Este documento discute os principais processos de fabricação de vinho, cerveja, vinagre, pão e queijo e os microrganismos envolvidos. Descreve a colheita da uva, esmagamento, fermentação alcoólica, afinamento e envelhecimento na produção de vinho. Para a cerveja, discute a fermentação, matérias-primas e processamento. No vinagre, fala sobre as bactérias acéticas e o processo de produção.

1. 1
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO............................................................................................................................04
OBJETIVOS................................................................................................................................05
VINHO................................................................................................................................06
VARIEDADES DE UVAS............................................................................................................07
COMPOSIÇÃO DO VINHO....................................................................................................07
OS PROCESSOS NA FABRICAÇÃO DO VINHO.....................................................................08
COLHEITA................................................................................................................................08
ESMAGAMENTO........................................................................................................................08
FERMENTAÇÃO.........................................................................................................................08
AFINAMENTO.............................................................................................................................09
ENVELHECIMENTO...................................................................................................................10
ENGARRAFAMENTO.................................................................................................................10
CERVEJA................................................................................................................................10
FERMENTAÇÃO.........................................................................................................................11
HISTÓRIA DA CERVEJA............................................................................................................11
MATÉRIA PRIMA........................................................................................................................12
MALTE................................................................................................................................12
LUPULO................................................................................................................................12
ÁGUA.................................................................................................................................12
MICROBIOLOGIA ......................................................................................................................13
LEVEDURAS ..............................................................................................................................13
CARBOIDRATOS PRESENTES NA LEVEDURA CERVEJEIRA...............................................13
BACTÉRIAS................................................................................................................................13
PROCESSAMENTO....................................................................................................................14
VINAGRE....................................................................................................................................14
BACTÉRIAS ACÉTICAS............................................................................................................14
TIPO DE VINAGRE E SUAS CARACTERÍSTICAS.................................................................14
PROCESSO DE PRODUÇÃO E MICRORGANISMOS AGENTES DA FERMENTAÇÃO.........14
CARACTERÍSTICA ESPECIFICA DOS MICRORGANISMOS PRODUTORES DE ACIDO
ACÉTICO....................................................................................................................................16
GÊNERO ACETOBACTER........................................................................................................16
GÊNERO GLUCONOBACTER..................................................................................................17
CARACTERÍSTICAS GERAIS PARA A PRODUÇÃO DE VINAGRE........................................18
IOGURTE...............................................................................................................................18
LEITE FERMENTADO...............................................................................................................19
CHAMPIGNON...........................................................................................................................19
PÃES..................................................................................................................................20
MATÉRIAS-PRIMAS PARA A FABRICAÇÃO DE PÃO...........................................................21
FARINHA DE TRIGO...........................................................................................................22
FERMENTO................................................................................................................................23
ÁGUA..................................................................................................................................24
SAL.....................................................................................................................................24
GORDURA................................................................................................................................25
AÇÚCAR................................................................................................................................26
CONSERVANTES.......................................................................................................................26
QUEIJO...............................................................................................................................26
PADRONIZAÇÃO........................................................................................................................27
PASTEURIZAÇÃO......................................................................................................................27
COAGULAÇÃO...........................................................................................................................27
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA....................................................................................................28
CONCLUSÕES..........................................................................................................................30
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................31

2. 2
INTRODUÇÃO
Na natureza os microrganismos encontram-se formando populações
mistas, ou seja, vários tipos de microrganismos que pertencem a um mesmo
habitat. Como todos os seres vivos, os microrganismos necessitam de
nutrientes apropriados ao seu desenvolvimento, assim como condições físicas
ou ambientais favoráveis.
A interação entre microrganismos e alimentos tem
como consequências principalmente a produção de certos alimentos com
características específicas, como resultado de processos de fermentação, e
também a deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo
humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos
próprios microrganismos.
A indústria alimentar tem em conta a relação entre microrganismos e
alimentos através das seguintes intervenções a utilização de microrganismos
na produção de certos alimentos, por fermentação, a utilização de
microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos, o
desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos
que retardam a sua deterioração devido à atividade de microrganismos ou
outros fatores e o desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos
ou de produção de novos alimentos.

3. 3
OBJETIVOS
Uma população microbiana, sob condições naturais, contém muitas
espécies diferentes. Uma grande quantidade de alimentos são produzidos
através de algum processo fermentativo, ou seja, são produzidos através do
uso de microrganismos.
Nosso trabalho objetiva-se em fazer a caracterização dos principais
microrganismos utilizados na indústria alimentar para produção de alimentos.
Conhecendo suas funções e funcionalidades de acordo sua ação enzimática.

4. 4
VINHO
Na Idade Média sucedendo a queda romana, uma grande crise abateu
a Europa. Províncias foram reduzidas a reinos de futuro impreciso que se
relacionavam mal, causando grande instabilidade econômica. A produção do
vinho sofreu então um retrocesso neste continente. Já não envelhecia mais em
barris de boa madeira, o que implica o aumento do tempo de oxidação da
bebida. Como consequência, seu consumo tinha que ser imediato, perdendo a
áurea de fineza dos vinhos antigos. A vinicultura somente voltaria a ser
beneficiada com o surgimento de um grande poder religioso: a Igreja Católica.
(CAMPOS, 2001).
Segundo Penna (2005), o vinho é uma bebida alcoólica fermentada,
obtida pela fermentação alcoólica de suco de fruta natural madura e fresca, e o
processo estudado por uma ciência, a enologia. Deste pronto de vista, pode-se
obter vinho a partir de qualquer fruta que contenha água e açucares em
quantidades adequadas para a elaboração da bebida. A fruta mais tradicional,
sem dúvidas é a uva, entretanto da laranja se obtém vinhos com características
bastante parecidas, inclusive o processo de fabricação é bastante semelhante,
e o que os difere, são os aromas e o paladar.
Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas
propriedades, tais como matérias-primas e diferentes teores alcoólicos, todas
eles têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo
biológico denominado fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é um tipo
de reação química realizada pela ação de um microorganismo (levedura) sobre
os açucares, produzindo etanol e gás carbônico. Admite-se, tradicionalmente,
que o nome vinho seja reservado ao para a bebida proveniente da uva. (MOTA,
2006).
De acordo com Campos (2001), já com a Revolução Industrial, no
século XVIII, o vinho perdeu muito em qualidade, porque passou a ser
fabricado com técnicas bem menos rústicas, para possibilitar sua produção em
massa e venda barata. A produção vinícola sofreu modificações irremediáveis
para adaptar-se ao mundo industrializado. No século XX, a vitivinicultura
evoluiu muito, acompanhando os avanços da tecnologia e da genética. O
cruzamento genético das cepas das uvas, a formação de levaduras

