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Se han reunido en 5 categorías generales llamadas Sensacionesgustativas primarias. Estas son: agrio, dulce, salado, amargo...
Sabor DULCENo está dado por una sola clase de sustancia química sino en sumayoría por algunas sustancias que en su mayoría...
Sabor UMAMIAlgunos fisiólogos los consideran el quinto sabor.Se le denomina a una sensación gustativa agradable, deliciosa...
UMBRAL GUSTATIVOEl umbral gustativo cumple una función protectora importantecontra muchas toxinas peligrosas de los alimen...
YEMAS GUSTATIVAS y su funciónLa yema gustativa está constituida por 50 células epitelialesmodificadas, algunas de las cual...
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Localización de las yemas gustativasSe encuentran en los 3 tipos siguientes de papilas linguales:1. Una gran cantidad está...
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Estimulación de las células olfatoriasLa importancia de este mecanismo para activar los nervios olfatoriosestriba en que m...
El mecanismo químico básico por el que se activan las célulasolfatorias influyen diversos factores físicos sobre el grado ...
Potenciales de membrana y potenciales de acción en las célulasolfatoriasEl potencial de membrana oscila entre los -55 mV, ...
Indagación de las sensaciones olfatorias primariasEn el pasado los fisiólogos estaban convencidos de quemuchas de las sens...
Naturaleza (afectiva) del olfatoEl olfato posee una cualidad afectiva agradable odesagradable.Así como un perfume con las ...
Gradaciones de las intensidades del olorAunque los umbrales de las sustancias que suscitan losolores son pequeñísimas un v...
Transmisión de las señales olfatorias hacia el bulbo olfatorioLas fibras nerviosas que bajan desde el bulbo se llaman parc...
Vías olfatorias hacia el sistema central: arcaica, antigua ymodernaEl tracto olfatorio penetra en el encéfalo a nivel de l...
El sistema olfatorio arcaico: el área olfatoria medialLa importancia de esta área olfatoria medial influye en respuestaspr...
La vía modernaSegún los estudios más recientes con monos, probablementeinterviene en el análisis consciente de los olores....
ESPOCH fisiología Guyton cap 53
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  1. 1. Es sobre todo una función de las yemas gustativas de la boca.La textura y presencia de ciertas sustancias modifican laexperiencia gustativa.La importancia del gusto es que permite a la persona escoger lacomida en función de sus deseos o necesidades metabólicas.SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIASSe han identificado un mínimo de 13 receptores químicosposibles o probables en las células gustativas, de los siguientestipos:• 2 para el sodio• 2 para el potasio• 1 para el cloruro• 2 para el sabor dulce• 2 para el sabor amargo• 1 para el glutamato• 1 para el ion hidrógeno• 1 para la adenosina• 1 para la iosina
  2. 2. Se han reunido en 5 categorías generales llamadas Sensacionesgustativas primarias. Estas son: agrio, dulce, salado, amargo y“umami”.Sabor AGRIOEs causado por los ácidos y la intensidad de esta sensacióngustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de estaconcentración del ion hidrógeno.Cuánto más ácido sea un alimento, más potente se vuelve dichasensación.Sabor SALADOSe despierta por las sales ionizadas, especialmente por laconcentración del ion sodio.Los cationes de las sales son los responsables del gustosalado, sobre todo de los cationes sodio.
  3. 3. Sabor DULCENo está dado por una sola clase de sustancia química sino en sumayoría por algunas sustancias que en su mayoría son de origenorgánico.Una pequeña modificación en la estructura química como laincorporación de un radical puede cambiar el sabor de dulce aamargo.Sabor AMARGOAl igual que el sabor dulce no está dado por un determinadoagente químico y en su mayoría son de origen orgánico. Dosclases en especial pueden causar este sabor amargo:1. Las sustancias de cadena larga que contienen Nitrógeno.2. Los alcaloides: la quinina, la cafeína, la estricnina y lanicotina.Algunas sustancias que al principio saben saladas dejan unregusto amargo, esto sucede con la sacarina.
