SENSACIONES VINO TINTO MABEL PATRICIA ORTEGA CUASPARAQUEL FIORELA ROSERO VIVEROS     I.E.M. MARIA GORETTI      SAN JUAN DE...
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CONTENIDO                                                      Pág.INTRODUCCION                                          1...
INTRODUCCIONLa cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Porempezar, son tan i...
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3.1   PROCESOS DE FERMENTACIÓNEl proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el jugode uva e...
Maceración carbónicaEl proceso de maceración carbónica también se conoce como fermentación de la uvaentera donde en vez de...
4.    CLASIFICACION DEL VINOLa ley del año 2003- ley de la viña y el vino- y el reglamento sobre los vinos de la tierraest...
Vino reserva:      Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera.Vino de crianza:    Los vi...
CONCLUSIONES      Con nuestra en labor en SENSACIONES VINO TINTO hemos sido reconocidos comouno de las mejores produccione...
BIBLIOGRAFIAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttp://www.guiadelvinocolombia.com/
ANEXOSCasa Madero cumple 415 años de vida, y sólo por esto se convierte en la casa vinícola másantigua de América. Platica...
Con más de cuatro siglos de vida, Casa Madero no se queda atrás y utiliza distintosprocesos de vanguardia en su producción...
Alemania, para que se adapten mejor, no necesariamente por el cambio climático, sinopor encontrar la perfección.¿Y el fest...
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Sensaciones vino tinto

  1. 1. SENSACIONES VINO TINTO MABEL PATRICIA ORTEGA CUASPARAQUEL FIORELA ROSERO VIVEROS I.E.M. MARIA GORETTI SAN JUAN DE PASTO 2012
  2. 2. SENSACIONES VINO TINTOMABEL PATRICIA ORTEGA CUASPARAQUEL FIORELA ROSERO VIVEROS Asesora MIREYA CABRERA Docente Académico I.E.M MARIA GORETTI SAN JUAN DE PASTO 2012
  3. 3. CONTENIDO Pág.INTRODUCCION 11. SENSACIONES VINO TINTO 31.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 51.2 OBJETIVOS GENERALES 62. HISTORIA DEL VINO 73. NUESTROS MEJORES CULTIVOS 83.1 PROCESOS DE FERMENTACION 93.1.1 OTROS TIPOS DE FERMENTACION 104. CLASIFICACION DEL VINO 114.1 CLASIFICACION SEGÚN SUS PROCESOS DE ELABORACION 12CONCLUSIONES 13BIBLIOGRAFIA 14ANEXOS 16
  4. 4. INTRODUCCIONLa cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Porempezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y ellugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar.Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uvamala un excelente vino.Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar elresultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar, despertandosensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientosenológicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa bebida.
  5. 5. 1. SENSACIONES VINO TINTO1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS Ser una empresa libre de renovación y Distribución de vinos sensaciones, y demayor reconocimiento por la alta calidad de sus productos, su gente y sus serviciossatisfaciendo las necesidades de nuestros clientes con gran eficiencia y puntos de ventadirectos a nivel nacional. Dar a conocer e identificar la definición de empresa y como se establecen la misión,visión y políticas de la empresa. La importancia de la misión, visión y política en los procesos en una organización. Reconocer los procesos y actividades que comprende la planeación, planteamientoy ejecución de objetivos primordiales en nuestra empresa sensaciones vino tinto.1.2 OBJETIVOS GENERALES Aprender qué es la logística empresarial, de tal manera que si llegamos a unaempresa y no tienen un departamento de logística poner en práctica nuestrosconocimientos para así prestarle un mejor servicio a los clientes. Conocer y establecer las bases suficientes sobre la logística de una organización
  6. 6. 2. HISTORIA DEL VINOLa historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas comopueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, asícomo del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentadaprocedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que encantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que engrandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde suscomienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor endiferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que laproducción más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia(véase: Vinode Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desdeel 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edaddel bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededordel tercer milenio a. C.La vida se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especieeuroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos paraadaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua yminerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidadregenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las clavesde su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de latierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, seconvirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en sumayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razonesde este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto defactores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclamanhaber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento aun héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión dealgunas culturas e imperios han hecho que el vino y su cultivo se fuesen extendiendo pordiversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual queotros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece enla Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que latradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un
