1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Mg. Q.F. MARILÚ ROXANA SOTO VÁSQUEZ
Docente de las cátedras de Farmacognosia y Farmacobotánica
msoto@unitru.edu.pe

4. PRINCIPALES
MERCADOS
ATRACTIVOS
PARA ACEITE DE SOJA

5. USO DE LOS ACEITES VEGETALES
INDUSTRIAL COMESTIBLES FINES DIVERSOS
Elaboración de pinturas y Juegan un papel importante Cosméticos,
tintas de imprenta, en la fijación del calcio, detergentes,
impermeabilización de caroteno, tiamina, lactosa y jabones.
telas, fabricación de hule con sus vitaminas A, D, y K, Ejemplo: aceite de
(Ejm: aceite de lino) contribuyendo a proveer coco, jojoba,
Elaboración de biodiesel: parcialmente a las palma, uva.
aceite de ricino, aceite de necesidades de la
palma, piñon. alimentación humana.
Ejm: aceite de girasol, soja,
maní, colza, algodón,
cártamo.

6. CALIDAD
La calidad de todo producto alimentario
es una medida del grado de adecuación
del mismo al uso esperado (P. Barcenas
1998), puede definirse como el conjunto
de aquellas características de atributos
individuales del mismo que son
significativos para determinar el grado
de aceptación que aprecia, o debe
apreciar el consumidor. (F. Hidalgo 1993)

7. FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMITÉ DEL CODEX ALIMENTARIO
La Comisión del Codex Alimentarius
es el órgano ejecutivo del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias y por ello se la suele
denominar también Comisión
Conjunta FAO/OMS del Codex
Alimentarius y se creó para
responder al creciente interés de los
países miembros para que se
adoptaran medidas para proteger la
salud de los consumidores y resolver
los problemas que se planteaban en
el comercio de los alimentos.
LA LABOR DEL CODEX GUARDA RELACIÓN CON EL CONTROL DE LA CALIDAD

8. NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS
CODEX STAN 210-1999
La presente Norma se aplica a los aceites vegetales comestibles que se indican
en la lista 1, presentados en forma idónea para el consumo humano.
DEFINICION DE ACEITE VEGETAL COMESTIBLE
son productos alimenticios constituidos
principalmente por glicéridos de ácidos
grasos obtenidos únicamente de fuentes
vegetales. Podrán contener pequeñas
cantidades de otros lípidos, tales como
fosfátidos, de constituyentes
insaponificables y de ácidos grasos libres
naturalmente presentes en la grasa o el
aceite.

9. Los ACEITES VÍRGENES se obtienen, sin
modificar el aceite, por procedimientos
mecánicos y por aplicación únicamente de
calor. Podrán haber sido purificados por
lavado, sedimentación, filtración y
centrifugación únicamente.
Los ACEITES PRENSADOS EN FRÍO se
obtienen por procedimientos mecánicos
únicamente, sin la aplicación de calor.
Podrán haber sido purificados por lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación
únicamente.

10. LISTA DE ACEITES COMESTIBLES
 El ACEITE DE MANÍ (aceite de cacahuete o cacahuate) se obtiene
del maní (semillas de Arachis hypogaea L.).
El ACEITE DE OLIVA es el aceite obtenido únicamente del fruto del
olivo (Olea europaea L.)
 El ACEITE DE BABASÚ se obtiene de la nuez del fruto de diversas
variedades de la palma Orbignya.
 El ACEITE DE COCO se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera
L.).
El ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA se obtiene de la almendra del
fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis).
El ACEITE DE PALMA se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto
de la palma de aceite (Elaeis guineensis).
El ACEITE DE COLZA (aceite de semilla de colza, aceite de semilla
de nabina o navilla) se obtiene de las semillas de las especies
Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. y
Brassica tournefortii Gouan.

11. El ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN se obtiene de las semillas de diversas
especies cultivadas de Gossypium spp.
El ACEITE DE PEPITAS DE UVA se obtiene de las pepitas de uva (Vitis
vinifera L.).
 El ACEITE DE MAÍZ se obtiene del germen de maíz (embriones de Zea
mays L.).
 El ACEITE DE SEMILLA DE MOSTAZA se obtiene de las semillas de mostaza
blanca (Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y
amarilla (Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen) y de mostaza negra
(Brassica nigra (L.) Koch)
El ACEITE DE CÁRTAMO (aceite de alazor, aceite de semillas de cártamo,)
se obtiene de las semillas de cártamo (semillas de Carthamus tinctorius L.)
El ACEITE DE SÉSAMO (aceite de semillas de sésamo, aceite de ajonjolí) se
obtiene de las semillas de sésamo (semillas de Sesamum indicum L.).
El ACEITE DE SOJA (aceite de semilla de soja) se obtiene de las semillas de
soja (semillas de Glycine max (L.) Merr.)
El ACEITE DE GIRASOL (aceite de semillas de girasol) se obtiene de las
semillas de girasol (semillas de Helianthus annuus L.).

13. CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES
ANÁLISIS ANÁLISIS ANÁLISIS
SENSORIAL FISICOS QUÍMICOS
Olor, Sabor, ÍNDICE DE ÁCIDEZ
Densidad, ÍNDICE DE SAPONFICACIÓN
Color, Apariencia viscosidad, ÍNDICE DE ÉSTER
refracción, punto ÍNDICE DE YODO
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
de fusión. INSAPONIFICABLES

14. CONTROL DE CALIDAD
ANÁLISIS SENSORIALES
OLOR: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las
semillas de las cuales proceda el aceite, exento de olores
extraños o rancios.
SABOR: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las
semillas de las cuales proceda el aceite, exento de sabores
extraños o rancios.
APARIENCIA: Líquido transparente y libre de cuerpos extraños a
293 K (20ºC).
COLOR: El color se determina mediante el método de Lovibond

15. Método Lovibond: este método
determina el color por comparación entre
el color de la luz transmitida a través de
un determinado espesor de grasa o
aceite líquido (normalmente 5 ¼
pulgadas) y el color de la luz originada
por la misma fuente, transmitida a través
de standards de vidrio coloreados. La
escala del Lovibond Tintometer consiste
de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y
el neutro, aunque las lecturas en el rojo y
en el amarillo son las más usadas. Este
método es el standard
internacionalmente aceptado para la
Tintómetro de Lovibond medición del color en aceites y grasas
vegetales y animales.

16. ANÁLISIS FÍSICOS
DENSIDAD
La densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por la
letra griega ro ( ), es una magnitud referida a la cantidad de masa
contenida en un determinado volumen.
La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la
relación entre la masa y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el
Sistema Internacional es el kilogramo por metro cúbico (kg/m3),
aunque frecuentemente se expresa en g/cm3.
= m
V donde; = densidad
m = masa
V = volumen

17. DENSIDAD
La densidad relativa de una sustancia es la relación existente entre
su densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia,
es una magnitud adimensional (sin unidades)
donde ρr es la densidad relativa, ρ es la densidad de la
sustancia, y ρ0 es la densidad de referencia o absoluta.
la densidad de referencia habitual es la del agua líquida a la presión
de 1 atm y la temperatura de 4 °C. En esas condiciones, la densidad
absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es decir, 1 kg/L.

18. Medición de densidad
Entre los instrumentos más comunes para la medida de
densidades tenemos:
OLEOMETRO.- (del lat.
"oleum", aceite, y "-metro")
m. Instrumento que sirve
para medir la densidad de
los aceites, que permite la
medida directa de la
densidad relativa

19. El PICNÓMETRO, es un aparato que permite la
medida precisa de la densidad de aceites y
otros líquidos.
FUNDAMENTO
Un picnómetro es un recipiente calibrado,
con el que se puede pesar un volumen de
líquido con mucha precisión.
Por comparación entre la masa del
picnómetro lleno de agua destilada de la que
se conoce con gran precisión su densidad a la
temperatura de la experiencia y la masa del
picnómetro lleno con un líquido problema se
puede calcular la densidad de éste último.
CAMBIOS DE LA A mayor presión mayor es la densidad.
DENSIDAD : A mayor temperatura la disminuye densidad

20. DENSIDAD DE ALGUNOS ACEITES

21. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
El índice de refracción de un aceite se define
como la razón de la velocidad de la luz en el
vacío con respecto a la velocidad de la luz en el
aceite evaluado.
Por razones prácticas, normalmente los
instrumentos comparan con la velocidad de la
luz en el aire en lugar del vacío. El índice de
refracción es característico dentro de ciertos
límites para cada aceite por lo que es un
indicador de pureza del aceite.
Este valor está relacionado con el grado de
saturación, con la razón cis/trans de los
dobles enlaces y puede estar influenciado por
el daño que sufre el aceite tras la oxidación.

22. ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE ALGUNOS ACEITES VEGETALES
ACEITE DE ACEITE DE ACEITE DE ACEITE DE ACEITE DE
MANÍ BABASÚ COCO SEMILLA DE PEPITA DE
ALGODÓN UVA
1,460-1,465 1,448-1,451 1,448-1,450 1,458-1,466 1,467-1,477
ACEITE DE MAÍZ ACEITE DE SEMILLA ACEITE DE PALMA ACEITE DE
MOSTAZA ALMENDRA DE
PALMA
1,465-1,468 1.461-1,469 1,454-1,456 1,448-1,452

23. VISCOSIDAD
la viscosidad es también un importante factor que
determina la calidad global y la estabilidad de un sistema
alimentario.
DEFINICIÓN .- la viscosidad se entiende la resistencia de
una parte del fluido a se mueven en relación a otro .
La viscosidad del aceite tiene una relación directa con algún
producto químico características de los lípidos, tales como viscosímetro de Oswalt
el grado de insaturación y la longitud de la cadena de la Los
ácidos grasos que constituyen los triglicéridos. La
viscosidad disminuye ligeramente con mayor grado de
insaturación y aumenta rápidamente con la polimerización.
ACEITE VISCOSIDAD (Cp)
ACEITE DE GIRASOL SIN 49.14 33.45 23.92
REFINAR
ACEITE DE MAÍZ REFINADO 51.41 34.77 24.79
Viscosímetro Saybolt.

24. PUNTO DE FUSIÓN
PUNTO DE FUSIÓN: LOS ÁCIDOS GRASOS
Saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada totalmente extendida,
pueden empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzas
de Van der Waals con átomos de cadenas vecinas (el número de enlaces, además, está
en relación directa con la longitud de la cadena). Por el contrario, los ácidos grasos
insaturados, al tener la cadena doblada por los dobles enlaces no pueden
empaquetarse tan fuertemente. Es por esto que los ácidos grasos saturados tienen
puntos de fusión mas altos que los insaturados y son sólidos (sebos) a temperaturas a
las que los insaturados son líquidos (aceites).

25. PUNTO DE FUSIÓN
El punto de fusión es la temperatura a la cual la materia pasa de
estado sólido a estado líquido es decir se funde.
• Existen actualmente muchos tipos de aparatos para
determinar el punto de fusión.
• Tubo de Thiele (muestra en capilar)
• Aparato de Fisher-Johns (muestra en cubre-objetos).
Punto de fusión: el punto de fusión aumenta a medida que las
instauraciones disminuyen.
ACEITE VEGETAL Punto de fusión (°C)
ACEITE DE COLZA -3.5
ACEITE DE LINAZA -2.0

26. Tubo de Thiele Aparato de Fisher-Johns
(muestra en capilar)

27. ANÁLISIS QUÍMICOS

28. ACIDEZ
Es consecuencia de su contenido en ácidos grasos
libres, provenientes de la hidrólisis de los glicéridos.
Se expresa normalmente como grado de acidez o
acidez libre, que representa el tanto por ciento de
dichos ácidos expresados en ácido oleico. También
puede expresarse como índice de acidez.
INDÍCE DE ACIDEZ (IA)
Es el número de mg de KOH necesario para
neutralizar los ácidos grasos libres de 1 g de aceite.
Un valor elevado para este índice nos muestra un alto
grado de enranciamiento de los aceites.

29. ENRANCIAMIENTO
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y
a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en
su naturaleza química y en sus caracteres
organolépticos. Éstas alteraciones reciben
comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
El enranciamiento puede ser por oxidación o por
hidrólisis.
ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO .- Consiste en la hidrólisis de
los triglicéridos
TRIGLICÉRIDOS Enzimas lipofílicas (lipasas) ÁCIDOS GRASOS +
(GRASA O ACEITE) o m.o. GLICERINA
ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO .- Se debe
a la oxidación de los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con
formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos

30. DETRMINACION DE ACIDOS GRASOS
VALORACION ÁCIDO - BASE
KOH 0.1 N o NaOH 0.1N
5 a 10g de grasa
+
50ml de mezcla (alcohol – éter 1:1 ) neutralizada
con fenolftaleína
+
5 mL de solución alcohólica de fenolftaleína 1%
INDICE DE ACIDEZ = VxNx56.1 % ácidos grasos libres (oleico)= VxNx 28.2
P P
V = vol. en ml de sol. de álcali utilizados (solución potasa).
N = normalidad de la sol. de KOH.
P = peso en gramos del aceite problema.
M= masa molecular del ácido graso en que se expresa la acidez
282 g/mol; Mm ác. palmítico = 256g/mol; Mm ác. laúrico= 200g/mol

