Cremas

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Cremas

  1. 1. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA CREMA SUIZA INGREDIENTES:  1 clara  4 claras  esencia a gusto. Guía básica para calcular 100 g. de azúcar 100 g. manteca 400 g. de azúcar 400 g. manteca PREPARACION: Hacer merengue italiano o merengue cocido con las 4 claras y el azúcar. Una vez preparado el merengue y esté tibio, casi frío, se agrega la manteca cortada en trocitos (que no esté helada, ni demasiado blanda), perfumar con esencia a gusto y batir hasta que tome punto. Esta crema sirve corno relleno de tortas y para decorar. Se puede colorear con colorantes vegetales, se le puede agregar café instantáneo, cacao o chocolate, frutas: cerezas, ananá, frutillas, durazno o nueces, almendras.
  2. 2. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA CREMA DE MANTECA CON ALMIBAR INGREDIENTES:  200 g. de azúcar común,  4 yernas,  400g de manteca, :  1 copita de licor  esencia de vainilla. PREPARACIÓN Preparar el almíbar con el azúcar y una taza de agua fría hasta que llegue a punto de hilo fuerte; agregar este almíbar poco a poco, mientras se bate rápidamente sobre 4 yemas y continuar batiendo hasta que esté espesa y algo tibia la preparación; agregarle entonces la manteca, poco a poco y continuar batiendo hasta que esté espesa; perfumarla con la copita de licor y la esencia. La manteca deberá ser fría. A esta crema, si se le agrega chocolate rallado y disuelto, tendremos la crema de manteca al chocolate; y si le agregamos un poco de café bien fuerte, tendremos la crema MOKA. También se le puede dar color con colorantes. DETALLE PARA LA CREMA DE MANTECA. Si esta crema se cortara una vez qué ya está preparada, se pasara apenas el bols por vapor, se bate un poquito y se une perfectamente.
  3. 3. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA CREMAS DULCES A BASE DE MANTECA INGREDIENTES  3 yemas  vainilla  ½ Kg. de azúcar impalpable  200grs de manteca blanda PREPARACIÓN Ablandar la manteca en un bols e ir agregando de a poco el azúcar impalpable tamizada, luego agregar las yemas, la vainilla y seguir batiendo hasta que la crema quede suave. CREMA DE MANTECA A LA NARANJA A la crema de manteca básica se le agrega ralladura de naranja y el jugo CREMA DE MANTECA CON ALMIBAR INGREDIENTES  400 grs. De manteca  4 yemas  vainilla  300grs.de azúcar  1 taza de agua
  4. 4. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA PREPARACIÓN Se coloca el azúcar en una cacerola con la taza de agua, se deja hervir hasta que tomo punto hilo fuerte y se agrega sobre las yemas previamente batidas y luego la manteca cortada en trocitos, se sigue batiendo hasta que este consistente, luego se agrega la vainilla CREMA MOKA A la crema de manteca con almíbar se le agrega 1 cdita. de nescafé disuelto con un poquito de agua. CREMA DE NUECES Una vez preparada la crema de con almíbar, se le agregan 100 grs. de nueces ralladas o bien picadas. Se mezcla todo muy bien. Esta crema se utiliza para rellenar tortas.
