Dispense

1. Alimenti ricchi in glucidi
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare

2. Cereali e prodotti derivati
Farine
Pane e sostituti
Paste Alimentari
Riso

3. Cereali
• Fonti energetiche più importanti di elementi
nutritivi per l’uomo;
• Cereali più diffusi:
– Riso;
– Mais o granturco;
– Frumento tenero;
– Frumento duro;
– Orzo, Avena e Segale.

4. Cariosside
• Costituita da:
– Esternamente da
crusca e cruschello;
– Internamente da
sfarinati;
– A uno dei due poli
dal germe.

5. Aspetti sanitari
• Funghi e muffe producono:
– Sostanze tossiche;
– Sostanze cancerogene dette micotossine:
• Aflatossine B1 - B2 - G1 - G2;
• Ocratossine.
• Riferimenti legislativi: art. 5, lettera d),
della Legge n. 283/1962.

6. Frumento
• Diviso in:
– Duro: chicchi sottili ed allungati e resistenti
allo schiacciamento. Alla rottura il chicco si
presenta vitreo, si ottiene semola;
– Tenero: ha chicchi circolari. Alla rottura si
produce una polvere bianca soffice. Ha più
amido e meno proteine.

7. Valore commerciale frumento
• Requisiti di qualità fisica:
– Tenore di umidità;
– Impurezze varie: sassi, sabbia, semi,
insetti morti…;
– Impurezze relative ai chicchi: altri chicci;
– Chicchi spezzati;
– Chicchi cariati.

8. Farine
DPR 09/02/2001 n. 187

9. Caratteristiche e lavorazione
• Prodotto della macinazione con cilindri e
conseguente setacciatura del frumento tenero
liberato dalle sostanze estranee e dalle
impurità;
• I prodotti della macinazione vengono separati
in:
– Farine;
– Crusche e cruschelli;
– Farinaccio e germe.

10. Classificazione farine
• In funzione del grado di abburattamento:
– Farina tipo 00;
– Farina tipo 0;
– Farina di tipo 1 e 2;
– Farina integrale di grano tenero.
• In funzione dell’attitudine:
– Frumenti di forza;
– Panificabili superiori;
– Panificabili;
– Frumenti da biscotti;
– Frumenti per altri usi.

11. Sfarinati di frumento duro
(semola, semolato, farina di grano duro)
DPR 09/02/2001 n. 187

12. Caratteristiche e lavorazione
• La semola è il prodotto granulare a spigolo vivo
ottenuto dalla macinazione e conseguente
abburattamento del grano duro, liberato dalle
sostanze estranee e dalle impurità;
• Il semolato di grano duro è il prodotto ottenuto dalla
macinazione e conseguente abburattamento del
grano duro, liberato dalla sostanze estranee e dalle
impurità, dopo l’estrazione della semola;
• Una buona semola deve avere granelli uniformi per
grandezza e colore, essere pulita.

13. Classificazione sfarinati di
frumento duro
• In funzione del grado di abburattamento:
– Semola;
– Semolato;
– Semola integrale di grano duro;
– Farina di grano duro.
• In funzione dell’attitudine, dipendente dalla ricchezza
in glutine:
– Qualità 1, glutine >12;
– Qualità 2, glutine >10,5 e <12;
– Qualità 3, glutine >9 e <10,5.

14. Alterazioni farine e semole
• Eccesso di umidità;
• Riscaldamento;
• Presenza di parassiti del grano (insetti,
muffe, ecc);
• Perdita di profumo, acquisto odore di
muffa ed aumento di acidità.

15. Modalità di conservazione
• Gli sfarinati vanno conservati in luoghi
freschi, asciutti ed areati;
• I sacchi devono essere accatastati in
modo da lasciare circolare l’aria;
• Mantenimento dell’umidità 14,5 %,
valore ammesso dalla legge;
• Pulizia dei locali e lotta infestanti.

16. Il pane

17. Caratteristiche e lavorazione
• Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o
parziale di una pasta convenientemente lievitata,
preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con
o senza aggiunta di sale comune;
• Panificazione:
– Miscelazione: 100 g farina, 40 gr di acqua tiepida e lievito;
– Taglio in pezzi e foggiatura;
– Lievitazione a 30 °C in ambienti umidi;
– Cottura, realizzata in forni umidificati a una temperatura tra i
230-270 °C.

18. Lievito
• DPR 30/11/1998 n. 502 disposizioni relative
alle caratteristiche del lievito:
– Costituito dal cellule in massima parte viventi con
adeguato potere fermentativo, con umidità non
superiore al 75%;
– La crema di lievito deve essere costituito da
cellule in massima parte viventi con adeguato
potere fermentativo, con umidità non superiore
all’80%.

