Chinese Food Handler Guide used for Food Handler Card

1. 食品操作指南
玛丽安娜 弗莱彻 巴克斯特公司
RS 940 300 6300
德克萨斯州西木丹顿 2310 号 邮
编 76201
版权 ©2010 ， Mariana Baxter 所有

2. 问题
食物源性疾病每年预计导致：
√76,000,000 人生病
√ 323,000 人住院
√ 5,200 人死亡
√ 69 亿美元的经济损失 2

3. 我们如何减少食物源性疾病和降低发病率？
· 提高食品安全意识
· 改变不良行为和习惯
· 遵守食品操作员指南
3

4. 食物源性疾病发作的定义
两人或多人摄入普通食物后患类似
疾病，或流行病学疾病分析表明食
物是疾病之源。
4

5. 食物源性疾病的原因
饮用或食用有毒化学物、病原菌或
其他有害物质污染的食物可导致食
物源性疾病。
5

6. A. 导致食物源性疾病的 5 大病原菌是：
1. 志贺氏杆菌
2. 伤寒沙门菌
3. 大肠杆菌
4. 甲型肝炎
5. 诺罗病毒 6

7. 1. 志贺氏杆菌
志贺氏杆菌感染由摄入（粪便 - 口腔）污染物和
不讲究卫生所致，容易由一个人传染给另一个人。
来源： 色拉、牛奶、乳制品和不干净的水。 潜
伏期： 1-7 天。 症状： 腹泻、发烧、寒冷和
脱水。 必须报告经理，停止工作。
7

8. 2. 沙门氏菌
可因食用与受染人员或污染水接触的食
物而被传染。 8 至 14 天内出现的症状
是发烧、便秘、头痛和虚弱。甚至症状
消失后还可能继续脱发。必须报告经理
，停止工作。
8

9. 3. 大肠杆菌
其感染与食用在加工厂被污染而又未煮
熟的碎牛肉有关，可能因便后未洗手而
由一个人传染给另一个人。 2 至 10 天出
现的症状是绞痛和腹泻。必须报告经理
， 停止工作。
9

10. 4. 甲型肝炎（病毒）
影响肝脏，通过粪便 - 口腔途径或饮用
污染水传播。大部分传染时间是 2 周，
而后出现的症状包括恶心、呕吐、腹泻
、腹痛和皮肤发黄。症状可持续数天。
停止工作。必须报告经理。
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11. 5. 诺罗病毒
接触 24 至 48 小时候后出现的症状包括呕
吐、腹泻、腹部绞痛和低烧。诺罗病毒属
于接触传染，传播途径是粪便 - 口腔。感
染者症状消失后还能传播此病毒长达两周
时间。 将病情报告经理。停止工作。
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12. 个人健康
无论是工作时间还是非工作时间发生任何以下症状
都要向你的经理报告。
· 呕吐
· 腹泻
· 黄疸（眼睛和皮肤发黄）
· 喉咙痛，发烧
· 手、手腕和身体暴露部分的刀伤、创伤或损伤，或没有
适当包扎刀伤、创伤或损伤感染化脓，例如疔疮和感染的
创伤
· 持续的咳嗽、流鼻涕或打喷嚏。
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13. A. 食品员工停职的意思是什么？如果一名食品员工需
要停职，则该员工不准进入保存、准备或提供食品
和设备的设施的任何部位。
 停职： 如果某员工被诊断出带有以下一种高传染性病原
体： 伤寒沙门菌、罗诺病毒、志贺氏杆菌、大肠杆菌或
甲型肝炎病毒，如果已出现症状，则该员工必须等待这些
症状消失后才能恢复工作。 该员工还需医疗证明，并经
管理机构批准才能返回工作岗位。
 停职： 如果某员工被诊断出患有可通过食品传播的疾病
，例如沙门菌病、贾第虫病和弯曲菌病， 如果已出现症
状，则该员工必须等待这些症状消失后才能恢复工作。
该员工还需医疗证明，并经管理机构批准才能返回工作岗
位。
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14. B. 食品员工停职的意思是什么？如果一名食品员工需要
停职，则该员工不准进入存储、准备或提供食品和设备的
设施的任何部位。
 如果某员工有病 / 过去 3 个月内曾经有病，感染有伤寒沙门氏菌
，则该员工需要医疗证明，并经管理机构批准才能返回工作岗位
。
 如果某员工过去几个月内曾经患有可通过食物传染的志贺氏杆菌
病、大肠杆菌病或任何其他疾病，则该员工需要医疗证明，并经
管理机构批准才能返回工作岗位。
 如果某员工在过去的 7 天或更长时间内患有黄疸病，该员工从开
始患病起至少 7 天内不得参加工作。 7 天后，如果该员工的症状
全部消失，有医疗证明并经管理机构批准，可以返回工作岗位。
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15. A. 工作限制
食品员工工作限制的意思是什么？“限制是指食品员工不得从事与无遮
盖食品，清洁餐具和设备、清洁织物和专用物品接触的工作。
员工不断打喷嚏、咳嗽、流鼻涕，
眼睛、鼻子和嘴有排放物（限制）
： 这些症状消失后，员工可以恢复
正常工作。
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16. B. 工作限制
食品员工工作限制的意思是什么？
“限制是指食品员工不得从事接触无遮盖食物，清洁餐具和设备、清洁
织物和专用物品的工作。
患有腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的咽喉痛、
开放性溃疡。 这些症状一旦消失，员工即可工
作。如果怀疑该员工是食物源性疾病的病源，
则该员工需有医疗证明，并经管理机构批准才
能恢复正常工作。 如果开放性溃疡可用水密覆
盖物包扎，员工也可参加正常工作。
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17. 什么是“书面医疗证明”？
停职或限制的解除
员工必须持有证明其没有通过食物传染给其他人疾
病的书面证明。 可以提供证明粪便培养为阴性的实
验室试验副本，有时也需要执业医生、从业护士或
医师助理的书面笔记。 必须将书面证明提交给当地
的卫生局。 卫生局会告诉你为了解除停职或限制需
要什么文件。
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18. A. 什么可以导致食物源性疾病？
1. 洗手不当
2. 化学或细菌毒素
3. 冷却不当
4. 保温不当
5. 吃剩下的食物再加热不当
6. 烹调时间或温度不当
18