  5. 5. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA RAVIOLES DE VERDURA INGREDIENTES}  ½ Kg. de espinacas  ½ Kg. de acelgas  1 seso de ternera hervido  1 taza de aceite  perejil  1 cebolla  3 huevos  5 Cdas, de Queso rallado  pimienta  sal  nuez moscada MASA:  6OOg de harina
  6. 6. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA  3 huevos  sal  agua  2 cditas. de aceite. PREPARACION Lavar las verduras y cocinarlas en agua hirviendo con sal, una vez cocidas, escurrirlas, exprimirlas bien y picarlas finamente. En una sartén ponemos el aceite y freír la cebolla finamente picada, luego agregar las verduras y el seso bien picado, dejar cocinar un momento y luego retirar. Añadir los huevos, el perejil bien picado, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, unir todo muy bien y dejar enfriar. Para preparar la nasa poner la harina tamizada sobre la mesa en forma de corona, en el centro poner los huevos, sal y un poco de agua, como para que la masa no resulte ni dura ni blanda, amasar bien hasta quede lisa. Dejar descansar un momento. Luego dividir por la mitad y estirar las dos partes lo más fina posible. Espolvorear la mesa con harina y poner una mitad de masa, sobre ésta el relleno bien extendido y parejo; tapar con la otra mitad de masa, marcar los ravioles con el palote de marcar y luego pasamos la ruedita para cortarlos, dejar orear. Cocinar en abundante agua y sal más o menos 10 minutos, escurrir, cubrir con la salsa seleccionada y espolvorear con queso rallado. RAVIOLES DE POLLO  2 tazas de carne de ave  1 cebolla
  7. 7. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA  1OO grs. de jamón cocido  1 seso cocido  3 huevos  1 cda. de perejil picado  1OOg de queso rallado  1 taza de aceite  sal  pimienta  nuez moscada. PREPARACIÓN En una sartén colocar el aceite y añadir la cebolla ya picada; al comenzar esta a tomar color retirar del fuego y agregar la carne de ave, el jamón cocido y el seso todo bien picado, el queso rallado, los huevos, el perejil, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, mezclar bien .La masa hacerla igual a la de los ravioles de verduras y armar
  8. 8. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA RAVIOLES DE RICOTA INGREDIENTES  1OOg de ricota  1 cebolla  3 huevos  3 cdas. de queso rallado  1 taza le aceite  1 cda. de perejil picado  sal  pimienta  nuez moscada. PREPARACIÓN En una sartén poner el aceite y agregar la cebolla finamente picada y antes que tome color añadimos la ricota, los huevos batidos, el queso rallado, el perejil, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Retirar del fuego y mezclar muy bien. La masa hacerla igual que la de los ravioles de verdura y armar, dejar orear. CAPELLETTIS INGREDIENTES  1OOg de jamón crudo  1 cebolla  2 cdas de queso rallado  1 lata de jamón del diablo  1 cda. de perejil picado  la miga de un pancito remojada en leche  1 yema  1 huevo
  9. 9. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA  sal  pimienta  nuez moscada. MASA  500g de harina  2 huevos  agua  sal. PREPARACIÓN Hacer la masa con la harina tamizada, mezclar con los huevos, un poco de sal y agua. Amasar, alisar y dejarla descansar 10 minutos. Luego estirarla, dejarla bien fina y cortar con un corta pasta redondo de unos 4 cm. de diámetro, haciendo medallones. En una sartén poner el aceite, agregarle la cebolla finamente picada, cuando ésta va a tomar color, retirar del fuego y añadir el jamón crudo picado, el jamón del diablo, el queso rallado, el perejil, la miga de pan exprimida y picada, la yema, el huevo, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, mezclar todo muy bien y rellenar los cappellettis. Poner en el medio de cada medallón de masa un poco de relleno, doblarlos dándoles forma de empanada, apretar los bordes y formar el cappelletti. Una vez listos todos, cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal. Escurrirlos, cubrirlos con salsa y espolvorearlos con queso rallado. Nota: Los cappellettis pueden hacerse rellenos con el mismo relleno de ricotta o de ave que se VITEL TONE INGREDIENTES
  10. 10. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA  1 lengua, o 1 Kg de peceto  sal  orégano  laurel  1 cebollita PREPARACION Cocinar en agua con sal, orégano, laurel, 1 cebollita, la lengua o el peceto, dejar enfriar. SALSA  100 grs de atún o sardinas  3 anchoas  2 yemas  aceite para mayonesa  pimienta  ½ tacita de vinagre  1 cda. De mostaza  aceitunas negras  1 huevo duro  1 morrón  unas hojas de lechuga PREPARACION Moler el atún y las anchoas. Preparar una mayonesa con el aceite y las 2 yemas, agregarle el atún, sal pimienta, vinagre, mostaza, agregarle un poco de agua. Cortar el peceto o la lengua en rebanadas bien finas y cubrir con la salsa y salpicar con las alcaparras o aceitunas y el huevo duro picado, adornar con hojas de lechuga y morrón.
  11. 11. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA SOUFFLE DE DULCE DE LECHE INGREDIENTES:  6 huevos  2 cdas de azúcar  e cdas de dulce de leche  12 almendras,  ½ cda manteca. PREPARACION: Batir dentro de un bols las yemas con el azúcar hasta que están casi blancas; agregar el dulce de leche y las almendras picadas. Aparte batir las claras a punto de nieve bien duro y mezclar con la preparación anterior revolviendo muy suave. Poner todo en la fuente de horno enmantecada que pueda ir a la mesa y cocinar durante 8 a 10 min. en horno muy caliente. El souffle tiene que quedar bien alto. SOUFFLE DE DURAZNOS INGREDIENTES:  6 duraznos  ½ taza de amaretti  3 cdas manteca  2 odas de coñac  6 cucharadas de azúcar  3 huevos  1 taza de crema chantilly.