19. Classificazione del pane
• A seconda della farina utilizzata:
– Pane di grano tenero diverse tipologie;
– Pane integrale preparato con farina integrale;
– Pane di semola e pane semolato prodotto con semola o con
semolato di grano duro;
– “pane al” seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante
utilizzato.
• E’ consentito farine di diversi cereali ed ingredienti
particolari da inserire però in etichetta (QUID).

20. Nozioni merceologiche-legislative 1/2
• Vendita diversi tipi di pane collocati:
– In scomparti o recipienti separati;
– Contraddistinti da un cartellino su quale siano riportate le indicazioni:
• Tipo di pane;
• Prezzo;
• Ingredienti particolari aggiunti.
• Vendita di pane senza annesso panificio si deve richiedere ad ogni
consegna una distinta con:
– Denominazione di vendita;
– Elenco degli ingredienti alla prima consegna e ogni volta che viene variata
la composizione;
– Nome ed indirizzo del produttore;
– La data di consegna e lotto.

21. Nozioni merceologiche-legislative 2/2
• Vendita di pane ottenuto mediante completamento di cottura deve:
– Essere distribuito e messo in vendita:
• In comparti separati dal pane fresco;
• In imballi preconfezionati riportanti opportune indicazioni;
• Vendita in funzione dell’umidità:
– Pezzatura fino a 70g = massimo di umidità 29%;
– Pezzatura da 100 a 250g = massimo di umidità 31%;
– Pezzatura da 300 a 500g = massimo di umidità 34%;
– Pezzatura da 600 a 1000g = massimo di umidità 38%;
– Pezzatura oltre 1000g = massimo umidità 40%
• Per il pane integrale è consentito un aumento dell’umidità del 2%;
• Per i pani speciali è consentito un aumento dell’umidità del 10%.

22. Difetti e alterazioni
• Sono:
– Eccessiva umidità;
– Crosta spessa (cottura prolungata a T
insufficiente);
– Crosta fragile (cottura a T troppo elevata);
– Crosta screpolata (insufficiente umidità in fase di
lievitazione);
– Modifiche con porosità irregolare (cattiva
miscelazione farine).

23. Sostituti del pane
Grissini
Crackers, Fette Biscottate e
Crostini

24. Grissini
• Il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla
cottura di una pasta lievitata preparati con gli
sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o
senza sale alimentare;
• Si applicano le stesse disposizioni previste
per il pane (DPR 30/11/1998 n. 502 e legge
4/07/1967 n. 580);
• Possono essere prodotte si a mano sia a
macchina.

25. Crackers
• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida
di uno o più impasti anche lievitati di uno o
più sfarinati di cereali, anche integrali, con
acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di
zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati,
crusca e altri ingredienti;
• Sono ottenuti con la tecnica dello
stampaggio;
• Devono avere una umidità tra il 5% e il 9%.

26. Fette Biscottate
• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento
mediante:
– Tranciatura trasversale;
– Eventuale stagionatura;
– Tostatura;
di uno o più impasti anche lievitati di uno o più
sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con
l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi,
malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti
• Devono avere un umidità tra 5% e il 9%.

27. Crostini
• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, e successiva
tostatura di uno o più impasti anche lievitati di uno o
più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e
con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e
grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri
ingredienti
• Devono avere un umidità tra 8% e il 12%.

28. Paste alimentari

29. Diverse tipologie
• Pasta di semola di grano duro, pasta di
semolato di grano duro e pasta di
semola integrale di grano duro;
• Paste speciali prodotte con semola di
grano duro;
• Paste all’uovo;
• Paste alimentari fresche e stabilizzate.

30. Paste di semola di grano duro..
• Prodotti ottenute dall’impasto con acqua di:
– Semola di grano duro;
– Semolato di grano duro;
– Semola integrale di grano duro.
• Produzione comprende 4 fasi in pressa
continua:
– Impastamento;
– Gramolatura;
– Raffinazione;
– Trafilatura;
– Laminazione ed Essiccamento.

31. Nella pressa continua
• Le semole vengono impastate con il
25% di acqua, mediante immissione
automatica e riscaldamento a 60°C;
• Successivamente l’impasto è
compresso ed assodato/laminato:
ridotto in lamine che sono fatte passare
nella trafila.

32. Essiccazione
• Fasi:
– Incarto: parziale idratazione superficiale della
pasta per evitare l’incollatura e conferire stabilità;
– Pre-essicazione: eliminazione dell’acqua fino ad
umidità 21-23%;
– Essiccazione: eliminazione dell’acqua fino ad
umidità del 12.5%;
– Stabilizzazione e raffreddamento.

