción agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos momentos más al fuego y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparación sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado. Servir acompañado con arroz y papas fritas. Buen provecho. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 3
  4. 4. ECONOFEST 2012 PLATO TIPICO COSTOS: LOMO SALTADO INGREDIENTES: 2 kg de carne de res s/ 28.00 3 kg papa Yun gay (amarilla) s/6.00 4 kg arroz s/ 10.00 1 kg ½ cebolla s/ 3.80 ½ kg tomate s/ 1.00 Pimiento s/ 0.50 Perejil s/0.20 Aceite primor s/ 7.20 ½ kg escabeche s/1.00 Vinagre s/ 1.00 Sillao s/ 1.50 Ajos s/0.50 TOTAL: S/ 60.70 HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 4
  5. 5. ECONOFEST 2012 CHICHA MORADA INGREDIENTES: 1 kg ½ maíz morado s/ 3.00 1 kg de azúcar s/ 2.00 1 piña s/ 1.00 1 membrillo s/ 1.00 ½ kg manzana s/ 1.00 Canela s/ 0.50 Clavo de olor s / 0.50 TOTAL: S/ 9.00 PLATOS Y CUBIERTOS Medio ciento de platos s/ 4.00 Medio ciento de tenedores s/ 3.00 Una bolsa de servilletas s/ 1.00 Medio ciento de vasos s/ 3.00 TOTAL: S/ 11.00 HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 5
  6. 6. ECONOFEST 2012 MAÍZ MORADO El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mayas que poseen un fruto (infrutescencia) de color morado. Crecen en los Andes de Perú, Bolivia argentina, dispersos y cultivados también en las costas del territorio peruano, desde mucho antes de los incas. Existen diferentes variedades de maíz morado todas derivadas de un línea más ancestral denominada "Kculli" aún cultivada en Perú, Bolivia y Argentina. VARIEDADES  Morado canteño: variedad nativa, altura de 1,8-2,5 m, floración a los 110-125 días.  Morado mejorado (derivados de Caraz):PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precocidad de floración masculina, 90 a 100 días.  Morado caraz:usado para siembra en sierra.  Arequipeño (var. Tradicional),color no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es más precoz que los anteriores.  Cusco morado:tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos.  Negro de Junín:en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa. El maíz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene sustancias fenólicas y antocianinas, además de otros fotoquímicos muy importantes para la salud. Este maíz se usa desde la época pre inca y ha sido representado en diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica que datan de hace más de 2,500 años. En el Perú son muy populares la "chicha morada" y la "mazamorra morada" preparadas con este maíz, reconocidas como muy nutritivas. El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un potencial benéfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial, entre ellas:  Promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial  Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias  Combatir obesidad y diabetes. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 6
  7. 7. ECONOFEST 2012 INTRODUCCIÓN: El maíz morado es un maíz único y solo se produce en el Perú. Esto nos da una idea valiosa que es nuestro patrimonio vegetal y como debemos protegerlo para evitar que el material genético se lleve a otros países sin embargo para los extranjeros el maíz morado es una curiosidad porque no imaginan que pueda existir una mazorca de ese color. Lo que muchos no imaginan son sus cualidades medicinales y nutricionales. Hoy se esta haciendo conocido en el mundo entero, ya que se exporta a estados unidos y Europa, principalmente para su uso como colorante natural a los alimentos. Recientemente científicos japoneses le han encontrado sustancias que protegerían al cuerpo del cáncer al colon, uno de los más frecuentes en el mundo. NOMBRE CIENTÍFICO: Zea mayas. NOMBRE COMÚN: maíz morado, killusara Descripción: Es una planta de tallo macizo, erguido que puede alcanzar alturas entre 60 cm. Y 3 o 4 metros, según la variedad. En la punta se observa una floración en forma de penacho o plumero, las espigas crecen en las axilas de las grandes y alargadas hojas, ellas se convertirán después en la mazorca llena de granos formados en hileras. La coronta del maíz morado es la que tiene el concentrado de una sustancia colorante. Origen histórico: El maíz es un cereal oriundo del Perú y México, cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado. El maíz morado es una mutación (un cambio genético) del maíz común que se produjo hace miles de años. Crece de ese color y sabor solo en nuestro país. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro, Sara ó kulli Sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres e incluso últimamente se usa como ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 7
