1. DRA. MARÍA EUGENIA JIMÉNEZ

2.  Del griego brom-atos: alimento, y logía: estudio. La
bromatología es una disciplina científica que estudia
íntegramente los alimentos.
 Con esta se pretende hacer el análisis químico,
físico, higiénico (microorganismos y toxinas), hacer
el cálculo delas dietas tanto en humanos como en
animales y ayudar ala conservación y el tratamiento
de los alimentos.
 La bromatología se divide en:
 Antropobromatología: estudio de los alimentos
destinados al consumo humano.
 Zoobromatología: estudio del alimento destinado al
consumo de las diferentes especies de animales

3.  Bate Smith: la define como “cuerpo organizado
de conocimiento sobre la composición química
de los alimentos” (a esta definición le falta campo
biológico), no considera factores de calidad como
sanidad ni tampoco factores sobre tratamiento
delos alimentos.
 Blandield: la define como “cuerpo coherente y
sistematizado de conocimientos acerca de la
composición química, naturaleza y conservación
de los alimentos”
 Fennema: dice que es la ciencia que estudia la
naturaleza de los alimentos y los principios que
rigen su corrupción, conservación y modificación.

4.  La bromatología se relaciona con ciencias como la
química, la biología y la física; igualmente con la
nutrición, la bioquímica, la farmacología y la
toxicología. Abarca el estudio de las sustancias
alimentarias en los siguientes aspectos:
 Determinación de la composición y propiedades
nutricionales
 Comprobación de estándares de higiene y calidad
 Estudio de los cambios químicos y bioquímicos
 Mejoramiento de los alimentos con respecto al color,
olor, sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad.
 Conocimiento de la legislación concerniente al
control de calidad y el etiquetado.

5.  a) Análisis microbiológico
 b) Análisis toxicológico
 c) Análisis químico
 d) Evaluación organoléptica

6.  Presencia de microorganismos patógenos (principal/
bacterias y hongos)mediante pruebas microbiológicas
(cultivos). Los principales patógenos que encontramos
son: E. coli, salmonela, estafilococos, mohos y levaduras..
 Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud ,
y conocer cuales son los puntos de riesgo para su
contaminación y así evitarlos.
 Toma de muestras
- Considerar que los patógenos se distribuyen de manera
desigual en el alimento
- Durante el transporte evitar la multiplicación o inactivación
de los microorganismos
- La muestra debe especificar el tipo de alimento y el
análisis solicitado: cultivo bacteriano, de hongos y su
clasificación.- Comparar los valores de referencia con los
el laboratorio

7.  Evaluación la inocuidad de los alimentos.
 Se realiza en:
- Caso una intoxicación alimentaria
- Análisis del alimento sin intoxicación alimentaria (Especificar que
tipo de toxico que se busca en el análisis).
- Los principales. contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas,
insecticidas, rodenticidas
 Muestras:
- Materias primas: hay que saber que la distribución de las toxinas
general/heterogénea.
- Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml de
agua, solicitando un análisis químico especificando el toxico
sospechoso
- Caso de intoxicación alimentaria: el cadáver, sus líquidos
corporales y/o vísceras. Acompañados de datos epidemiológicos,
descripción de los signos y las lesiones..

8. ALIMENTO
AGUA
MS
MATERIA
ORGÁNICA
(MO)
MATERIA
INORGÁNICA
(MI)
MATERIA
SECA
CHO’s
LÍPIDOS
VITAMINAS
PROT-CRUDA
MACROELEMENTOS
MICROELEMENTOS

9.  Evaluación de las características que se
pueden percibir de los alimentos, a través de
la visión, el olfato, el gusto, el tacto y la
audición.
 La medición se realiza con un análisis
estadístico poblacional para conocer las
preferencias del consumo de las aves.
 Con este análisis se pretende mejorar la
calidad y el consumo de alimento.

10.  Es la capacidad que tiene un animal de degradar una materia
prima y hacerla asimilable al organismo. Sencillamente es lo que
el animal aprovecha de lo que consume. Dig = Nutriente o MS
ingerida - Nutriente o MS en heces x 100Nutriente o MS ingerida
 Los factores que afectan la digestibilidad son:
 Composición de la dieta:
 Composición de la ración:
 Preparación del alimento
 Velocidad de paso.
 Mejoramiento genético
 Origen del alimento
 Factor animal.
La digestibilidad se puede determinar: in vivo (animal), in Vitro
(laboratorio)o in situ (en un lugar específico de la anatomía del
animal)

11.  Extracción La muestra extraída debe ser
representativa donde se obtiene fracciones del
alimento total o la materia prima.
- Líquidos: se toma en frascos con cierre perfecto.
Cuando el producto esté distribuido en varias
botellas se extraerán de cada envase una muestra
- - Semisólidos: frascos de boca ancha. Hacer 2 cortes
perpendiculares del alimento, se desecha la
superficie y se recoge una porción de cada lado
opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos
- - Sólidos: bolsas plásticas La toma de muestra va a
depender del tipo de alimento a analizar, pero en
general se toman los siguientes valores: Alimento en
general 100 a 200gr. Agua: 100ml

12.  Alimento o producto alimenticio: es cualquier sustancia o
mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos
de dichas sustancias.
 Materia prima alimentaria: es toda sustancia que para ser
utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o
transformación de naturaleza química, física o biológica.
Ejemplo: trigo, maíz, leche cruda.
 Manipulación de alimentos: todas las operaciones del
cultivo y recolección, producción, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos.
 Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona
que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente,
en lugares donde se produzcan, manipulen, elaboren,
almacenen, distribuyan o expendan alimentos.