  4. 4. Sabor UMAMIAlgunos fisiólogos los consideran el quinto sabor.Se le denomina a una sensación gustativa agradable, deliciosa; essabor dominante de los alimentos que contienen L-glutamato.Sin embargo aún no están claros los mecanismos moleculares exacresponsables del sabor Umami.
  5. 5. UMBRAL GUSTATIVOEl umbral gustativo cumple una función protectora importantecontra muchas toxinas peligrosas de los alimentos.Ceguera gustativaAlgunas personas están ciegas para el gusto de ciertassustancias, sobre todo los diversos tipos de tiourea.De todas las personas de un 15% a 30% exhiben una cegueragustativa, el porcentaje exacto depende del método deexploración y de la concentración de feniltiocarbamida queutilicen.
  6. 6. YEMAS GUSTATIVAS y su funciónLa yema gustativa está constituida por 50 células epitelialesmodificadas, algunas de las cuales son células de soporte llamadascélulas de sostén y otras son células gustativas (sometidas areposición continua por división mitótica).Los extremos externos de lascélulas están dispuestas entornoa un Poro gustativo.Desde este punto, sobresalenvarias microvellosidades o ciliosgustativos que se dirigen hacia lacavidad oral en el poro gustativo.Estas microvellosidadesproporcionan la superficiereceptora para el gusto.
  7. 7. Entretejida alrededor de loscuerpos de las células gustativashay toda una red de fibrasnerviosas gustativas que recibenel estímulo de las célulasreceptoras del gusto.Debajo de la membrana celular seforman muchas vesículas que secree tienen una sustancianeurotransmisora que se libera paraexcitar a las terminaciones de lasfibras nerviosas como respuesta ala estimulación gustativa
  8. 8. Localización de las yemas gustativasSe encuentran en los 3 tipos siguientes de papilas linguales:1. Una gran cantidad está en las paredes de las depresionesque rodean a las papilas caliciformes.2. Un número moderado queda sobre las papilas fungiformes.3. Una porción también moderada se encuentran en las papilasfoliáceas.Existen otras yemas gustativas más en el paladar y unas pocasen los pilares amigdalinos, en la epiglotis e incluso en la parteproximal del esófago.Adultos: de 3000 a 10000 yemas gustativas.Niños: tienen unas pocas más.Pasados los 45 años muchas yemas se degeneran.
  9. 9. Especificidad de las yemas gustativas para un estímulo gustativoprimarioEstudios han demostrado colocando un microelectrodo independienteen cada yema gustativa la capacidad de responder a cada uno de los 5estímulos si la concentración es baja pero si la concentración es altapuede excitarse por 2 o más estímulos que no encajan dentro de las“categorías primarias”.Mecanismo de estimulación de las yemas gustativasLa membrana de la célula gustativa tiene una carga negativa en suinterior con respecto al exterior, la aplicación de una sustancia consabor sobre los cilios gustativos provoca una pérdida de estepotencial, es decir, se despolariza; este cambio del potencial eléctricose denomina potencial del receptor para el gusto.El tipo de proteína receptora en cada vellosidad gustativa determina eltipo de gusto que vaya a percibirse.
  10. 10. Transmisión de las señales gustativas en elsistema nervioso centralLos impulsos procedentes de:LOS 2/3 ANTERIORES DE LA LENGUA_ Se dirigen primero al N.Lingual, a continuación van por la cuerda del tímpano hacia el N.Facial y finalmente llegan al Tracto solitario en el tronco delencéfalo.REGIONES POSTERIORES DE LA LENGUA Y GARGANTA_ Setransmiten a través del N. Glosofaríngeo también hacia el Tractosolitario pero a un nivel un poco más inferior.DESDE LA BASE DE LA LENGUA Y REGIONES FARÍNGEAS_ Pormedio del N. Vago estas señales gustativas se conducen al Tractosolitario.Todas las fibras gustativas hacen sinapsis en los núcleos del tractosolitario, situados en la región posterior del tronco del encéfalo.
