Pop gq-014 rev00 - prevenção da contaminação cruzada

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POP-GQ-014 REV00
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Procedimento Operacional Padrão
Prevenção da Contaminação Cruzada
1 – OBJETIVO
Prevenir a contaminação secundária de alimentos por objetos insalubres, materiais de empacotamento
de alimentos (embalagens) e outras superfícies de contato com os alimentos, inclusive utensílios, luvas e
artigos exteriores de vestuário, como também prevenir a contaminação dos produtos acabados pela
matéria-prima não processada.
2 – APLICAÇÃO
Este procedimento aplica-se às áreas produtivas da empresa XXX.
3 – DEFINIÇÕES
3.1 – Contaminação cruzada: É todo tipo de contaminação que ocorre quando misturamos produtos
de origens diferentes ou através do contato direto por manipuladores ou superfícies de contato;
3.2 – Infecção cruzada: É a infecção ocasionada pela transmissão de um microrganismo de um
paciente para outro, geralmente pelo pessoal, ambiente ou um instrumento contaminado;
3.3 – Contaminação ou contaminante: Qualquer agente biológico ou químico, material estranho ou
outras substâncias não intencionalmente adicionadas ao alimento que podem comprometer a
segurança ou adequação do alimento;
3.4 - Higienização: o processo de limpeza seguido de desinfecção;
3.5 - Limpeza: remoção de sujidades, resíduos de alimentos, gordura e outros materiais indesejáveis;
3.6 – Desinfecção (Sanitização): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos
adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que
não comprometa a segurança dos alimentos;
3.7 - Utensílios: qualquer objeto físico;
3.8 – Objeto físico: espátula, marreta, lacre, parafuso, prego, etc.;
3.9 – Utensílio pessoal: adornos;
3.10 - Adornos: brinco, pulseira, relógio, corrente, anel, etc.;
3.11 – Check List: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem
como objetivo padronizar a auditoria.
3.12 – Zoneamento: demarcação de uma área em um estabelecimento, operações, higiene e outras
práticas específicas possam ser aplicadas para minimizar o potencial de contaminação cruzada.
Elaborado / Revisado por:
XXXX (Analista de Qualidade)
Data: 03/07/2013
Verificado por:
YYYYY (Coordenadora de Qualidade)
Data: 04/07/2013
Aprovado por:
ZZZZZ (Diretor de Operações)
Data: 05/07/2013

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Exemplos: mudanças de uniformes na entrada/saída, pressão positiva, padrão de tráfego de pessoas
modificado, etc.
4 – DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
4.1 - Resolução RDC n.º 275 de 06/11/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados, aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos
e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação.
4.2 - Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997- Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições
Higiênico-Sanitárias de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores
de Alimentos”.
4.3 - Portaria 28 / MS / SVS de 18 de Março de 1996 - Regulamento técnico sobre as embalagens e
equipamentos metálicos em contato com alimentos.
4.4 - Resolução 105 / ANVISA - Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e
Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.
4.5 - POP-GQ-013 REV00 - Controle de Alergênicos
4.6 – ISO/TS 22002-1 / 2009 – Prerequisite programmes on Food Safety – Part 1: Food Manufacturing.
4.7 – NBR-ISO 22000 / 2006 – Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos – requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos.
5 – DESCRIÇÃO
5.1 - O Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e programas de pré-requisitos em todas as
operações permitem evitar perigos de contaminação por contato cruzado.
5.2 - Junto as BPF e programas de pré-requisitos, é operante a Responsabilidade da Direção, o
treinamento e a conscientização dos colaboradores, como requisitos previstos para a efetiva aplicação
do Programa de Controle de Contato Cruzado (PCCC).
No desenvolvimento do PCCC, incluem-se as medidas preventivas descritas em outros procedimentos
da empresa para a manipulação de produtos alergênicos, controle de potabilidade de água, limpeza e
sanitização, manejo de resíduos, controle de pragas, higiene pessoal e situação de saúde e
Data: 03/07/2013
Verificado por:
Data: 04/07/2013
Aprovado por:
Data: 05/07/2013