19. B. 什么可以导致食物源性疾病？
 摄入被污染的生食物
 有病的员工从事食品工作
 清洁消毒不当
 冷冻食品解冻不当
 多级食品准备，各级之间花费时间过长
 不讲究个人卫生
 交叉污染
 食品来源不安全
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20. A. 洗手
是你为了防止食物源性疾病传播可以做到的第一件事么？
√ 只在洗手池洗手和臂
√ 使用温水
√ 使用洗手液
√ 擦拭手心和手背 10 到 15 秒钟
20

21. B. 只在洗手池里洗手！
 洗手背
 洗双臂
 洗手指
 洗手腕
 洗指尖
 洗指甲
 用清洁毛巾或烘干机将手擦干或烘干
○ 每个洗手池都要常备肥皂和毛巾，洗手池不要堵塞， 洗手
池内不要存放东西。 除洗手外，洗手池不要洗其他东西
。
21

22. A. 什么时间洗手
√ 准备食品前后
√ 吃食物前后
√ 开始工作之前
√ 食品准备期间
√ 从准备一种食品到准备另一种食品时
√ 戴手套或换手套之前 22

23. B. 什么时间洗手
√ 接触污染餐具、货币或垃圾之后  使用卫生间之后
√ 双手被污染之后  吃东西、嚼口香糖或抽烟之后
 处理生肉之后
√ 照顾病人或疗伤之后
 打扫卫生之后
√ 擦鼻涕、咳嗽或打喷嚏之后
 换尿布之后
√ 触摸动物或其废物之后  使用卫生间之后
√ 触摸垃圾、脸面和头发之后  触摸头发、身体和脸面之后
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24. 良好的卫生习惯
• 不在厨房里吃东西或吸烟
• 使用手套、器具或得力组织
• 打喷嚏时捂住嘴（洗手）
• 包扎伤口和脓疮
• 不要用手摸脸和身体
• 修剪指甲
• 摘掉首饰，擦掉指甲油（简单的结婚戒指可以
戴）
• 把头发扎起来
• 每天洗澡和淋浴
• 围裙和衣服保持清洁
• 厨房里不要饲养动物
24

25. 厨房里喝水 / 饮料
你可在厨房里喝水 / 饮料， 但是：
杯中的水 / 饮料不得溢出，要有吸管。
杯子的放置位置应确保不会污染食物或食品
。
不要使用有螺纹盖的瓶子： 不要使用需要
用手才能开关壶嘴中间口的容器。
饮用期间手和手指不得污染。
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26. 服务犬！
如果服务犬不令人讨厌，不污
染食物、食物接触面或食品，
它们可以留在餐厅和食品服务
设施门厅。（不在厨房里）。
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27. 裸手触摸即食食品
• 客户群： 设施只向非易感人 • 积极的管理、监督和纠正措
群提供服务。 施： 管理员纠正行动程序
• 员工培训： 员工要书面证明 • 涉及到食物和食物操作的活
已接受手卫生培训（现场存 动： 列出涉及裸手触摸的全部
档）。
• 额外的保护措施： 至少有 即食食品和食品操作活动。
两项额外保护和控制措施写
入公开的手卫生操作程序。
27