  8. 8. ECONOFEST 2012 CULTIVO MAÍZ MORADO NOMBRE CIENTÍFICO: Zea madis L. VARIEDADES: Morado Canteño: variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m, floración a los 110-125 días. Morado Mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM- 582, para costa central, altura cercana a los 2m, precosidad de floración masculina, 90 a 100 días. Morado Caraz, usado para siembra en sierra. Arequipeño (var. Tradicional), color de tusa no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es más precoz que los anteriores. Cuzco Morado, tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos. Negro de Junín, en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa. SUELO: Variables, prefiere suelos profundos de textura franca a franco-arcilloso, con buena capacidad para retener humedad, no deben presentar problemas de drenaje; excesos de humedad son adversos a la acumulación de pigmentos en la mazorca. ph: 5-8, conductividad eléctrica entre: 1-4 dS/m. CLIMA: Larga estación y cálido adaptable a diversos climas de costa y sierra (según las distintas variedades). ALTURA DE SIEMBRA: 1,200-4,000 m.s.n.m. ÉPOCAS DE SIEMBRA: De agosto a octubre en la sierra y de abril a septiembre en la costa. DISTANCIAMIENTOS: Para siembra en golpes (3 semillas / golpe), 0.70m entre surcos y 0.55m entre golpes. Para siembra en hilera: una planta cada 0.15m y 0.80m entre surcos. DENSIDAD: Aproximadamente 8200 Plantas/ha. ETAPAS DEL CULTIVO: Emergencia y establecimiento. Período de siembra a germinación Período de germinación a aporque Período de aporque a floración Período de afloración a fecundación Período de fecundación a maduración fisiológica RIEGO: Se recomienda riego por gravedad. Hacer el riego cada 10 a 12 días; esto varía según el clima y tipo de suelo. Priorizar riegos durante la floración y panojamiento. VOLUMEN DE AGUA: 8,000 a 10,000 m3/ha. FERTILIZACIÓN: Es recomendable hacer un aplicación de 10 Toneladas de materia orgánica a la preparación de terreno. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 8
  9. 9. ECONOFEST 2012 Niveles de Fertilización: Época Urea (Kg.) Super fosfato Cloruro de Triple (kg) Potasio (Kg.) Siembra 195.65 217.39 100 Aporque 205.68 195.65 100 Inicio de floración 455.69 195.65 100 TOTAL 586.96 217.39 100 COSECHA: Cuando los granos presentan aproximadamente 30% de humedad. RENDIMIENTOS: 5000-3000Kg/ha, dependiendo del nivel tecnológico. SECADO: Debe procurar conservar la calidad del pigmento. Debe ser rápido puede ser con aire forzado o con Energía solar pero la luz solar no debe dar directamente a las mazorcas. CLASIFICACIÓN: Mazorcas sin espata con 145 de humedad: 1. De 1ra: Mazorcas (sin espata) Mayores de 12 cm. 2. De 2da: Mazorcas (sin espata) Menores de 12 cm. LA EXPORTACIÓN DEL Maíz Morado: El Perú exportó maíz morado por 282,730 dólares entre enero y octubre del presente año, 28 por ciento más frente a similar período del año anterior cuando el monto ascendió a 220,804 dólares, siendo Estados Unidos el principal comprador, informó la Asociación de Exportadores (ADEX). En los diez primeros meses de este año 15 países importaron maíz morado, Estados Unidos lo hizo por 159,960 dólares representando el 56 por ciento, seguido de Japón con 88,958 dólares (31 por ciento), España 23,703 dólares (8.3 por ciento)Italia 6,364dólares(2.2porciento). Otros países importadores con montos menores son Canadá, China, Venezuela, Costa Rica, Chile y Alemania, entre otros, que en su conjunto compraron el montón restante(3,745dólares).Si bien el maíz morado se exporta principalmente a Estados Unidos, es un producto que podría ser aprovechado aún más pues estudios científicos han demostrado que ayuda a combatir el cáncer de colon. ADEX también informó que los comerciantes hispanos de Nueva York formaron una asociación que agrupa a más de 7,000 bodegas que buscanoutsourcing para su marca "Mi HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 9
