Tamaño, forma, volumen y
atributos físicos relacionados
de los alimentos
Mario Enríquez
Ing. Agroindustrial
C. M. Sc. Inge...
Propiedades físicas
• Tamaño, forma, volumen son importantes en el cálculo
de diversas operaciones de proceso
• Transferen...
Tamaño
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aglomeración, no tan pequeña para evitar aglomeración y
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• Micrómetros
• Método del área proyectada: 3 diámetros (mayor, intermedio, menor:
longitud, ancho y espesor respec...
Forma
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• Área superficial total
Volumen
• Espacio tridimensional ocupado por un objeto
• Puede medirse:
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Volumen
• Volumen del sólido, volumen aparente, volumen bulk?
Densidad
• Necesaria en centrifugación, transporte neumático e
hidráulico, bombeo
• Densidad del aire
• Densidad de líquid...
Densidad
• Densidad en general
Densidad
Ej: Calcular la densidad de espinacas a 20 °C con la sgte composición:
Porosidad
• Parámetro importante para determinar calidad de productos
secos y de humedad intermedia
• Usado para modelar p...
Porosidad
• 3 formas de medir:
• Método directo: compresión
• Método óptico: procesamiento de imágenes
• Método de densidad
Encogimiento
Cambio en el volumen debido al proceso: secado
Textura
• Parámetro importante para determinar o seleccionar la
calidad de un alimento
• Influye en la sensación que se si...
Textura
Textura
• Determinada por el contenido de agua y grasa: efecto
plastificante
• Por el contenido de algunas proteínas, carb...
Sabor, bouquet, aroma
• Sabor:
• Dulce
• Amargo
• Salado
• Ácido
• Umami
Sabor, bouquet, aroma
• Se dan por los componentes propios de cada alimento
• La idea es que el proceso de elaboración los...
Color
• Generado por diversos pigmentos cuya estabilidad a diversos
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  1. 1. Tamaño, forma, volumen y atributos físicos relacionados de los alimentos Mario Enríquez Ing. Agroindustrial C. M. Sc. Ingeniería de alimentos Docente Universidad Cooperativa de Colombia Sede Popayán
  2. 2. Propiedades físicas • Tamaño, forma, volumen son importantes en el cálculo de diversas operaciones de proceso • Transferencia de calor y masa, secado, fritura, extrusión, textura • Porosidad, influye en la retención de humedad, tamaño
  3. 3. Tamaño • Leche en polvo: suficientemente grande para prevenir aglomeración, no tan pequeña para evitar aglomeración y reconstitución. • Polvos tienen mayor µ a mayor tamaño de partícula • Crítico en industria de bebidas (sedimentaciones, sabor, sensación)
  4. 4. Tamaño • Micrómetros • Método del área proyectada: 3 diámetros (mayor, intermedio, menor: longitud, ancho y espesor respectivamente) • Tamices (micras, serie Tyler)
  5. 5. Forma •
  6. 6. Forma • Área superficial total
  7. 7. Volumen • Espacio tridimensional ocupado por un objeto • Puede medirse: • Midiendo dimensiones características de objetos con forma regular • Métodos de desplazamiento en líquidos y gases • Métodos de procesamiento de imágenes, usado en productos elipsoidales, huevos, limones, limas, duraznos
  8. 8. Volumen • Volumen del sólido, volumen aparente, volumen bulk?
  9. 9. Densidad • Necesaria en centrifugación, transporte neumático e hidráulico, bombeo • Densidad del aire • Densidad de líquidos: picnómetro (de boca ancha para líquidos viscosos
  10. 10. Densidad • Densidad en general
  11. 11. Densidad Ej: Calcular la densidad de espinacas a 20 °C con la sgte composición:
  12. 12. Porosidad • Parámetro importante para determinar calidad de productos secos y de humedad intermedia • Usado para modelar procesos de transf. De de calor y masa: fritura, secado, horneo, calentamiento, enfriamiento, extrusión. • Porosidad (Ɛ) = vol vacío/vol total
  13. 13. Porosidad • 3 formas de medir: • Método directo: compresión • Método óptico: procesamiento de imágenes • Método de densidad
  14. 14. Encogimiento Cambio en el volumen debido al proceso: secado
  15. 15. Textura • Parámetro importante para determinar o seleccionar la calidad de un alimento • Influye en la sensación que se siente en la boca al masticar o deglutir los alimentos • Un cambio en el modo en que un alimento se mueve o fluye en la boca influye mucho sobre la percepción de calidad. • Semisólidos o semilíquidos: complejo definirlos • Alimentos viscoelásticos
  16. 16. Textura
  17. 17. Textura • Determinada por el contenido de agua y grasa: efecto plastificante • Por el contenido de algunas proteínas, carbohidratos estructurales, almidones, pectinas • Los cambios en la textura se dan por pérdida de agua o grasa, formación o rotura de emulsiones, hidrólisis de carbohidratos, coagulación o hidrólisis de proteínas, gelatinización de almidones
  18. 18. Sabor, bouquet, aroma • Sabor: • Dulce • Amargo • Salado • Ácido • Umami
  19. 19. Sabor, bouquet, aroma • Se dan por los componentes propios de cada alimento • La idea es que el proceso de elaboración los afecte lo menos posible. • Pueden darse cambios por la respiración metabólica de los alimentos, la fermentación • Bouquet y aromas: compuestos volátiles. Pueden haber variaciones por reacciones como la de Maillard.
  20. 20. Color • Generado por diversos pigmentos cuya estabilidad a diversos parámetros es variable • Cambios por tratamientos térmicos, oxidaciones, cambios en el pH • Color pardo en mermelada de fresa o salsa de ciruelas. • Mioglobina de la carne se torna parda en ambientes de poco oxígeno
  21. 21. Color • Sistema CIE LAB
  22. 22. Color

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