Cocina, cultura ylengua en  FranciaCEP CórdobaAbril 2011
• Un poco de historia
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• Un poco de historia• Viaje culinario por Francia• Grandes nombres
• Un poco de historia• Viaje culinario por Francia• Grandes nombres• Afrancesamiento de la cocina española
• Un poco de historia• Viaje culinario por Francia• Grandes nombres• Afrancesamiento de la cocina española• Recetarios
Un poco de historiaLa gastronomía francesa ha ido reinventándose sucesivamente con el paso dela historia, los movimientos ...
Un poco de historiaEdad MediaLa comida diaria del hombre de a pie era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente...
Un poco de historiaAntiguo RégimenDurante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París , ha...
Un poco de historiaFinales del XVIII y XIXLa Revolución Francesa barre los cimientos de la industria alimentaria. Al supri...
Un poco de historiaSiglo XXPese a que el término Nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos del...
Un poco de historiaActualmenteLa cocina francesa ha perdido buena parte de su hegemonía. Hay quien dice que esconsecuencia...
Viaje culinario por Francia
✴Paris- Île de France
✴Paris- Île de France Más de 5. 000 locales: restaurantes, bistrots, brasseries, bar à vins, ...
✴Paris- Île de France
✴Paris- Île de France
✴Paris- Île de France
✴Paris- Île de France        Soupe à l´oignon
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✴ Champagne. Alsace, Lorraine
✴ Champagne.
✴ Champagne.
✴Alsace          Flammenkuchen
✴Alsace          Choucroute
✴Alsace          Kougelhopf
✴Savoie          Fondue savoyarde
✴Lorraine       Quiche lorraine
✴ Nord- Pas de Calais Bretagne, Normandie
✴ Nord- Pas de Calais            Ostras
✴ Normandie         Camembert
✴ Normandie          Calvados
✴ Bretagne             Galettes
✴ Bretagne             Crêpes
✴ Bretagne       Postres con manzanas
✴ Bretagne             Sidra
✴   Pays de Loire. Centre
✴   Pays de Loire. Centre      “Primeurs” y “champignons”
✴   Pays de Loire. Centre          Pescado del Loira
✴   Pays de Loire. Centre         “Andouilles”
✴ Bourgogne. Franche-Comté
✴ Bourgogne.          “Escargots”
✴ Bourgogne.     “Kir” y vinos de Borgoña
✴ Bourgogne.          “Gougères”
✴ Bourgogne.
✴ Bourgogne.   Foie-gras
✴ Bourgogne.   Foie-gras   Pâté
✴ Bourgogne.    “Moutarde” de Bourgogne
✴ Bourgogne.             “Boeuf bourguignon”Paradoja francesa:nombre dado a un hecho nutricional que se da en Francia y qu...
✴ Franche-Comté        “Gratin dauphinois”
✴ Lyon. Rhône-Alpes
✴ Alpes      “Le Comté”, el rey de los         quesos de montaña
✴ Alpes          Raclette
✴Lyon        Embutidos de Lyon
✴Rhone-Alpes       Aves de corral de Bresse
✴ Lyon. Rhône- Alpes             Soufflé
✴ Poitou-Charentes. Limousin
✴ Poitou-Charentes. Limousin        Mantequilla de Échiré
✴ Poitou-Charentes. Limousin     Cognac, la estrella de los brandys
✴ Poitou-Charentes. Limousin
✴ Poitou-Charentes. Limousin        Mantequilla de Échiré
✴ Bordeaux. Périgord. Pays Basque
✴ Bordeaux. Périgord. Pays Basque          “Marché au gras”
✴Toulousain. Quercy. Auvergne
✴Auvergne Roquefort, la estrella de los quesos azules
✴Toulouse            Cassoulet
✴Rousillon. Languedoc
✴Rousillon. Languedoc          “Crème brûlée”
✴ Provence. Côte d´Azur
✴ Provence. Côte d´Azur
✴ Provence. Côte d´Azur            Tapenade
✴ Provence. Côte d´Azur            Mesclun
✴ Provence. Côte d´Azur           Ratatouille
✴ Provence. Côte d´Azur           Bouillabaisse
✴ Provence. Côte d´Azur          Calissons d´Aix
✴ La Corse
✴ La Corse
✴ La Corse             Embutidos y otros             productos de la matanza:             “Salumu, coppa, lonzu,          ...