5. transgênicas e a produção mecanizada controlada elevaram substancialmente
a qualidade e o sabor do vinho, feito sob medida para agradar os mais diversos
paladares.
O Brasil, maior país da América Latina e considerado o quinto maior
produtor do Hemisfério Sul, vem produzindo vinhos desde o começo de sua
colonização. Mas foi a chegada de imigrantes italianos, processo iniciado em
1875, que trouxe importância à atividade. (CAMPOS, 2001).
5
VARIEDADES DE UVAS
Segundo estimativas mais recentes de especialistas existem mais de
5000 variedades de uvas e as mesmas definem-se através dos mais diversos
critérios como aroma, cor, sabor, textura, taninos e teor alcoólico. Para além da
classificação clássica de uvas brancas e uvas pretas pode-se dividir a
variedade das uvas com base na definição de Vitis Vinífera, comum no velho
continente, e Vitis Labrusca com origem no Canadá e nos Estados Unidos.
(SILVA, 2007).
As uvas brancas de Chardonnay são as uvas brancas mais populares
isto porque crescem facilmente e de forma vigorosa. Para além de crescerem
de forma versátil em regiões como Burgundy, Champagne, Califórnia ou
Austrália, o vinho processado de forma otimizada a partir destas uvas
caracteriza-se pelo sabor fresco e frutado, os sabores podem ser de figo,
melão, pera, ananás com laivos de sabor a mel, manteiga ou nozes entre
outros. (SILVA, 2007).
COMPOSIÇÃO DO VINHO
Além dos principais componentes água, açúcar e álcool etílico, mais de
quatro centenas de constituintes conhecidos entram na complexa composição
do vinho e contribuem para seu sabor, aroma e cor. O álcool etílico resulta da
fermentação da levedura ao atuar sobre o açúcar do mosto de uva. Estão
presentes ainda diferentes ácidos orgânicos, como o málico, o tartárico, o
acético e o cítrico, em proporções que podem chegar a 1,5% e que dão ao
vinho características de acidez variáveis segundo o processo de fabricação.

6. Existem ainda açúcares, como a glicose e a frutose, em quantidade variável,
segundo o vinho seja seco, semi-seco ou doce, glicerina, que não ultrapassa
1,5%, componentes voláteis, como diversos tipos de éter e compostos
fenólicos que conferem ao vinho sua cor e influem em seu sabor, minerais,
como o potássio e o cálcio, sulfatos, substâncias nitrogenadas e vitaminas,
principalmente do complexo B. (SILVA, 2007).
6
OS PROCESSOS NA FABRICAÇÃO DO VINHO
COLHEITA
Como a uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho,
a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em
um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Já uma colheita tardia,
produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. (FURTADO, 2000).
ESMAGAMENTO
Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado,
onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das
uvas, e se obtém uma grande "sopa" de suco, cascas e sementes.
Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo.
Para a produção do vinho tinto, esta sopa é prensada por vários dias, e todo o
conjunto é fermentado. Após alguns dias, o suco é então separado. A parte
solida que resta é chamada de pomace (bagaço), e pode ser utilizada para o
preparo de certos licores. (FURTADO, 2000).
FERMENTAÇÃO
A fermentação alcoólica, a mais importante na fabricação do vinho,
abrange toda a etapa desde o preparo do inoculo até a etapa de trasfega. No
processo de fermentação podem-se distinguir três fases: uma preliminar que é
de adaptação da cultura ao meio, e a fase complementar que é o fim da
fermentação. A fermentação compreende um conjunto de reações

7. enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é
degradada em compostos mais simples liberando energia. O processo tem
início com a ativação da glicose, que recebe em reações sucessivas dois
fosfatos energéticos, fornecidos por duas moléculas de ATP (adenosina
trifosfato) que se transforma em ADP (adenosina difosfato). A glicose, por sua
vez, se transforma em gliceraldeido 1,3-difosfato. Ao final, cada gliceraldeido é
transformada em ácido pirúvico. O rendimento é de duas moléculas de ATP
para cada molécula de glicose utilizada. (FURTADO, 2000).
De acordo com Bertozzi (2001), esta é a etapa mais importante e mais
complicada de todo o processo, é necessário um rígido controle da
temperatura, supressão (eliminação) de micro-organismos indesejados,
presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para
estas bactérias e prevenção da oxidação. A escolha da bactéria adequada para
o tipo da uva é fundamental, e motivo de discórdia entre vários enólogos. A
mais comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo
gênero também têm sido vastamente utilizadas.
O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é
necessário para facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes
de sabor e cor das cascas, permitir o acúmulo de produtos laterais desejados e
prevenir o extermínio das bactérias. A temperatura ideal para a maior parte dos
vinhos é de cerca de 25oC. Mas esta etapa raramente é iniciada nesta
temperatura, pois a fermentação naturalmente eleva a temperatura do suco,
então evita-se que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias
morreriam. Hoje este controle é automatizado, sendo que as pipas metálicas
contêm sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado.
(BERTOZZI, 2001).
BERTOZZI (2001) diz que o contato com o ar deve ser evitado, do
contrário ocorreria a oxidação do vinho. Isto é feito pelo lacramento dos
recipientes onde a fermentação é realizada e, algumas vezes, pela introdução
de CO2. Após a fermentação, adicionam-se pequenas quantidades de SO2 ou
ácido ascórbico, como antioxidante. Após a fermentação, o vinho é decantado
e o líquido sobrenadante é então separado.
7
AFINAMENTO

8. Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos.
Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e
aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos
precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são
retirados. (FURTADO, 2000).
A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em
passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade
reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em
adsorção ou tamisação. (FURTADO, 2000).
8
ENVELHECIMENTO
Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns
anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis
acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o
sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em
barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio
e a saída de água e álcool. O vinho também extrai componentes da madeira,
que influenciam no aroma final. (FURTADO, 2000).
ENGARRAFAMENTO
Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas,
que visam corrigir o PH, a cor ou concentração de O2dissolvido. Muitas vezes,
as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. As garrafas
sempre são novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho
por micro-organismos estranhos. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a
fotoindução da oxidação do vinho. (FURTADO, 2000).
CERVEJA
Cerveja, produto tradicionalmente aceito e em evidência por milhares
de anos, pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor

9. alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte de cevada, contendo
lúpulo e água de boa qualidade.
9
FERMENTAÇÃO
A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas
enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é
degradada em compostos mais simples, libertando energia. Em alguns casos a
fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil
ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A
fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos
organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma
mudança química sem ser afetado por isto. (VENTURINI FILHO, 2005).
A fermentação não deve ser confundida com a respiração anaeróbica
(processo no qual algumas bactérias produzem energia anaerobicamente
formando resíduos inorgânicos). Trata-se, na verdade, de um processo
anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de
microorganismos, tais como bactérias e fungos, chamados nestes casos de
fermentos. (VENTURINI FILHO, 2005).
HISTÓRIA DA CERVEJA
De acordo com Venturini Filho (2005), há cerca de 10 mil anos, o
homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação, no que
surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Mais tarde, a
cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros, devido a natureza dos
ingredientes que utilizavam: leveduras e grãos de cereais. A cevada era
deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em
bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente
assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados
fermentar.
A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que
se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida.
Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de

10. cruzar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a
principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de
cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo
apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também
chegou à Gália, hoje a França. (VENTURINI FILHO, 2005).
10
DEFINIÇÃO DE CERVEJA
De acordo com a legislação brasileira, mencionada no artigo 64 decreto
n° 2.314 de 4 de setembro de 1997, “Cerveja é a bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mostro cervejeiro oriundo do malte de cevada e águia
potável, por ação de leveduras, com adição de lúpulo”. (SENADO FEDERAL,
1997)
MATÉRIA PRIMA
MALTE
Considerando Venturini Filho (2005), o termo técnico malte define a
matéria prima resultante da germinação, sob condições controladas, de
qualquer cereal (cevada, milho, trigo, aveia, entre outros). A principio qualquer
cereal pode ser malteado, considerando, entre outros fatores, o seu poder
diastasico e seu valor econômico.
A cevada apresenta em sua composição alto teor de amido. A proteína
presente encontra-se em quantidade e qualidade suficiente para a nutrição das
leveduras no processo de fermentação e formação de espuma no produto
acabado. Ainda confere sabor, odor e corpo característicos à cerveja. Define-se
malte como sendo o produto da germinação controlada das sementes de
cevada para o emprego industrial, utilizado na fabricação de cerveja e uísques.
(VENTURINI FILHO, 2005).
LUPULO

11. O lúpulo é uma planta dióica, o interesse industrial recai sobre as flores
femininas que são ricas em glândulas amarelas, podendo ser comercializadas
na forma de flores secas, são responsáveis então pelo aroma e amargor
característico de lúpulo das cervejas. As resinas (humulonas) constituem-se de
alfa e beta-ácidos (amargor). No processo de fervura do mosto, a s moléculas
de alfa-ácidos são isomeradas para alfa-iso-ácidos (iso-humulononas). Óleos
essenciais (lupulonas) conferem sabor e aroma, porém parte é arrastada
durante a fervura do mosto. Por serem altamente voláteis, ocorre perda de 96 a
98% no processo cervejeiro. (VENTURINI FILHO, 2005).
11
ÁGUA
A água é pela quantidade, a principal matéria prima no decorrer de um
processo cervejeiro, pois aproximadamente 92 a 95% do peso da cerveja são
constituídos de água. Por este motivo, as indústrias cervejeiras localizam-se
em regiões onde a composição da água é relativamente uniforme e de boa
qualidade. De acordo com a composição da água a cerveja terá uma
característica, ou seja, cada tipo de cerveja necessita de uma água com
composições diferentes para que as diferentes cervejas sejam compostas de
aromas e sabores variados. (VENTURINI FILHO, 2005).
MICROBIOLOGIA
LEVEDURAS
As leveduras utilizadas na produção de cerveja pertencem à espécie
Saccharomyces cerevisiae, podendo ser a levedura “ale” (alta fermentação), ou
a “lager” (baixa fermentação); ambas produzirão diferentes tipo de
cervejas. Uma classificação é realizada nas cervejarias baseada no
comportamento das leveduras cervejeiras durante o processo
fermentativo: leveduras de alta fermentação e leveduras de baixa fermentação.
Algumas características têm importância no processo de seleção de
uma levedura cervejeira, como o grau de fermentação da levedura cervejeira
(alta ou baixa), a levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradáveis e

