TEMA 1.- INTRODUCCION.  El curso pretende recoger las normas correctas de higiene y APPCC.  Normas que estarán a la vista ...
3.-Acreditación: - Certificado de formación.4.-Formación: - Muy importante (propia empresa u homologada).                 ...
TEMA 2.- ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.  1.-ALTERACIÓN:  Un alimento se puede alterar en los ≠ procesos de m...
2.-CONTAMINACIÓN:    Es cuando se le incorpora al alimento un elemento extraño que puede comprometer la    salud del consu...
   Alimentos contaminados:     Puede pasar:      - Presentan olores, sabores.. diferentes con lo que NO SE               ...
TEMA 3.- LOS GÉRMENES.1.-GERMEN: Son todos los microorganismos.   Existen ≠ tipos: - Bacterias.- Se pueden multiplicar en ...
3.-PORTADORES:   Individuos que albergan y eliminan al exterior gérmenes patógenos.   Existen 2 tipos: - Portador sano.- N...
Humedad: - Los gérmenes necesitan agua para reproducirse.                  - Vigilar humedad en locales, uniformes…(no uti...
TEMA 4.- HIGIENE PERSONAL Y HABITOS CORRECTOS. 1.-VESTIMENTA.-    ¡¡¡Se guardará en el vestuario al finalizar la jornada, ...
2.-MEDIDAS GENERALES DE HIGIENE.-    - Higiene personal diaria (antes de incorporarse al puesto de trabajo).    - Ponerse ...
- NO tocar nariz, ojos, boca...     - NO comer, fumar, mascar chicle, llevar palillos entre los dientes...     - NO hablar...
TEMA 5.- TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.      Son enfermedades producidas al consumir alimentos contaminados con  gérmenes p...
1.-SALMONELOSIS.    - Bacteria: - (50%) ( presencia de O2) (35-37ºC), (aunque puede vivir 5-45ºC).                - Intest...
2.- ESTAFILOCOCOS.    - Bacteria: - (10%) ( presencia de O2) (28-32ºC).                 - La enfermedad la produce la toxi...
3.- BOTULISMO.    Muy poco frecuente, menos conservas caseras en la actualidad.    - Bacteria: - (Sin O2) (20-25ºC) (pH + ...
4.- VIRUS NORWALK.    - Vías de transmisión: - Consumo de aguas contaminadas (fecales).                              - Fru...
6.- ESCHERICHIA COLI.     Bacteria que forma parte de la flora intestinal del hombre, el RIESGO es debido a que    tipos q...
TEMA 6.- TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.  - Finalidad: - Reducir el riesgo de contaminación t crecimiento micro...
2.- ALIMENTOS Y SU CONSERVACIÓN.    - Carnes: - Se conserva: - Refrigerada (consumir en 2-4 días).                        ...
- Congelados: - Descongelar en frigorífico.                - NO volver a congelar.                - Índices de alteración:...
- Aceites: - NO mezclar ≠ tipos (≠ puntos de ebullición).           - Hay que cambiar cuando se detectan cambios en propie...
3.- ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.    Son aquellos los que por su naturaleza, composición o forma de preparación son un buen me...
- Carne picada: - Debe obtenerse de piezas frescas y NO contaminadas.                      - Se picará en presencia del co...
- Pastelerías con natas y cremas: - En su composición interviene leche, huevos...                                     - El...
TEMA 7.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y ÚTILES DE TRABAJO.  La limpieza y desinfección de los locales y útiles de trabajo ...
- Ventilación: - Adecuada sea natural o artificial.                 - Evitará corrientes de zonas sucias y acumulación e m...
- Lavado de alimentos: - Separado del de manos y NO se usarán indistintamente.  - Recipientes y utensilios: - Se limpiarán...
TEMA 8.- SISTEMA APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).  - Es un sistema de autocontrol para garantizar...
1.- PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC.      1.- Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y probabilidad que pue...
5.- BASURAS.     - En recipientes exclusivos, adecuados, tapados herméticamente y de pedal.     - En zonas alejadas de los...
TEMA 9.- SECTOR DEL MANIPULADO ORTOFRUTICOLA.  - La higiene alimentaria es un proceso continuo desde que el producto se en...
2.-ALMACÉN.    - Materia prima: - En condiciones higiénicas aptas (NO habrá desperdicios...).                          - S...
4.- CARGA Y DISTRIBUCIÓN.  - Condiciones del vehículo y del muelle aptos (temperatura...).  - Tiempo de carga el menor pos...
TEMA 9.-ELABORACION Y MANIPULACION DE COMIDAS PREPARADAS.1.-ELABORACION DE PLATOS PREPARADOS.Cumpliremos los siguientes re...
2.-TEMPERATURAS DE LAS COMIDAS PREPARADAS.Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y servicio s...
4.-REQUISITOS Y HABITOS CORRECTOS PARA EL MANIPULADO DE DISTINTOS    TIPOS DE ALIMENTOS. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS.-  - Se...
HELADOS.-  - Son muy sensibles alas variaciones de temperatura. Se conservarán a ↓ -18ºC.  - Se desecharán si presentan: -...
MOLUSCOS.- - Estarán etiquetados y se cocinarán vivos. - Se consumirá antes de 5 días después de su depuración. - Nunca se...