31. GAMAS DE COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
DETERMINADAS MEDIANTE CGL
De conformidad con el Método de la UIQPA 2.301, 2.302 y 2.304 o ISO 5508:
1990/5509: 1999.
Las muestras que quedan fuera de las gamas
especificadas en el Cuadro 1 no se ajustan a
esta norma 1. Podrán utilizarse criterios
complementarios, por ejemplo, variaciones
geográficas nacionales y/o variaciones
climáticas, si se consideran necesarios para
confirmar que una muestra se ajusta a la
norma.
1. NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS
CODEX STAN 210-1999

34. El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría
de los aceites y grasas es calculado utilizando
como factor el ácido graso de mayor contenido en
ese aceite, de tal forma que se utiliza como base
el ácido oleico, no obstante, en el aceite de coco y
en el aceite de coquito o almendra de palma se
expresa como ácido láurico y en el aceite de
palma y en la estearina de palma se expresa como
ácido palmítico.

35. INDÍCE DE SAPONIFICACIÓN (IS)
APLICACIÓN
Grasas vegetales
INTRODUCCIÓN
El índice de saponificación(IS) es una medida de ácidos
grasos libres y combinados que existen en la grasas y es
directamente proporcional a su masa molecular media:
cuanto menor sea la proporción de ácidos grasos de
cadena corta, tanto mayor será el índice de
saponificación. El IS se utiliza para comprobar la pureza
de las grasas.
DEFINICIÓN: El IS representa la cantidad de KOH
necesaria para la saponificación de 1g de grasa.

36. FUNDAMENTO
La grasa problema se saponifica con un exceso
de disolución de KOH en etanol. La cantidad
de KOH que no ha reaccionado se determina
por valoración con HCl.
Hidrólisis básica (Saponificación)

37. MUESTRA BLANCO
Se valora con
HCl (0.5 mol/L)
Hasta
2g +/- 0.5mg de muestra desaparición del
grasa color rojo
+ 25 mL de sol. Alcohólica
de KOH Se prepara
+ perlas de vidrio de la misma
+ calentar durante 60 min. manera pero
en reflujo. sin grasa.
2 gotas de
fenoftaleína
CALCULOS
IS = (b-a)x C x 56,1
M
Siendo b = HCl (0.5mol/L) gastado en el blanco expresado en mL
a = HCl(0.5mol/L) gastado en la muestra expresado en mL
C = concentración del HCl en mol/L
M= peso de la grasas en g
56,1 = masa molar del KOH

38. TABLA BÁSICA DE VALORES DE
• 0,134 AceiteSAPONIFICACIÓN
de oliva
• 190 Aceite de coco
• 141 Aceite de palma
• 134 Aceite de girasol
• 128 Aceite de ricino
• 136 Aceite de almendras
• 133 Aceite de aguacate
• 135 Aceite de soja
• 136 Aceite de maiz
• 133 Aceite de sésamo
• 69 Aceite de jojoba
• 156 Aceite de palmiste
• 132 Aceite de germen de trigo
• 69 Cera de abeja
• 137 Manteca de cacao
• 128 Manteca de karité

39. ÍNDICE DE ESTÉR
Se define como los mg de KOH necesarios para
saponificar 1 g de grasa o aceite totalmente
esterificado. Se puede calcular por diferencia
entre los índices de saponificación y de acidez.
Resulta útil para determinar el PM medio de los
triglicéridos o de los ácidos grasos presentes.
IE = IS - IA.

40. INDICE DE YODO
•Es una medida de las instauraciones
•Químicamente el número de yodo expresa el
grado de instauraciones (dobles enlaces) de una
grasa neutra.
• Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de
las grasas.
DEFINICIÓN: Cantidad de yodo fijada a 100 g de
sustancia.
IMPORTANTE…..Sirve para la clasificación de los aceites, en:
ACEITES NO SECANTES: < 110. Grasa y Aceite de Oliva. ( Oleico).
ACEITES SEMISECANTES: 110-135 Comestibles Girasol, Soja..
(Oleico y Linoleico).
ACEITES SECANTES. > 135. Aceite de Lino. ( Linolenico).