✴ La Corse       “Tomates confites”
✴ La Corse       “Clémentines confites”
Grandes nombres
Afrancesamiento de la cocina españolaLa llegada de los Borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos francese...
Afrancesamiento de la   cocina española
Recetarios•   En español: página oficial de turismo francés    sobre la gastronomia francesa , arecetas.com,    recetasmic...
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  1. 1. Cocina, cultura ylengua en FranciaCEP CórdobaAbril 2011
  2. 2. • Un poco de historia
  3. 3. • Un poco de historia• Viaje culinario por Francia
  4. 4. • Un poco de historia• Viaje culinario por Francia• Grandes nombres
  5. 5. • Un poco de historia• Viaje culinario por Francia• Grandes nombres• Afrancesamiento de la cocina española
  6. 6. • Un poco de historia• Viaje culinario por Francia• Grandes nombres• Afrancesamiento de la cocina española• Recetarios
  7. 7. Un poco de historiaLa gastronomía francesa ha ido reinventándose sucesivamente con el paso dela historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipode jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas.El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad deParís, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunoscasos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia seextendía al resto del Reino y del mundo.
  8. 8. Un poco de historiaEdad MediaLa comida diaria del hombre de a pie era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de lasmaterias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a laaristocracia cuando se hacen platos más elaborados. En estos banquetes los platos se servían todos almismo tiempo (“service en confusion”) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes,acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas. Otra forma habitual de preparar los alimentosera machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de queeso facilitaba la asimilación de los nutrientes.[5]Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actualde postre.Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico),existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado aprincipios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces sehervían en miel.Se empleaban muchas espacias como la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo pese a quesu precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otrasmás infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamentedesaparecidas de la cocina actual. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjuscombinado con azúcar o miel.Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se conseguía porejemplo con preparados de zumo de espinaca o puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para elamarillo, girasol para el rojo. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata , lo que permitíaconstrucciones muy vistosas.
  9. 9. Un poco de historiaAntiguo RégimenDurante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París , hacia donde se dirigenlos principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como losparisinos de Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridadeslocales y la coronaEntre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores,carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos,pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición dela actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro decocina).A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando a la cocina francesa los productos traídos de Américacomo las alubias, con las que se empieza a elaborar el “cassoulet”.Siglo XVII e inicios del XVIIIDurante el Siglo XVII se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medievala lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de varios libros de los que destaca el célebre“Cuisinier françaois” que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconizapotenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especiasexóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se prefiere condimentar con finashierbas como el perejil, el tomillo, el laurel, el estragón, el perifollo o la salvia. Los sabores agridulces sonproscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para lospostres.Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los espárragos, los guisantes o la alcachofa, a la vez que secambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor.
  10. 10. Un poco de historiaFinales del XVIII y XIXLa Revolución Francesa barre los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios,cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propiasautoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien acabará alservicio del propio Napoleón.Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas comopièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos osalsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimorepertorio. Se trata de las salsas, española, vélouté, holandesa, bechamel y tomates , que todavíase emplean hoy en día.Durante las últimas décadas del siglo XIX los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisióncon la irrupción de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier . Durante supaso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos delcontinente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París yNueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados “brigades decuisine” . De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo espor un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos enrevistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus (1912). Adoptó el servicio a la rusa(previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos sepreparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de loscomensales permitiéndoles comerlos calientes.
  11. 11. Un poco de historiaSiglo XXPese a que el término Nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos dela historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier en losaños 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisine Classiqueprotagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos deFernand Point (los hermanos Jean y Perre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gérard, RaymondOliver y, sobre todo, Paul Bocuse.Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas ycaldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan lacombinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval, queenmascaraba). Desaparece la harina como espesante y se sustituye por huevo, manteca ocrema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (laresponsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro setrata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formasvistosas e innovadoras.Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú peroteniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sinincurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos duranteSegunda Guerra Mundial).