28. A. 如果向易感人群提供服务，你不得用裸
手触摸即食食品。
即食食品是指无需水洗、烹调或额外准备即可食用
的食品： 散装和经过烹调的潜在有害食品；自助餐
食用的水洗、刀切的生水果和蔬菜以及剥皮或去壳
的其他食品。未进一步加工，例如烹调，消灭微生
物的即食食品，如果受到污染，致病的危险最大。
28

29. B. 我怎么知道我在招待高易感人群？ 你不得裸手触摸即
食食品。
最容易患食物源性疾病的人群是年老、
年幼或身体状况不佳的免疫受损者。
住在医院或疗养院，住在向学龄前儿童
提供监护的设施，例如日托中心的人群
。
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30. C. 裸手触摸即食食品 确认接受过手卫生培训
员工必须填写已接受手卫生培训确认书，培
训内容包括：
 客户危险增加
 洗手不当
 什么时间洗手
 手指甲长短适当
 禁止戴首饰（普通结婚戒指除外）
 良好的卫生习惯
 员工健康政策（停职 / 限制） 30

31. D. 洗手有辅助控制：经理选择一下两项
 洗双手
 指甲刷
 洗手液
 带薪病假，或
 其他 经过批准和成文的鼓励员工不要带病工
作的类似鼓励政策。
31

32. E. 经理监控其员工活动，提出纠正动作。
纠正动作 保存记录
√ 如果经理发现你没有遵守有关裸  每次违反规定，管理部门都要
手触摸即食食品指南，经理会 记录纠正措施
要求你签订手卫生培训确认书  谁违反了规定
。
 违反了什么规定
√ 要求你采用员工和洗手程序  违反日期
√ 丢弃你触摸过的即食食品  在什么地方违反了规定
√ 对你进行再培训  采取了什么纠正措施
√ 重新分配任务，纪律处分或解雇
不遵守规定的员工
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33. F. 裸手触摸即食食品
√ 如何洗手： 全部员工洗手时必须遵守员工洗手程序
√ 什么地方洗手： 全部员工必须在指定的洗手池洗手。
√ 特别预防措施： 需要接触即食食品的员工在任职之前必
须填写和签署手卫生培训确认书。
√ 监控： 经理必须监控其员工活动，提出纠正措施。
33

34. G. 裸手触摸即食食品会有什么危险？
暴露的即食食品可能受到污染，细菌、病毒
和寄生病原体可能通过受感染的员工双手转
递给即食食品。 即食食品必须随时加以保护。
34

35. A. 潜在有害食品 (PHF)
需在 41°F 或以下或 135°F 或以上温度保存的天然或合成食
品可能有助于：
传染性或毒性细菌的快速和
逐渐生长
肉毒梭菌的生长和产毒
肠炎沙门菌在带壳生蛋内外
生长
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36. B1. 潜在有害食品不包括：
 “….. 煮熟的气冷带壳蛋或没有煮熟，但经过处理，
例如带壳蛋巴氏消毒，消灭全部沙门氏菌的带壳
蛋。”
 “ 水活性值为 0.85 或以下的食品，例如果酱或果冻”
；
 “ 在温度为 75°F 时测定的 pH 值为 4.6 或以下的食
品，例如适当准备的寿司饭或咸菜。”
36

37. B2. 潜在有害食品不包括：
 “ 经过商品加工在非冷冻存储和分配条件下获得并保持商
品无菌，未打开的熔封容器中的食品。”
 “ 经实验室试验证明病原菌不会迅速和逐渐生长的食
品。”
 “ 即使可能含有足以致病的传染性或毒性微生物或化学或
物理污染物，但病原微生物难以生长的食品。”
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38. C. 潜在有害食品
肉
 蛋类（未进行沙门菌处理）
 牛奶
 经过热处理的植物性食品、大米、豆类、蔬菜
（不包括寿司饭）
 豆腐和大豆蛋白
 未经处理的大蒜和混合油
 蘑菇
 生豆芽菜
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39. 危险区
已知食物源性细菌可能快速生长的温度范
围处于危险区。根据美国食品和药物管理
局 2005 食品法，危险区定义为 41°F -
135°F (5°C - 57°C) 。 为了防止食物源性
疾病，潜在危险食品不得在此温度范围内
保存，在此范围内保存时间超过 4 小时的
食品必须丢弃。
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40. 解冻
通过适当解冻，不要让食品持续留存在危险区。
将食品保存在冰箱里。
在流动的冷水中将食品解冻。
如果立即进行烹调，使用微波炉解
冻。
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41. A. 烹调温度
富含蛋白质的食物，例如肉、家禽或海鲜与非富含蛋白质
的食物相比，更容易引发食物源性疾病，原因有二：
“ 包装的富含蛋白质的碎肉食品往往源
于动物，在这些食品中可以发现来自
动物的细菌。”
“ 动物食品富含蛋白质，蛋白质是某些
细菌的重要营养源。”
41