12. a necessidade da levedura crescer adequadamente, aumentando a massa do
fermento de 3 a 5 vezes o seu tamanho (carboidrato transformado em álcool
pode estar sendo usado na produção de biomassa). (VENTURINI
FILHO,2005).
12
CARBOIDRATOS PRESENTES NA LEVEDURA CERVEJEIRA
As células de levedura produzem dois carboidratos de reserva,
glicogênio e trealose. Ambos são acumulados pela levedura ao final da
fermentação. Glicogênio é uma molécula multi ramificadas consistindo de
numerosas cadeias de resíduos de d-glicose unidos por ligações alfa. O
glicogênio serve como uma reserva bioquímica de energia e carbono para
suprir a célula durante períodos de inanição. A trealose garante a viabilidade da
levedura durante a germinação, inanição e desidratação protegendo a
membrana plasmática contra autólise (VENTURINI FILHO, 2005).
BACTÉRIAS
Bactérias são agentes danificadores comuns da cerveja. São
comumente divididas nas categorias gram-positivas e gram-negativas. As
bactérias gram-positivas que trazem maiores problemas para a cerveja, são
bactérias láticas pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. Entre
as bactérias gram-negativas que causam danos a cerveja incluem-se as
bactérias acéticas Acetobacter e Gluconobacter (VENTURINI FILHO, 2005).
PROCESSAMENTO
Segundo Venturini (2005), o processamento de produção de cervejas
pode ser dividido em oito operações essenciais: moagem do malte, mosturação
ou tratamento enzimático do mosto, filtração do mosto, tratamento do mosto
(remoção do precipitado, resfriamento e areação), fermentação, maturação e
clarificação.
VINAGRE

13. Considerando Aquarone et al (2000), o vinagre é um produto utilizado
em grande parte do mundo. Acredita-se que uma das referências mais antigas
sobre o vinagre sejam as citadas na cultura babilônica, que datam 5000 a.C.
nos processos de obtenção do vinagre de tâmaras.
De acordo com Cretella et al (2008), o termo vinagre ou ‘Vinaigre’,
proveniente do francês, era um termo aplicado para designar produto obtido
pela acetificação do vinho. A palavra guarda ainda esta significação do
passado, sendo, porém ampliada, denominando também produtos
semelhantes, obtidos a partir de outras matérias-primas. O termo em
português, “vinagre”, tem escrita próxima à do vocábulo em francês. Vinagre é
solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos: fermentação
alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e oxidação fermentativa,
transformando álcool em ácido acético.
Cada tipo de vinagre tem seu sabor, pois na transformação do álcool
em ácido acético preserva-se valiosas substâncias aromáticas das matérias-primas
originais. Para que ocorra a fermentação acética, é necessário,
principalmente, de elementos para o crescimento de bactérias, além de que o
mosto alcoólico contenha nutrientes na forma de proteínas, açúcares e sais
minerais (ADAMS, 2003).
Segundo a Organização Mundial de Saúde (2002), na Europa o
consumo por pessoa situa-se em 4 litros por ano e no Brasil em 0,6 litros ao
ano. A variação do consume se deve ao produto ser utilizado na higienização
de cachorros, na limpeza de carpetes e como conservante na indústria de
alimentos. O vinagre pode ser utilizado na limpeza diária e como amaciante de
roupas.
Pasteur mostrou que o enchimento dos acetificadores com material
poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactérias acéticas e não
era a causa da acetificação como se pensava. Os substratos não se
acetificavam em contato com o ar, através da oxidação direta, havendo
necessidade, sempre, da participação das bactérias acéticas. Como em outros
campos da ciência, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que
se conhecesse as transformações que ocorriam. (RIZZONO, 1999).
13

14. A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em
ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de
vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de
maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do
vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.
(RIZZONO, 1999).
14
BACTÉRIAS ACÉTICAS
Como aponta Tortora (2005), inicialmente, as bactérias acéticas foram
designadas por Micoderma vini. Depois, em relação ao aspecto morfológico,
foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum
e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo
do gênero Acetobacter.
Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família
Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais
espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter
pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e
Gluconobacter oxydan. (TORTORA, 2005).
TIPO DE VINAGRE E SUAS CARACTERÍSTICAS
Pela definição da palavra vinagre, vinho azedo, somente os
procedentes do vinho mereceriam esta denominação. Por extensão,
denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da fermentação
acética de diversos substratos alcoólicos, adicionando ao nome do vinagre o do
substrato correspondente.
As matérias primas agrícolas utilizadas são muito diferentes
principalmente nos países onde não se cultiva a uva, como por exemplo, na
Suécia, Grã-Bretanha, Finlândia, Irlanda, ou onde o cultivo de uva não é
significativo, onde então os chamados “vinhos de frutas” são utilizados como
matérias primas para produção de vinagres. (EBNER, 2003).
TIPO CARACTERÍSTICA PAÍSES

15. 15
VINAGRE DE
VINHO
OBTIDO A PARTIR DA FERMENTAÇÃO
ACÉTICA DO VINHO
PAÍSES
VINÍCOLAS
VINAGRE DE
VINHO
ENVELHECIDO
VINAGRE ENVELHECIDO EM BARRIS DE
MADEIRA OS QUAIS APRESENTAM
AROMAS DISTINTOS AO FINAL DE SUA
FABRICAÇÃO
PAÍSES
VINÍCOLAS
VINAGRE DE
MALTE
OBTIDO A PARTIR DE MALTE GRÃ-
BRETANHA E
ESTADOS
UNIDOS
VINAGRE DE
SIDRA
OBTIDO A PARTIR DO SUCO DE MAÇÃ
QUE SOFREU UMA FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
ESTADOS
UNIDOS
VINAGRE DE
ÁLCOOL
OBTIDO MEDIANTE A FERMENTAÇÃO
ACÉTICA DE SOLUÇÕES AQUOSAS DE
ÁLCOOL PROCEDENTE
PRINCIPALMENTE DE MATÉRIAS
AGRÍCOLAS
SUÍÇA
VINAGRE
BALSÂMICO
DE MODENA
OBTIDO A PARTIR DO MOSTO DE UVA
BRANCA DE VARIEDADE TREBBIANO
ITÁLIA
Fonte: (EBNER, 2003).
PROCESSO DE PRODUÇÃO E MICRORGANISMOS AGENTES DA
FERMENTAÇÃO
As melhores matérias-primas são o vinho, o suco de maçãs e a sidra.
No Brasil, usam-se o vinho e o álcool. Devido ao vinagre ser proveniente de
duas fermentações sucessivas, toda matéria prima usada para produção
fermentativa de álcool serve, em princípio, também como matéria prima do
vinagre.
Na produção de vinagre, primeiramente, faz-se uma fermentação
alcoólica que trata-se de um processo anaeróbio, cujo agente fermentativo é a
levedura e em seguida uma fermentação bacteriana, na presença de ar.
Enquanto na fermentação alcoólica é desejável o emprego de culturas puras de
Saccharomyces cerevisiae para se obter aroma agradável no produto final, na
fermentação acética ocorre o contrário, o uso de culturas puras resulta num
produto inferior aquele obtido com culturas mistas de Acetobacter, porque as
espécies estão provavelmente em simbiose.

16. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de
maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do
vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.
Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini.
Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em três
espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus.
Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gênero Acetobacter.
As bactérias acéticas são particularmente instáveis, mostrando
acentuado polimorfismo e variação da propriedade bioquímica. Em alguns
casos, podem perder até mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol
a ácido acético. As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção
de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando
correntes e filamentos. Em relação à temperatura, o melhor rendimento é
obtido entre 25°C e 30°C, embora suportem temperatura mínima de 4°C a 5°C
e máxima de 43°C. No entanto temperaturas inferiores a 15°C e superiores a
35°C tornam a fermentação acética muito lenta, pois reduzem a atividade
bacteriana. Quanto ao álcool, a maior parte das espécies suportam até 11,0%
v/v. Em relação ao ácido acético, as bactérias acéticas geralmente suportam
até 10,0%.
As bactérias do ácido acético, assim originalmente definidas,
compreendem um grupo de microrganismos aeróbios, Gram -, bastonetes, que
apresentam motilidade, realizam uma oxidação incompleta de alcoóis,
resultando no acúmulo de ácidos orgânicos como produto final. Com o etanol
como substrato, ácido acético é produzido, daí originando o nome deste grupo
de bactérias. Outra propriedade é a relativamente alta tolerância à condições
ácidas, a maioria das linhagens são capazes de crescer a valores de pH
menores que 5.
CARACTERÍSTICA ESPECIFICA DOS MICRORGANISMOS PRODUTORES
DE ACIDO ACÉTICO
16
GÊNERO ACETOBACTER

17. As bactérias do gênero Acetobacter são bastonetes elipsoidais, retos
ou ligeiramente curvos. Quando jovens são Gram - e as células velhas são
Gram variáveis. Apresentam a capacidade para oxidar a molécula do etanol e
do ácido acético a CO2 e H2O (superoxidação). São comumente encontrados
em frutas e vegetais e estão envolvidos na acidificação bacteriana de sucos de
frutas e bebidas alcoólicas, cerveja, vinho, produção de vinagre e fermentação
de sementes de cacau.
Os Acetobacter são capazes de fermentar vários açúcares, formando o
ácido acético, ou ainda, utilizam este ácido como fonte de carbono, produzindo
CO2 e H2O. As espécies capazes de oxidar o ácido acético, estão subdivididos
em dois grupos: organismos capazes de utilizar sais de amônio como única
fonte de nitrogênio e um outro grupo sem esta capacidade.
17
GÊNERO GLUCONOBACTER
As bactérias acéticas deste gênero são bastonetes elipsoidais Gram -
ou Gram + fracos quando as células estão velhas. As células desse gênero
apresentam-se em pares ou em cadeias. São aérobios estritos e oxidam a
molécula do etanol a ácido acético. O nome Gluconobacter vem da
característica do gênero de oxidar a glicose em ácido glucônico.
CARACTERÍSTICAS GERAIS PARA A PRODUÇÃO DE VINAGRE
Para a produção do vinagre, são utilizados membros do gênero
Acetobacter. Os Gluconobacter, apesar de produzirem ácido acético, o fazem
de forma pouco eficiente e não são usados na produção de vinagre. A bactéria
Acetobacter aceti utiliza o etanol, produzindo ácido acético, por isso é de
grande interesse tecnológico.
Outras espécies como o A. suboxydans, A. melanogenus, A. xylinum e
A. rancens comportam de modo semelhante. desde que sejam adicionados ao
meio, inicialmente, em pequenas quantidades, glicose, frutose, glicerol ou
manitol.
Bioquimicamente, os Acetobacter realizam processos catabólicos e
anabólicos por aerobiose e anaerobiose. É de interesse industrial, o

18. catabolismo oxidante aeróbio de álcoois e açúcares, realizado por
microrganismos, usado na produção de ácido acético ou de vinagre. O
mecanismo de produção do ácido acético ocorre em duas etapas: primeiro é
formado o acetaldeído por oxidação e depois o acetaldeído é convertido a
ácido acético.
Dá-se o nome vinagre ao produto resultante da conversão do álcool
etílico a ácido acético por bactérias do ácido acético, bactérias estas, membros
do gênero Acetobacter ou Gluconobacter.
18
IOGURTE
O leite fermentado que deu origem ao iogurte da atualidade teve
origem no Oriente, como o prova o próprio nome (jugurt). Através das
expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e,
mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz
parte do nosso cotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posição
privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos povos.
Iogurte é o leite fermentado produzido pela adição de Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite.
O Lactobacillus delbrueckii libera aminoácidos e peptídeos da proteína
do leite, estimulando o crescimento do Streptococcus thermophilus. O
crescimento do Lactobacillus delbrueckii é estimulado pelo ácido fórmico ou
CO2 liberado durante o crescimento do Streptococcus thermophilus, ocorrendo
assim uma relação simbiótica.
Existem vários tipos de iogurte, sendo estes os mais comercializados:
massa batida (Iogurte batido), massa firme (Tradicional e sundae)e textura
líquida (Iogurte líquido). (FERREIRA, 2008).
O iogurte também pode ser natural, adicionado de fruta ou
aromatizado, de acordo com presença ou ausência de flavor e presença de
frutas ou flavorizantes. Durante o crescimento associativo das bactérias do
iogurte, observa-se produção rápida de acidez e aparecimento de flavor
característico do iogurte. Dentre os principais componentes do flavor do
iogurte, observam-se o ácido lático, acetaldeído e diacetil e baixas