  12. 12. Un poco de historiaActualmenteLa cocina francesa ha perdido buena parte de su hegemonía. Hay quien dice que esconsecuencia de la “religión de las estrellas Michelin”. El hecho de que chefs como AlainSenderens renunciara en 2005 a la distinción de la Guía Michelín, o que Loiseau sesuicidara ante el rumor de haber perdido una estrella, revela un malestar entre las guíasgastronómicas y los chefs.Lo que sí es cierto es que la imagen de la cocina francesa parece envejecida.La revista británica “Restaurant Magazine” clasifica cada año a los mejores chefs delmundo. En la lista de 2011 solo hay un francés entre los diez primeros: LeChateaubriand, en el noveno puesto. El que ha encabezado esta lista durante variosaños ha sido Ferrán Adriá, y entre los diez primeros hay 3 españoles.
  13. 13. Viaje culinario por Francia
  14. 14. ✴Paris- Île de France
  15. 15. ✴Paris- Île de France Más de 5. 000 locales: restaurantes, bistrots, brasseries, bar à vins, ...
  16. 16. ✴Paris- Île de France
  17. 17. ✴Paris- Île de France
  18. 18. ✴Paris- Île de France
  19. 19. ✴Paris- Île de France Soupe à l´oignon
  20. 20. ✴Paris- Île de France Macarons Pastelito tradicional hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar.
  21. 21. ✴ Champagne. Alsace, Lorraine
  22. 22. ✴ Champagne.
  23. 23. ✴ Champagne.
  24. 24. ✴Alsace Flammenkuchen
  25. 25. ✴Alsace Choucroute
  26. 26. ✴Alsace Kougelhopf
  27. 27. ✴Savoie Fondue savoyarde
  28. 28. ✴Lorraine Quiche lorraine
  29. 29. ✴ Nord- Pas de Calais Bretagne, Normandie
  30. 30. ✴ Nord- Pas de Calais Ostras
  31. 31. ✴ Normandie Camembert
  32. 32. ✴ Normandie Calvados
  33. 33. ✴ Bretagne Galettes
  34. 34. ✴ Bretagne Crêpes
  35. 35. ✴ Bretagne Postres con manzanas
  36. 36. ✴ Bretagne Sidra
  37. 37. ✴ Pays de Loire. Centre
  38. 38. ✴ Pays de Loire. Centre “Primeurs” y “champignons”
  39. 39. ✴ Pays de Loire. Centre Pescado del Loira
  40. 40. ✴ Pays de Loire. Centre “Andouilles”
  41. 41. ✴ Bourgogne. Franche-Comté
  42. 42. ✴ Bourgogne. “Escargots”
  43. 43. ✴ Bourgogne. “Kir” y vinos de Borgoña
  44. 44. ✴ Bourgogne. “Gougères”
  45. 45. ✴ Bourgogne.
  46. 46. ✴ Bourgogne. Foie-gras
  47. 47. ✴ Bourgogne. Foie-gras Pâté
  48. 48. ✴ Bourgogne. “Moutarde” de Bourgogne
  49. 49. ✴ Bourgogne. “Boeuf bourguignon”Paradoja francesa:nombre dado a un hecho nutricional que se da en Francia y que no encaja con lateoría nutricional establecida. Aunque en Francia, en general, se sigue una dietamás rica en grasas saturadas la incidencia de enfermedades cardiovasculares esmucho menor que en otros países con dietas similares.
