UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y
DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICO...
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................
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INTRODUCCIÓN
Tras una serie de desastres tóxicos como la enfermedad de Minamata en Japón y el
síndrome de aceite tóxico,...
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“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
TÓXICOS PRESENTES EN HORTALIZAS Y FRUTAS
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Los glucósidos ci...
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capacidad de aprovechar los siguientes azúcares, ya que no son metabolizables:
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fitohemaglutininas. Las lectinas se encuentran en diversas plantas comestibles,
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PEREJIL (APIOL Y MIRISTICINA)
El apiol y la miristicina son aceites esenciales, el...
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miocarditis por acumulación de grasa (lipidosis cardiaca). El problema de dichos
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¿CUÁL ES EL MÁS PICANTE?
Para determinar qué tan picante es un chile, mira el
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“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
ampliamente distribuida en semillas de leguminosas, en concentraciones que pueden...
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“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
(estómago delicado, gastritis). El consumo de carambola (o carambolo) en personas...
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“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Repetto. Toxicología Avanzada Madrid : Díaz de Sant...
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“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
21. ACSA. Ácido erúcico: un contaminate presente en los aceites y grasa vegetales...
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Toxicología de los Alimentos: Frutas y Hortalizas

  1. 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: FRUTAS Y HORTALIZAS ALUMNOS MARCO ROBLES AGUILAR LISSETH ESPINOZA ESPINOZA CURSO: QUINTO “A” DOCENTE: BQF. CARLOS GARCÍA AÑO LECTIVO 2015-2016
  2. 2. CONTENIDO INTRODUCCIÓN..............................................................................................................3 TÓXICOS PRESENTES EN HORTALIZAS Y FRUTAS..................................................4 GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS.................................................................................4 PROMOTORES DE FLATULENCIA ............................................................................4 INHIBIDORES DE TRIPSINA.......................................................................................5 FITOHEMAGLUTININAS ..............................................................................................5 ANTIVITAMÍNICOS.......................................................................................................6 ÁCIDO FÍTICO ..............................................................................................................6 SAPONINAS .................................................................................................................7 EL FAVISMO.................................................................................................................7 LATIRISMO ...................................................................................................................7 ALCALOIDES (SOLANINA Y CHACONINA) ...............................................................8 SUSTANCIAS BOCIOGÉNICAS ..................................................................................8 PEREJIL (APIOL Y MIRISTICINA) ...............................................................................9 CAMOTE (DIOSCORINA) ............................................................................................9 ZANAHORIA Y APIO (CAROTATOXINA) ....................................................................9 ÁCIDO ERÚCICO .........................................................................................................9 CAPSAICINA...............................................................................................................10 ¿CUÁL ES EL MÁS PICANTE?..............................................................................11 CANAVANINA.............................................................................................................11 MIMOSINA ..................................................................................................................12 METAHEMOGLOBINEMIA-VERDURAS ...................................................................12 CARAMBOLA..............................................................................................................12 GUANÁBANA..............................................................................................................13 MANGO .......................................................................................................................13 MANZANA...................................................................................................................13 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...............................................................................14
  3. 3. 3 INTRODUCCIÓN Tras una serie de desastres tóxicos como la enfermedad de Minamata en Japón y el síndrome de aceite tóxico, también conocido como síndrome tóxico o enfermedad de la colza fue una intoxicación masiva sufrida en España han motivado quizás el interés por la toxicidad de los alimentos. La presencia creciente de contaminantes en estos, el uso de aditivos alimentarios y consecuente fijación de sus máximas ingestas admisibles en la dieta, etc. Hacen que “un estudio sistemático de las sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas de los alimentos, dependiendo de las condiciones de uso, preservación, conservación y uso”, un desarrollo en definitiva de la Toxicología Alimentaria, tenga una relevancia profunda en la actualidad. La toxicología de los alimentos pretende conocer los factores y condiciones que definen la toxicología, y la naturaleza de la respuesta del consumidor a las mismas (1). Debido a los avances tecnológicos, el incremento de la contaminación y los malos hábitos alimenticios, así como la intoxicación causada por alimentos se ha convertido en un tema común en el área de toxicología, por lo que varios grupos de especialistas en el área de nutrición vieron la necesidad de iniciar investigaciones guiadas hacia los alimentos que tradicionalmente son conocidos como altamente nutritivos. Aunque etimológicamente la toxicología de los alimentos significaría “estudio de los venenos que se encuentran en os alimentos”, en realidad es la ciencia que evalúa la presencia de agentes tóxicos y antinutricionales en los alimentos, con el fin de que sean de bajo riesgo para la población (2) Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría (3)
  4. 4. 4 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso TÓXICOS PRESENTES EN HORTALIZAS Y FRUTAS GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS Los glucósidos cianogénicos son el producto del metabolismo secundario en la síntesis de compuestos propios de las plantas que se componen de una aglicona tipo α-hidroxinitrilo y de un azúcar, principalmente D- glucosa. La distribución de los glucósidos cianogénicos (GC) en el reino vegetal es relativamente amplia llegando a, por lo menos, 2500 cultivares, entre los que una gran cantidad pertenecen a las familias Fabaceae, Rosaceae, Linaceae, Compositae y otras. Los glucósidos cianogénicos son un grupo conocido y se presentan en las especies del género Prunus, es decir, almendros, damascos, durazneros, nectarinos, cerezos, entre otros. La característica de producir ácido cianhídrico por la hidrólisis de los compuestos cianogénicos de algunos vegetales, entre ellos los citados anteriormente, depende tanto de la biosíntesis de los glucósidos cianogénicos como de la existencia (o ausencia) de sus enzimas de degradación. Los glucósidos cianogénicos pueden contener un monosacárido o un disacárido y un hidroxinitrilo aromático. El género Prunus tienen la capacidad de acumular amigdalina, cianógeno que está relacionado con el amargor y producción de ácido cianhídrico. El compuesto inicialmente puede ser prunasina o amigdalina, pero una vez el tejido que contiene éste es degradado, empieza la acción de enzimas propias como es las β-glucosidasas con la liberación de glucosa, benzaldehído y ácido cianhídrico. Este sistema de dos componentes, cada uno de ellos químicamente inerte, proporciona a la planta una defensa química contra los herbívoros, insectos y patógenos, garantizando posiblemente la supervivencia de la especie y como reservas de energía. Para el caso de los almendros pueden presentarse almendras dulces, ligeramente amargas y amargas (4) PROMOTORES DE FLATULENCIA Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables. Con respecto a los carbohidratos, el ser humano no posee actividad enzimática de α- galactosidasa y β-fructosidasa; es decir, el ser humano no tiene la
