MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PAN DE CHOCOLATE:
INGRDIENTES:
Fermento:
30grs de levadura
100cc de agua
1cda de azúcar
2cd...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PROCEDIMIENTO:
1. FERMENTO: Desleír la levadura en agua tibia, añadir el azúcar y la harina...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
EMPANADITAS DE POLLO:
INGREDIENTES: PARA 60 UNIDADES
Pimiento rojo 1
Pimiento verde 1
Cebol...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar bien los pimientos, retirarles las semillas y las nervaduras, corta...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PROCEDIMIENTO:
1. Picar el jamón y el queso en cubos pequeños. Ponerlo en un bol agregar la...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
 4 claras de tamaño normal,(ni grandes, ni chicas)
 400g. ...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
sola. Dejar enfriar el baño.
BAÑO DE CHOCOLATE RÁPIDO
INGREDlENTES:
 4 cucharadas de azúca...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PREPARACION:
Hacer merengue italiano o merengue cocido con las 4 claras y el azúcar. Una ve...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
FIGAZAS ARABE
INGREDIENTES
80GRS D ELEVADRA FRESCA
½ ltr de agua
1kg de harina 0000
20grs d...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PANES SABORIZADOS
INGREDIENTES
PARA EL FERMENTO
25GR de levadura
50cc de agua
1 cda de azúc...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PAN LACTEO:
INGREDIENTES
50grs de levadura
150cc de agua
150cc de leche
50grs de azúcar
500...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PANCITOS DE QUESO:
Ingredientes:
50grs de levadura
75cc de agua
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MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
FIGACITAS DE MANTECA
INGREDIENTES
140grd de manteca
1kg de harina
20gr de sal
50gr d levadu...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
TORTA HUNGARA
INGREDIENTES
FERMENTO:
50GRS DE LEVADURA
2CDAS DE HARINA
1CDA DE Azúcar
PARA ...
MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PANES DE ANIS
INGREDIENTES
Levadura 50grs
Agua c/n
2cdas de harina
1cda de azúcar
MASA:
500...
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MERMELADA REDUCIDA:
INGREDIENTES:
2 CDAS DE DULCE O MERMELADA
2CDAS DE AGUA
2CDAS DE AZUCAR...
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Masas fermentadas 2013

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paso a paso como elaborar distintas masas fermentadas, panes bizcochos y medialunas

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Masas fermentadas 2013

  1. 1. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION PAN DE CHOCOLATE: INGRDIENTES: Fermento: 30grs de levadura 100cc de agua 1cda de azúcar 2cdas de harina Masa: 85gs de manteca 200cc de agua 2 huevos 50grs de azúcar 500gs de harina000 150grs de chocolate par taza 120grs de ciruela
  2. 2. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION PROCEDIMIENTO: 1. FERMENTO: Desleír la levadura en agua tibia, añadir el azúcar y la harina batir enérgicamente y cubrir con film y dejar fermentar en un lugar cálido. 2. MASA: picar las ciruelas y remojarlas en 150cc de agua tibia. Aparte colocar el resto del agua en un bol, el huevo y el azúcar, mezclar con cuchara de madera y agregar el fermento. Añadir las ciruelas con el liquido y por último la harina cernida con la sal, una vez que la masa este tomada agregar el medio graso que es la manteca blanda amasar y obtener un bollo liso. dejar levar hasta que duplique su volumen
  3. 3. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION EMPANADITAS DE POLLO: INGREDIENTES: PARA 60 UNIDADES Pimiento rojo 1 Pimiento verde 1 Cebolla 2 Tomate perita 3 Pollo ¼ hervido Aceite para rehogar Ajo picado Sal, pimienta Orégano, perejil picado Discos de masas Huevo para pintar
