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          ALIMENTACIÓN HUMANA




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                    1.- IDEAS PREVIAS
 • Seres humanos necesitamos materia y energía para
   elaborar nuevas estructuras y mantener sus funciones
   vitales
 • El proceso mediante el cual se logra dicha materia y
   energía se denomina nutrición
 • Las sustancias que nos permiten obtener energía y
   sintetizar nuestra propia materia se denominan
   nutrientes
 • Los nutrientes se encuentran en los alimentos
 • Alimentación consciente y voluntaria, nutrición proceso
   involuntario e inconsciente
 • Alimentación factores económicos, sociales, clima,
   creencias
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          2.- TIPOS DE NUTRIENTES
 • Composición química de los alimentos
        – Sustancias inorgánicas: pueden proceder de origen
          animal o vegetal, y también de fuentes no orgánicas.
           • agua y sales
        – Sustancias orgánicas: sólo se encuentran en
          alimentos de origen orgánico tanto animal como
          vegetal
           • glúcidos, lípidos, proteínas (vitaminas),
 • Algunos alimentos son simples (aceite) otros
   compuestos (leche, pan)

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           2.1.- SUSTANCIAS INORGÁNICAS

 • AGUA
        – Componente mayoritario de los seres vivos 60- 80%
        – Su cantidad varía de unos seres a otros y de unos tejidos a
          otros
        – Incorporamos agua a través de los alimentos y bebidas
        – Perdemos agua por transpiración, a través de la orina, heces,
          respiración
        – Es esencial para la vida (sin ella no es posible)
        – Funciones:
           • Medio dónde se realizan todas las reacciones metabólicas
           • Transporte e intercambio de sustancias
           • Regular la Tª corporal

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          2.1.- SUSTANCIAS INORGÁNICAS

 • SALES MINERALES
        – Se incorporan al organismo a través de los alimentos,
          sobre todo frutas y verduras. En el organismo se
          encuentran en forma:
           • Sólida: carbonatos, fosfatos formando parte de esqueletos,
             conchas, caparazones
           • Disuelta: en todos los líquidos del organismo: sangre, sudor,
             lágrimas: cloruro de sodio,...
        – Funciones:
           • Intervenir en procesos metabólicos
           • Forman estructuras de los seres vivos que les dan
             consistencia: huesos, dientes, caparazones

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        2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS
• GLÚCIDOS
    – Propiedades: son los nutrientes de origen vegetal más
      abundantes, la mayoría son dulces y solubles en agua
    – Tipos:
         • Monosacáridos los más sencillos glucosa, fructosa (azucares)
         • Disacáridos: agrupación de dos monosacáridos, sacarosa
         • Polisacáridos: almidón (patata), celulosa (fibra), glucógeno. Son
           macromoléculas no son dulces




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        2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS
 • GLÚCIDOS: Funciones
        – Aportar energía de forma
          inmediata al organismo:
          glucosa, sacarosa
        – Estructural dar forma a los
          seres vivos, celulosa o
          quitina
        – Reserva energética:
          almidón (vegetales),
          glucógeno (animales)




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        2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS
 • LÍPIDOS
    – Propiedades: no solubles en agua pero si en
      disolventes orgánicos como el benceno
    – Tipos:
       • Grasas
          – Vegetales: son líquidas, aceites
          – Animales sólidas o semisólidas, sebos y
            mantecas
       • Esteroides: hormonas sexuales, colesterol
       • Fosfolípidos: membranas celulares
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  2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS
 • Funciones
        – Reserva energética
          (grasas)
        – Estructural:
          membranas celulares
          (fosfolípidos),
          esteroides
        – Aislante térmico
          (grasas)


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            2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS
 • PROTEÍNAS
        – Propiedades: macromoléculas muy variadas compuestas por la
          asociación de unidades llamadas aminoácidos (20)
        – Tipos: Según el nº y tipo de aminoácidos podemos encontrar
          miles de proteínas diferentes




                                                                     10
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        2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS
 • PROTEÍNAS
 – Funciones:
      • Transporte: hemoglobina, ferritina
      • Reserva energética: albúmina
      • Estructural: proteínas de membrana, fibras, pelo,
        uñas
      • Defensa: anticuerpos (inmunoglobulinas)
      • Mensajeros: hormonas
      • Contráctiles: contracción muscular actina, miosina
      • Reguladora: controlan r. bioquímicas, enzimas
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         2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS
 • PROTEÍNAS
        – Se encuentran en los alimentos de origen animal
          (carnes, pescados, huevo, leche) y en los de origen
          vegetal (cereales y legumbres) aunque los de origen
          vegetal son menos aprovechables que los de origen
          animal