  50. 50. ✴ Franche-Comté “Gratin dauphinois”
  51. 51. ✴ Lyon. Rhône-Alpes
  52. 52. ✴ Alpes “Le Comté”, el rey de los quesos de montaña
  53. 53. ✴ Alpes Raclette
  54. 54. ✴Lyon Embutidos de Lyon
  55. 55. ✴Rhone-Alpes Aves de corral de Bresse
  56. 56. ✴ Lyon. Rhône- Alpes Soufflé
  57. 57. ✴ Poitou-Charentes. Limousin
  58. 58. ✴ Poitou-Charentes. Limousin Mantequilla de Échiré
  59. 59. ✴ Poitou-Charentes. Limousin Cognac, la estrella de los brandys
  60. 60. ✴ Poitou-Charentes. Limousin
  61. 61. ✴ Poitou-Charentes. Limousin Mantequilla de Échiré
  62. 62. ✴ Bordeaux. Périgord. Pays Basque
  63. 63. ✴ Bordeaux. Périgord. Pays Basque “Marché au gras”
  64. 64. ✴Toulousain. Quercy. Auvergne
  65. 65. ✴Auvergne Roquefort, la estrella de los quesos azules
  66. 66. ✴Toulouse Cassoulet
  67. 67. ✴Rousillon. Languedoc
  68. 68. ✴Rousillon. Languedoc “Crème brûlée”
  69. 69. ✴ Provence. Côte d´Azur
  70. 70. ✴ Provence. Côte d´Azur
  71. 71. ✴ Provence. Côte d´Azur Tapenade
  72. 72. ✴ Provence. Côte d´Azur Mesclun
  73. 73. ✴ Provence. Côte d´Azur Ratatouille
  74. 74. ✴ Provence. Côte d´Azur Bouillabaisse
  75. 75. ✴ Provence. Côte d´Azur Calissons d´Aix
  76. 76. ✴ La Corse
  77. 77. ✴ La Corse
  78. 78. ✴ La Corse Embutidos y otros productos de la matanza: “Salumu, coppa, lonzu, figatellu, prissuttu y sangui”
  79. 79. ✴ La Corse “Tomates confites”
  80. 80. ✴ La Corse “Clémentines confites”
  81. 81. Grandes nombres
  82. 82. Afrancesamiento de la cocina españolaLa llegada de los Borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos franceses en lacorte, y eso se propagó a través de los diversos estamentos.Durante el siglo XVIII los menús de los restaurantes y hoteles se realizan enfrancés. La cocina españolaclásica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.El rey sucesor de Felipe V, Carlos IV, inicia la denominada guerra de los Pirineos. Un conflicto queenfrentó a España y la Francia revolucionaria entre 1793 y 1795.A pesar del afrancesamiento de la cocina española, cabe mencionar que no participó de la renovación deella. En este periodo la cocina española influye de forma latente a la cocina francesa, un ejemplo es laadopción de la mahonesa tras la invasión el 18 de abril de 1756 por Richelieu y sus allegados al Fuertede San Felipe de Mahón e invadir la isla, durante esta ocasión tienen la oportunidad de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer yle quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en el levantamiento del2 de mayo acaecido en Madrid . Esta misma situación de animadversión se mostraba en la cocinapopular, alejada de las corrientes francesas, fundamentaba los guisos en abundantes ollas: el cocido entodas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época, embutidos diversosprocedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecían entre la población.La cocina romántica del XIXEl siglo XIX es un siglo de fuerte influencia francesa en la cocina española, se traducen recetarios delfrancés al castellano. Algunas de las crónicas que dejaron los viajeros románticos como Merimée,Gauthier y Dumas que siendo famoso escritor francés hizo un largo viaje gastronómico por algunasregiones de España dejando abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la época, tienenun tono negativo hacia las preparaciones españolas, servidas con exceso de ajo y mucho aceite. MientrasFrancia iniciaba una reforma culinaria denominada la cuisine classique que afectó muy poco a la cocinacortesana española, aferrada a los métodos culinarios de siglos anteriores. Los libros de cocinaespañoles de la época eran meras traducciones literales del francés, sin ningún aporte culinarioprocedente de las costumbres culinarias españolas, ni adaptación a los usos españoles de la época.Los cafés y restaurantes empiezan a reunir a transeúntes en sus espacios y pronto algunos de ellos empiezan aofertar comidas propias, adaptaciones de la cocina francesa.
  83. 83. Afrancesamiento de la cocina española
  84. 84. Recetarios• En español: página oficial de turismo francés sobre la gastronomia francesa , arecetas.com, recetasmicocina.• En francés: Site officiel de la Chambre syndicale de la haute cuisine française, términos culinarios . Marmiton.• En francés e inglés: Escuela de cocina francesa
  85. 85. Gracias por vuestra atención

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