  5. 5. 5 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso capacidad de aprovechar los siguientes azúcares, ya que no son metabolizables: rafinosa, estaquiosa, verbascosa. Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4, lo que entre otros factores ocasiona este malestar. Incluso en algunos casos se presentan náuseas con cólicos dolorosos (5) INHIBIDORES DE TRIPSINA Los inhibidores de proteasas más estudiados son los inhibidores de la tripsina, ya que esta familia de proteínas inhibe amplia variedad de proteasas además de la tripsina. Tanto la tripsina como la quimotripsina son enzimas proteolíticas del páncreas, segregadas al intestino delgado. Los inhibidores de la tripsina son comunes en la soja; también pueden estar presentes en huevos, leche, productos lácteos, patatas, porotos negros y otros vegetales. Actúan uniéndose tanto a la tripsina como a la quimotripsina, formando complejos estables e inactivos con las enzimas, que producen una hipertrofia pancreática. El resultado de este trastorno es una pérdida de proteína endógena, rica en aminoácidos azufrados, que provoca retraso en el crecimiento estimado entre 30 ó 40 % y bajo índice de eficiencia proteica (PER). En general, los inhibidores de las proteasas pueden ser destruidos por el tratamiento con calor. Esta inactivación depende del pH, la temperatura, el tiempo de calentamiento, las condiciones de humedad, el tamaño de partícula, etc (6) FITOHEMAGLUTININAS Las lectinas son proteínas con capacidad para unirse a carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan daño en la pared intestinal además se unen a glicoproteínas de origen no inmune, las cuales aglutinan o precipitan glico-conjugados. Como consecuencia, la permeabilidad del intestino aumenta, por lo que las lectinas u otros péptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunológico y algunos órganos. La unión con la mucosa intestinal también produce disminución en la absorción de nutrientes, cambio en la actividad de las enzimas digestivas, hipersecreción de proteína endógena debido a la descamación de células dañadas aumento en la producción de mucinas y perdida de proteínas del plasma en el lumen intestinal. Son consideradas más tóxicas que los inhibidores de la tripsina. Algunas lectinas presentes en plantas y frutas pueden aglutinar eritrocitos de diferentes grupos sanguíneos, por lo que también se les conoce como
  6. 6. 6 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso fitohemaglutininas. Las lectinas se encuentran en diversas plantas comestibles, particularmente en semillas y tubérculos, así como en cereales, y en hojas, cáscara y pulpas de frutas (6) (7) ANTIVITAMÍNICOS Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina. Avidina. Es una glucoproteína antagonista de la biotina, la cual se une con gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad. Fue aislada por vez primera por Eakin y colaboradores en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda, pero la cocción destruye la avidina, mientras que la biotina es un componente de la yema. Así las tiaminasas son otro factor antinutricional presente en algunos alimentos, capaces de inhibir la acción de la tiamina o vitamina B1, que actúa como coenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principalmente, aunque también en el de proteínas, grasas y ácidos nucleicos; su deficiencia puede producir beri-beri. Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vísceras de animales acuáticos, té, café, nueces y sustituye el grupo tiazol de la molécula de tiamina por una base. Las tiaminasa de tipo II presentes en helecho, cerezas y arroz entre otros, escinden la molécula de tiamina a nivel del grupo metilo. Ambas se destruyen con una cocción a 60 °C, por lo que no son de importancia en alimentos bien cocinados (6) ÁCIDO FÍTICO Conocido también como antivitamina D relacionado con la mala absorción de calcio. Se presenta casi siempre en la naturaleza como un complejo fitato- mineral-proteína. El ácido fítico constituye una fuente de fósforo no bioasimilable, por lo que aquellos alimentos con derivados hidroxilados de ácido fítico dan un mayor aporte de fósforo biodisponible. Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales divalentes como: calcio, magnesio, hierro, cinc, cobre y molibdeno, formando con ellos sales insolubles, por lo que provoca disminución de la formación de gastroferrina en el intestino y puede contribuir a la descalcificación del organismo a través de las heces. Se encuentra en alimentos como cereales, soya, leguminosas, oleaginosas, zanahorias, etc. Se inactiva con el calor, los ácidos o la presencia de fitasas (6)