19. concentrações. O acetaldeído é o composto mais importante no flavor do
iogurte.
O Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, parece ser o principal
responsável pelo acetaldeído do iogurte. A proporção do acetaldeído é maior
quando o Lactobacillus cresce junto com o Streptococcus. A produção de ácido
também é maior quando esses microrganismos crescem juntos. (FERREIRA,
2008).
Logo após a inoculação, o Streptococcus thermophilus cresce primeiro
e tem a capacidade de desdobrar a lactose a pH mais neutro. Com o seu
crescimento, o ácido lático é acumulado no meio, abaixando parcialmente o pH
e lançando ao meio algumas substâncias aminadas originadas da proteína do
soro, que vão estimular o crescimento do Lactobacillus delbrueckii. Com o
passar do tempo, cada vez mais ácido lático é acumulado no meio. O pH chega
a um certo ponto que passa a inibir o Streptococcus thermophilus. (FERREIRA,
2008).
Segundo Ferreira (2008), o Lactobacillus delbrueckii,por ser mais
resistente a acidez, aumenta em número e sobrepuja o Streptococcus
thermophilus. No final do processo, tem-se um número bem maior de
Lactobacillus delbrueckii do que Streptococcus thermophilus. O Lactobacillus,
no início cresce mais devagar, mas permanece viável por um tempo bem maior
do que o Streptococcus thermophilus, por sua vez, cresce mais rapidamente do
início do processo, mas, devido à sensibilidade à acidez é soprepujado pelo
Lactobacillus. A um pH 4,3, ambas as bactérias passam a ser inibidas.
Uma característica importante que diferem as bactérias probióticas de
outras bactérias láticas produtoras de alimentos, presentes nos fermentos
láticos, é a sua origem, ou seja, o trato intestinal humano, ou do animal para o
qual o alimento está sendo produzido. Essas bactérias têm maior capacidade
de adaptação ao ambiente intestinal quando comparadas às que não são desta
origem (FERREIRA, 2008).
19
LEITE FERMENTADO
O leite fermentado é um produto da fermentação do leite por fermentos
lácteos, bastante consumido pela população brasileira, especialmente pela

20. faixa etária infantil, ajudando na produção de anticorpos, hormônios e enzimas,
importantes para o metabolismo, contribuindo para reforçar o sistema
imunológico e, consequentemente, retardar o envelhecimento. (SILVA et al,
2010).
A fermentação é realizada por fermentos lácteos, bactérias capazes de
realizar a transformação da lactose do leite em ácido lático. Existem diferentes
tipos de fermentos lácteos e de vários gêneros, como por exemplo,
Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, dentre outros. Cada tipo de
fermento é responsável em adquirir uma característica ao leite, como a acidez,
o aroma e a textura. (SILVA et al, 2010).
Leites fermentados que incluem lactobacilos possuem propriedades
terapêuticas, podendo desencadear ações benéficas no nosso organismo,
como por exemplo, o reforço do sistema imunitário através da estimulação de
agentes defensivos distribuídos por todo o corpo, aliviando a intolerância à
lactose, a prevenção de distúrbios intestinais e a possível redução do colesterol
sanguíneo. (GUERROUE et. al, 2007).
As bactérias ácido-lácticas apresentam a caracteísticas de produzir ácido
láctico a partir de hexoses. Elas estão divididas em dois grupos, com base nos
produtos finais do metabolismo da glicose. Aquelas que produzem ácido láctico
como único ou principal produto da fermentação da glicose são denominadas
homofermentativas. As bactérias que produzem a mesma quantidade molar de
ácido láctico, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses são chamadas
heterofermentativas. Estas são mais importantes do que as homolácticas na
produção de componentes de aroma e sabor, tais como acetaldeído e o
diacetil. (FERREIRA, 2012).
20
CHAMPIGNON
Champignon é um tipo de cogumelo comestível muito apreciado no
mundo todo pelo seu sabor e alto teor protéico. Se classifica no Reino: Fungi,
Divisão: Basidiomycota, Classe: Homobasidiomycetes, Ordem: Agaricales,
Família: Agaricaceae, Gênero: Agaricus e Espécie: Agaricus bisporus.
Por oferecer baixo teor de gordura e ser rico em proteínas, o
champignon é um alimento muito saudável. Em sua composição podemos