13.  Material de envasado de alimentos: todos los recipientes como
latas, botellas, cajas de cartón u otros materiales, fundas y
sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel
laminado, películas, papel, papel encerado, tela.
 Envase: es cualquier recipiente que contenga alimentos como
producto único, que los cubra total o parcialmente y que incluye
embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias
unidades o tipos de alimentos envasados.
 Nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un
constituyente de un alimento, y que es necesario para
el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal
del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios
bioquímicos o fisiológicos característicos.
 Nutriente esencial: toda sustancia consumida como
constituyente de un alimento necesario para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no
puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo
humano.

14. Según sus
condiciones
para el
consumo.
Alimento
de guarda
Alimento
perecedero
Alimento
al estado
natural
Alimento
enriquecido
Alimentos
de uso
especial
Alimento
sucedáneo
Alimento
confeccionado
Alimento
elaborado
Alimento
conservado o
preservado:
Alimento
fresco

15.  Alimento al estado natural: aquel que se ofrece tal como
es producido directamente en la naturaleza o que sólo ha
sufrido manipulaciones mínimas, determinadas en cada
caso: ejemplo, frutas, verduras.
 Alimento fresco: aquel que ha sido producido hace corto
lapso de tiempo, particular para cada caso. Ejemplo:
hongos, verduras.
 Alimento perecedero: aquel que se deteriora rápidamente
por la actividad de las enzimas propias del alimento, la
acción de microorganismos saprófitos y por las
condiciones climáticas.
 Alimento de guarda: aquel que por su naturaleza es
resistente en forma limitada al deterioro por los motivos
antes indicados. Ejemplo: papa, cebolla.
 Alimento conservado o preservado: aquel que por
procesos tecnológicos, ha adquirido la propiedad de poder
guardarse más allá del tiempo que le es característico al
estado natural. Ejemplo: frutas en conserva, encurtidos.

16.  Alimento elaborado: aquel que ha sido sometido a procesos
tecnológicos que, modificando las características del
alimento, contribuyen a su conservación. Ejemplo: leche
pasteurizada, leche condensada.
 Alimento confeccionado: aquel cuyas características formales
son modificadas por las llamadas técnicas culinarias, con el
fin de destinarlo al consumo directo. Ejemplo: alimentos de
pastelería, guisos preparados.
 Alimento sucedáneo: aquel alimento destinado a parecerse a
un alimento usual, por su textura, aroma, sabor u olor, y que
se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento
al que se parece. Ejemplo: margarina, sucedáneos del café.
 Alimentos de uso especial: aquel que, por algún
procedimiento aceptado, adquiere propiedades nutritivas o
medicamentosas especiales. Ejemplo: dietéticos, de uso
infantil, de uso médico.
 Alimento enriquecido: es aquel que ha sufrido la adición de
uno o más nutrientes esenciales. Ejemplo: sal yodada, harinas
con complejo vitamínico B, margarinas con vitamina A.

18.  Las proteínas son compuestos químicos muy
complejos que se encuentran en todas
las células vivas: en la sangre, en la leche, en los
huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay
ciertos elementos químicos que todas ellas
poseen, pero los diversos tipos de proteínas los
contienen en diferentes cantidades. En todas se
encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así
como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la
mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas
fósforo y hierro.

19.  Las proteínas poseen veinte aminoácidos, los
cuales se clasifican en:
Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina,
fenil, alanina, triptófano, serina, treonina,
tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina,
cisteína, cistina, lisina, arginina, histidina,
ácido aspártico y ácido glutámico.

20.  Pueden clasificarse en proteínas "simples" y proteínas
"conjugadas".
 Las "simples" o "Holoproteínas" son aquellas que al
hidrolizarse producen únicamente aminoácidos,
mientras que las "conjugadas" o "Heteroproteínas"
son proteínas que al hidrolizarse producen también,
además de los aminoácidos, otros componentes
orgánicos o inorgánicos. La porción no proteica de
una proteína conjugada se denomina
"grupo prostético". Las proteínas conjugadas se
subclasifican de acuerdo con la naturaleza de sus
grupos prostéticos.

21. NOMBRE COMPONENTE NO PROTEICO
Nucleoproteínas Acidos nucléicos
Lipoproteínas Lípidos
Fosfoproteínas Grupos fosfato
Metaloproteínas Metales
Glucoproteínas Monosacárido