  7. 7. 7 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso Además, los fitatos interaccionan con residuos básicos de proteínas formando complejos, como proteína-fitato y proteína-fitatomineral, por lo que se paralizan muchas reacciones enzimáticas a nivel digestivo. Sin embargo, se ha demostrado que durante el procesamiento de los alimentos y la digestión, la cantidad final de ácido fítico disminuye significativamente como consecuencia de su hidrólisis enzimática o química (8) SAPONINAS Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos, extremadamente tóxicos para animales de sangre fría (por ejemplo, anfibios y peces) por su propiedad de bajar la tensión superficial y poseen tres propiedades distintivas, zona saber: sabor amargo, potentes surfactantes y producción de hemólisis sobre los eritrocitos. Se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal, en productos como soya, alfalfa, té, remolacha, espinacas, espárragos, avena y garbanzo; también se les encuentra en el veneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas (5) EL FAVISMO El consumo de haba (Vicia fava) puede ocasionar favismo, esta es una anemia hemolítica, problema que se presenta muy a menudo en la zona del mediterráneo. Los síntomas se desarrollan horas después de la ingestión, siendo comunes las náuseas, vómitos, malestar y vértigo. A estos síntomas le sigue una hemólisis. La deficiencia de glucosa-6- fosfatodeshldrogenasa (G6PD) en los eritrocitos, Vicina y la Convicina presentes en la haba, dos glucósidos que se hidrolizan en el tubo digestivo y se convierten en divicina e isouramilo respectivamente los cuales son capaces de producir hemolisis de los GR en personas que tengan déficit de la G6PD. La enfermedad se presenta con más frecuencia en el período de cosecha con habas frescas, y también cuando están secas o congeladas. Incluso niños con lactancia materna pueden presentar hemolisis si la madre ha consumido habas, ésta se puede presentar 24 h posteriores a la ingesta (5) (9) (10) LATIRISMO Entre las sustancias no nutritivas se encuentran las específicas del género Lathyrus (Lathyrus sativus) que provocan el latirismo, son semillas conocidas como almortas, guijas, muelas o titos, y cuyo consumo se realiza en forma de semilla o transformándola en harina. Es una enfermedad que se caracteriza por dolores musculares y parálisis de los miembros
  8. 8. 8 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso inferiores. La toxicidad de la almorta se debe al Ácido oxalildiaminopropiónico (ODAP), y también se conoce como denchicina. Químicamente es un aminoácido, que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación (11) (12) (13) ALCALOIDES (SOLANINA Y CHACONINA) Se encuentran generalmente como glucósidos, se encuentran no solo en las patatas sino en otros productos de la familia de las solanáceas como el tomate (tomate verde) o la berenjena (resulta ser tóxico si es ingerido sin cocer). Son metabolitos secundarios que la propia planta produce en respuesta a situaciones de estrés, como puede ser la temperatura o ataque de insectos u hongos, actuando como un insecticida sobre ellos. La FAO y OMS establecieron un valor no tóxico entre 2-10 mg de glicoalcaloides por 100 gramos de peso fresco de patata de consumo humano. Los niveles de glicoalcaloides en patata van a depender de la forma de cultivo, variedad, almacenamiento y temperatura además se pueden ver afectados por el tratamiento culinario al que sea sometido el producto. Los síntomas producidos son malestares gastrointestinales, desórdenes neurológicos, estado semicomatoso y daño hemolítico del tracto intestinal. En casos graves se presentan edemas cerebrales, coma, calambres y muerte. El almacenaje y manipulación inadecuada de los tubérculos, particularmente su exposición a la luz, puede incrementar su actividad tóxica por el aumento de los niveles de estos compuestos que le atribuyen al tubérculo un fuerte sabor amargo, por lo que se debe evitar su exposición a la luz (6) (14) SUSTANCIAS BOCIOGÉNICAS Son tioglucósidos presentes en la familia Crucifera y el género Brassica es el más representativo: incluye la mostaza, col, berza, nabo, colecitas de bruselas, rutabagas, etc). La FAO define a estos compuestos como alimentos que afectan en forma adversa la absorción y utilización adecuada de yodo o que tienen actividad antitiroidea. Entre los tioglucósidos más importantes están la sinalbina, la mirosina y la sinigrina; su aglucona, responsable del sabor de la mostaza, del rábano y de otros vegetales, se libera por la acción de la correspondiente tioglucosidasa que recibe el nombre de sinalbinasa, mirosinasa y sinigrinasa, respectivamente. Esto ocurre cuando el tejido se rompe por un daño mecánico, sea por un corte, una mordedura o un golpe ya que es cuando se pone en contacto la enzima con el glucósido y se genera el isotiocianato de alilo (5) (15)