  10. 10. ECONOFEST 2012 Bodega", por lo que el maíz morado ya es distribuido por esa cadena y es enviado por exportadores peruanos. ¿Que se puede preparar con el Maíz Morado? La riquísima bebida Chicha Morada Una rica Mazamorra Morada La Demanda del Maíz Morado en Lima: Muchas personas están acostumbradas a consumir maíz morado ya que es Uno de los componentes muy nutritivo y aparte uno de los ingredientes más importantes para preparar una rica mazamorra o una refrescante chicha morada en los hogares limeños. También utilizan al maíz morado como un beneficio económico y eso hace que la demanda por el maíz morado sea alta. La se demanda por temporada: En Enero: se demanda más la Chicha Morada En Invierno: la Mazamorra Morada La Demanda del Maíz Morado en dos tipos de mercados: El Mercado Minorista y Mayorista: en este mercado las personas suelen comprar mas por que aquí se vende al por mayor y menor y los precios son mas cómodos que en los mercados populares que luego veremos En el 2005 al 2006 el precio del maíz morado por kilo era: Muestra Kg. Precio 1 35 0.80 2 25 0.90 3 15 1.00 Punto Precio (soles) Cantidad (Kg.) A 0.80 35 Kg. B 0.90 25 kg C 1.00 15 kg. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 10
  11. 11. ECONOFEST 2012 En el Mercado Popular: en estos mercados es donde las personas optan por comprar ya que están cercas a sus casas. En el 2005 al 2006 el precio del maíz morado por kilo era: Muestra Kg. Precio 1 5 Kg. 1.00 2 4 1.20 3 7 0.90 Punto Precio (soles) Cantidad (Kg.) A 0.90 7KG B 1.00 5KG C 1.20 4KG HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 11
  12. 12. ECONOFEST 2012 DEMANDA DE MAIZ MORADO HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 12
  13. 13. ECONOFEST 2012 CARNE DE RES HISTORIA: La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C. Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes. VALOR NUTRICIONAL: Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso. Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían. En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas. La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 13
  14. 14. ECONOFEST 2012 EL MERCADO VACUNO EN EL PERÚ La población de ganado vacuno se concentra en la sierra y selva (90%) de nuestro territorio. La Producción de carne se caracteriza por realizarse en un sistema extensivo no especializado, al no criarse razas especificas para la producción de carne, sino las sacas provenientes de la crianza de ganado de doble propósito y criollo, en pequeñas fincas con una alimentación en base a pastos naturales y en menor proporción en pastos cultivados que debido al desbalance forrajero existente y la baja calidad nutritiva de los pastos naturales siendo necesario realizar un proceso de engorde final estabulado. Este engorde se realiza en forma intensiva y normalmente en la costa debido a la disponibilidad de subproductos de la agroindustria con los que se elabora el alimento balanceado. Pero este proceso hace que nuestro costo de producción de carne se eleve, lo que nos pone en desventaja frente a los precios bajos ofertados por el extranjero, de países donde se practica una crianza y engorde en base a pastos a escalas superiores que las nuestras totalmente extensiva y con un ganado especializado. En los últimos años la importación de carne de vacuno se viene incrementando, lo que constituye una seria amenaza para los productores nacionales de ganado vacuno. Por otro lado, la informalidad tanto en la parte tributaria (95%) como en la parte comercial en la que no existen ningún documento de compra y venta, además de tener muchos intermediarios, acopiadores hace menos competitiva la actividad . PRODUCCIÓN ACTUAL EN EL PERÚ El Perú cuenta con una población de 5 millones 223 mil 571 cabezas de ganado vacuno y produce 161,764 TM de carne de vacuno (al 2006). A