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manutenção preventiva. Considera-se também o uso de lubrificantes de grau alimentício, combustíveis,
praguicidas, agentes de limpeza e outros agentes contaminantes químicos ou físicos.
5.3 – Equipamentos da produção aonde há risco de vazamento de óleo lubrificante nos alimentos
utilizam lubrificantes de grau alimentício e, portanto, não apresentam risco de contaminação. Os
equipamentos são os seguintes: Prensa Hidráulica e Peletizadora. O controle do uso de lubrificante de
grau alimentício é feito e registrado pelos mecânicos no Registro de Lubrificação de Equipamentos
(REG-MAN-001).
5.4 – Nas áreas de produção, armazenamento de matérias-primas e produtos acabados não são
admitidos combustíveis, praguicidas e demais produtos ou materiais que não se destinam à produção.
5.5 – A desinsetização é previamente agendada pelo Departamento de Qualidade junto à empresa
responsável pelo Controle Integrado de Pragas somente após confirmação da Supervisão da Produção
no que se refere à data e hora em que a fábrica estará inoperante. Aberturas que oferecem acesso a
produtos armazenados em processo são fechados ou cobertos com filme plástico pelos operadores de
produção. Após a desinsetização, os equipamentos da fábrica são higienizados e somente retornam às
operações após a validação de limpeza por um Analista de Qualidade. O monitoramento e controle da
limpeza é feito através dos Registros de Limpeza com responsabilidade compartilhada entre
operadores de máquina e analistas de qualidade.
5.6 - A manutenção preventiva previne desgastes e danos estruturais dos equipamentos que
possibilitam o desprendimento de peças e que podem contaminar os alimentos. O controle da
manutenção preventiva é realizada pelos mecânicos e eletricistas, que registram este controle no
Registro de Manutenção Preventiva (REG-MAN-003).
5.7 – O uso de grades magnéticas e detector de metais nos processos previne contaminações por
metais. O controle é feito através da limpeza das grades magnéticas pelos operadores e medição
semestral da força de imantação (Gauss) das grades magnéticas pelo eletricista. As limpezas das
grades magnéticas são registradas pelos operadores nos Registros de Limpeza e Registros de
Processos. A força de imantação (Gauss) é registrada no Registro de Manutenção Preventiva (REG-
MAN-003). Todos os contaminantes retirados das grades magnéticas e identificados pelo detector de
metais são levados ao Laboratório de Controle de Qualidade para Registro (REG-GQ-0XX – Registro
de Contaminantes Físicos encontrados no Processo de Fabricação).
5.8 – O uso de filtros e peneiras nas linhas de produção previne contaminações físicas. As limpezas e
verificação de integridade dos filtros e peneiras são registradas pelos operadores nos Registros de
Data: 03/07/2013
Verificado por:
Data: 04/07/2013
Aprovado por:
Data: 05/07/2013