41. VBI = mL de Na2S2O3 0,1N gastados por “blanco”
VM = ml de Na2S2O3 0,1N gastados por muestra
W = gramos de la muestra
nº(=)= nº de dobles enlaces
PM = peso molecular del lípido
Ejemplo:
En el siguiente ejemplo se muestra la determinación del índice de yodo del ácido
oleico, el cual fue de 90., lo cual significa que 90g de yodo reacciona con 100 g de
ácido oleico.
Mientras mayor sea las instauraciones de una grasa, mayor será el índice de
yodo.

42. INDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES
Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de
maní babasú coco semilla de pepitas de maíz semilla de palma almendra
algodón uva mostaza de palma
86–107 10–18 6.3–10.6 100–115 130–138 107–135 92–125 50.0–55.0 14.1–21.0
Aceite de
colza de
Oleína de Estearina de Aceite de bajo Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite
palma palma colza contenido cártamo sésamo soja girasol de oliva
de ácido
erúcico
75-95
> = 56 < = 48 94–120 110–126 136–148 104–120 124–139 118–141

43. INDICE DE PERÓXIDO
El indice de peróxidos (IPO) es una medida de oxígeno unido a
las grasas en forma de peróxidos. Como productos de oxidación
primarios se forman especialmente hidroxiperóxidos, además de
cantidades reducidas de otros peróxidos como consecuencia de
procesos oxidativos (autooxidación).
DEFINICIÓN
Índice de Peroxido: miligramos de Oxígeno necesarios para oxidar
1g de grasa (Rancidez oxidativa)
Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la
oxidación de las grasas. Unos retardándola, como son ciertas sustancias
denominadas antioxidantes y otras acelerándola. Dentro de estos
últimos, los principales son:
 Luz
Calor
Trazas metálicas
Catalizadores orgánicos. Etc.

44. El valor peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite,
un aceite fresco debe tener valores menores a 1. Algunos aceites
almacenados por algún tiempo después de refinación pueden
llegar hasta valores de 10 antes de presentar problemas de
sabor pero sí se presentan problemas de olor por las cetonas y
aldehídos en los que se descompone
El fundamento de la determinación volumétrica es la
capacidad de los peróxidos para liberar yodo del IK según la
siguiente reacción:

45. DETRMINACION DE PEROXIDOS
BLANCO
Yodo liberado con con S2O3Na2 0,1 N (añadir gota a gota
hasta que desaparezca el color amarillo y recién colocar el
almidón al 1% y continuar titulando hasta que desaparezca
el color azul) Se prepara
de la misma
5 g de aceite manera pero
+ 30ml de mezcla (cloroformo-acetico 2:3) sin grasa.
+ Agitar + 0,5 ml de la solución de KI + agitar 1 minuto
+ 30 mL de agua destilada 0,5 ml de
+ solución de almidón soluble al 1 %
CÁLCULO:
IPO= (A-B)x C X 1000
P
A = ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo principal
B = ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo en blanco
C = concentración en mol/L de la disolución de tiosulfato utilizada.
P= peso de la muestra

46. INDICE DE PERÓXIDO
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
ACEITES REFINADOS Hasta 5
Miliequivalentes de
peróxido/Kg de aceite
ACEITES PRENSADOS EN FRIO Hasta 15 y vírgenes
Miliequivalentes de
peróxido/Kg de aceite

47. ADITIVOS ALIMENTARIOS
No se permiten aditivos alimentarios en los aceites
vírgenes o en los aceites prensados en frío.
METALES PESADOS.
Los aceites de la lista 1 a los que se aplican las disposiciones
de la presente norma deberán ajustarse a los límites máximos
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius pero
entretanto se aplicarán los siguientes límites:
METALES CONCENTRACIÓN MÁXIMA
PESADOS PERMITIDA
Plomo (Pb) 0.1 mg/Kg
Arsénico (As) 0.1 mg/Kg

48. ANTIOXIDANTES

49. REFINADO DE ACEITES
OBJETIVOS
ELIMINAR LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES, los cuales provocan
el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por
neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
ELIMINAR LOS FOSFOLÍPIDOS, también llamados gomas. Se
produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido
débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
ELIMINAR LOS COMPUESTOS VOLÁTILES, los cuales generan
mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y
arrastre con vapor (striping).
ELIMINAR OTROS CONTAMINANTES, como metales o
pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o
carbón activo.