  7. 7. paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración deorigen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. Enlas diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puedeser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central,los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. Lacapacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es laúnica fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácidodenominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en laactualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la mismadedicado a la producción de vino. Figura Nª 1
  8. 8. 3. NUESTROS MEJORES CULTIVOSLa pulpa de la uva contiene todos los ingredientes esenciales del vino: agua, azúcar, ácidosy diversos oligoelementos. La piel contiene, no sólo los pigmentos que dan color al vino,sino también los millones de pequeñísimos organismos llamados "fermentos", que son losagentes de la fermentación, es decir, los que convierten al zumo de uvas en vino. Loselementos esenciales para una buena elaboración del vino, son la elección correcta de lauva, y el equilibrio y control de los procesos naturales. Los dos factores que más influyenen la elección de la uva, en cualquier región son el suelo y el clima.El Suelo Figura Nª 2Dado que las raíces de una parra penetran en la tierra hasta unos 6 o 7 metros deprofundidad, se comprende que no sea solo el estrato superficial el que influye en lacosecha el que influye en la cosecha, sino también unas cuantas capas del subsuelo. Lasraíces absorben oligoelementos de los compuestos químicos y las sales mineralesexistentes en el suelo, los cuales se depositarán en las uvas y serán los que determinen elsabor del vino. Suelen ser los suelos pobres los que producen los vinos finos de gran casta,mientras que las tierras de aluvión, más ricas, originan por lo general unos vinos másordinarios, carentes de fineza, y de sabor poco pronunciado y romo.
  9. 9. 3.1 PROCESOS DE FERMENTACIÓNEl proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el jugode uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa con losazúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico ydióxido de carbono (como un subproducto). En la elaboración del vino, la temperatura y lavelocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígenopresentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida yel desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, quepuede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 díaspara una segunda fermentación. La fermentación se realiza en tanques de aceroinoxidable, que es común con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba demadera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en sí como en laproducción de muchos vinos espumosos.3.1.1 Otros tipos de fermentaciónFermentación en botellaLa fermentación en botella es un método de producción de vino espumoso originario de laregión Champagne en la que después de que el cuvée ha pasado a través de unafermentación de levadura principal; luego, el vino es embotellado y pasa por una segundafermentación donde el azúcar y la levadura adicional, conocida como licor de tiraje, seañade al vino. Esta segunda fermentación es lo que crea las burbujas de dióxido decarbono, la cual el vino espumoso es conocido por Maceración carbónica.
  10. 10. Maceración carbónicaEl proceso de maceración carbónica también se conoce como fermentación de la uvaentera donde en vez de agregar levadura, la fermentación de las uvas se estimula paratomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales. Este método es común en lacreación de vino Beaujolais y consiste en racimos enteros de uvas almacenadas en uncontenedor cerrado, con el oxígeno en el contender que es reemplazado por dióxido decarbono. A diferencia de la fermentación normal, donde la levadura convierte el azúcar enalcohol, la maceración carbónica trabaja con enzimas dentro de la uva descomponiendo lamateria celular para formar etanol y otras propiedades químicas. Los vinos resultantes songeneralmente suaves y afrutados. Figura Nª 3
  11. 11. 4. CLASIFICACION DEL VINOLa ley del año 2003- ley de la viña y el vino- y el reglamento sobre los vinos de la tierraestablecen las distintas clasificaciones, tanto por control y característica, como porenvejecimiento del vino.En resumen podemos esquematizar estas clasificaciones:4.1 Clasificación según su proceso de elaboración y sus controlesLa clasificación de los vinos, para adaptarse a la normativa europea, se divide en dosgrandes grupos: los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (VCPRD) Y losvinos de mesa (VDM). Vinos de calidad producidos en regiones determinadas (VCPRD): son los de mayorcalidad debido a la exigencia y control que se establece en la producción. Vinos con denominación de origen calificada (DOCA): los vinos de máxima calidad yademás mantenida durante un largo periodo de tiempo:4.1.1 clasificación de envejecimiento y sus características:Vino gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que almenos 18 serán en madera Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “Premium” y“reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con unperiodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el traje hasta el degüelle.