21. encontrar cerca de 90 % de água e nos 10% restantes, há uma grande
quantidade de proteínas, 18 aminoácidos, cálcio, ferro, cobre, zinco, vitamina C
e folato. É considerado “a carne vegetal” na Europa e Ásia, devido aos seus
valores nutricionais. (SOUZA, 2012).
Os Champignons são cultivados em compostos orgânicos à base de
bagaço de cana, capins, palhas de arroz, palhas de trigo, palhas de soja,
palhas de milho. É realizada primeiramente uma hidratação da mistura e
correção do PH por meio de calcário. Posteriormente o processo de
compostagem é feito para transformar a celulose e lignocelulose em proteínas
e outros nutrientes que serão digeridos pelo fungo. Depois, ocorre a
pasteurização do composto.
O composto fica incubado por um período e após este tempo, coloca-se
uma camada de terra vegetal (turfa) sob este composto. Passando o
período de incubação da turfa é iniciado o processo para dar início ao
desenvolvimento dos corpos de frutificação (cogumelo).
Os fatores climáticos são de fundamental importância no processo de
cultivação dos champignons. As condições ideais no período de incubação do
composto e da turfa são de 23 graus e 92% de umidade relativa. Já na fase de
crescimento dos cogumelos é de 16 graus centigrados e 85% de umidade
relativa do ar. A circulação do ar, que contribui para a vapo-transpiração nos
cogumelos, também contribui para o desenvolvimento destes fungos.
Quanto à forma de conservação, os cogumelos podem ser
armazenados por até 10 dias em temperaturas de 4ºC, desde que não estejam
lavados. Este tipo de conserva “in natura” é mais saudável, uma vez que não
leva nenhum tipo de conservante químico, preservando o sabor original do
alimento.
21
PÃES
Dentre os pães, o francês é o preferido em todas as classes sociais e
de maior consumo no Brasil. Trata-se de um produto fermentado, cujos
ingredientes básicos são: farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que se
caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada,
miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina não uniforme. Um dos

22. fatores que limita a vida de prateleira do pão é o envelhecimento que ocorre
devido à retrogradação e que contribui para aumentar a firmeza do miolo dando
uma sensação de produto seco ao ser ingerido. (GUTKOSKI et al, 2004).
22
MATÉRIAS-PRIMAS PARA A FABRICAÇÃO DE PÃO
O pão é composto basicamente de farinha de trigo, água fermento
biológico e sal. Entretanto outros ingredientes são adicionados em pequena
quantidade para melhorar as características da massa durante o
processamento e do produto final.
As formulações para massas de pão congeladas não variam muito
daquelas usadas para massas normais. As formulações normais usadas na
produção de pão por método convencional podem ser empregadas com
resultados satisfatórios na produção de massas congeladas, necessitando-se
apenas de pequenas modificações.
FARINHA DE TRIGO
A farinha de trigo é o principal ingrediente da massa de pão, sendo as
quantidades dos demais ingredientes calculadas sobre a sua, que corresponde
a uma base de 100%. Os diferentes tipos de farinha são utilizados de acordo
com as características desejadas em uma massa. Nas massas congeladas, ela
deve possuir alto conteúdo protéico e boa elasticidade a fim de minimizar o
enfraquecimento da massa durante o congelamento devido a ações mecânicas
dos cristais de gelo (LAAKSOMEN, 2001).
As proteínas correspondem a cerca de 12% da composição da farinha
de trigo dividindo-se em proteínas solúveis (albumina e globulina) e proteínas
do glúten (gliadina e glutenina) que correspondem a 85% das proteínas totais
do trigo. A glutenina é responsável pela característica de extensibilidade e a
gliadina pela coesão e elasticidade da massa (CAUVAIN, 2007).
O glúten é um complexo protéico que ao hidratar-se adquire
propriedades viscoelásticas primordiais à panificação. O glúten é encontrado
em vários cereais, porém apenas o trigo apresenta quantidade e qualidade
panificável. As funções do glúten na panificação são: absorção de água;

23. maquinabilidade da massa; tolerância à fermentação e aumento do volume
específico (GRANOTEC, 1998).
Para formar uma massa viscoelástica é necessário uma relação ótima
23
entre gliadina e glutenina (FENNEMA, 2000).
FERMENTO
A levedura Saccharomyces cerevisiae é utilizada como fermento em
produtos de panificação e metaboliza açúcares como glicose, frutose, sacarose
e maltose, sob condições anaeróbicas, produzindo gás carbônico (CO2)
necessário para o crescimento da massa e para obtenção de compostos
aromáticos característicos de produtos de panificação fermentados. A reação
de fermentação é dada por: C6H12O6 →2CO2 + 2C2H5OH.
Existem três diferentes tipos de fermento disponíveis: o fresco
prensado, seco instantâneo e seco ativado. As leveduras secas instantâneas e
ativadas são de 2,5 a 3,0 vezes mais ativas que a fresca e sua quantidade
recomendada é de 35% da quantidade do fermento fresco prensado
(LASTARRIA, 1983).
A diminuição da viabilidade e da atividade do fermento devido ao
armazenamento em baixas temperaturas resulta na baixa produção de gás em
massas congeladas, resultando na perda de qualidade do pão que pode ser
minimizada com o aumento da quantidade de fermento ou pela seleção de
cepas mais resistentes aos ciclos de congelamento e descongelamento.
(CASEY, 1995).
A quantidade de fermento utilizada no preparo de massas congeladas
deve ser o dobro da usada no processo convencional (STEAR, 1990). Além
disso, existem cepas resistentes ao frio, como misturas de Saccharomyces
cerevisiae e Saccharomyces rosei que estão sendo produzidas no Japão
(MELLADO, 2001).
Segundo Mellado (1999), ainda que a S. rosei não apresente atividade
fermentativa tão forte quanto a S. cerevisiae, os produtos de massas
congeladas elaborados com uma mistura desses dois organismos são mais
estáveis com relação à fermentação do que os mesmos produtos elaborados
somente com S. cerevisiae.