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Limpeza e Registros de Processos. A manutenção preventiva de filtros e peneiras é de
responsabilidade de mecânicos que registram este controle no Registro de Manutenção Preventiva
(REG-MAN-003).
5.9 - Os produtos considerados tóxicos são identificados e estocados em local segregado com controle
de acesso (chaves e/ou cadeados).
5.10 – Os produtos para limpeza de peças dos equipamentos e tratamento da água de caldeira são
estocados em local específico com controle de acesso (chaves e/ou cadeados), devidamente
identificados e somente utilizados por pessoal treinado.
5.11 – Os sopradores de ar utilizados no transporte pneumático (TP) de alimentos possui sistema de
filtros que são trocados a cada 6 meses para prevenir contaminações físicas e microbiológicas. O
sistema TP não requer o uso de óleo lubrificante (opera à seco).
5.12 – Os compressores de ar da fábrica operam a seco (não requerem o uso de óleo lubrificante). Os
mesmos abastecem os atuadores pneumáticos de equipamentos da fábrica e cujo ar comprimido
também é utilizado no processo de aspersão de lecitina de soja durante o processo de lecitinação. A
troca dos filtros dos compressores é realizada a cada 6 meses de forma a prevenir a contaminação
física e microbiológica.
5.13 – As instalações prediais da Área Suja (recebimento e classificação de amêndoas, torrefação de
amêndoas e descascamento de amêndoas) encontram-se completamente separadas da Área Limpa
(desde a esterilização dos nibs de cacau até o embalamento) que também é conhecida como Área
BPF.
5.14 – Operadores que trabalham na Área Suja (uniformes marrons) são proibidos de adentrarem nas
instalações da Área BPF e operadores que trabalham na Área BPF (uniformes brancos) são proibidos
de adentrarem nas instalações da Área Suja. Este controle é de responsabilidade da Supervisão de
Produção.
5.15 – Os refeitórios de funcionários e áreas destinadas ao armazenamento e consumo de alimentos
são situados de forma que potencial de contaminação cruzada das áreas de produção seja minimizado.
Funcionários são proibidos de se alimentarem e armazenarem alimentos fora das instalações dos
refeitórios.
5.16 – Os equipamentos e instalações prediais possuem leiaute e construção sanitários, atendendo aos
requisitos da RDC 275 / ANVISA, Portaria SVS/MS 326 e legislações brasileiras de equipamentos de
contato com alimentos (Portaria 28 / MS / SVS de 18 de Março de 1996 - Regulamento técnico sobre
Data: 03/07/2013
Verificado por:
Data: 04/07/2013
Aprovado por:
Data: 05/07/2013

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as embalagens e equipamentos metálicos em contato com alimentos; Resolução 105 / ANVISA -
Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato
com Alimentos).
5.17 – As embalagens em contato com os produtos acabados são todas plásticas e estão em
conformidade com a Resolução 105 / ANVISA - Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para
Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos, atestado por laudos de análises
enviados pelos fornecedores de embalagem.
5.18 – O Laboratório de Controle de Qualidade não possui contato direto com a Produção, prevenindo
contaminações que poderiam ter origem nas análises sensoriais, análises físico-químicas e análises
microbiológicas. Todo material residual das análises microbiológicas é auto clavado (esterilizado antes
do descarte).
5.19 – Nenhum banheiro da empresa possui contato direto com a Produção e as instalações que ligam
os vestiários à área de produção são cobertos de forma a prevenir a contaminação física (poeira) e
microbiológica dos colaboradores.
5.20 – As Boas Práticas de Armazenagem, Manuseio e Transporte descritas em Manual específico
também incluem-se no Programa de Controle de Contaminação Cruzada (PCCC).
5 – RESPONSABILIDADES
Item Responsável
5.1 e 5.2 Conforme descrito no Manual de Boas Práticas de Fabricação e
Procedimentos Operacionais Padrões associados ao mesmo.
5.3 Manutenção
5.4 Produção
5.5 Produção e Qualidade
5.6 Manutenção
5.7 Produção, Manutenção e Qualidade
5.8 Produção e Manutenção
5.9 e 5.10 Supervisão de Produção
5.11 e 5.12 Manutenção
5.13 Diretoria
5.14 Supervisão de Produção
5.15 Diretoria, Coordenadores e Supervisores
5.16 e 5.17 Diretoria, Qualidade e Manutenção
5.19 Diretoria
5.20 Conforme descrito no Manual de Boas Práticas de Armazenagem,
Data: 03/07/2013
Verificado por:
Data: 04/07/2013
Aprovado por:
Data: 05/07/2013

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Manuseio e Transporte
7 – ANEXOS
Não se aplica
8– PLANO DE REAÇÃO
Treinamento para Analistas de Qualidade, Responsável pelo Recebimento e Estoque, Auxiliares de
Produção e Operadores de Produção
9 – HISTÓRICO
Data Revisão Descrição Responsável
03/07/2013 00 Elaboração Inicial XXXX (Analista de Qualidade)
Data: 03/07/2013
Verificado por:
Data: 04/07/2013
Aprovado por:
Data: 05/07/2013

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