51. PARA FREÍR CORRECTAMENTE SE DEBE TENER EN
CUENTA QUE:
•Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe
secar bien para que no retenga el aceite. Esto permite
obtener una fritura crocante e impide que el alimento
se impregne de aceite;
•Al freír no hay que tapar la sartén para que los
vapores que se van condensando no alteren el aceite;
•El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para
ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa
temperatura la absorción de grasa es insignificante.

52. CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE
DE OLIVA

54. CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA
NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
CODEX STAN 33-1981 (Rev. 2-2003)1
Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva de
características organolépticas absolutamente irreprochables,
cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a
1. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO.
SON LOS UNICOS ACEITES QUE SE PUEDEN COMERCIALIZAR
CON LAS ETIQUETAS DE CALIDAD de las "Denominaciones de
Origen".
Son aceites aromáticos, con cuerpo o suaves, que conservan
todas sus vitaminas y antioxidantes naturales.

55. Aceite de OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen de
características organolépticas irreprochables, cuya
acidez expresada en ácido oleico no podrá ser
superior a 2. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO.
Aceites similares a los anteriores, son aromáticos,
con cuerpo o suaves que conservan todas sus
vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero
defecto.

56. Aceite de OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva
virgen de buen gusto, cuya acidez expresada en ácido
oleico no podrá ser superior a 3,3. La legislación no
permite su envasado. NO SON APTOS PARA EL
CONSUMO DIRECTO.
Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser
refinados.

57. Aceite de OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgen
de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácido
oleico sea superior a 3,3. La legislación no permite su
envasado. NO SON APTOS PARA EL CONSUMO
DIRECTO. SIEMPRE SE REFINA.
Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las
lámparas. De ahí su nombre.
Aceite de OLIVA REFINADO: No se encuentra en el
mercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva,
para las conservas -sobre todo, de pescado- y para otros
usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc.
NO SON APTOS PARA EL CONSUMO DIRECTO.

59. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

61. Índice de peróxido (en miliequivalentes de oxígeno peróxidico/kg aceite)
Aceite de oliva virgen ≤20
Aceite de oliva refinado ≤ 10
Aceite refinado de orujo de aceituna ≤ 10. Mezclas ≤ 20

62. Algunos datos de interés.
Una investigación realizada por el grupo Sanyres, el Instituto Maimónides
de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC) del Hospital Universitario
Reina Sofía de Córdoba (SAS) y a la Universidad de Córdoba, reveló que el
aceite de oliva, contribuye a estimular la salud ósea, gracias a uno de sus
principales componentes: la oleuropeina.
Dicha sustancia potencia la formación de osteoblastos (células que
forman hueso) a partir de las células madre de la médula ósea,
disminuyendo la de adipocitos (células grasas), lo que podría impedir la
pérdida ósea asociada al envejecimiento.
Datos:
La oleuropeina se encuentra tanto en las hojas del olivo, como en
su fruto y también está presente en el aceite de oliva virgen.
La cantidad de este polifenol en aceitunas y aceite puede variar,
dependiendo de la maduración de la aceituna, o el subtipo de
ésta.

63. Expertos estadounidenses han hallado en el aceite de oliva
virgen extra un compuesto que han bautizado
como oleocanthal, que, según sus investigaciones, inhibe
la actividad de las enzimas de la ciclooxigenasa (COX),
una acción farmacológica propia del ibuprofeno. Las
conclusiones de este estudio se han dado a conocer a
través de la revista científica Nature.
Según el estudio, 50 gramos de aceite de oliva extra virgen
contienen hasta 200 microgramos de oleocanthal,
equivalente al 10% de la dosis recomendada de ibuprofeno
para el alivio del dolor adulto.

64. Su alto contenido en ácido oleico, una grasa
monoinsaturada, nos ayuda a reducir la tasa de
colesterol malo y a
prevenir enfermedades cardiovasculares, por eso es
tan recomendable consumirlo crudo. Además, "el
virgen extra es rico en vitaminas A, D, K y
especialmente en E (antioxidante).
El consumo diario de 40 mililitros de aceite de oliva virgen o virgen
extra, reduce los riesgos de padecer una trombosis, según un estudio
del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina Sofía de
Córdoba
Expertos españoles en oncología demostraron que el ácido oleico es
un activo importante a la hora de frenar la actividad de un gen
implicado en un 20% de los tumores de mama más peligrosos. Las
estadísticas también insisten en esa relación: en España, donde el
aceite de oliva es la base de la dieta, los cánceres de mama y de colon
son un 28% y un 42% menos frecuentes respecto a la media de la
Unión Europea.