Los aceites de origen vegetal como el maíz son mezclas de triglicéridos compuestos de glicerina y ácidos grasos. Los aceites crudos se someten a procesos de depuración, desgomado, neutralización, decoloración y desodorización para eliminar impurezas y mejorar el sabor y olor antes de envasarse para la venta.

1. Los aceites de origen vegetal o
animal son mezclas de
triglicéridos, en los que la
glicerina se esterifica en sus tres
posiciones con ácidos grasos,
predominantemente insaturados.
Los análisis de caracterización más comunes de
los triglicéridos son:
• Índice de acidez o número ácido
• Porcentajes de acidez libre o de ácidos
libres.
• Índice de saponificación.
• Índice de yodo.
• Índice de peroxido.
• Índice de esterificación.
• Índice de Reichert –Meissi (ml de solución
de Na oh).
• N necesarios para neutralizar.

3. Composición de los aceites
• Fosfolípidos
• Vitaminas (las que son liposolubles.
ADEK).
• Pigmentos liposolubles
• Sustancias insaponificables.
Fuentes de aceite
Fuentes de aceite
Girasol Maíz Soja Algodón ManíOlivaLino Uva Coco

4. Morfología de una semilla
oleaginosa.
• Cáscara (fibra, alta concentración de
lípido).
• Pepita (alta concentración de lípido).
• Pared celular (hemicelulosa y
proteína).
• Germen (de donde se obtiene el
aceite).

5. Recepción y limpieza
• Luego de la recepción del grano de maíz, hay
que almacenarlo adecuadamente.
• Como el producto viene con impurezas lo
primero que se hace es colocarlo en un silo y
limpiarlo por alguno de los siguientes
métodos:
 Aspiración.
 Zarandeo.
 Mesa densimétrica o depiedradora.
 Imanes.
• La respiración del grano genera calor al igual
que un posterior desarrollo microbiológico. Se
libera energía y empiezan a producirse
reacciones oxidativas, además el mismo
aceite cuando entra en autooxidación genera

6. una alta concentración de calor. Si el silo es
poco controlado se puede prender fuego.
• Semilla ardida, se refiere a la aparición de
puntitos negros en la unión entre el germen y
endospermo debido a una secado excesivo, a
la intemperie, al sol, o por las heladas.

7. Maceración
Este proceso se realiza en varias cubas en batería
con circulación en contracorriente del maíz y el
agua de maceración. Esta última ablanda el grano
y ayuda a la separación de la cáscara, el germen y
la fibra, como así también a controlar el desarrollo
de microorganismos.
El líquido de maceración se concentra y se mezcla
con la fibra, el gluten, y el germen. Luego del
secado y triturado se destina a alimentación
animal.

8. Desgerminado, lavado y secado del
germen, limpieza del germen seco
Una vez obtenido el germen, el secado es
importante para evitar el enraciamiento y la
hidrólisis que generarían los ácidos grasos libres y
deteriorarían tanto la materia prima como el
producto. Luego, el germen debe limpiarse
mediante un proceso en seco.
Germen

9. Prensado
• En este paso se obtiene aceite por primera
vez. Consiste en la aplicación de presión al
germen.A medida que se aumenta la presión
el producto va segregando aceite.
• Se le está haciendo un trabajo mecánico y
como consecuencia de este se desprende
calor. Este calentamiento más la presión saca
aceite, bajando la viscosidad del aceite,
permitiendo que fluya más rápido, pero
también saca agua y va secando al producto,
por tal motivo debemos considerar dos punto
muy importantes, a saber:
 La prensa es una máquina a la cual, entramos
con un producto que viene de un secado
previo con 3% de humedad. En el interior de
la prensa se alcanza los 150°C. El aceite se
recoge en un colector.
 Es importante mantener el frío para evitar que
el aceite tienda a oxidarse o degradarse, y
también para cuidar el propio equipo, ya que

10. los metales son más maleables con el calor,
es decir se vuelven mas blando y débiles.
El resultado del prensado es, por un lado el aceite
crudo y, por otro, la torta compuesta de partículas
sólidas, que también tiene un alto contenido de
aceite, el cual se separará de la misma por medio
de solventes en el siguiente paso.