  9. 9. 9 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso PEREJIL (APIOL Y MIRISTICINA) El apiol y la miristicina son aceites esenciales, el primero tiene acción diurética y posee acción contráctil sobre la fibra uterina, otorga propiedades emenagoga (estimula la menstruación). Se contraindica el consumo excesivo en mujeres embarazadas debido a que podría predisponer al aborto. La miristicina, al ser ingerida, sufre una aminación produciendo derivados de la anfetamina lo cuales son los causantes de los efectos euforizantes y alucinógenos de esta planta (16) (17) CAMOTE (DIOSCORINA) Es un alcaloide piridínico el cual a concentraciones lo suficientemente altos producen toxicidad, como por ejemplo el caso de la dioscorina en batatas que actúa como depresora del SNC, dando lugar a delirios y convulsiones (18) ZANAHORIA Y APIO (CAROTATOXINA) La carotatoxina es una sustancia psicoactiva muy neurotóxica. Estructuralmente está relacionada con la enantotoxina y la cicutoxina. Se encuentra en una concentración de 2 mg/kg (19) Sin embargo, el potencial anticancerígeno de la carotatoxina ha sido en demostrado en modelos de ratas para cáncer de colon, la carotatoxina mostró una tendencia significativa a reducir el número de (pre) lesiones cancerosas (focos de criptas aberrantes), en cantidades que corresponden al consumo humano diario de 400 a 600 g de peso fresco de la zanahoria (20) ÁCIDO ERÚCICO El ácido erúcico es un ácido graso monoinsaturado que se encuentra en las semillas comestibles de plantas de la familia Cruciferae (Brassicaceae), como la colza y la mostaza. Puede constituir entre un 30-60% del contenido graso de las semillas de las variedades tradicionales de colza. En la actualidad, la colza se ha seleccionado para obtener variedades con un bajo contenido de este ácido. Así, la variedad canadiense de colza denominada canola contiene menos de un 2%. Los experimentos con ratas de laboratorio muestran que el consumo de altas cantidades de ácido erúcico (70% del contenido calórico de la dieta) puede causar
  10. 10. 10 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso miocarditis por acumulación de grasa (lipidosis cardiaca). El problema de dichos estudios radica en el hecho de que el metabolismo lipídico de las ratas no se parece al de los primates y que una concentración de lípidos que es idónea en la dieta de las personas (20%) resulta excesiva para estos animales (21) CAPSAICINA El “picante” de los chiles se debe a la capsaicina (C18H27NO3), un compuesto incoloro aceitoso e inodoro que se encuentra en el fruto de una planta que es un pariente cercano al tomate. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas del género Capsicum. Solo existe en el género - pero no en todas las especies/cultivares. Se encuentra principalmente en la membrana que contienen las semillas. Estas plantas se encuentran en las Américas y fueron llevadas a Europa por el explorador Cristóbal Colón que erróneamente pensó que eran familia de la pimienta negra (la planta de la cual obtenemos la pimienta). Para distinguirlos de la planta de la pimienta negra, los pimientos picantes son generalmente llamados chiles o ajíes en muchas partes del mundo. La capsaicina también se encuentra, en menor cantidad, en otras especies, como el orégano, la canela y el cilantro. El picor o picante de un pimiento se mide por la escala de Scoville (SHU) de picor, que es una serie de “unidades de picor” que oscilan entre 0 y 16 millones, dependiendo del contenido de capsaicina de un pimiento. La capsaicina pura encabeza la escala a 16 millones de unidades de picor, y los pimientos clasifican a 0, ya que no contienen capsaicina. Hoy en día, se utilizan métodos más sofisticados para determinar la cantidad de capsaicina que se encuentra en los pimientos, utilizando instrumentos que miden las concentraciones en partes por millón (ppm). Una ppm de capsaicina significa que 1 miligramo de capsaicina está presente en 1 kilogramo del pimiento. La capsaicina es tan potente que incluso una concentración de 10 ppm sería suficiente para producir en la lengua una sensación de ardor de larga duración. Una dosis grande de capsaicina, en su forma concentrada, puede ser tóxica si se ingiere, sin embargo, la cantidad que se encuentra en los pimientos es tan pequeña que hay poco riesgo de tener daño debido a los efectos tóxicos de la capsaicina en sí. Cuando se manipula con capsaicina en su forma pura, se deben usar guantes y un respirador.