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        2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS
 • VITAMINAS
    – Propiedades:
       • sustancias orgánicas que pueden ser lípidos o
         proteínas y que son imprescindibles para el
         correcto funcionamiento del organismo
       • No podemos sintetizarlas, por ello se deben ingerir
         con los alimentos que las contienen. Se requieren
         en muy pequeña cantidad
    – Tipos:
       • Hidrosolubles: B, C
       • Liposolubles: E, A, D, K

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        2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS
 • VITAMINAS: FUNCIONES
    – Participan en multitud de
      reacciones metabólicas.
    – Su ausencia provoca
      enfermedades
      carenciales (raquitismo,
      escorbuto)
    – Se encuentran en
      alimentos frescos de
      origen vegetal: frutas y
      verduras
    – Lábiles

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           3.- ALIMENTOS Y DIETA




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               3.1.- INTRODUCCIÓN
 • Dieta: Conjunto de alimentos que tomamos
   diariamente
 • Dieta equilibrada: la que aporta todos los tipos
   de nutrientes y en las cantidades adecuadas
   para mantener el organismo en buen estado y
   asegurar un desarrollo correcto




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        3.2.- FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS

 • Función Plástica: Para construir nuestra propia materia y
   así crecer o reponer los materiales perdidos. Proteínas y
   sales minerales
 • Función energética. Se utilizan para obtener energía que
   utilizaremos en la contracción muscular y para mantener
   la Tª. Glúcidos y lípidos
 • Función reguladora: Permiten que todos los procesos
   que tienen lugar en nuestro cuerpo se desarrollen con
   normalidad. Sales y vitaminas
 • Rueda de los alimentos

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        4.- Los nutrientes fuente de
              materia y energía


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        4.1.- NUTRIENTES : FUENTE DE ENERGÍA I

 • Los nutrientes son utilizados por las células
   como combustibles a través de la respiración
   celular en las mitocondrias
 • Nutriente más utilizado glucosa, lípidos y menos
   utilizados proteínas (urea)
 • Respiración celular:
        – Consumo de oxígeno
        – Liberación de energía
        – Producción de CO2 y agua

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        4.1.- NUTRIENTES : FUENTE DE ENERGÍA II

 • Concepto de energía útil
 • La energía útil para la célula es la energía
   química, la que contienen los nutrientes
 • La energía liberada en la respiración celular se
   transforma en:
        – Energía mecánica: para contracción muscular
        – Energía química: para fabricar nuevas moléculas
        – Energía térmica: para mantener Tª corporal constante


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        4.2.- NUTRIENTES : FUENTE DE MATERIA

 • Las células utilizan parte de los nutrientes para fabricar
   sus propios materiales. Nutrientes materia prima de
   células
 • Las células crecen, pueden dividirse y originar nuevos
   materiales
 • Aunque la síntesis de materia es más importante
   durante el crecimiento se mantiene toda la vida
         •   Heridas
         •   Células con vida media corta
         •   Renovación de materiales de células que no pueden dividirse
         •   ..............................

                                                                             23
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        4.3.- VALOR ENÉRGETICO DE LOS ALIMENTOS

 • La energía liberada en la combustión de
   nutrientes se mide en julios o calorías
 • Como media un gramo de grasa aporta 38
   kilojulios y un gramo de glúcidos 17 kilojulios
                        – 1kilocaloría = 4,18 kilojulios
 • Las vitaminas, sales minerales, agua no aportan
   energía, su función es otra.
 • Cada alimento contiene una proporción
   característica de glúcidos, lípidos, proteínas,
   sales y agua
                                                                       24
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              4.4.- DIETA ADECUADA I
• Metabolismo basal: calorías que nuestro cuerpo
  consume en un día en reposo absoluto y a Tª cte.
• El metabolismo basal depende del sexo, edad , peso
  estado de salud. En general disminuye con la edad y es
  menor en las mujeres
   – Hombre:66,4 + 13,75 * masa (kg) + 5 * estatura (cm)
     - 6,8 * edad (años);
   – Mujer: 65,5 + 9,6 * masa (kg) + 1,85 * estatura (cm) -
     4,7 * edad (años)
• Las necesidades energéticas varían por actividad física,
  Tª ambiental y actividad celular