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  1. 1. TEMA 1.- INTRODUCCION. El curso pretende recoger las normas correctas de higiene y APPCC. Normas que estarán a la vista para su cumplimiento. Garantizamos: - Calidad higiénico-sanitaria del producto. - Evitar toxiinfecciones alimentarias. - Imagen de nuestra empresa. Conseguimos: - Cumplir la normativa. - Fomentar las actividades correctas y corregir deficiencias. 1.-Personas que deben obtener el carné: Toda persona que en su trabajo esté en contacto con los alimentos. – Fabricación, elaboración, envasado, transporte y venta. 2.-Tipos de manipulador: - Alto riesgo: - Elaboración y manipulación de comidas preparadas directo al consumidor. - Elaboración de pastelería, bollería y quesos. - Elaboración de productos lácteos de leche sin tratamiento térmico. - Elaboración de carnes picadas y derivados. - Básico: El resto de actividades.
  2. 2. 3.-Acreditación: - Certificado de formación.4.-Formación: - Muy importante (propia empresa u homologada). - El manipulador debe tener los conocimientos adecuados para garantizar que el producto llegue en óptimas condiciones al consumidor. HIGIENE ALIMENTARIA: Medidas encaminadas para evitar el deterioro de los alimentos y que puedan ser perjudiciales para la salud del consumidor. Se basa en tres puntos fundamentales: - Destruir: Los microorganismos perjudiciales de los alimentos. - Proteger: Los alimentos de la contaminación. - Prevenir: La multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Importante: - Cumplir legislación. - Evitar toxiinfecciones alimentarias (25% debido a manipuladores). - ↓ Flora deteriora alimento y ↑ calidad del producto. ¡¡¡¡Todos los trabajadores deberán conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa!!!!!
  3. 3. TEMA 2.- ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 1.-ALTERACIÓN: Un alimento se puede alterar en los ≠ procesos de manipulado y por ≠ causas. FÍSICAS.- Acción de agentes físicos. - Oxidación de una manzana. - Pérdida de vitaminas por la luz. QUÍMICAS.- Se combinan ≠ sustancias para obtener otras: - Formación de gases(latas). BIOLÓGICAS.- Por la propia flora bacteriana del alimento:- Ablandamiento de la carne. ¡¡¡ No por virus ya que solo viven en seres vivos!!!¡¡¡Normalmente no actúan por separado sino de manera combinada!!! Las consecuencias de estas alteraciones pueden ser: - Beneficiosas: Son normalmente controladas: - Formación del vino y queso. - Indiferentes: Maduración de la miel por el frío. - Perjudiciales: Pueden modificar el aspecto del alimento o no, y ser un riesgo para la salud.
  4. 4. 2.-CONTAMINACIÓN: Es cuando se le incorpora al alimento un elemento extraño que puede comprometer la salud del consumidor. Existen ≠ tipos: - BIOLÓGICAS. - Bacterias.- Debido a malas prácticas del manipulador ↓ de limpieza. - Virus.- (- común). Debido a portadores. - Parásitos.- Debido al consumir en crudo y mal lavado. - Mohos.- Pueden producir toxinas. - FÍSICAS. - Productos físicos.- Incorporación de cuerpos extraños ( anillos…etc.). - QUÍMICAS.- Productos químicos.- En ≠ procesos (mal aclarado, contacto directo).Contaminación cruzada: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con un alimento contaminado (directa), o con una superficie contaminada anteriormente por un alimento contaminado (indirecta).
  5. 5.  Alimentos contaminados: Puede pasar: - Presentan olores, sabores.. diferentes con lo que NO SE CONSUMEN. - Presentan aspecto normal, por lo que se consumen. + PELIGROSO.CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:- Manipulación Incorrecta y malas condiciones del local y útiles de trabajo.- Conservación a temperatura ambiente, mala refrigeración o rotura de la cadena de frío.- Elaboración muy anticipada a su consumo.- Presencia de vectores en zonas de manipulación (insectos, roedores…).- Agua no potable o contaminada, o procedencia dudosa de los alimentos.
  6. 6. TEMA 3.- LOS GÉRMENES.1.-GERMEN: Son todos los microorganismos. Existen ≠ tipos: - Bacterias.- Se pueden multiplicar en seres vivos y materia inerte. - Responsables de ↑ de las toxiinfecciones alimentarias. - Virus.- Sólo se multiplican en seres vivos. - Poco importantes en las toxiinfecciones alimentarias. - Mohos.- Sólo viven en presencia de oxígeno. - Alteran las características organolépticas de los alimentos. Esporas: Formas de resistencia de algunas bacterias y mohos, en condiciones adversas. Otra clasificación: - Patógenos.- Producen enfermedades. - No patógenos.- Sacamos beneficio (vino, queso, actimel…).2.-DE DÓNDE PROCEDEN LOS GÉRMENES Y COMO PASAN A LOS ALIMENTOS: - Ambiente.- Agua tierra, aire, uniformes, utensilios de trabajo… - Portadores.- Manipuladores.(manos, estornudar…) - Animales.