  11. 11. 11 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso ¿CUÁL ES EL MÁS PICANTE? Para determinar qué tan picante es un chile, mira el vástago que lo sujeta a la planta. En general, cuanto más delgado es el vástago, más picante es el pimiento. Algunos jardineros afirman que si el vástago es curvo será más picante que si es recto. Si nos fijamos en los pimientos de la misma especie, los pimientos más pequeños tienden a ser más picantes que los pimientos más grandes. Dado que los pimientos se vuelven más picantes a medida que maduran, un pimiento rojo será más picante que uno verde. También, pimientos secos serán siempre más picantes que pimientos frescos, ya que según el agua se evapora de la fruta, la cantidad de capsaicina restante será de una mayor concentración (22) REGALIZ (GLICIRRICINA) El regaliz es una planta de la familia de las Fabáceas, la glicirricina es el agente saborizante que se obtiene de las raíces, es aproximadamente 50 veces más dulce que el azúcar, la glicirricina es un glicósido triterpénico ácido. Pero tiene por lo menos dos propiedades que son desventajas para su uso como edulcorante: el sabor a regaliz y su semejanza a la estructura de corticosteroides. En altas dosis, la glicirricina no está libre de efectos esteroidales (produce hipotensión, favorece la retención de agua y cloruro de sodio), además de presentar cierta toxicidad (23) (24) CANAVANINA Es un análogo y un antimetabolito de la arginina, que se encuentra en las plantas del género Papilionoides. Se le ha encontrado en la Canavalia ensiforrmis, planta que crece en la península de Yucatán, México, así como en Centro y Sudamérica. Sus propiedades tóxicas se deben a esta similaridad estructural, ya que interfiere con el metabolismo de la arginina, inhibe la síntesis de proteínas, bloquea las síntesis de RNA y DNA, afecta el sistema inmune. La canavanina se considera un aminoácido no proteico tóxico, debido a que funciona como antagonista de la arginina, y todo indica que se encuentra
  12. 12. 12 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso ampliamente distribuida en semillas de leguminosas, en concentraciones que pueden alcanzar el 10% en base seca (5) MIMOSINA Es un aminoácido no proteico tóxico similar a la tirosina, este aminoácido se le ha detectado en la Leucaena glauca (guaje), la cual crece en América Central y Sudamérica, así como en otras especies de Leucaena. La sintomatología incluye pérdida de cabello, anorexia, crecimiento retardado, parálisis de las extremidades y cataratas (5) METAHEMOGLOBINEMIA-VERDURAS La metahemoglobina (MHb) es una forma de hemoglobina que presenta el hierro del grupo hemo en estado férrico (oxidado), minimizando su captación y transporte de oxígeno, es causada por diferentes agentes oxidantes como los nitratos presentes en grandes cantidades en verduras. Los nitratos se encuentran de manera natural en los vegetales, especialmente en las hortalizas de hoja verde, como las espinacas, lechuga. Los nitratos en sí son relativamente poco tóxicos. Su toxicidad viene determinada por su reducción a nitritos en el cuerpo humano que, en altas concentraciones pueden originar metahemoglobinemia, cuyo signo más característico es la cianosis. El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal) (25) La ingestión de nitratos en los niños asume características particulares en los primeros meses de vida. La escasa producción de ácidos por el estómago favorece el asentamiento de bacterias en el tramo superior del intestino