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             4.4.- DIETA ADECUADA II
 • Una dieta adecuada aportar todo tipo de nutrientes en
   las cantidades adecuadas.
    – Glúcidos aportarán el 55% de energía
    – Lípidos el 30% y
    – Proteínas 15% restante
 • Si ingerimos más de lo que necesitamos engordamos
   porque almacenamos grasa
 • Si ingerimos menos de lo que necesitamos perdemos
   peso



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          4.4.- DIETA ADECUADA III
 • Dieta mediterránea: España, Portugal, Italia, utiliza los
   nutrientes adecuados y proporciona beneficios para la
   salud (previene obesidad, disminuye riesgos
   cardiovasculares y previene estreñimiento)
 • Glúcidos: cereales (arroz, pan), legumbres (judías,
   lentejas), frutas y verduras
 • Lípidos: aceite de oliva
 • Proteínas: pescados más que carnes
 • Vitaminas: frutas y verduras frescas


                                                                27
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                  DIETA ADECUADA III
 • Las calorías de la dieta a lo largo del día
   deben distribuirse de la siguiente forma:
        – El 20 por ciento debe ser aportado por el
          desayuno.
        – El 40 por ciento debe ser aportado por la comida.
        – El 10 por ciento debe ser aportado por la merienda.
        – El 30 por ciento debe ser aportado por la cena.




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        5.- TRANSTORNOS ALIMENTICIOS
• Dieta inadecuada: malnutrición Enfermedad
   – Desnutrición : cantidad de alimentos insuficientes, para compensar
     se consumen las propias moléculas (glu-lip-prot)
   – Enfermedades Carenciales: falta algún nutriente. Dietas monótonas.
     Ej. beri- beri (vit B)
   – Anorexia: imagen distorsionada. Dieta estricta + intenso ejercicio.
     Deterioro fís- psicológico que provoca en 15% la muerte
   – Bulimia: preocupación excesiva por el peso y figura. Atracones-
     vómitos
   – Obesidad: Exceso de grasa corporal por excesivo consumo de
     alimentos energéticos + sedentarismo. Conlleva diabetes,
     enfermedades cardiovasculares y a veces cáncer


                                                                      29
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          6.- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 • Alimentos se alteran por acción de agentes
   atmosféricos o por mog.
 • Interesa mantenerlos en buen estado durante el
   máx. tiempo
 • Métodos de conservación:
        – Al vacío:
           • extracción de aire,
           • impide acción se agentes atmosféricos
           • No elimina mog. Pero retrasa su acción


                                                                  30
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        6.- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 •    Deshidratación
       – Eliminar agua
       – Preserva largo t.
       – Se destruyen algunos nutrientes
       – Liofilización congelación rápida+ vacío
 •    Calor:
       – Esterilización (110- 120ºC) Uperización (135ºC 2 “)
           • Conserva indefinidamente
           • Destruye algún nutriente (vit)
       – Pasteurización (72ºC 15” y enfriamiento rápido) (lech31e)
           • Conserva 48 h
           • Mantiene características nutricionales


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        6.- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 • Frío:
    – Bajas temperaturas refrigeración (por encima de 0ºC) o
      congelación (por debajo de 0ºC)
    – Protege características nutricionales
    – No elimina gérmenes pero retrasa su acción al reducir la
      velocidad de reproducción de los mog.
 • Aditivos******:
    – Añade sustancias que impidan desarrollo de mog. Azúcar, sal,
      vinagre, humo, o sust. Químicas
    – Económico y sencillo
    – Alimento cambia propiedades originales y se destruyen algunos
      nutrientes
    – Aditivos alimentarios E + tres números (leer)


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             7.- ETIQUETADO DE ALIMENTOS

 • Alimentos deben estar etiquetados correctamente para
   saber como consumidores qué consumimos
 • Etiquetado correcto:
        –   Denominación
        –   Calidad y origen
        –   Modo de empleo
        –   Instrucciones de conservación/caducidad
        –   Cantidad
        –   Ingredientes cuáles y en qué cantidad
        –   Información nutricional
        –   Identificación de la empresa