  7. 7. 3.-PORTADORES: Individuos que albergan y eliminan al exterior gérmenes patógenos. Existen 2 tipos: - Portador sano.- No tiene sintomatología. (+ PELIGROSO). - Portador enfermo.- Desarrolla la enfermedad.4.-CONDICIONES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS GÉRMENES:Temperatura: - Intervalo óptimo (34-40 ºC). - Intervalo que viven normalmente los gérmenes patógenos (5-60 ºC). - Calor.- Mata los gérmenes (muy pocos resisten 100 ºC) - Frío.- Detiene su crecimiento (los duerme). Temperatura a la que no existe crecimiento microbiano (– 18 ºC).
  8. 8. Humedad: - Los gérmenes necesitan agua para reproducirse. - Vigilar humedad en locales, uniformes…(no utilizar pañoshúmedos ). - Existen métodos de conservación basados en eliminar el agua de losalimentos.Acidez: - Medio óptimo para su crecimiento (PH neutro o poco ácido) (PH 5-7).1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ↑↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ HClLimón Pan Leche Bicarbonato ↑Amoniaco Sosa Jugos Cerveza Plasma… Detergente GástricosTiempo: - Depende de los anteriores. En condiciones adecuadas 1bacteria→→→→→→→→→→15 millones 12h
  9. 9. TEMA 4.- HIGIENE PERSONAL Y HABITOS CORRECTOS. 1.-VESTIMENTA.- ¡¡¡Se guardará en el vestuario al finalizar la jornada, NO en las zonas de trabajo!! Uniforme: - Uso exclusivo para el trabajo. - Cubrirá ↑ parte del cuerpo, cómoda, absorba sudor, color claro, y lisa, sin elementos que se desprendan con facilidad (botones…). - Hay que separarla en el vestuario de la ropa de calle. Cubrecabezas: - Evita la caída del cabello (100 cabellos/día). - Correctamente colocado, recoja totalmente, y no impida la visión. - Evitar tocarlo. Delantal: - Evitar humedad en el uniforme. Guantes: - La higiene de las manos es muy difícil. - Muy importante, ↑ la calidad del producto final. Mascarillas: - Evitan contaminación oral. ↑ la calidad producto final. - Obligatorio si existe alguna enfermedad infecciosa.
  10. 10. 2.-MEDIDAS GENERALES DE HIGIENE.- - Higiene personal diaria (antes de incorporarse al puesto de trabajo). - Ponerse uniforme antes de incorporarse al puesto de trabajo. - Lavarse las manos: - Agua caliente, jabón, antiséptico, cepillo de uñas y secar con papel. - Hasta los antebrazos. - Situaciones en las que hay que lavarse las manos: - Inicio de la jornada laboral. - Al ausentarse (aseos...). - Al cambiar de tarea (cobrar...). - Después de sonarse...
  11. 11. - NO tocar nariz, ojos, boca... - NO comer, fumar, mascar chicle, llevar palillos entre los dientes... - NO hablar, toser, estornudar... en dirección a los alimentos. - NO secarse sudor con manos, uniforme... solo con papel de celulosa desechable. - NO escupir, mojarse los dedos con saliva… - NO llevar anillos, pulseras… y otros objetos de adorno (evitar suciedad yaccidentes). - NO ir maquillado, peinarse en el puesto de trabajo, llevar uñas cortas y sin esmalte. - Si existen heridas cubrirlas con vendaje impermeable. - Avisar si existen síntomas de gripe... no trabajar si se es portador de gérmenespatógenos. - Cada trabajador mantendrá limpio su puesto y sus útiles de trabajo. - NO introducir animales. - Todo visitante llevará ropa protectora.
  12. 12. TEMA 5.- TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. Son enfermedades producidas al consumir alimentos contaminados con gérmenes patógenos o sus toxinas. Hay de diferenciarlo de las intoxicaciones, que se producen cuando el cuerpo se pone en contacto con alguna sustancia que no tolera y a la cual hace frente (picor, erupciones cutáneas...). Frecuencia: Es ↑ NO hay sintomatología específica, muy difícil de diagnosticar. Importancia: - Causa ↑ enfermedades (ocasiones muerte de ancianos y niños). - ↑ gastos económicos (médicos, farmacéuticos, bajas). - Responsabilidad de los establecimientos→desprestigio. Impedirlo: - Evitar existencia de gérmenes en los alimentos: - Buenas prácticas de manipulación. - Higiene de locales, utensilios e higiene del manipulador. - Conociendo el origen de los alimentos. - Correctas condiciones de conservación.
  13. 13. 1.-SALMONELOSIS. - Bacteria: - (50%) ( presencia de O2) (35-37ºC), (aunque puede vivir 5-45ºC). - Intestino aves → huevo → humano → intestino humano →heces. - La bacteria produce la enfermedad, muere al ↑ la temperatura. - Vías de transmisión: - Alimentos: (Huevos, leche y derivados, carne, marisco). - Portadores: (Higiene de las manos). - Periodo de incubación: - (5h →→ semanas). - Síntomas: - ↑↑ diarreas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, escalofríos… - Cuidado ancianos y niños (alguna muerte por deshidratación). - Tratamiento: - NO se usa antibióticos para evitar - Cepas resistentes. - Prolongar periodo de portador. - Hidratar. - Favorece: - Ingestión de alimentos crudos o poco cocinados. - Mal control de temperatura y tiempo. - Malas condiciones de locales, utensilios… - Existencia de portadores. - Prevención: - Control de temperatura y tiempo. - Higiene de locales, útiles… - Control de portadores. - APPCC.