nivel nacional, el consumo per cápita de carnes ha experimentado un aumento. De 48.8 kg/hab/año (2001), en el que la carne de vacuno participa con 5.4 kg/hab/año (11 %), ha pasado a 60.75 kg/hab/año al 2006 (aumento de 24.5%), con un consumo de carne de vacuno de 6.0 kg/hab/año, (11.1% de aumento), manteniéndose aún muy por debajo del promedio de los países andinos (20 kg/hab/año). La actividad de producción de carne en el país tiene su origen en el aprovechamiento de los recursos existentes en las tres regiones naturales. Cada una de ellas presenta una ganadería con características propias como: tipos de animal, medio ambiente y niveles tecnológicos de explotación (alimentación, instalaciones, manejo). HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 14
  15. 15. ECONOFEST 2012 A nivel de costa la producción de carne de vacuno se ha desarrollado sobre la base de animales procedentes de la sierra principalmente los cuales son llevados a los centros de engorde estabulados (engorde intensivo). Estos animales en la mayoría de los casos deben cumplir con ciertos requisitos en cuanto a su conformación, edad, talla, peso, estado sanitario, grado de mejoramiento genético para lograr un proceso de engorde eficiente hasta el peso de matanza. En menor proporción, animales procedentes de las cuencas lecheras y de la selva tienen también el mismo destino. Los mismos que exigen la llegada de animales que cumplan con requisitos en cuanto a su conformación, edad, talla, peso, grado de mejoramiento genético entre otros factores. El Ministerio de Agricultura estima que cada peruano consume 5,3 kilos de carne de res al año, cuando el consumo de pollo es 10 veces mayor. Además basta ver en la región, HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 15
  16. 16. ECONOFEST 2012 donde Chile figura con 22,1 kilos y Argentina con 63 kilos, para darnos cuenta de lo rezagado que anda el consumo de carne de vacuno. La informalidad mata todo”, comenta Paredes, quien refiere que desde comienzos de los 90, en que se instauró el IGV, existen dos ganaderías: la que paga y la que no (la mayoría). Al respecto, el gerente general de la Asociación Nacional de Productores de Carne Bovina, Ciro Odiaba, señala que muchos ganaderos no se animan a crecer porque la competencia que genera la informalidad es devastadora. Los supermercados están ayudando a mejorar el tema de la formalidad e incluso la forma de producción en el país —inocuidad—, sin embargo, eso es aún incipiente. Ellos representan el 5% de las 160 mil toneladas anuales que se consumen en el país. El resto es despachado en los mercados zonales o distritales en cada región del país, donde es más fácil evadir los impuestos e incluso engañar a los consumidores al vender un corte caro por otro menos caro, indica Odiaga. “De allí viene, luego la idea que la carne en el Perú es dura”, HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 16
  17. 17. ECONOFEST 2012 Más Fresco Mejor Además existe otro mito entre la población referido a que la carne en los mercados es más fresca y más suave, lo que transfiere una apreciación que viene del consumo del pescado. El dirigente señala que la carne más suave es la que ya fue beneficiada hace 48 o 72 horas. Claro está que Paredes indica que tampoco es bueno comerse una carne de hace 30 días, como la importada. Otros problemas estructurales de este sector por resolver son el minifundio y la falta de asociatividad entre ganaderos, así como la ausencia de mejora genética de los animales, agrega Odiaga. La ganadería involucra a cerca de un millón de pobladores, sobre todo de las zonas rurales del país. Además de que el consumo no ha crecido al mismo ritmo que el de la población, tampoco el precio ha tenido alzas importantes, indica Odiaga. En los últimos diez años habrán crecido en 10% los precios, pese a que ya son cifras deprimidas en un sector con una cadena extensa (los ganaderos crían el animal hasta el año y medio, luego otros se lo compran para venderlo a un tercero de la costa que lo engorda). HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 17