24. 24
ÁGUA
A água, juntamente com a farinha de trigo, a levedura e o sal,
representa um ingrediente primário sem o qual não seria possível a formação
da massa de pão. As propriedades viscoelásticas da massa são refletidas nas
características gerais do pão e podem ser total ou parcialmente determinadas
pelo nível de absorção de água da farinha de trigo durante a mistura
(MELLADO, 2001).
SAL
O sal ou cloreto de sódio, muito mais que um simples tempero,
desempenha papel muito importante na panificação. Sua qualidade requer
cuidados especiais quanto ao teor de umidade, pureza e granulometria
(GRANOTEC, 1998).
Segundo Granotec (1998), o sal apresenta as seguintes funções sobre
a massa: melhorar o sabor, ajudar na conservação do pão, melhorar as
características viscoelásticas da massa, controlar a velocidade da fermentação
e a produção de açúcares livres para a caramelização na casca, elevar a
capacidade de absorção de água e fortalecer o glúten. A influência do sal sobre
o glúten se deve a menor solubilidade da gliadina em soluções aquosas com
sal, aumentando assim a quantidade de glúten formado.
GORDURA
Na formulação de produtos forneados são utilizados alguns tipos de
gorduras tais como: banha, óleos e outras combinações de gorduras. As
gorduras mais empregadas na panificação são as gorduras vegetais
hidrogenadas por serem de fácil manuseio, conservação e conferirem as
melhores características tecnológicas. (EL-DASH; CABRAL; GERMANI, 1994).
É muito importante conhecer o ponto de fusão da gordura que irá se
utilizar, sempre observando que este seja maior em relação à temperatura final
da massa após o batimento (REYNOSO, 1983).

25. As gorduras ajudam a dar sabor, aumentar o volume do pão e a
extensibilidade da massa, produzir crosta mais fina e macia além de aumentar
o valor nutritivo e o tempo de conservação dos pães (CALAVERAS, 2004).
25
AÇÚCAR
O açúcar é substrato para a fermentação e para as reações com
aminoácidos (reação de Maillard) e de caramelização, responsáveis pela
coloração e sabor característicos do pão no final do assamento (QUAGLIA,
1991).
O açúcar adicionado em quantidades normais não é suficiente para
conferir sabor doce e tem um efeito muito limitado sobre a capacidade de
absorção de água pela massa, ou seja, não afeta o tempo de mistura
(QUAGLIA, 1991).
CONSERVANTES
Segundo Granotec (1998), os produtos mais comumente utilizados
para este fim são o ácido propiônico e o propionato de cálcio ou sódio com
dosagens intermediárias entre 0,1 e 0,2% sobre peso da farinha (spf.). São
agentes fungicidas: eliminam os fungos e não têm ação sobre as leveduras,
podendo ser adicionados na própria mistura da massa, sem prejudicar a
fermentação.
Os conservantes possuem eficácia similares, porém o propionato de
cálcio é o mais utilizado sendo sua única vantagem sobre os demais
conservantes o aumento de teor de cálcio nos pães e conseqüente combate à
ação do ácido fítico, presente nos pães com alto teor de fibras, que dificulta a
absorção de cálcio pelo organismo humano (GRANOTEC, 1998).
QUEIJO
Desde os primórdios da humanidade o ser humano sempre esteve em
busca de alternativas que garantissem a sua sobrevivência. O queijo é bem
possível que tenha sido descoberto ao acaso, uma vez que o leite era

26. armazenando em recipientes feitos com o estomago de ruminantes e dentro
dessa embalagem ocorria o processo de fermentação resultando no queijo
propriamente dito, que poderia ser consumido de forma macia ou então
armazenando o mesmo com uma cobertura de ervas para garantir uma maior
durabilidade.
26
PADRONIZAÇÃO
Padronização é a retirada parcial da gordura do leite. Mantém
constante o teor no produto final. O leite é padronizado com 3,4 a 3,6% de
gordura. Feita por desnatadeiras centrífugas, esse creme retirado será usado
para a fabricação do queijo.
PASTEURIZAÇÃO
Na etapa de pasteurização do leite, ocorre uma transferência de
massa, pois o leite é aquecido a uma determinada temperatura de mais ou
menos 33°C, durante um tempo pré-estabelecido, fazendo em seguida o seu
resfriamento imediato.
A pasteurização assegura a sanidade do produto, uma vez que é
suficiente para eliminação completa de microrganismos patogênicos e a quase
totalidade dos microrganismos alteradores presentes no leite cru.
COAGULAÇÃO
Na etapa de coagulação do leite é de natureza química e bioquímica,
por ser adicionado alguns ingredientes de fundamental importância para a
produção de queijo. Posteriormente, a coalhada acaba se sedimentando sendo
uma operação de quantidade de movimento.
O fermento lático utilizado é um fermento mesofílico constituído por
Lactococus lactis e /ou L. cremoris, podendo incluir Leuconostoc cremoris. A
coagulação ocorre a 32- 34°C.
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

27. A coagulação enzimática ocorre pela atividade de um coalho ou agente
coagulante, que coagula a caseína, proteína presente no leite, durante o
processo de fabricação do queijo.
As micelas, que são partículas da caseína, possuem quatro partes
protéicas que são “alfa”, “ beta”, “gama” e “ kapa”. Sendo a fração “Kapa”, a
que impede que as partículas coloidais da caseína de se coagularem com a
presença do cálcio solúvel. Entretanto com a adição do agente coagulante essa
fração é destruída e assim as partículas coloidais perdem a sua proteção e
interagem com o cálcio solúvel. Tendo como conseqüência a transformação do
leite em um gel, ou seja, coagula.
Durante o repouso (de 45 a 60 minutos), o caseinato de cálcio, que se
formou a partir da ação do cálcio solúvel na caseína, se transforma em um
bloco com aparência semi-sólida que é então o coágulo desejado pra a
fabricação do queijo.
As etapas seguintes da produção do queijo são: corte da coalhada,
27
agitação e cozimento, dessoramento, prensagem , salga e maturação.

28. 28
CONCLUSÕES
Com a realização deste trabalho verificámos que os microrganismos
são muito úteis ao nível da indústria alimentar, pois da atividade por eles
desempenhada resultam muitos alimentos que consumimos no nosso dia-a-dia.
Atualmente, os conhecimentos sobre as reações químicas em que
estão envolvidos microrganismos conduziram ao desenvolvimento de
tecnologias mais sofisticadas aplicadas na indústria alimentar. A biotecnologia
moderna tem permitido melhorar os métodos utilizados na indústria alimentar,
aumentando a produtividade, a variedade e a qualidade dos alimentos
fabricados.

29. 29
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