  14. 14. 2.- ESTAFILOCOCOS. - Bacteria: - (10%) ( presencia de O2) (28-32ºC). - La enfermedad la produce la toxina - Si ↑la temperatura eliminamos la bacteria pero NO afecta a la toxina. - Vías de transmisión: - Alimentos: Alimentos ↑↑ proteínas( carnes, huevos y derivados..). - Portadores: Hombre (piel y fosas nasales). - Periodo de incubación: (30min→→8h). - Síntomas: - ↑↑ vómitos y náuseas, diarreas, dolor abdominal… ( cuidado ancianos...). - Tratamiento: - Hidratar. - Favorece: - Mal control de temperatura y tiempo. - Existencia de portadores. - Prevención: - Control de temperatura y tiempo. - Control de portadores. - APPCC
  15. 15. 3.- BOTULISMO. Muy poco frecuente, menos conservas caseras en la actualidad. - Bacteria: - (Sin O2) (20-25ºC) (pH + 4.5) ([sal] inf 10%)→→ - Embutidos. - Conservas. - La enfermedad la produce la toxina. - Si ↑ la temperatura destruimos la toxina (no soporta 100ºC) la bacteria si resiste la temperatura + 100ºC. - Forma ESPORAS, encontradas en tierras y lodos de todo el mundo. - Vías de transmisión: - Alimentos: - Embutidos y conservas. - Procedentes de lodos y agua no empozada. (agua usada para lavar) ( peces y animales). - Periodo de incubación: - (12-36h). - Síntomas: - Síntomas inespecíficos (nauseas, diarreas, vómitos…). - Parálisis parte de la cara. - Pupilas dilatadas, pérdida de visión, parálisis en garganta y parada cardiaca. - Favorece: - Mal control de temperatura (para destruir esporas). - Mala temperatura de conservación (no + de 3ºC). - NO conocer origen de alimentos. - Prevención: - Control de pH (siempre inferior a 4.5). - Control de temperatura - Para eliminar esporas. - De conservación, inferior a 3ºC. - Conocer origen de alimentos(NO contacto con tierra y control del lavado).
  16. 16. 4.- VIRUS NORWALK. - Vías de transmisión: - Consumo de aguas contaminadas (fecales). - Frutas y verduras (regadas aguas contaminadas). - Peces, mariscos… (procedentes aguas contaminadas). - Periodo de incubación: - (24-48h). - Síntomas: - Sintomatología inespecífica(náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal..). 5.- HEPATITIS A. - Vías de transmisión: - Consumo aguas contaminadas (frutas, mariscos…). - Periodo de incubación: - (3-6 semanas). - Síntomas: - Sintomatología inespecífica (náuseas…..).
  17. 17. 6.- ESCHERICHIA COLI. Bacteria que forma parte de la flora intestinal del hombre, el RIESGO es debido a que tipos que pueden ser mortales. - Vías de transmisión: - Alimentos crudos (verduras, carne, leche, queso…).7.- ANISAKIOSIS. - Produce: - Larvas de Nematode (gusano) (parásito). - Se localizan en músculos y vísceras de peces y cefalópodos. - Vías de transmisión: - Consumo de pescado crudo (ahumados…) o ↓ cocinados. - Periodo de incubación: - Muy breve. - Síntomas: - Reacciones alérgicas, inflamación de mucosa digestiva y oclusión intestinal.
  18. 18. TEMA 6.- TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. - Finalidad: - Reducir el riesgo de contaminación t crecimiento microbiano, haciendo el alimento más seguro y facilitando su almacenamiento. 1.- METODOS DE CONSERVACIÓN. - Hay varios tipos: - Tradicionales: - Salazón: - Deshidratamos. - Ahumado: - Deshidratamos. - Adobo: -Existen especias con propiedades antisépticas. - Vinagre, limón: - Bajan el pH. - Azúcar, jarabe: - Resta agua útil para los gérmenes. - Frío: - Refrigeración: (0-5ºC) - Congelación: (-30 - -18ºC). - Calor: - (↑ 70ºC evitar salmonelosis) ; (↑ 100ºC evitar esporas). - Vacío: - Extraemos el aire y cerramos herméticamente. - Atmósfera modificada: - Se introduce una atmósfera diferente.(≠ %).
  19. 19. 2.- ALIMENTOS Y SU CONSERVACIÓN. - Carnes: - Se conserva: - Refrigerada (consumir en 2-4 días). - Congelada (consumir inmediatamente tras descongelar). - Fiambres y embutidos: -Se conserva refrigerada. - Evitar adquirirlos loncheados (↑superficie expuesta). - Separarlos para evitar contaminación cruzada. - Pescados: - Se conserva: - Refrigerado (consumir en el día). - Congelado (consumir inmediatamente tras descongelar). - Libre de vísceras y escamas. - Crustáceos, cefalópodos y moluscos bivalvos: - Se conserva: - Vivos. - Cocidos refrigerados. - Congelados. - Lácteos: - Pasteurización: - Destruye gérmenes patógenos. - Conservar en frío. - Esterilización: - Destruye todos los gérmenes. - Proceso puede ser antes (U.H.T) o después del envasado). - Conservar en frío después de abierto La leche se puede encontrar: - Líquida (pasteurizada o fresca). - Semilíquida (condensada, evaporada o concentrada). - Sólida (en polvo).