delgado transformando los nitratos a nitritos. Por otra parte, el mayor porcentaje de Hemoglobina fetal, con una mayor afinidad por los Nitratos, ocasiona que se oxiden a Nitritos, formando Metahemoglobinemia (26) CARAMBOLA Es un arbusto tropical perenne, perteneciente la familia Oxalidaceae. Por su abundancia en oxalato de calcio, su consumo no es conveniente en caso de litiasis renal (cálculos oxalato cálcicos) y es desaconsejado para personas que padecen enfermedades renales que requieren una dieta de control de potasio, diarrea y trastornos gastrointestinales
  13. 13. 13 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso (estómago delicado, gastritis). El consumo de carambola (o carambolo) en personas con enfermedad renal crónica, en especial en aquellos en etapas avanzadas o que están en diálisis, se asocia a una severa neurotoxicidad. El mayor número de casos se han registrado en Brasil, también en Colombia y países de Asia. La intoxicación aguda parece estar relacionada con el alto contenido de oxalatos de la fruta, sin embargo, hasta ahora, no se ha identificado claramente la toxina responsable de la neurotoxicidad severa mencionada (27) GUANÁBANA Se ha reportado la presencia de una acetogenina de nombre annonacina, es una neurotoxina asociada a enfermedades neurodegenerativas, también los alcaloides muricine y muricinine en la corteza. La corteza tiene un alto contenido de ácido cianhídrico pero hay solo pequeñas cantidades en las hojas y raíces; huellas en la fruta. Las semillas contienen un 45% de un aceite amarillo no secante que es muy irritante a los ojos provocando grave inflamación. La cantidad de annonacina es 100 veces mayor que la presente en las hojas (28) MANGO La dermatitis de contacto por urushiol es el nombre médico dado a la reacción alérgica y rash producida por el aceite urushiol, que tienen numerosas plantas, del género Toxicodendron (avena venenosa, y zumaque venenoso), y plantas de la familia Anacardiaceae (mango, anacardos). Las cortezas de Mango contienen un aceite llamado urushiol, que ocasionalmente causa irritación de la piel. Aunque es relativamente común que las personas desarrollan erupciones después de entrar en contacto con el urushiol, que es mínimamente presente en la carne real de mango. Pocas personas desarrollan erupciones similares de comer la fruta del mango (29) MANZANA Las manzanas no son las únicas frutas que contienen amigdalina en sus semillas. Los más peligrosos son los carozos de albaricoques (apricot) y duraznos (peach), seguidos de las semillas de ciruelas (plum), manzanas, almendras (almonds) y membrillos (quince), en orden descendiente de contenido de amigdalina. El contenido de amigdalina de las semillas de manzana es mínimo y las semillas se deben masticar para que liberen la sustancia. La amigdalina es una toxina glucósida que se combina con una enzima gastrointestinal para producir ácido cianhídrico, la forma de toxina producida por la conversión de amigdalina en los intestinos, actúa al impedir que los glóbulos transporten oxígeno (30)