                                                                  33
3.DBH
Karmelo Ikastetxea                   © Prof. Marian Sola



          8.-ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

 • Un organismo transgénico es aquel en el que se
   ha introducido información genética (ADN) de
   otro ser vivo
 • Alimentos transgénicos son los que proceden de
    organismos transgénicos




                                                    34
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Karmelo Ikastetxea      © Prof. Marian Sola



           PATATA TRANSGÉNICA




                                       35
3.DBH
Karmelo Ikastetxea                                    © Prof. Marian Sola


        8.- ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
 • Ventajas:
        – Aumento y mejora de productividad
        – Organismos transgénicos capaces de fabricar
          sustancias: insulina
 • Inconvenientes
        – Riesgos para la salud
           • Nuevas enfermedades
           • Desarrollo de alergias
        – Riesgos para el medio ambiente
           • Invasión de medio natural
           • Competir con especies salvajes: extinción

                                                                     36
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Karmelo Ikastetxea                     © Prof. Marian Sola



        8.- ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

 • 2004 Unión Europea obliga a reflejar en
   etiquetas de alimentos si contienen
   transgénicos: brotes de soja o maíz o sus
   derivados
 • Pero…………




                                                      37
3.DBH
Karmelo Ikastetxea                                              © Prof. Marian Sola



        8.-ALIMENTOS TRANSGÉNICOS- DATOS
 Sabías que...
 • a España llegan unos 6 millones de toneladas de soja, de las cuales
    aproximadamente el 66% es transgénico, y un millón y medio de toneladas de
    maíz que han sido cultivados en países que han optado por el uso masivo de
    transgénicos?
 • España es el único país de la Unión Europea que cultiva transgénicos a gran
    escala y que en 2007 se cultivaron unas 75.000 hectáreas de maíz modificado
    con genes de bacterias?
 • dos terceras partes de los alimentos que ingerimos contienen derivados de
    soja y de maíz?

 •    en los cultivos transgénicos se emplean muchos productos tóxicos, al
      contrario de lo que dicen las empresas que los promueven, con el consiguiente
      daño para el medio ambiente y la salud?
 •    se está experimentando con genes de vaca en plantas de soja, con genes de
      polilla en manzana e incluso con genes de rata en lechuga?
 •    que desde el 18 de abril de 2004 todos los alimentos (excepto los productos
      derivados de animales como la carne, leche y huevos) procedentes de
      cosechas transgénicas tienen que tener en la etiqueta la mención "modificado
      genéticamente"?