  4. 4. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION PROCEDIMIENTO: 1. Lavar bien los pimientos, retirarles las semillas y las nervaduras, cortarlo a lo largo luego a la mitad y después en tiras finas. 2. Cortar la cebolla en juliana, quitarles las semillas a los tomates y picarlos. 3. Hervir el pollo previamente y cortarlo si lo desee puede procesar, colocar en una cacerola la cebolla y el ajo y rehogar ,Salpimentar y agregar los pimientos hasta rehogarlos evitando que se queme, incorporar el pollo , luego los tomates despepitados y cocinar durante dos minutos. Sumar el orégano, el perejil y el pimentón. Rectificar la sazón. Dejar enfriar. Reservar. 4. Humedecer los bordes de los discos de masa. Colocar una porción del relleno sobre cada uno. 5. Cerrar las empanadas presionando los bordes. Formar pliegues, acomodarlos en una asadera pintar con huevo batido para que se doren y llevar a horno y cocinar a temperatura moderada. EMPANADITAS DE JAMÓN Y QUESO INGREDIENTES 50 unidades aprox. Jamón cocido 200gs Trozo de queso de máquina 200gs Ricota 100gs Huevos 2 Orégano, sal, pimienta Discos para empanadas Huevo para pincelar Huevo duro picados3 Aceitunas verdes 200gs
  5. 5. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION PROCEDIMIENTO: 1. Picar el jamón y el queso en cubos pequeños. Ponerlo en un bol agregar la ricota el huevo duro picado y trocitos de aceitunas, incorporar el huevo y el orégano salpimentar. 2. Humedecer los bordes de las tapas de empanadas con huevo batido para evitar que estas se abran, colocar relleno y cerrarlas, presionarlas y realizar un repulgo. 3. Colocar las empanadas para placas para hornos y pincelarlas, llevar a horno moderado.
  6. 6. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION MERENGUE ITALIANO INGREDIENTES  4 claras de tamaño normal,(ni grandes, ni chicas)  400g. de azúcar común  esencia de vainilla u otra a gusto.- PREPARACION: 1. Colocar el azúcar con agua hasta que la cubra, en un jarro de aluminio y llevar a hervor hasta que tome punto de hilo fuerte. Retirar del fuego, esperar que baje la ebullición un momento y volcar sobre las claras, previamente batidas a punto de nieve. 2. Perfumar con esencia a gusto y batir basta que este tibio, duro y con cierto brillo. - 3. Es conveniente colocar el bols del merengue en un recipiente con agua fría, para ayudar a bajar la temperatura del mismo, una vez finalizado el batido. 4. Este merengue resulta mejor con batidora eléctrica, a mano no se logra bien el punto para decorar. 5. BAÑO DE CHOCOLATE (Para una torta. de 24 cm. de diámetro) INGREDIENTES:  200 g. de azúcar  100 g. de chocolate rallado  100 g. de agua. PREPARACION: 1. Hacer, con el azúcar y el agua, un almíbar a punto de hilo fuerte, Retirar del fuego y agregar el chocolate rallado y dejarlo disolver removiendo un poco. 2. Cuando entibia y se torna algo espeso, bañar la torta, esparciendo con una espátula o un cuchillo de hoja ancha, solamente los costados, la- superficie debe correr por si
  7. 7. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION sola. Dejar enfriar el baño. BAÑO DE CHOCOLATE RÁPIDO INGREDlENTES:  4 cucharadas de azúcar impalpable  2 cdas de chocolate rallado  2 cucharadas de agua hirviendo. PREPARACION: Se disuelve bien el chocolate en las 2 cucharadas de agua hirviendo. Luego se agrega poco a poco tamizado y mezclando bien el azúcar impalpable. Se cubre la torta aunque la misma este algo caliente. Sobre este baño queda muy bien espolvorear coco rallado, mientras esté húmedo el baño. CREMA SUIZA INGREDIENTES: 1 clara 4 claras Chocolate para taza 250gs Guía básica para calcular 100 g. de azúcar 100 g. manteca 400 g. de azúcar 400 g. manteca
  8. 8. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION PREPARACION: Hacer merengue italiano o merengue cocido con las 4 claras y el azúcar. Una vez preparado el merengue y esté tibio, casi frío, se agrega la manteca cortada en trocitos (que no esté helada, ni demasiado blanda), batir e incorporar el chocolate en trozos pequeño o rallado. Esta crema sirve corno relleno de tortas y para decorar. NOTA: Se puede colorear con colorantes vegetales, se le puede agregar café instantáneo, cacao o chocolate, frutas: cerezas, ananá, frutillas, durazno o nueces, almendras.