  18. 18. ECONOFEST 2012 Actualmente, el 50% de la carne de res se consume en Lima y en parte de la costa del país. Autoabastecimiento Hoy el Perú se puede autoabastecer de carne de res sin necesidad de las importaciones pero se compran otros cortes considerados de mayor calidad. El año pasado se importaron 1.287 toneladas de carne congelada, de las cuales 548 provinieron de Argentina. A nivel de fresca o refrigerada, prevalece Brasil con 521 toneladas de un total de 1.179. En general, Fongicar resalta que solo el 5% del consumo local es producto de las importaciones. Junto al esfuerzo de Paredes existen otros como el de los propios supermercados por uniformizar la producción. También algunas empresas con marcas propias apuestan por la comercialización de la carne, como es el caso de Otto Kunz, que ha creado desde hace dos años establecimientos de comida rápida con oferta peruana. El año pasado habrían llegado a nueve. Hay que resaltar que la mayoría de tiendas de comida rápida de hamburguesas no utiliza carne nacional. En cuanto a camales o frigoríficos también existen algunos pocos que están optando por el uso de tecnología y tratamiento que garanticen la inocuidad de la carne. Uno de los más grandes es el frigorífico San Pedro de Lurín. Por lo general, el toro beneficiado se baja de la línea de rieles al suelo para sacarle el cuero y las vísceras, pero San Pedro sería el único que permite todo ese proceso vía aérea. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 18
  19. 19. ECONOFEST 2012 Igualmente un importante paso se ha dado en la zona de Oxapampa con la inauguración de un matadero frigorífico Mafrox. Esta zona junto con Huánuco y Pasco lideran la producción de la carne de mayor calidad en el país. Según el Plan Nacional para el Desarrollo Ganadero 2006-2015 del Ministerio de Agricultura, existen en el ámbito nacional 358 camales, de los cuales solo el 26% cuenta con autorización y el 1% tiene un buen nivel tecnológico, es decir, que 4 establecimientos reúnen adecuadas condiciones técnicas. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 19
  20. 20. ECONOFEST 2012 Potencialidad La población de ganado vacuno en el país llega a los 5 millones de cabezas, entre las que se destinan a leche y a carne. Odiaga manifiesta que Chile tiene la misma cantidad de cabezas y ellos han logrado mejorar genéticamente su producción, tanto así que ahora exportan carne de calidad. Resalta que nosotros tenemos las mismas oportunidades pero no existe impulso al sector. De acuerdo con funcionarios del Ministerio de Agricultura, se han identificado algunas zonas con potencialidad como Huánuco y Pasco, donde se ayuda con la mejora genética. Indican que han destinado S/.3 millones a 19 proyectos en 9 regiones, que servirán para el incremento de la productividad lechera, alimentación vacuna, manejo de pastos e inseminación artificial. Sin embargo, los ganaderos señalan que los pasos necesarios son eliminar la informalidad, fomentar el consumo, promover la asociatividad, entre otros. El reto es grande, pero queda claro que también lo son las oportunidades. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 20
  21. 21. ECONOFEST 2012 HISTORIA DEL ARROZ INTRODUCCIÓN El cultivo de arroz ha sido uno de los más dinámicos de la agricultura peruana y por ello uno de importancia nacional. Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy versátil debido a ello hay hogares donde se prepara todos los días y la familia nunca se cansa de comerlo, según estadísticas por lo menos un tercio de la población mundial come arroz como alimento principal en la dieta diaria . El arroz es vida para las mayores poblaciones del mundo y está profundamente relacionado con el patrimonio cultural de numerosas sociedades. Es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. En el Perú, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los departamentos con mayor área de este cultivo son: Lambayeque y Piura; ambos ubicados en la costa peruana, y en la selva destacan los departamentos de San Martín y Loreto. ORIGEN DEL ARROZ Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo de éste se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático, y su desarrollo se habría