  20. 20. - Congelados: - Descongelar en frigorífico. - NO volver a congelar. - Índices de alteración: - Formación escarcha, quemaduras de congelación. - Producto blando a presión de los dedos. - Rotura de envases. - Frigoríficos: - (*).- (-6ºC) (horas). - (**).- (-12ºC) (2-3días). - (***).- (-18ºC) (meses). - (****).- (-25ºC) (meses). - Conservas y semiconservas: - Se desecharán: - Al abrir exista salida violenta de líquido y gas. - El líquido aparezca turbio y grumoso. - Olor o color extraño. - Latas ennegrecidas en su interior. - Alimento anormalmente blando. - Envases sucios, bordes oxidados, abombados… - Al abrir se trasladará el contenido a otro envase no metálico y refrigerará. - Las semiconservas ser conservará en frío permanente (NO han sido esterilizadas). - Pan y bollería: - Productos delicados al no sufrir tratamientos posteriores. - Pan conservar en lugar fresco y seco. - Bollería con cremas, natas… en frío.
  21. 21. - Aceites: - NO mezclar ≠ tipos (≠ puntos de ebullición). - Hay que cambiar cuando se detectan cambios en propiedades organolépticas.- Masas fritas: - Consumo inmediato (churros…).- Legumbres secas: - Piel limpia y sin impurezas. - Se conservarán en lugar fresco y seco, y protegido de la luz.- Hortalizas y verduras: - Se encuentran: frescas, refrigeradas, congeladas, enlatadas… - Estarán limpias, sanas, identificadas y clasificadas. - Las ensaladas en crudo se tratará con agua + lejía y lavar. - NO poner en remojo (pérdida de vitaminas y sales minerales). - Cocer en recipiente tapado y tiempo justo(no perder nutrientes)- Frutas: - Estarán limpias, sanas e identificadas (categoría…). - Para conservar en frigorífico hay que lavar y secar. - Lavar cuidadosamente antes de consumir con piel.- Zumos de frutas: - Según reglamentación técnico-sanitaria: - Zumo natural: - Exprimido de fruta sin agua ni azúcares. - Se preparará en el momento de consumir. Si no es posible se conservará en frío, recipiente opaco(evitar luz)y tapado(evitar aire). - Néctar: - Tienen 20-40 % de zumo, y máximo de azúcar añadido 20 %. - Bebida refrescante de zumo de frutas: - 4-22 %de zumo, y mínimo de azúcar 8 %.Todos si se adquieren - UHT o esterilizados, conservar en frío después de abrir. - Pasteurizados conservar en frío.
  22. 22. 3.- ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Son aquellos los que por su naturaleza, composición o forma de preparación son un buen medio de cultivo para los gérmenes y deteriorarse fácilmente. Cualquier alimento puede provocar enfermedades alimentarias, NO solo los de alto riesgo. Y pueden venir contaminados del origen o durante su manipulado. - Mayonesa: - Preferiblemente industrial (tratada) y una vez abierta, se conservará en frio. - La casera se hará a partir de ovoproductos y un pH inferior a 4,2. - Huevos: - NO se usarán huevos frescos para fabricar mayonesa, crema... que NO puedan alcanzar 75ºC en su interior. - Se conservará máximo 24h a 8ºC. - Estarán etiquetados correctamente (razón social, clase, fecha, fecha envasado, Fecha consumo preferente... ). - Ovoproductos: - Se usan para fabricar mayonesas, cremas... se conservarán en frío máximo 24h a 8ºC. - Estarán etiquetados correctamente (tipo de producto, origen, lote...).
  23. 23. - Carne picada: - Debe obtenerse de piezas frescas y NO contaminadas. - Se picará en presencia del comprador. - Se conservará refrigerado máximo 24h. - Muy peligroso: - Contaminación con maquinaria y utensilios. - Se pueden utilizar partes en malas condiciones. - Durante el picado: -↑ de temperatura (roce cuchillas). -↑ de superficie expuesta. - Se rompe el músculo liberando jugos... (buen medio de cultivo).- Guisos: - Son potencialmente peligrosos por las salsas. - Se conservarán en frío y debe alcanzar esa temperatura en menos de 90 min. - Hay que asegurarse alcanzar altas temperaturas en su elaboración.- Aves y carnes de caza: - Aves: - Frecuente contaminación con Salmonella. - Caza: - Probabilidad de infección en la herida y presencia de cuerpos extraños.