11. Extracción por solvente
Se coloca el producto de la torta en contacto con
un solvente puro previamente destilado (hexano).
Siempre hay que ir agregando solvente con 0% de
aceite. Este método no tiene casi pérdida de
aceite, puedo llegar a extraerlo casi todo, lo que
no resulta siempre del todo rentable.
Destilación de miscelas
El solvente empieza con un 0% de aceite y
termina con una alta concentración de aceite
obteniéndose una miscela cerca de la saturación.
La miscela es un solvente que cada vez se va
enriqueciendo más hasta llegar cerca de la
saturación.

12. Aceite crudo de maíz
• El aceite tiene agua, partículas sólidas de la
misma torta, goma, mucílagos, etc.
• De ahora en adelante analicemos los
procesos que nos llevan a obtener un aceite
refinado y listo para el consumo. Al final
consideremos cual es la reglamentación que
impone el código alimentario argentino.
Aceite
Crudo de
Maíz

13. Depuración
Es la operación de separación rápida de los
componentes grasos, mucílagos, gomas, agua,
coloides, sustancias en suspensión.
Lo primero que se hace al aceite puro es una
centrifugación, la cual debe ser rápida para evitar
la hidrólisis de los triglicéridos que aumentaría la
acidez libre. También se decolora el aceite. Los
mismos mecanismos de depuración van haciendo
que el color desaparezca.
Sistema
para la
depuración
de aceite.

14. Desgomado
Consiste en aplicar pequeñas cantidades de ácido
sulfúrico a temperatura baja o moderada. El ácido
hace que carbonice y precipiten las proteínas,
gomas, pigmentos. Sin embargo, también pueden
atacar a los glicéridos y producir una ligera
sulfatación de los mismos, esto debe evitarse
pues esto significa la aparición a menudo de un
color rojizo que ya no puede eliminarse. La
concentración del ácido no debe ser demasiado
elevada y la temperatura no debe exceder de los
25-30° C.
El resultado del desgomado es la borra de aceite.
La borra de
aceite es lo que
queda luego
del desgomado.

15. Neutralización
Se elimina la acidez libre, provocada por los
ácidos grasos libre, mediante el agregado de una
solución de álcali, que puede ser hidróxido de
sodio o carbonato de sodio. También se van
partes de las sustancias colorantes y olíferas.

16. Decoloración (blanqueo)
• El aceite neutro se decolora añadiendo tierras
absorbentes.
• El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas
máximas de 90°C. La cantidad de tierra
necesaria depende de la cantidad del color
del aceite y del grado de absorción que se
quiera obtener.
• El aceite decolorado se filtra mediante filtro
prensa y la tierra usada se desecha.
• En las instalaciones modernas la
decoloración se hace en procesos continuos y
al final se utilizan dos filtros prensa, uno en
uso y otro en limpieza alternativa.

17. Desodorización
• El aceite decolorado se desodoriza al vacío en
un recipiente donde se calienta a 150 y
160°C, mientras se le pasa una corriente de
vapor directo.
• Las sustancias volátiles son arrastradas,
dejando el aceite libre de olores y con sabor
suave.
• En los desodorizadores continuos el aceite
cae en láminas delgadas, dentro de una torre
de calefacción, a vacío y a vapor de agua a
contracorriente.
• Hay que evitar todo contacto con el oxigeno,
pues produce oxidaciones indeseables.
Unidad de
desodorización

18. Envasado
El aceite del maíz se comercializa en envases de
vidrio, PET, PVC y hojalata, en presentaciones de
1/2 , 1, 1 1/2 , 3,y 5 litros.
Envases de
aceite