                                                                                  38
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  • 1. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola ALIMENTACIÓN HUMANA 1 3.DBH
  • 2. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 1.- IDEAS PREVIAS • Seres humanos necesitamos materia y energía para elaborar nuevas estructuras y mantener sus funciones vitales • El proceso mediante el cual se logra dicha materia y energía se denomina nutrición • Las sustancias que nos permiten obtener energía y sintetizar nuestra propia materia se denominan nutrientes • Los nutrientes se encuentran en los alimentos • Alimentación consciente y voluntaria, nutrición proceso involuntario e inconsciente • Alimentación factores económicos, sociales, clima, creencias 2 3.DBH
  • 3. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.- TIPOS DE NUTRIENTES • Composición química de los alimentos – Sustancias inorgánicas: pueden proceder de origen animal o vegetal, y también de fuentes no orgánicas. • agua y sales – Sustancias orgánicas: sólo se encuentran en alimentos de origen orgánico tanto animal como vegetal • glúcidos, lípidos, proteínas (vitaminas), • Algunos alimentos son simples (aceite) otros compuestos (leche, pan) 3 3.DBH
  • 4. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.1.- SUSTANCIAS INORGÁNICAS • AGUA – Componente mayoritario de los seres vivos 60- 80% – Su cantidad varía de unos seres a otros y de unos tejidos a otros – Incorporamos agua a través de los alimentos y bebidas – Perdemos agua por transpiración, a través de la orina, heces, respiración – Es esencial para la vida (sin ella no es posible) – Funciones: • Medio dónde se realizan todas las reacciones metabólicas • Transporte e intercambio de sustancias • Regular la Tª corporal 4 3.DBH
  • 5. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.1.- SUSTANCIAS INORGÁNICAS • SALES MINERALES – Se incorporan al organismo a través de los alimentos, sobre todo frutas y verduras. En el organismo se encuentran en forma: • Sólida: carbonatos, fosfatos formando parte de esqueletos, conchas, caparazones • Disuelta: en todos los líquidos del organismo: sangre, sudor, lágrimas: cloruro de sodio,... – Funciones: • Intervenir en procesos metabólicos • Forman estructuras de los seres vivos que les dan consistencia: huesos, dientes, caparazones 5 3.DBH
  • 6. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS • GLÚCIDOS – Propiedades: son los nutrientes de origen vegetal más abundantes, la mayoría son dulces y solubles en agua – Tipos: • Monosacáridos los más sencillos glucosa, fructosa (azucares) • Disacáridos: agrupación de dos monosacáridos, sacarosa • Polisacáridos: almidón (patata), celulosa (fibra), glucógeno. Son macromoléculas no son dulces 6 3.DBH
  • 7. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS • GLÚCIDOS: Funciones – Aportar energía de forma inmediata al organismo: glucosa, sacarosa – Estructural dar forma a los seres vivos, celulosa o quitina – Reserva energética: almidón (vegetales), glucógeno (animales) 7 3.DBH
  • 8. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS • LÍPIDOS – Propiedades: no solubles en agua pero si en disolventes orgánicos como el benceno – Tipos: • Grasas – Vegetales: son líquidas, aceites – Animales sólidas o semisólidas, sebos y mantecas • Esteroides: hormonas sexuales, colesterol • Fosfolípidos: membranas celulares 8 3.DBH
  • 9. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS • Funciones – Reserva energética (grasas) – Estructural: membranas celulares (fosfolípidos), esteroides – Aislante térmico (grasas) 9 3.DBH
  • 10. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS • PROTEÍNAS – Propiedades: macromoléculas muy variadas compuestas por la asociación de unidades llamadas aminoácidos (20) – Tipos: Según el nº y tipo de aminoácidos podemos encontrar miles de proteínas diferentes 10 3.DBH
  • 11. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS • PROTEÍNAS – Funciones: • Transporte: hemoglobina, ferritina • Reserva energética: albúmina • Estructural: proteínas de membrana, fibras, pelo, uñas • Defensa: anticuerpos (inmunoglobulinas) • Mensajeros: hormonas • Contráctiles: contracción muscular actina, miosina • Reguladora: controlan r. bioquímicas, enzimas 11 3.DBH
  • 12. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS • PROTEÍNAS – Se encuentran en los alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevo, leche) y en los de origen vegetal (cereales y legumbres) aunque los de origen vegetal son menos aprovechables que los de origen animal 12 3.DBH
  • 13. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS • VITAMINAS – Propiedades: • sustancias orgánicas que pueden ser lípidos o proteínas y que son imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo • No podemos sintetizarlas, por ello se deben ingerir con los alimentos que las contienen. Se requieren en muy pequeña cantidad – Tipos: • Hidrosolubles: B, C • Liposolubles: E, A, D, K 13 3.DBH