  24. 24. - Pastelerías con natas y cremas: - En su composición interviene leche, huevos... - Elaboración costosa (muchos pasos= muchos riesgos). - Nata: - Siempre a temperatura 0-5ºC. - NO usar nata a granel (NO garantiza su higienización) (está PROHIBIDA). - Montar la nata en frío y NO mezclar del día anterior con nueva. - Uso de aditivos autorizados y siguiendo instrucciones del fabricante. - Hacer cantidad que se consume, el abrir y cerrar un envase aumenta el riesgo. - Limpiar y desinfectar la máquina montadora, batidora y manga pastelera. - Ensaladas: - Importante al consumirse en crudo (usar agua + lejía y lavar con agua). - Mariscos: - Se alteran con facilidad y son capaces de contener gérmenes y sust. Tóxicas
  25. 25. TEMA 7.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y ÚTILES DE TRABAJO. La limpieza y desinfección de los locales y útiles de trabajo es tan importante como la de las personas que manipulan (todo es una cadena). - Limpieza: Eliminar los residuos de alimentos, para evitar la acumulación de nutrientes que favorezcan la multiplicación de gérmenes, y que formen una película que impida la acción de desinfectantes posteriores (usamos detergentes). - Desinfección: Destrucción de la flora microbiana (usamos desinfectantes). ¡¡¡La limpieza y desinfección son acciones preventivas, pero son un riesgo si existe contacto entre los productos y los alimentos!!! 1.- CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES. Las instalaciones comprenden: - Zona de recepción. - Zona de almacenamiento(materia prima y producto final) - Zona de manipulación y procesado. - Vestuarios y/o servicios (separados). - Almacén de productos de limpieza. - Zona de carga y distribución. - Lugar de tratamiento de basuras. Habrá una correcta distribución y evitaremos los cruces para ↓ la contaminación cruzada.
  26. 26. - Ventilación: - Adecuada sea natural o artificial. - Evitará corrientes de zonas sucias y acumulación e malos olores. - Existirá malla anti-insectos.- Luz: - Adecuada natural o artificial. - NO deslumbrará, NO modificará colores, evitará reflejos. - Los elementos de iluminación estarán protegidos.- Suelos, paredes, techo: - De material de fácil limpieza y desinfección y resistente a los productos usados. - Lisas, sin ángulos, grietas... y de colores claros.- Ventanas: - Número y tamaño adecuado y con mallas anti-insectos.- Almacenes y despensas: - Situados en lugar fresco y seco, tendrán ventilación propia.- Pasillos, servicios, vestuarios: - Se usarán detergentes alcalinos que se eliminen con aclarado.- Cámaras: - Independientes por productos o separados (evitar contaminación cruzada). - En su limpieza no habrá género en su interior.- Lavamanos: - De agua potable (fría/caliente) y de accionamiento NO manual. - Habrá dispensador de jabón, cepillo de uñas y secado de manos (papel).
  27. 27. - Lavado de alimentos: - Separado del de manos y NO se usarán indistintamente. - Recipientes y utensilios: - Se limpiarán (temperatura + de 80ºC) y aclararán. - Máquinas y útiles: - En perfectas condiciones de uso y limpieza. - Muebles auxiliares: - Recubiertos de material lavable (acero inoxidable... ). - Movibles fácilmente o separados de la pared (limpiar fácilmente).2.4.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS SALAS DE PRODUCCIÓN. ¡¡¡ NO se simultaneará los procesos de producción con la limpieza y desinfección!!! Los procesos de limpieza y desinfección se hará 1ero la limpieza y luego la desinfección: 1.- Eliminación de residuos (humedecer antes de barrer). 2.- Fregado (agua potable)(agua caliente 40-60ºC). 3.- Aplicar desinfectante (apto uso alimentario). 4.- Secar (papel de un solo uso)(rápidamente). La limpieza y desinfección se efectuará diariamente al término de la jornada.3.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VEHÍCULOS. Existen 3 tipos: - De la empresa: - En perfecto estado (limpieza, desinfección y secado). - Que descargan alimentos: - Responsabilidad de nuestros proveedores. - Que descargan mercancías (envases...): - Limpios y certificados al día.
  28. 28. TEMA 8.- SISTEMA APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). - Es un sistema de autocontrol para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos. - De aplicación en todas las fases posterior a la primaria (preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor) para garantizar la higiene durante todo el proceso. - El sistema reconoce (para cada proceso productivo de cada empresa) los peligros higiénico-sanitarios de cada fase, para aplicar medidas preventivas que eviten o minimicen el peligro. - Se establece un sistema de vigilancia para asegurar el buen funcionamiento, su control y verificación. Si las medidas se hallan fuera de control se aplicarán medidas correctoras. - El manipulador está implicado en todas las fases del proceso por ello debe cumplir las buenas prácticas higiénico-sanitarias y de manipulación.
  29. 29. 1.- PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC. 1.- Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y probabilidad que puedan ocurrir y determinar las medidas preventivas para su control (en cada fase, recepción, almacenamiento, limpieza, selección, envasado, almacenamiento, venta). (Ej: La fruta está madurando muy rápido, hay que bajar la temp. de la cámara). 2.- Identificar los PCCs (puntos o fases) que pueden ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o reducido. (Ej: Controlar la cámara). 3.- Establecer el límite crítico (criterios que deben cumplirse para que el PCC este bajo control). (Ej: La temp. de la cámara será de máximo 8ºC). 4.- Establecer un sistema de vigilancia (pruebas u observaciones que aseguran el control del PCC). (Un encargado verificará la temp. de la cámara a las 8:00 y 14:00h). 5.- Establecer acciones correctoras (cuando la vigilancia indica que un PCC NO está bajo control). (Ej: No es suficiente,hay que bajarla a 5ºC). 6.- Establecer el sistema de documentación de los procedimientos y registros de estos principios. (Ej: Plantilla en la que se anota diariamente las temp. responsable y firma). 7.- Establecer procedimientos para la verificación que el sistema funciona eficazmente. (Ej: Se toman muestras de la fruta y se observa que madura más lentamente).TRAZABILIDAD: Conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer, el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momentodado, a través de herramientas determinadas.