dado en diferentes países. Los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.c, Tailandia 4.500 a.c, para luego expandirse a Camboya, Vietnam y al sur de la India. Desde esos lugares se trasladó por medio de sus especies derivadas hacia otros países asiáticos, como Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas. El arroz llega a Europa y al resto del mundo, alrededor del año 800 a.c el arroz asiático se instaló en el Oriente y Europa meridional. Gracias a los moros, llegó a España con la conquista de este país hacia el año 700 d.c. Años después en el siglo XV se propagó a Italia, Francia, y tras los grandes descubrimientos protagonizados por conquistadores europeos, se implantó en todos los continentes. Ya en el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte, según la creencia general, proveniente de un barco desde Madagascar. Luego de ello, los conquistadores españoles lo llevan a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 21
  22. 22. ECONOFEST 2012 EL ARROZ EN EL PERÚ Fue introducido al Perú por los españoles en la segunda mitad del siglo XVI, localizándose en los valles costeros del sur del país. Actualmente ocupa importantes extensiones de los valles del Norte y de la Ceja de Selva y Selva. Socialmente ocupa 28 millones de jornales desde la siembra hasta la cosecha y constituye el 10% del Valor Bruto de la Producción Agropecuaria. Es un cereal de gran importancia en la alimentación diaria del poblador peruano por ser un producto de alto contenido en calorías y proteínas y ha desplazado a la papa en variados platos regionales. DEPARTAMENTO PRODUCTORES DE ARROZ La Costa Sur presenta los mayores rendimientos por el nivel tecnológico del cultivo en estas zonas, le sigue la Costa Norte y los menores rendimientos se obtienen en la Selva. Los bajos rendimientos se explican por la insuficiente disponibilidad de semilla certificada y la falta de investigación y transferencia de tecnología arrocera. Pero cabe resaltar que desde el año 2004 San Martín ocupa el primer lugar en áreas sembradas y en la producción de arroz a nivel nacional. En esta zona, este cultivo alcanza un rendimiento promedio de 6.9 t/ha. y además tiene ventajas comparativas respecto a la costa, debido a que cuenta con agua durante todo el año. En los departamentos de San Martín, Piura y Lambayeque el arroz es el principal cultivo, lo cual muestra la dependencia de la agricultura de estas regiones hacia el cultivo de arroz. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 22
  23. 23. ECONOFEST 2012 Producción de arroz por Departamentos: HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 23
  24. 24. ECONOFEST 2012 CADENA PRODUCTIVA DEL ARROZ Es un sistema que agrupa a los agentes económicos - interrelacionados por el mercado - y que participan articuladamente en un mismo proceso, desde la provisión de insumos, producción, transformación, industrialización, comercialización hasta el consumo final, de un producto agrícola ó pecuario, en forma sostenida y rentable, basados en principios de confianza y equidad. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 24
  25. 25. ECONOFEST 2012 CULTIVO Y RECOLECCIÓN DE ARROZ El arroz puede cultivarse de 4 maneras diferentes: - Cultivos inundados.- son aquellos que s realizan con la planta inmersa dentro del agua. Para ello necesitan tener alguna corriente de agua disponible o encontrarse en lugares con una pluviométrica abundante. El terreno se divide en parcelas que quedan inundadas y donde se realiza la plantación generalmente a mano. - Cultivos de arroz de aguas muy profundas.- los cultivos de arroz que se dan en zonas muy profundas donde el agua puede alcanzar hasta los 5 metros. A diferencia del modelo anterior no existe parcelación ya que las continuas inundaciones lo impiden. Es un tipo de cultivo muy poco productivo. - Cultivos de regadíos.- se realiza mediante inundación o irrigación artificial de parcelas. La siembra se puede realizar a mano utilizando plantones o, lo más habitual mediante semillas pre-germinadas que se esparcen a voleo. Es el tipo de cultivo más productivo y el que ostenta la mayoría de la producción mundial. - Cultivos de secano.