  12. 12. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA PREPARACI0N: Desmenuzar y bañar con coñac los duraznos, los amarettis. Pelar y cortar los duraznos, añadir 3 cdas de azúcar y cocinar un poco a fuego lento, pasar por tamiz y agregar los amarettis. Batir bien el azúcar restante. Luego a añadir las yemas. Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la preparación anterior. SEGUNDA PREPARACIÓN: Enmantecar una fuente de horno que pueda presentarse en la mesa, verter la preparación, colocar la fuente en una asadera con agua caliente y cocinar en horno de temperatura moderada durante 40’. Servir bien caliente, decorar con crema chantilly. SOUFFLE DE CHOCOLATE INGREDIENTE  2 barritas de chocolate  2 tazas de leche  4 taza de azúcar  2 cdas de harina  100 grs. de manteca  esencia de vainilla  5 huevos  1 pote de crema  2 cdas de azúcar impalpable. PREPARACION: Disolver el chocolate en la leche a baño María, mezclar el azúcar con la harina agregando la leche chocolatada poco a, poco. Poner a Baño María y cocinar a calor suave revolviendo hasta que se espese. Cocinar durante 3 minutos, incorporar la manteca y la esencia de
  13. 13. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA vainilla. Dejar entibiar, batir las yemas hasta que estén cremosas, batir las claras a nieve. SOUFFLE DE FRUTILLA INGREDIENTES:  ½ kg. de frutillas,  1 taza de azúcar,  5 yemas,  5 cdas de azúcar,  5 claras batidas a nieve, azúcar impalpable. PREPARACION: Limpiar las frutillas y dejarlas 2 horas en maceración con el azúcar. Reservar el jugo soltado por las frutillas y poner éstas en fuente de horno enmantecado. Batir las yemas con el azúcar hasta que están espesas. Batir las claras a nieve firme. Unir las yemas y las claras; y verter sobre las frutillas. Cocinar a horno moderado durante 20 minutos. Servir espolvoreado con azúcar impalpable. SOFFLE DE COCO INGREDIENTES:  ½ lit. de leche,  125 grs de coco,  2 cdas colmadas de harina,  1 cdita de manteca,  6 huevos,  125 grs. de azúcar vainillada.
  14. 14. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA PREPARACION: Preparar una salsa bechamel, bien espesa con la harina, la manteca y la leche; cuando esté lista, incorporarlecoco rallado, el azúcar y las yemas; por último agregar las claras batidas a nieve. Untar con un poco de manteca una fuente de horno que pueda ir a la mesa, volcar dentro la pasta y dejar cocinar en horno fuerte durante 20 a 30 minutos. Servir caliente. SOUFFLE DE VAINILLA INGREDIENTES:  50 grs de harina,  ½ litro de leche  1 varita de vainilla,  80 g. de azúcar,  4 huevos,  50 grs.de manteca. PREPARACION: Derretir en una cacerola 20 grs. de manteca, añadiendo rápidamente 40 grs. de harina y poco a poco la leche hervida previamente con la esencia de vainilla. Colocarlo a fuego lento; agregar el azúcar, revolver vivamente hasta que se produzca la ebullición. Retirar la vainilla; apartar la cacerola del fuego para añadir 4 yemas y 20 grs. de manteca. Batir las claras a punto de nieve muy firme y agregarlas muy delicadamente a la mezcla cuidando de no llenarlo mas de las 3/4 partes, espolvorear ligeramente con azúcar y colocarlo a horno suave 5 minu- tos y luego 10 min. mas a fuego algo fuerte. No abrir la puerta del horno durante la cocción. Servir sin espesar. NOTA: Se puede variar el sabor agregando 50 grs de chocolate en polvo
  15. 15. CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO- ARTE CULINARIO- PROFESORA MARINÉS ZULETA FLAN DE DULCE DE LECHE INGREDIENTES  200 grs de azúcar  1 litro de leche  1 chaucha de vainilla  4 huevos  3 yemas  8 cucharadas de dulce de leche  250 grs de azúcar PREPARACIÓN 1) Acaramele el fondo de una budinera con los 250 grs de azúcar. 2) Coloque en una cacerola la leche, los 200 grs de azúcar y la vainilla. Una vez que hierva agregue el dulce de leche previamente disuelto en un poquito de leche fría. 3) En otro bol mezcle los huevos con la yemas y agregue de a poco la leche hirviendo. Remueva siempre con batidor. Cuele y vierta en la budinera. 4) Cocine en horno a baño María 40 minutos. Sirva con el caramelo liquido.

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