33. Tipologia di pasta
• Paste lunghe, a sezione rotonda
compatta (spaghetti, vermicelli) o forata
(bucatini) o sezione appiattita
(fettuccine e linguine);
• Paste tagliate: rigatoni o fusilli;
• Pastine minute da brodo: nidi o
farfalline.

34. Requisiti legislativi
• E’ vietato la produzione di pasta con sfarinati
di grano tenero tranne per la spedizione
verso altri paesi Europei;
• Per la produzione italiana destinata alla
vendita in Italia:
– E’ tollerata la presenza di farine di grano tenero in
misura non superiore al 3%;
– Nella denominazione di vendita va indicata la
presenza di grano tenero.

35. Paste speciali
• Sono paste di semola di grano duro
contenenti vari ingredienti alimentari diversi
dagli sfarinati di grano tenero;
• Se è presente l’uovo rientra nella categoria
della “pasta all’uovo”;
• Devono essere poste in commercio con la
denominazione paste di semola di grano duro
seguita dalla specificazione degli ingredienti
aggiunti.

36. Pasta all’uovo
• Deve essere prodotta esclusivamente con:
– Semola;
– L’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive
di guscio = 200g/Kg;
– Ovoprodotto liquido.
• Deve essere posta in commercio con la sola
denominazione di pasta all’uovo.

37. Paste alimentari fresche e stabilizzate
• Prodotta seguendo le prescrizioni
stabilite per le paste alimentari secche;
• Umidità e acidità non deve superare 7
gradi;
• E’ consentito l’uso di farine di frumento;
• Sfuse: poste in vendita a 4 °C per
massimo 5 giorni;

38. Paste alimentari fresche e stabilizzate
• Imballate preconfezionate: umidità >
24%, sottoposte a trattamento termico e
conservate a 4°C;
• Trasporto avviene con imballaggi di
protezione dagli agenti esterni.

39. Alterazioni
• Pasta secca:
– Inracidimento dovuto:
• Essiccazione non perfetta;
• Umidità del locale non uniforme.
– Ammuffimento;
– Attacco da animali infestanti.
• Pasta fresca: sono prodotti deperibili.

40. Modalità vendita e conservazione
• Paste secche conservate:
– Ambienti asciutti;
– A T 15-20 °C;
– Controllando la data di scadenza (6 mesi).
• Paste fresche: come prodotti deperibili;
• Etichettatura: D. Lvo. 109/1992.

41. Il riso

42. Caratteristiche - Lavorazione
• Originario dell’Asia;
• Struttura del chicco è simile a quella del
frumento;
• Lavorazione:
– Pulitura;
– Sbramatura: si libera il chicco dalle glumelle e si ottine il riso
integrale;
– Sbiancature;
– Lucidatira;
– Brillatura.

43. Tipologie di riso
• Riso Parboiled;
• Riso Precotto;
• Riso a rapida cottura;
• Riso Arricchito.

44. Nozioni merceologiche
• Varietà di riso:
– Risi comuni (Balilla, Balilla, etc): per minestre e/o
dolci;
– Risi semifini (Arco, Vialone nano, etc): per
minestre, dolci e risotti;
– Risi fini (Alice, Ribe, Drago, etc): per risotti,
contorni ed insalate;
– Risi superfini (Arborio, Roma, Carnaroli, etc): per
risotti ed insalate.

45. Vendita
• Il riso può essere posto in vendita
preconfezionato in imballi chiusi all’origine sui
quali devono essere riportati:
– Denominazione e sede della ditta produttrice e
confezionatrice;
– Gruppo di appartenenza;
– Varietà;
– Peso netto.

46. Alterazioni
• Presenza di semi estranei;
• Invasione di parassiti ed insetti;
• Resistenza dei chicchi alla cottura
senza che si deformino;
• Deve assorbire sapori ed odori del
condimento.

47. Sostanze edulcoranti
Zucchero di barbabietola
Zucchedo di canna
Edulcoranti

48. Caratteristiche e lavorazione
• Ottenuto per estrazione dal succo della
barbabietola e canna;
• Canna è immessa sul mercato anche
grezza;
• Il nome chimico è saccarosio;
• Edulcoranti ottenuti per via chimica.

49. Nozioni merceologico-legislativo
• Si distingue a seconda dell’aspetto,
della grana e della forma, in:
– Zucchero in pani;
– Zucchero semolato in granelli;
– Zucchero in polvere;
– Zucchero in quadretti.
• Mantenuto in ambiente asciutto.