- es aquel tipo de cultivo que se lleva a cabo Aunque los precios al productor cayeron entre enero y febrero de este año, lo contrario ocurrió con los precios al consumidor, aunque los precios al productor y mayorista mantienen la misma orientación, el precio al público ha subido, lo que indicaría que los comerciantes minoristas estarían especulando. O en zona no inundadas. Normalmente se realiza en valles fluviales cuando las aguas, después de las inundaciones, se retiran. El cultivo de arroz es el más productivo de todos los cereales, pero dependiendo del clima y disponibilidad del agua que se tenga en el lugar de cultivo. En cuanto a la recolección del arroz se distinguen las siguientes: - Recolección tradicional.- es aquella que se lleva a cabo manualmente. Se comprueba la madurez del grano. Luego se corta la planta dentro de la parcela todavía inundada y se deja secar para su posterior tratamiento. - Recolección mecanizada.-cuando se ha comprobado la madurez, se deja de inundar los campos y se recoge los granos con las cosechadoras. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 25
  26. 26. ECONOFEST 2012 EL ARROZ Y LA ECONOMÍA Con muy pocas excepciones, los principales países productores de arroz son también los principales consumidores de arroz. A menudo los gobiernos se enfrentan al típico dilema de la política de mantener los precios bajos para los consumidores pobres, a la vez que sigan siendo atractivos para los productores. El comercio mundial del arroz está aumentando considerablemente, con un creciente número de países que dependen de las importaciones para satisfacer sus necesidades domésticas, especialmente en África. Mientras que los beneficios de la apertura del comercio se han reservado principalmente a los consumidores urbanos permitiéndoles comprar arroz a precios más bajos, la peor parte ha sido para los pequeños y pobres agricultores de los países en vías de desarrollo, que no disponen de las redes de seguridad ni de los programas de asistencia para ingresos de los que disponen sus homólogos de los países desarrollados. PRODUCCIÓN EN EL PERÚ En pasado enero la producción de arroz cáscara registró un volumen de 203,767 toneladas lo que representa un incremento de 6.9 por ciento en comparación al obtenido en enero del 2007, según el Informe elaborado por el INEI. El departamento de Amazonas registró en enero 2008 una producción de arroz cáscara, de 11,062 toneladas, nivel superior en 74.1% a la producción obtenida en enero de 2007; debido a las mayores siembras realizadas, por mayor disponibilidad del recurso hídrico, además, de mejor acceso a insumos agrícolas. Mientras que en Lambayeque se redujo en 52.3%; en Madre de Dios cayó 41.0%; en Pasco descendió 29.6%; en San Martín retrocedió 24.7%, entre otros. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 26
  27. 27. ECONOFEST 2012 HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 27
  28. 28. ECONOFEST 2012 EL AJÍ ESCABECHE O AJÍ AMARILLO Para varios países del trópico americano, el pimiento (Capsicum spp.) representa la hortaliza de mayor importancia económica después del tomate y es de las primeras especias que los Conquistadores encontraron al llegar a América, en particular en las regiones agrícolas más avanzadas como México y Perú (Ferreira et al., 1995). Los autores también argumentaron que su contenido nutricional es alto y son una buena fuente de vitaminas, particularmente de vitamina C y de pro vitamina A en tipos picantes; los frutos rojos contienen abundante cantidad de vitaminas B1, B2 y sales minerales. El pimiento tiene diferentes propósitos de consumo: como hortaliza fresca (asados y rellenos), sazonador, procesamiento industrial (pimientos morrones de pericarpio grueso); los cultivares menos jugosos, que tienen mayor cantidad de sólidos son utilizados para elaborar salsas, encurtidos y con ellos, a través de un proceso de deshidratación se confecciona el pimentón dulce o picante. La especie según Roig (1974) también posee propiedades terapéuticas. El género Capsicum comprende 27 especies, confinadas todas a América. Actualmente se reconocen sólo cinco especies domesticadas: Capsicum annuum L., Capsicum chinense Jacq. cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce; así mismo en el HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 28