42. B1. 烹调温度（碎肉）
√ 肉食表面可能含有有害细菌，这些细菌来自屠宰过程、加
工厂设备或双手、炊具或厨房表面上的病菌。 肉类在超市
“粉碎”，然后在家里处理，表面上的细菌可能侵入肉的内
部。 这就是为什么绞牛肉可能被大肠杆菌 O157:H7 污染
的原因。
√ 正确的烹调可以杀死大块肉表面上的有害细菌，例如牛排
，因为表面直接受热，但是如果没有达到适当的内部温度
，肉里的有害细菌可能不容易杀死。
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43. B2. 烹调温度（碎肉）
 这就是为什么要格外小心，提高碎肉的内部温
度，足以杀死碎肉里可能出现的细菌。
 客户们烹调碎肉，温度至少为 155° F ，时间
15 秒钟。 要将温度计直接插到肉里，不要从
另一侧露出来，触到平底锅。
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44. C. 烹调温度 ( 猪肉）
 人们食用未经烹调的猪肉可能感染旋毛虫病
（一种寄生旋毛虫病）。 猪肉必须烹调到安
全的内部温度，消除可能出现的致病寄生虫和
细菌。
 猪肉的内部温度必须达到 145° F ，时间 15 秒
钟。
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45. D. 烹调温度 ( 家禽）
在生鸡或烹调火候不够的熟鸡中可能发现细菌。
 烹调家禽的最低内部温度为 165° F (74° C)
（时间为 15 秒钟）。 客户们烹调家禽的温度
可以提高。
 如果已经塞入填料但还没有炖的整个家禽放在
室温下，温暖的环境加上与填料混在一起的原
肉汁会给细菌提供理想的生长环境。
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46. E. 烹调温度
最低内部温度
√ 填料，填料产品： 165F ， 15 秒
√ 家禽： 165F ， 15 秒
√ 碎肉或注水肉： 155F ， 15 秒
√ 猪肉、海鲜、蛋类和牛肉块：
145F ， 15 秒
46

47. F. 内部温度
经常检查温度，超出范围时，向经理报
告。
使用食物温度计，不要猜测。
温度计探针要消毒。
温度计要经常校准。
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48. 校准温度计（冷态）
 在容器中灌满碎冰和水。
 容器里必须有足够的碎冰，以便创造
温度为 32°F 的环境。测试期间可能需
向杯中添加更多的冰块。当冰水混合
物稳定后，将要校准的温度计插入水
中。
 如果温度计不准确，误差为 32°F +/-
1°F ，可适当调整温度计上的六角螺母。
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49. 校准温度计（热态）
 将水注入容器加热。
 当容器中的水烧开时，将食品温度计插入容器
。
 温度计杆和容器底部和侧面之间至少要有 2 英
寸的距离。
 如果温度计不准确，误差为 32°F +/- 1°F ，可
适当调整温度计上的六角螺母。
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50. 食品再加热
 迅速将食品再加热到 165°F 或更高温度，杀死
食品在通过危险区期间可能繁殖的任何病菌。
在 135°F 温度下保温。
 食品的再加热不要使用蒸汽饭桌、慢火烹调炊
具或类似的保温设备。
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51. 食品的安全冷却
 在 2 小时内将食品从
135°F 冷却到 70°F ，然
后在 4 小时内冷却到 41
°F ，总共 6 个小时。
 将食品切成小块，在深 2
英寸的平底锅里再煮。
 采用冰浴。
51

52. 食品安全温度小结
易腐食品在不安全温度下保存，病菌快速成长。 防病措施：
 不要让食品持续留存在危险区
 按安全温度烹调食品
 在 135°F 以上保温
 在 41°F 以下冷却
 2 小时内将食品冷却到 70°F ，然后在 4 小时内冷
却到 41°F. （总计 6 小时）
 使用厨师食品温度计检查温度
52