  11. 11. Desde el tracto solitario muchas señales se envían hacia losnúcleos salivales inferior y superior para controlar la secreciónde saliva durante la ingestión y digestión de comida.La adaptación del gusto se trata de un fenómeno diferentedel que se da en la mayor parte de los demás sistemassensitivos, cuya adaptación se da en su integridad a nivelde los receptores.
  12. 12. Preferencias gustativas y control del régimenalimentarioLas preferencias gustativas no significan nada más que unanimal elegirá ciertos tipos de comida por encima de otros, enfunción de las necesidades corporales de ciertas sustanciasespecíficas.Una razón importante para pensar que la preferencia gustativaconsiste en un fenómeno propio del sistema nervioso centralradica en que las experiencias acumuladas con saboresagradables y desagradables cumplen un cometido importantepara determinar las preferencias gustativas de cada uno.Ejemplo: si una persona se pone enferma por comer undeterminado alimento en concreto va a desarrollar unapreferencia gustativa negativa por ese alimento en particular.
  13. 13. Es el menos conocido de nuestros sentidos porque no puedeestudiarse con facilidad en los animales inferiores y porque enlos humanos está menos desarrollado que en el resto deanimales.Ocupa un área superficial de 2.4 cm cuadrados en cada narina.Ocupa la parte superior de cada narina.CÉLULAS OLFATORIAS_ Son las células receptoras del olfato, son células nerviosas bipolares derivadas del propio sistemanervioso central.Hay mas o menos unos 100 millones de estas células.En el extremo mucoso de la célula olfatoria nacen de 4 a 25cilios olfatorios que se proyectan creando una densa maraña enel moco y son los encargados de reaccionar a los olores yestimular las células olfatorias.Esparcidas entre las células olfatorias hay muchas glándulas deBowman pequeñas que segregan moco hacia la superficie.Membrana olfatoria
  14. 14. Estimulación de las células olfatoriasLa importancia de este mecanismo para activar los nervios olfatoriosestriba en que multiplica enormemente el efecto excitador hasta elmás débil de los efectos olorosos.1. La activación de la proteína receptora por la sustancia olorosaestimula el complejo de la proteína G.2. Esto, a su vez, activa múltiples moléculas de adenilatociclasa pordentro de la membrana de la célula olfatoria.3. Provoca la formación de un número muchas veces mayor demoléculas de AMPc.4. Finalmente, el AMPc abre una cantidad todavía muy superior decanales iónico de sodio.Por tanto, incluso la concentración más minúscula de un productooloroso específico pone en marcha un efecto en cascada queabre una proporción elevadísima de canales de sodio.
  15. 15. El mecanismo químico básico por el que se activan las célulasolfatorias influyen diversos factores físicos sobre el grado deestimulación.1. Sólo es posible oler las sustancias volátiles que pueden inhalarsepor las narinas.2. La sustancia estimulante ha de tener al menos un carácter unpoco hidrosoluble para que sea capaz de atravesar el moco yllegar a los cilios olfatorios.3. Es útil que además sea un tanto liposoluble, se supone quedebido a los componentes lipídicos del propio cilio constituyenuna débil barrera para los productos que no sean liposolubles.
  16. 16. Potenciales de membrana y potenciales de acción en las célulasolfatoriasEl potencial de membrana oscila entre los -55 mV, con potenciales deacción de frecuencia baja de 1-2 por segundo o de 1 cada 20segundos.La mayoría de las sustancias olorosas producen una despolarizaciónhasta de -30 mV lo que provoca una frecuencia en el número depotenciales de acción de 20 a 30 por segundoAdaptaciónLos receptores olfatorios se adaptan alrededor del 50% más o menosdurante el primer segundo después de la estimulación.Se ha planteado que, después de surgir un estímulo oloroso, el sistemanervioso central pone a punto con rapidez una potente inhibición porretroalimentación para suprimir la transmisión de las señales olfatoriasa través del bulbo olfatorio.
  17. 17. Indagación de las sensaciones olfatorias primariasEn el pasado los fisiólogos estaban convencidos de quemuchas de las sensaciones olfatorias se encuentran a cargode unas cuantas sensaciones primarias bastanteindependientes.1. Alcanforado2. Almizcleño3. Floral4. Mentolado5. Etéreo6. Acre7. PútridoEn los últimos años los estudios indican un mínimo de 100sensacionesolfatorias primarias.