  • 14. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS • VITAMINAS: FUNCIONES – Participan en multitud de reacciones metabólicas. – Su ausencia provoca enfermedades carenciales (raquitismo, escorbuto) – Se encuentran en alimentos frescos de origen vegetal: frutas y verduras – Lábiles 14 3.DBH
  • 15. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 3.- ALIMENTOS Y DIETA 15 3.DBH
  • 16. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 3.1.- INTRODUCCIÓN • Dieta: Conjunto de alimentos que tomamos diariamente • Dieta equilibrada: la que aporta todos los tipos de nutrientes y en las cantidades adecuadas para mantener el organismo en buen estado y asegurar un desarrollo correcto 16 3.DBH
  • 17. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 3.2.- FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS • Función Plástica: Para construir nuestra propia materia y así crecer o reponer los materiales perdidos. Proteínas y sales minerales • Función energética. Se utilizan para obtener energía que utilizaremos en la contracción muscular y para mantener la Tª. Glúcidos y lípidos • Función reguladora: Permiten que todos los procesos que tienen lugar en nuestro cuerpo se desarrollen con normalidad. Sales y vitaminas • Rueda de los alimentos 17 3.DBH
  • 18. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola RUEDA DE LOS ALIMENTOS 18 3.DBH
  • 19. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola RUEDA DE LOS ALIMENTOS 19 3.DBH
  • 20. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 4.- Los nutrientes fuente de materia y energía 20 3.DBH
  • 21. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 4.1.- NUTRIENTES : FUENTE DE ENERGÍA I • Los nutrientes son utilizados por las células como combustibles a través de la respiración celular en las mitocondrias • Nutriente más utilizado glucosa, lípidos y menos utilizados proteínas (urea) • Respiración celular: – Consumo de oxígeno – Liberación de energía – Producción de CO2 y agua 21 3.DBH
  • 22. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 4.1.- NUTRIENTES : FUENTE DE ENERGÍA II • Concepto de energía útil • La energía útil para la célula es la energía química, la que contienen los nutrientes • La energía liberada en la respiración celular se transforma en: – Energía mecánica: para contracción muscular – Energía química: para fabricar nuevas moléculas – Energía térmica: para mantener Tª corporal constante 22 3.DBH
  • 23. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 4.2.- NUTRIENTES : FUENTE DE MATERIA • Las células utilizan parte de los nutrientes para fabricar sus propios materiales. Nutrientes materia prima de células • Las células crecen, pueden dividirse y originar nuevos materiales • Aunque la síntesis de materia es más importante durante el crecimiento se mantiene toda la vida • Heridas • Células con vida media corta • Renovación de materiales de células que no pueden dividirse • .............................. 23 3.DBH
  • 24. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 4.3.- VALOR ENÉRGETICO DE LOS ALIMENTOS • La energía liberada en la combustión de nutrientes se mide en julios o calorías • Como media un gramo de grasa aporta 38 kilojulios y un gramo de glúcidos 17 kilojulios – 1kilocaloría = 4,18 kilojulios • Las vitaminas, sales minerales, agua no aportan energía, su función es otra. • Cada alimento contiene una proporción característica de glúcidos, lípidos, proteínas, sales y agua 24 3.DBH
  • 25. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 4.4.- DIETA ADECUADA I • Metabolismo basal: calorías que nuestro cuerpo consume en un día en reposo absoluto y a Tª cte. • El metabolismo basal depende del sexo, edad , peso estado de salud. En general disminuye con la edad y es menor en las mujeres – Hombre:66,4 + 13,75 * masa (kg) + 5 * estatura (cm) - 6,8 * edad (años); – Mujer: 65,5 + 9,6 * masa (kg) + 1,85 * estatura (cm) - 4,7 * edad (años) • Las necesidades energéticas varían por actividad física, Tª ambiental y actividad celular 25 3.DBH
  • 26. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 4.4.- DIETA ADECUADA II • Una dieta adecuada aportar todo tipo de nutrientes en las cantidades adecuadas. – Glúcidos aportarán el 55% de energía – Lípidos el 30% y – Proteínas 15% restante • Si ingerimos más de lo que necesitamos engordamos porque almacenamos grasa • Si ingerimos menos de lo que necesitamos perdemos peso 26 3.DBH
  • 27. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 4.4.- DIETA ADECUADA III • Dieta mediterránea: España, Portugal, Italia, utiliza los nutrientes adecuados y proporciona beneficios para la salud (previene obesidad, disminuye riesgos cardiovasculares y previene estreñimiento) • Glúcidos: cereales (arroz, pan), legumbres (judías, lentejas), frutas y verduras • Lípidos: aceite de oliva • Proteínas: pescados más que carnes • Vitaminas: frutas y verduras frescas 27 3.DBH
  • 28. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola DIETA ADECUADA III • Las calorías de la dieta a lo largo del día deben distribuirse de la siguiente forma: – El 20 por ciento debe ser aportado por el desayuno. – El 40 por ciento debe ser aportado por la comida. – El 10 por ciento debe ser aportado por la merienda. – El 30 por ciento debe ser aportado por la cena. 28 3.DBH