  14. 14. 14 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Repetto. Toxicología Avanzada Madrid : Díaz de Santos ; 1995. 2. Vargas , Verástegui. TOXICOLOGIA ALIMENTARIA. Revista de Actualización Clínica. 2014; 41. 3. Valle , Lucas. Toxicología de Alimentos México; 2000. 4. Arrázola , Grané , Martin , Dicenta F. Determinación de los compuestos cianogénicos amigdalina y prunasina en semillas de almendras (Prunus dulcis L.) mediante cromatografía líquida de alta resolución. Revista Colombiana de Química. 2013; 42(3): p. 23-30. 5. Salvador. Química de los alimentos. 5th ed. México: PEARSON EDUCACIÓN; 2013. 6. Caballero. Temas de Higiene de los Alimentos Cuba : Ecimed ; 2008. 7. Vázquez , Rivadeneyra E, Díaz. LECTINAS EN FRUTAS Y PLANTAS COMESTIBLES: NUEVAS POSIBILIDADES DE INTERACCIÓN ENTRE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y LA BIOMEDICINA. CienciaUat. 2012; 23(1): p. 60-66. 8. Elizalde A, Porrilla , Chaparro. FACTORES ANTINUTRICIONALES EN SEMILLAS. Artículos Originales. 2009; 7(1): p. 45-54. 9. Verdugo , Calvanese , Rodríguez , Cárcamo. Deficiencia de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa en niños. Caso clínico. Revista Chilena de Pediatría. 2014; 85(1): p. 74-79. 10. Romero JM. Favismo: una entidad a tener en cuenta en la zona del mediterráneo. SEMERGEN. 2007; 33(7): p. 380-383. 11. Jubete F. Lathyrus y latirismo en la alimentación humana palentina. PITTM. 2007; 78: p. 511-531. 12. Anadón A, Cacho , Ortega , Palou A. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el consumo humano ocasional de almortas (Lathyrus sativus). Revista del Comite Científico. 2009 . 13. Gíl. Tratado de Nutrición. 2nd ed. Madrid : Panamericana ; 2010. 14. Martín. DETERMINACIÓN DE GLICOALCALOIDES: α-SOLANINA Y α- CHACONINA EN PATATA MEDIANTE CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS DE ULTRA PRESIÓN ACOPLADA A ESPECTROMETRÍA DE MASAS DE TRIPLE CUADRUPLO Almeria; 2011. 15. García. Bociógenos Ambientales. Universidad de Fasta. 2014. 16. Villar , Melo. Guía de plantas medicinales del Magreb Barcelona : Fundación Dr. Antonio Esteve ; 2010. 17. Vivanco , León E, Castro A, Ramos. Composición química del aceite esencial de petroselinum crispum (mill) nyman ex a.w. hill “perejil” y determinación de su actividad antibacteriana. Ciencia e Investigación. 2012; 15(2): p. 78-83. 18. Rimblas. LOS COMPUESTOS QUÍMICOS EN LOS ALIEMENTOS DESDE LA PERSPECTIVA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA; 2004. 19. Cameán A, Repetto M. Toxicología Aliementaria Madrid : Díaz de Santos ; 2012. 20. Kobæk-Larsen , Christensen L, Vach , Ritskes-Hoitinga J, Brandt. Inhibitory Effects of Feeding with Carrots or (—)-Falcarinol on Development of Azoxymethane- Induced Preneoplastic Lesions in the Rat Colon. Journal of Agricultural and Chemistry. 2005; 53(1): p. 1823-1827.
  15. 15. 15 “Dosis sola facit venenum”. Paracelso 21. ACSA. Ácido erúcico: un contaminate presente en los aceites y grasa vegetales. 2015. 22. Rohrig. Chili Picante: Muy Picante!. ChemMaters. 2013 . 23. Ishizawa C, Shironoshita , Lock de Ugaz O. MÁS.SOBRELAS MOLÉCULAS QUE ENDULZAN. Revista de Química. 1995; 9(2): p. 145-157. 24. Esteban. Las interacciones alimento-medicamento: interacciones con xenobióticos. 2013; 9(27): p. 39-45. 25. AECOSAN. Recomendaciones de consumo por la presencia de nitratos en hortalizas. 2011. 26. Quiroga , Fernández , Paris. Salud Ambiental Infantil : manual para enseñanza de grado en escuelas de medicina. Buenos Aires:; 2010. Report No.: 978-950-38- 0097-3. 27. Piola. Sertox. [Online].; 2013 [cited 2015 Noviembre]. 28. Morón , Morón , Nodarse. Valoración de la evidencia científica para recomendar Annona muricata L. (guanábana) como tratamiento o prevención del cáncer. Revista Cubana de Plantas Medicinales. 2010; 15(3): p. 169-181. 29. Sandranews. [Online].; 2015. 30. Kendall. LIVESTRONG. [Online].; 2015 [cited 2015 Noviembre].

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