  18. 18. Naturaleza (afectiva) del olfatoEl olfato posee una cualidad afectiva agradable odesagradable.Así como un perfume con las cualidades correctas puedecausar buenas emociones humanas también una comida quenos hizo daño puede generar náuseas al ser olida por segundaocasión.Umbral para el olfatoLa minúscula cantidad de agente estimulador en el aire escapaz de suscitar una sensación olfatoria.Por ejemplo: sólo una 25 billonésima de gramo demetilmercaptano puede detectarse cuando se fuga unapequeña cantidad de gasoducto.
  19. 19. Gradaciones de las intensidades del olorAunque los umbrales de las sustancias que suscitan losolores son pequeñísimas un valor de 10 a 50 veces porencima del umbral provoca la máxima intensidad olfatoria.Esto se da porque el olfato esta relacionado más con ladetección de la presencia o ausencia de los olores que con ladeterminación cuantitativa de sus intensidades.Transmisión de las señales olfatorias en elsistema nervioso centralLas porciones olfatorias del encéfalo primitivamente más tardeevolucionaron hacia las estructuras basales que controlan lasemociones y otros aspectos de la conducta humana, a estesistema llamamos SISTEMA LÍMBICO.
  20. 20. Transmisión de las señales olfatorias hacia el bulbo olfatorioLas fibras nerviosas que bajan desde el bulbo se llaman parcraneal I o tracto olfatorio.El bulbo olfatorio se halla sobre la lámina cribosa.Las células olfatorias de la membrana olfatoria muestra unosaxones cortos que terminan en estructuras globulares dentro delbulbo denominadas glomérulos.Todo glomérulo es la estación terminal para las dendritas de unas25 grandes células mitrales y unas 60 más pequeñas, células enpenacho,Estas dendritas reciben sinapsis de las células neuronalesolfatorias, y las células mitrales y en penacho envían axones através del tracto olfatorio para transmitir señales olfatorias hastaniveles superiores en el sistema nervioso central.
  21. 21. Vías olfatorias hacia el sistema central: arcaica, antigua ymodernaEl tracto olfatorio penetra en el encéfalo a nivel de la uniónanterior entre el mesencéfalo y el cerebro, allí se divide en 2vías:1. Que sigue en sentido medial hacia el área medial olfatoriadel cerebro. representa un sistema arcaico.2. Sigue en sentido lateral hacia el área olfatoria lateral.Constituye la entrada para el: sistema olfatorio antiguosistema moderno
  22. 22. El sistema olfatorio arcaico: el área olfatoria medialLa importancia de esta área olfatoria medial influye en respuestasprimitivas como lamerse los labios, salivar y otras reacciones a laalimentación ocasionadas por el olor de la comida o por unosimpulsos emocionales primitivos asociados a este sentido.El sistema olfatorio antiguo: el área olfatoria lateralSe cree que esta área olfatoria lateral y sus abundantesconexiones con el sistema límbico hacen que una personadesarrolle una absoluta aversión hacia las comidas que le hayanprovocado náuseas y vómitos.Muchas vías estimuladoras procedentes de esta área nutrendirectamente la parte más antigua del cerebro la paleocortezaen la porción anteromedial del lóbulo temporal sin pasar antespor el tálamo.
  23. 23. La vía modernaSegún los estudios más recientes con monos, probablementeinterviene en el análisis consciente de los olores.Control centrífugo de la actividad en el bulbo olfatorio porparte del sistema nervioso centralMuchas fibras nerviosas que nacen de las porciones olfatorias delcerebro siguen su trayecto hasta terminar en el bulboolfatorio, acaban en una gran cantidad de granos situados entrelos penachos y células mitrales en el bulbo.Los granos envían señales inhibidoras hacia estos tipos decélulas.Se cree que esta retroalimentación negativa podría acentuar lacapacidad para distinguir un olor de otro.

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