  9. 9. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION FIGAZAS ARABE INGREDIENTES 80GRS D ELEVADRA FRESCA ½ ltr de agua 1kg de harina 0000 20grs de sal 140grs de grasa vacuna PROCEDIMIENTO FERMENTO: Disolver la levadura en una taza de agua tibia , agregar dos cucharadas de harina y una de azúcar dejar duplicar su volumen, RECORDAR ESTE PROCESO ES EL METODO ESPONJA PARA EL FERMENTO Colocar en un bol la harina junto con la sal, mezclar , realizar una corona colocar la grasa derretida y el agua mezclar para evitar que se forme grumos con la grasa, agregar el fermento y amasar hasta formar un bollo liso y dejar levar. Una vez fermentado dividir en porciones de acuerdo al tamaño que usted desee. Dejar leudar y cocinar en horno moderado por espacio de 25 minutos.
  10. 10. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION PANES SABORIZADOS INGREDIENTES PARA EL FERMENTO 25GR de levadura 50cc de agua 1 cda de azúcar 2 cdas de harina PARA LA MASA: 500grs de harina y extra 10grs de sal 4 cdas de leche en polvo 1 huevo 80rs de manteca PROCEDIMIENTO FERMENTO: Disolver la levadura en agua tibia y colocar la harina y el azúcar, tapar y dejar en lugar cálido hasta que duplique su volumen. En un bols colocar la harina con la sal , mezclar, realizar una corona colocar la leche, el huevo, y agregar el fermento mezclar y agregar agua tibia en caso de ser necesario para que tome toda la harina, sobar y agregar por último el medio graso en este caso la manteca blanda. Sobar y dejar levar, realizar bollos del tamaño deseado o estirar la masa del espesor de un dedo y cortar con cortante del tamaño que se quiera. Dejar duplicar pintar con agua y llevar a horno moderado. Por espacio de 25 minutos.
  11. 11. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION PAN LACTEO: INGREDIENTES 50grs de levadura 150cc de agua 150cc de leche 50grs de azúcar 500grs de harina0000 Sal 20 grs 80grs de manteca PARA EL CHUÑO 1cda de fécula de maíz 250grs de agua PROCEDIMIENTO: Realizar el fermento y dejar levar, agregar la leche tibia, el azúcar , mezclar suavemente y agregar la harina de apoco hasta que se forme una masa firme y por ultimo agregar la manteca. Formar un bollo liso y dejar levar. Estirar la masa en la mesa previamente des gasificada, con las manos, enrollar y colocar en un molde previamente enmantecado de budín inglés y dejar leudar al doble de su volumen. Cocinar en horno moderado durante 30 minutos. Una vez cocido pincelar con el chuño (diluir en el agua fría el almidón, llevar al fuego y dejar hervir. Cocinar 1 minuto, esperar a que se entibie y utilizar)
  12. 12. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION PANCITOS DE QUESO: Ingredientes: 50grs de levadura 75cc de agua 1 cda de azúcar 2 cdas de harina PARA LA MASA 500grs de harina0000 10g de sal 6cdas de leche en polvo 2 huevos 50grs de azúcar 85grs de manteca 100grs de queso rallado Varios Semillas de amapolas PROCEDIMIENTO: Realizar el fermento, colocar en un bol la harina en un bol agregar la sal mezclar, realizar una corona colocar el azúcar los huevos y la leche, adicionar el fermento amasar y agregar la manteca y sobar hasta formar una masa lisa. Dejar levar y agregar el queso rallado realizar bollos de panes y dejar levar. Cocinar en horno moderado por tiempo de 20 minutos.