  29. 29. ECONOFEST 2012 Perú tenemos al ají panca: Capsicum frutescens L., cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles, en el Perú recién se está difundiendo su cultivo para exportación;Capsicum baccatum L. cuyo producto es conocido como ají andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas y Capsicum pubescens cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantes en diversas regiones de América. Cada una de ellas fue domesticada independientemente en tiempos precolombinos en diferentes regiones de los trópicos americanos (Pickersgill, 1984). HISTORIA El Padre Acosta en su Historia Natural de las Indias de 1590 anota lo siguiente: “No se da en las tierras frías, como en las sierra del Perú, dase en valles calientes y de regadío. Hay ajíes de diversos colores, verde, colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman “caribe” que pica y muerde reciadamente; otro hay menos y algunos dulce que se come a bocados, algunos a menudo hay que huele en la boca como almizcle y es muy bueno. Cómase verde y seco y molido y entero y en olla y guisado. Hállese esta pimienta de indios, en Nueva España, en el Perú y en todo lo demás descubierto, de modo que, como el maíz es el grano más general para el pan, así es el ají la especie más común para salsas y guisados”. Pedro Mártir de Angleria escribió en una carta fechada en 1493 que Colón había encontrado “pimientas” más picantes que las del Cáucaso. Cieza de León vio en el Perú entre1532 y 1550 unas plantas de Capsicum denominadas “ají” y “uchu”. Se supone que las guindillas fueron traídas a España por Colón en1493, llegaron a Inglaterra en 1548 y fueron vistas por Clusio cultivadas en Moravia hacia 1585. Jarava (1557) dibuja tres plantas de Capsicum, dos de guindillas y una de ñoras, y menciona cuatro suertes de “pimienta de las Indias". • En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum baccatum). Ají escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay- Huaral, Supe, Barranca), se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento óptimo de cosecha así como las características adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar. HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 29
  30. 30. ECONOFEST 2012 COSTOS Y GANANCIAS : LOMO SALTADO COSTOS DE INGREDIENTES 2 KILOS DE CARNE 28 3KILOS DE PAPA YUNGAY(AMARILLA) 6 4 KILOS DE ARROZ 10 1 KILO Y MEDIO DE CEBOLLA 3.8 1 KILO DE TOMATE 1 PIMIENTO 0.5 PEREJIL 0.2 ACEITE PRIMOR 7.2 MEDIO KILO DE ESCABECHE 1 VINAGRE 1 SILLAO 1.5 AJOS 0.5 TOTAL DE SOLES 60.7 CHICHA MORADA COSTOS DE INGREDIENTES UN KILO Y MEDIO DE MAIZ MORADO 3 UN KILO DE AZUCAR 2 UNA PIÑA 1 UN MENBRILLO 1 MEDIO KILO DE MANZANA 1 CANELA 0.5 CLAVO DE OLOR 0.5 TOTAL DE NUEVOS SOLES 9 HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 30
  31. 31. ECONOFEST 2012 COSTOS DE PLATOS Y CUBIERTO 50 PLATOS 4 50 TENEDORES 3 UNA BOLSA DE SERVILLETAS 1 50 VASOS 3 TOTAL DE NUEVOS SOLES 11 OTROS COSTOS GAS 10 MANO DE OBRA 10 PASAJES 10 TOTAL DE SOLES 30 TOTAL DE EGRESOS INSUMOS DE LOMITO 60.7 INSUMOS DE CHICHA MORADO 9 PLATOS Y CUBIERTOS 11 OTROS COSTOS 30 TOTAL DE NUEVOS SOLES 110.7 HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 31
  32. 32. ECONOFEST 2012 VENTAS PLATOS DE LOMITO PRECIO UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 UN LOMO 5 27 LOMOS 135 SOLES HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 32
  33. 33. ECONOFEST 2012 VENTAS VASOS DE CHICHAS MORADA PRECIO UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 33
  34. 34. ECONOFEST 2012 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5 41 VASOS DE CHICHAS 20.5 GANANCIA NETA COSTOS TOTALES LOMO SALTADO Y CHICHA MORADA 69.7 PLATOS Y TENEDORES 11 MANO DE OBRA,GAS Y PASAJES 30 TOTAL DE GASTOS 110.7 VENTAS TOTALES LOMO SALTADOS 135 CHICHAS MORADA 20.5 TOTAL DE INGRESOS 155.5 GANANCIA NETA 44.8 HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 34

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