  30. 30. 5.- BASURAS. - En recipientes exclusivos, adecuados, tapados herméticamente y de pedal. - En zonas alejadas de los alimentos. - La evacuación será diaria. 6.- DESRATIZACIÓN Y DESINSECTACIÓN. - Roedores e insectos son transmisores de gérmenes que pueden producir enfermedades al hombre, por ello evitaremos su entrada (inspección de puertas,mallas...). - Prohibida la entrada de animales. - Aplicar un plan de desratización y desinsectación por empresa homologada y autorizada. 7.- ALMACENAMIENTO. - El almacén de productos de limpieza y desinfección estará separado de los alimentos, independiente y cerrado(acceso solo personal autorizado). - Los productos estarán etiquetados con sus instrucciones de uso y en su envase original. 8.- TRANSPORTE. Los vehículos pueden ser: - Isotermos: Mantienen la temp. inicial durante el transporte. - Refrigerantes: Provisto de aislamiento y fuente de frío. - Frigoríficos: Provisto de dispositivo de frío. - Caloríficos: Provisto de dispositivo de producción de calor.
  31. 31. TEMA 9.- SECTOR DEL MANIPULADO ORTOFRUTICOLA. - La higiene alimentaria es un proceso continuo desde que el producto se encuentra en el campo hasta que el consumidor lo adquiere. Cualquier alteración o contaminación en cualquier etapa compromete las características higiénico-sanitarias del producto. 1.- TRANSPORTE Y RECEPCIÓN. - Materia prima: - El entorno de la empresa es importante (evitaremos dejar basura...por los malos olores, animales merodeando). - El muelle de descarga y las cajas estarán limpios. - El tiempo de descarga será el menor posible (evitar contaminación del producto). - Embalajes y envolturas: - De uso alimentario. - Limpios, no presentar alteraciones visibles y corresponderse a lo solicitado(una bandeja de menor calibre no albergará el producto, quedará forzado...). - Productos de limpieza: - De uso alimentario y lo solicitado. - NO desprenderán olores o vapores que puedan alterar otros productos. - Otros productos: - Será lo solicitado y su transporte será el exigido para cada producto.
  32. 32. 2.-ALMACÉN. - Materia prima: - En condiciones higiénicas aptas (NO habrá desperdicios...). - Separados entre sí, del suelo, pared y techo. - NO se almacenarán productos incompatibles, ni desprendan olores... - Se vigilará el sistema de aireación, temperatura, humedad y tiempo. - Materiales adecuados, ventanas... controlados… - Producto procesado: - Igual. - Cámaras: - Igual. - El sistema de climatización estará en óptimas condiciones. - Productos de limpieza y productos tóxicos: - Separado, bajo llave y exclusivo. 3.- MANIPULADO. - Las distintas tareas se harán bajo condiciones higiénicas aptas. - Las salas, maquinaria, útiles... estarán en condiciones higiénicas. - Todo producto alimenticio envasado se presentará al consumidor con etiqueta con los datos correspondientes.
  33. 33. 4.- CARGA Y DISTRIBUCIÓN. - Condiciones del vehículo y del muelle aptos (temperatura...). - Tiempo de carga el menor posible. - El producto tendrá las características especificadas.5.-PERSONAL. - Hábitos higiénicos correctos (higiene personal, lavado de manos, vestimenta...). - Acciones y omisiones de manipulado (NO dejar producto en el suelo, NO coincidir manipulado y limpieza, evitar mantener puertas abiertas menor tiempo posible... )6.-MANIPULACIÓN DURANTE LA RECOLECCIÓN. - Realizar cortes limpios. - Eliminar suciedad, lodos... y proteger del sol, viento, lluvia... - El producto se colocará en cajas de campo (exclusivas, limpias...) y sin forzarlos... - Los útiles, vehículos... estarán en condiciones higiénicas aptas.7.-HIGIENE DE LOS TRABAJADORES AGRÍCOLAS. - Las zonas destinadas al aseo personal estarán apartadas (libre de escorrentías...) y se instará a su uso. - Medidas de higiene y hábitos correctos (igual que el resto de trabajadores).