  13. 13. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION FIGACITAS DE MANTECA INGREDIENTES 140grd de manteca 1kg de harina 20gr de sal 50gr d levadura Agua tibia PROCEDIMIENTO. Realizar el fermento con el método esponja. Colocar la harina en un bol con la sal mezclar, disponer la levadura y comenzar a amasar agregar agua en caso de que lo requiera para tomar la masa , sobar y por ultimo incorporar la manteca y amasar, dejar levar y realizar las figazas, cocinar en horno moderado. Una vez cocida pintar con agua
  14. 14. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION TORTA HUNGARA INGREDIENTES FERMENTO: 50GRS DE LEVADURA 2CDAS DE HARINA 1CDA DE Azúcar PARA LA MASA: 1kg de harina 1 pisca de sal 5 huevos 5cdas de leche en polvo 1/2kg de azúcar, 150grs de azúcar para la masa) 75gras de manteca derretida 200grsde manteca esencia de vainilla ralladura de limón RELLENO: 150gr de pasas 150grs de nueces 150 de almendras 200grs de chocolate cobertura Cerezas para decorar PROCEDIMIENTO: Realizar el fermento con el método esponja, en un bol colocar la harina con una pisca de sal, recordar que la sal realza el sabor en la pastelería, realizar una corona colocar el azúcar, la leche en polvo, los huevos, esencia, ralladura de limón y la manteca derretida. Agregar el fermento y comenzar a mezclar hasta formar una masa lisa dejar leudar. Previamente derretir la manteca y reservar. Una vez leudado desgasificar y comenzar a estirar en forma de rectángulo, esparcir la manteca y espolvorear con azúcar, distribuir las frutas y el chocolate enrollar y cortar trozos de aproximadamente de tres dedos de espesor. Colocar en un molde previamente enmantecado dejar leudar, pintar con huevo batido y cocinar en horno moderado por espacio de 30 minutos.
  15. 15. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION PANES DE ANIS INGREDIENTES Levadura 50grs Agua c/n 2cdas de harina 1cda de azúcar MASA: 500grd de harina 0000 Sal fina 100grs azúcar 4 huevos 1copita de licor de anís Granos de anís c/n 100grs de manteca blanda 6cdas de leche en polvo Glasé para pintar 1 huevo PROCEDIMIENTO: Fermento: disolver la levadura en agua tibia y agregar la harina y el azúcar dejar fermenta hasta que duplique su volumen. Para la masa: ubicar en un bol la harina con una pisca de sal mezclar y hacer una corona y colocar el azúcar ,leche en polvo, huevos, la copita de anís, y el fermento mezclar y amasar hasta obtener una masa lisa dejar levar y desgasificar. Armar bollitos o panes según se desee, cocinar en horno moderado por espacio de 30 minutos.
  16. 16. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION MERMELADA REDUCIDA: INGREDIENTES: 2 CDAS DE DULCE O MERMELADA 2CDAS DE AGUA 2CDAS DE AZUCAR Procedimiento: COLOCAR EL DULCE , EL AZUCAR Y EL AGUA EN UN JARRO Y LLEVAR A FUEGO HASTA QUE SE DISUELVAN TODOS LOS INGREDIENTES Y SE FORME UNA MERMELADA PESADA TIPO ALMIBAR. DEJAR ENFRIAR Y PINCELAR LAS PIEZAS DE PANADERIA NOTA: ESTA MERMELADA REDUCIDA SE PUEDE REMPLAZAR POR GEL INDUSTRIAL EN FRIO QUE SE COMERCIALIZA EN CASAS DE REPOSTERIA.

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