  • 29. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 5.- TRANSTORNOS ALIMENTICIOS • Dieta inadecuada: malnutrición Enfermedad – Desnutrición : cantidad de alimentos insuficientes, para compensar se consumen las propias moléculas (glu-lip-prot) – Enfermedades Carenciales: falta algún nutriente. Dietas monótonas. Ej. beri- beri (vit B) – Anorexia: imagen distorsionada. Dieta estricta + intenso ejercicio. Deterioro fís- psicológico que provoca en 15% la muerte – Bulimia: preocupación excesiva por el peso y figura. Atracones- vómitos – Obesidad: Exceso de grasa corporal por excesivo consumo de alimentos energéticos + sedentarismo. Conlleva diabetes, enfermedades cardiovasculares y a veces cáncer 29 3.DBH
  • 30. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 6.- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS • Alimentos se alteran por acción de agentes atmosféricos o por mog. • Interesa mantenerlos en buen estado durante el máx. tiempo • Métodos de conservación: – Al vacío: • extracción de aire, • impide acción se agentes atmosféricos • No elimina mog. Pero retrasa su acción 30 3.DBH
  • 31. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 6.- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS • Deshidratación – Eliminar agua – Preserva largo t. – Se destruyen algunos nutrientes – Liofilización congelación rápida+ vacío • Calor: – Esterilización (110- 120ºC) Uperización (135ºC 2 “) • Conserva indefinidamente • Destruye algún nutriente (vit) – Pasteurización (72ºC 15” y enfriamiento rápido) (lech31e) • Conserva 48 h • Mantiene características nutricionales 3.DBH
  • 32. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 6.- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS • Frío: – Bajas temperaturas refrigeración (por encima de 0ºC) o congelación (por debajo de 0ºC) – Protege características nutricionales – No elimina gérmenes pero retrasa su acción al reducir la velocidad de reproducción de los mog. • Aditivos******: – Añade sustancias que impidan desarrollo de mog. Azúcar, sal, vinagre, humo, o sust. Químicas – Económico y sencillo – Alimento cambia propiedades originales y se destruyen algunos nutrientes – Aditivos alimentarios E + tres números (leer) 32 3.DBH
  • 33. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 7.- ETIQUETADO DE ALIMENTOS • Alimentos deben estar etiquetados correctamente para saber como consumidores qué consumimos • Etiquetado correcto: – Denominación – Calidad y origen – Modo de empleo – Instrucciones de conservación/caducidad – Cantidad – Ingredientes cuáles y en qué cantidad – Información nutricional – Identificación de la empresa 33 3.DBH
  • 34. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 8.-ALIMENTOS TRANSGÉNICOS • Un organismo transgénico es aquel en el que se ha introducido información genética (ADN) de otro ser vivo • Alimentos transgénicos son los que proceden de organismos transgénicos 34 3.DBH
  • 35. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola PATATA TRANSGÉNICA 35 3.DBH
  • 36. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 8.- ALIMENTOS TRANSGÉNICOS • Ventajas: – Aumento y mejora de productividad – Organismos transgénicos capaces de fabricar sustancias: insulina • Inconvenientes – Riesgos para la salud • Nuevas enfermedades • Desarrollo de alergias – Riesgos para el medio ambiente • Invasión de medio natural • Competir con especies salvajes: extinción 36 3.DBH
  • 37. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 8.- ALIMENTOS TRANSGÉNICOS • 2004 Unión Europea obliga a reflejar en etiquetas de alimentos si contienen transgénicos: brotes de soja o maíz o sus derivados • Pero………… 37 3.DBH
  • 38. Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola 8.-ALIMENTOS TRANSGÉNICOS- DATOS Sabías que... • a España llegan unos 6 millones de toneladas de soja, de las cuales aproximadamente el 66% es transgénico, y un millón y medio de toneladas de maíz que han sido cultivados en países que han optado por el uso masivo de transgénicos? • España es el único país de la Unión Europea que cultiva transgénicos a gran escala y que en 2007 se cultivaron unas 75.000 hectáreas de maíz modificado con genes de bacterias? • dos terceras partes de los alimentos que ingerimos contienen derivados de soja y de maíz? • en los cultivos transgénicos se emplean muchos productos tóxicos, al contrario de lo que dicen las empresas que los promueven, con el consiguiente daño para el medio ambiente y la salud? • se está experimentando con genes de vaca en plantas de soja, con genes de polilla en manzana e incluso con genes de rata en lechuga? • que desde el 18 de abril de 2004 todos los alimentos (excepto los productos derivados de animales como la carne, leche y huevos) procedentes de cosechas transgénicas tienen que tener en la etiqueta la mención "modificado genéticamente"? 38 3.DBH

Notas del editor

  1. VÍCTOR M. VITORIA es PROFESOR JANO 22/10/12 Estrategias de trabajo y aprendizaje - Desarrollo de las inteligencias
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