  34. 34. TEMA 9.-ELABORACION Y MANIPULACION DE COMIDAS PREPARADAS.1.-ELABORACION DE PLATOS PREPARADOS.Cumpliremos los siguientes requisitos:- Solo utilizaremos productos APTO para el CONSUMO HUMANO (alimentos, aditivos…).- Manipularemos los alimentos evitando la contaminación posible (suelo, animales…).- La recepción, selección, preparación y limpieza de las materias primas se realizará en un local o espacio reservado para tal fin, siempre que sea posible.- El troceado de los productos se realizará inmediatamente antes de su elaboración y en condiciones higiénicas (cantidades reducidas si fuese necesario).- Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación a su consumo, salvo las que vayan a ser refrigeradas o congeladas.- Habrá equipos e instalaciones para la conservación a temperatura controlada de las materias primas, productos intermedios, y productos finales que se elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren o vendan, si lo requiere.- La descongelación se realizará en el refrigerador.- Los productos una vez descongelados, se elaborarán rápidamente o se mantendrán refrigerados, no se volverá a recongelar.- Se guardará la documentación (etiquetas originales…) para identificar al proveedor de las materias primas utilizadas y de los productos que se almacenan, suministran, sirvan o vendan.- En la distribución de comidas preparadas, los contenedores, vajillas y cubiertos, que no sean de un solo uso, se lavarán con métodos mecánicos que aseguren su correcta limpieza y desinfección.
  35. 35. 2.-TEMPERATURAS DE LAS COMIDAS PREPARADAS.Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y servicio serán: - Comidas congeladas ↓ -18ºC. - Comidas refrigeradas más de 24 horas ↓ 4ºC. - Comidas refrigeradas menos de 24 horas ↓ 8ºC. - Comidas calientes y recalentadas ↑ 65ºC. 3.-ETIQUETADO Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS. -Todos los alimentos estarán perfectamente etiquetados, de forma visible, en español y que no provoque dudas al consumidor. -Deberán indicar los datos obligatorios: -Denominación del producto. -Nombre y domicilio del fabricante o importador. -Lista de ingredientes: en orden, según cantidad y aditivos alimentarios utilizados. -Condiciones de conservación o utilización. -Fechas: de caducidad, consumo preferente, o de fabricación o envasado.
  36. 36. 4.-REQUISITOS Y HABITOS CORRECTOS PARA EL MANIPULADO DE DISTINTOS TIPOS DE ALIMENTOS. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS.- - Semiconservas se conservan en frío (frigorífico). - Siempre de origen industrial (NO casero). - Tras abrir la lata se trasvasará el contenido a otro recipiente. - Ante cualquier síntoma de alteración se desechará (riesgo Botulismo). EMBUTIDOS.- - Conservar refrigerado. - NO tocar el producto fileteado con las manos, siempre usar pinzas. - No filetear más alimento del necesario. - La contaminación en la mayoría de los casos se debe a la mala manipulación.
  37. 37. HELADOS.- - Son muy sensibles alas variaciones de temperatura. Se conservarán a ↓ -18ºC. - Se desecharán si presentan: - Descongelación parcial. Prohibido recongelar. - Disminución de volumen. - Al agua del recipiente de la cuchara dosificadora, se añadirán unas gotas de acido cítrico o tartárico. (1,5%).HUEVOS.- - El manipulador se lavará las manos antes y después de tocar los huevos frescos. - Prohibido utilizar huevos frescos rotos o sucios. - Nunca lavarlos con agua o trapo húmedo. - Se sustituirá el huevo fresco por ovoproductos pasteurizados salvo en alimentos que vayan a ser cocinados a ↑ 75ºC. - Las comidas que tengan huevos u ovoproductos se elaborarán inmediatamente antes de su consumo. - Si es posible añadir vinagre o limón a los productos elaborados con huevos. - Tiempo de almacenamiento corto (unas 3 semanas después de puesta). - No almacenar a temperatura ambiente, siempre en frigorífico (↓ 5ºC ) - No almacenar junto a salsas u otros alimentos sensibles de contaminación cruzada. - El cascado se hará en recipientes transparentes higienizados.(Evitar contaminación cruzada). - Las cáscaras no contactarán con la mesa o útiles de trabajo.(Evitar contaminación cruzada). - Una vez cascados, se batirán y/o cocinarán inmediatamente. - Huevos cocinados o duros: - Se enfriaran rápidamente. - Se desecharán los no usados, al acabar la jornada laboral. - El manipulador se lavará las manos tras pelarlos.
  38. 38. MOLUSCOS.- - Estarán etiquetados y se cocinarán vivos. - Se consumirá antes de 5 días después de su depuración. - Nunca serán cubiertos por paños húmedos. PESCADO SALADO.- - Conservar refrigerado (↓ -4ºC). - La desalación se produce por inmersión en agua, en refrigeración. - Una vez desalado, se tratará como pescado fresco.QUESOS FRESCOS.- - Conservar refrigerado (↓ 4ºC). - Hay que evitar contaminación cruzada alimento de alto riesgo). - Los proveedores deben tener registro sanitario (necesario etiqueta). SALSAS.- - Conservar en frío tras su elaboración (↓ 4ºC). - Se desecharán al final de la jornada laboral, máximo 48 horas. - No usar útiles de madera, ni coladores mal higienizados. - No reciclar (no de un consumidor a otro). - Higiene de manos muy importante. VERDURAS.- - Soportan desde el origen elevada carga microbiana, por ello es necesario proceso de limpieza y desinfección (lejía de uso alimentario). - Se pueden consumir crudas, muy importante manipulado correcto. - Se evitará la entrada de cajas de cartón y madera a las cocinas.

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