53. A. 交叉污染
保存和处理不当，病菌可能从一种食品传播
到另一种食品： 与受感染的生食物或诸如衣
服、切菜板或刀具等非食物源接触导致的间
接细菌污染。
53

54. B. 交叉污染
√ 将生肉，例如家禽和海鲜与 不要将煮熟的食品放在曾
其他食物分开。 经放过生肉的台面上。
√ 将即食食品和未准备的生食 更换食品时，设备和厨具
品区分开。 要清洁消毒。
 食品要保存在容器里或包
√ 生肉与水果和蔬菜使用不同 起来。
的菜板和设备。
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55. A. 清洁还是消毒
• 消毒是为了杀灭病菌。
• 清洁是为了使用表面活化剂去除固
态物和油垢。
55

56. B. 在 3 个洗涤槽洗涤
 清洗、冲洗、消毒和风干。
 擦掉盘子里吃剩下的食物。
 在第一个洗涤槽里放入热肥皂水
，洗盘子。
 在第二个洗涤槽里放入清洁温水
，冲洗盘子。
 在第三个洗涤槽里用热消毒液消
毒。
 风干。
56

57. 在洗碟机里洗碗碟
 将沾有干硬食物的碗碟预先侵泡一下。
 上架前冲洗掉吃剩下的食物。
 检查清洁的碗碟上有无食物沉积。
 每班检查一次洗碟机消毒剂和温度。如果利用热作为消
毒剂，最后一轮冲洗温度必须达到 180℉. 如果使用化
学品，利用试验行程确保消毒剂校准正确。
 经常擦拭洗碟机。
 风干碗碟
57

58. C. 用抹布擦洗设备
 设备太大，不能放入 3 槽洗涤池： 清洗、冲
洗、消毒和风干全部可拆卸零部件。
 利用 3 桶温肥皂水、清洁的温水和温消毒液
，用抹布清洗、冲洗和消毒设备。
 将零部件和设备风干。
58

59. D. 分别用抹布擦拭
即食食品表面
生食物表面
非食物表面
将抹布浸泡在消毒液里
在将抹布放入消毒液之前，用水冲洗干
净。
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60. E. 消毒剂
 季铵： 150 至 200ppm
 氯： 50 至 100ppm
 碘： 12.0 至 25ppm
 采用试验行程检测浓度
 测出浓度
 利用洗涤池或洗涤桶里的水位标记
 使用温水 (70℉- 90℉)
 洗涤剂里不要添加肥皂水
60

61. 化学品所致疾病
化学品使用或保存不当可能引起伤害和疾病（举例）
• 氯漂白剂
• 季铵
• 家用化学品
• 害虫防治化学品
• 去污剂
61

62. 正确保存清洁用品
 化学品存放的位置应确保不会污染食品或与食品接触的物件，例如厨
具、锅、盘子、餐巾和工作台面。
 全部化学品都要装在贴有标签的原来的容器里，或转移到指定的贴有
标签的容器里。
 不要使用家用化学品，只能使用经过批准的厨房专用化学品。
 化学品，例如去污剂和漂白剂的浓度过高可能引起疾病或伤害。
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63. A. 轮回食用食品和供应品
• 不要将新食品混合到吃剩下的食品中
• 先进先用
• 不要超过 7 天
• 用日期标签进行跟踪
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64. B. 轮回食用食品
使用日期标签进行跟踪
标签上标明收到日期
标签上标明准备 / 打开日期
标签上标明使用日期
特别是易腐食品
不要超过 7 天
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65. 不要超过 7 天
 如果你打开或准备一种食品，你必须在 7 天内
用完或抛弃。
 如果你将产品冷冻起来，冷冻时间可以不计。
 例如在冰箱里放了 5 天，然后冷冻 10 天，解
冻后可使用 2 天，或是抛弃。 (5+2=7)
 利用日期标签跟踪使用日期。
65

66. 现在你可以参加考试。 考试
很简单，快点参加吧。
参考文献
• 德克萨斯州食品设施条例
http://www.dshs.state.tx.us/foodestablishments/pdf/TFERFIMSeptember282006.pdf
• 美国食品及药物管理
局：
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/
• 疾病防治中心：
http://www.cdc.gov/foodsafety/
• 德克萨斯州卫生服务局
http://www.dshs.state.tx.us/
66

67. 巴克斯特夫人，德克萨斯女子大学
毕业，健康研究物理学士，毕业后
到美国食品及药物管理局工作，作
为联邦代理人，她从事过审计、检
验和调查工作。 过去几年，她在
塔兰特县公共卫生局担任卫生检验
员。 她在她所管辖的 8 个城市里
四处奔走。 她的家庭发明了
Fletcher’s Corny Dog 。 她和戴维
. 巴克斯特结婚 13 年，没有孩子。
她养了一只狗，名字叫格勒米特
。