  12. 12. Vino reserva: Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera.Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que almenos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que almenos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcadocarácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto deestos factores.Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipientede madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella
  13. 13. CONCLUSIONES Con nuestra en labor en SENSACIONES VINO TINTO hemos sido reconocidos comouno de las mejores producciones de vinos de la región ya que con nuestro empeño y durotrabajo hemos crecido en muchos aspectos. Cada trabajo ha sido terminado con gran satisfacción al saber que nuestras cosechasse convertirán en un vino alta calidad que será de agrado en nuestros clientes. En esta empresa nos destacamos por la unión convirtiéndonos en una familia lo cualcon nuestra labor obtenemos grandes resultados. Las diferentes clases de clasificación únicas en este sector nos permiten tener unvino de muy alto prestigio siendo así el preferido en ocasiones especiales.
  14. 14. BIBLIOGRAFIAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttp://www.guiadelvinocolombia.com/
  15. 15. ANEXOSCasa Madero cumple 415 años de vida, y sólo por esto se convierte en la casa vinícola másantigua de América. Platicamos con Daniel Milmo, director comercial de Casa Madero,acerca de las nuevas tecnologías que recién aplican a su producción, las novedades para elaño próximo y una curiosa relación con el número 415 y los logros recientes. Figura Nª 4
  16. 16. Con más de cuatro siglos de vida, Casa Madero no se queda atrás y utiliza distintosprocesos de vanguardia en su producción. ¿Podría contarnos algunos de éstos avances?Daniel Milmo: Manejamos cosas nuevas tanto en el viñedo como en nuestras bodegas. Enel campo, por ejemplo, tenemos una selección de clones con los que hemosexperimentado desde hace tiempo. Hemos traído clones de cabernet sauvignon (deFrancia), de syrah (franceses y australianos) o malbec chileno, mismo que acabamos deintroducir a nuestra oferta. También hemos realizado plantaciones de mayor densidad deplantas por hectárea, cuyo objetivo es exigirle menos kilos a cada planta, para queproduzca racimos con mejores aromas y sabores. Tomamos tecnología de Israel para unsistema de riego subterráneo, pues estamos en una zona desértica, así que el recurso delagua es limitado. Con este sistema llevamos agua en mangueras a 60 centímetros delsuelo directamente a las raíces. Así evitamos la evaporación y controlamos (inclusolimitamos) la maleza que prolifera con el goteo aéreo.Quizá una de las principales dudas de todos estos procesos es si el vino orgánico sabedistinto. ¿Han notado ustedes algún cambio?DM: Estamos en ese proceso de ver la diferencia, pues apenas concluye su fermentación.Estamos sorprendidos con el tinto, porque se han logrado resultados muy interesantes.No creo que sea una diferencia muy marcada, pero tienes el valor agregado de que no hayresiduos químicos en el proceso de cultivo, además de que cabe dentro de la tendencia deuna alimentación más saludable.¿La implementación de la clonación se hace respondiendo al cambio climático o a labúsqueda de una mejor uva?DM: La hacemos para encontrar aquellos clones que mejor se adapten a nuestro clima.Por ejemplo, en este estudio de los clones de cabernet, de los que hay más de cien, tienendiferencias sutiles, como el vigor de la planta o la potencia aromática, concentración deolores o potencia en taninos. Buscamos estos clones, cuya experimentación nació en
  17. 17. Alemania, para que se adapten mejor, no necesariamente por el cambio climático, sinopor encontrar la perfección.¿Y el festejo por sus 415 años?DM: Ya hicimos la fiesta en grande en los viñedos, y el 5 de septiembre pasadocelebramos en el castillo de Chapultepec. Ahí compartimos con nuestros invitados el títulooriginal que valida nuestra antigüedad. Está fechado con el 19 de agosto de 1597, firmadopor el rey Felipe II y contiene una parte histórica, pues muestra la consecutiva depropietarios que ha tenido hasta ahora: diez diferentes dueños hasta llegar a la familiaMadero, de la cual soy la quinta generación. Queremos hacer una réplica para tenerla enexhibición en nuestras instalaciones de Parras.¿Cuáles son los planes próximos?DM: Aparte del vino orgánico que está por liberarse el blanco en 2013 y el tinto, quizá en2014 vamos a sacar un vino de postre.

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