OFERTA GASTRONÓMICA  PARA PERSONAS CON CELIAQUÍA EN LA CIUDAD DE RÍO CUARTO Tesis presentada a la Facultad de Ciencias Méd...
ENFERMEDAD CELÍACA <ul><li>Es una patología crónica en la que una fracción proteica del gluten contenida en los cereales t...
<ul><li>El celíaco  no es un enfermo , sino una persona con una condición determinada. </li></ul><ul><li>El  tratamiento  ...
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA <ul><li>¿Cuál  es la Oferta Gastronómica para personas con Celiaquía en restaurantes y resto ba...
JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA “ Primer Estudio Multicéntrico Poblacional de Prevalencia de la Enfermedad Celíaca en Pediatría...
CONTEXTO <ul><li>Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones.  Las culturas europeas se forma...
<ul><li>El tratamiento implica  cambios de hábitos alimentarios  junto con la  adaptación de numerosas prácticas sociales ...
<ul><li>Concurrir a restaurantes o resto-bares y compartir “la comida” con familia y amistades es parte de la vida social ...
OBJETIVOS   “ Oferta gastronómica  para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
OBJETIVO GENERAL :  Valorar la oferta gastronómica para personas con Enfermedad Celíaca en  restaurantes y resto bares de ...
OBJETIVOS ESPECÍFICOS : <ul><li>Identificar el  número de establecimientos  gastronómicos que ofrecen menús sin TACC. </li...
METODOLOGÍA <ul><li>Técnica de recolección de datos  no estructurada, encuestas anónima semi-abiertas de elaboración propi...
RESULTADOS  Y DISCUSIONES “ Oferta gastronómica  para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
IDENTIFICAR EL NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS QUE OFRECEN MENÚS SIN TACC. Escasa   oferta gastronómica para pers...
DISCUSIÓN <ul><li>Son  escasos los restaurantes que ofrecen menús 100% aptos para celíacos,  siendo 32 en total, la mayorí...
REGISTRAR EL NIVEL DE INFORMACIÓN QUE CADA ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO POSEE RESPECTO A LA ENFERMEDAD CELÍACA. <ul><li>Es...
DISCUSIÓN <ul><li>Para fomentar la incorporación de conocimientos fundamentales de la EC en toda la sociedad, a través de ...
ANALIZAR NUTRICIONALMENTE LA OFERTA GASTRONÓMICA SIN TACC. <ul><li>En cuanto a las   calorías   aportadas,  los menús apto...
DISCUSIÓN <ul><li>De 105 participantes, el  70%  que lleva a cabo una dieta libre de gluten  consume más calorías y cuenta...
ANALIZAR NUTRICIONALMENTE LA OFERTA GASTRONÓMICA SIN TACC. <ul><li>Macronutrientes: </li></ul><ul><li>GRASAS </li></ul>PIZ...
ANALIZAR NUTRICIONALMENTE LA OFERTA GASTRONÓMICA SIN TACC. <ul><li>HIDRATOS DE CARBONO, PROTEINAS Y FIBRA. </li></ul>PIZZA...
DISCUSIÓN <ul><li>Evidencia un significativo  aumento en la ingesta de grasas  en estos pacientes, aunque este estudio no ...
ANALIZAR NUTRICIONALMENTE LA OFERTA GASTRONÓMICA SIN TACC. <ul><li>HIERRO Y CALCIO. </li></ul>PIZZA Hierro: 55%  Calcio: 5...
DISCUSIÓN <ul><li>Las cantidades recomendadas de hierro y calcio fueron  ingeridas por el 44% y 31%  de mujeres y 100% y 6...
LEY NACIONAL Nº 26.588  Estos resultados demuestran que es necesaria una  adecuada difusión de la Ley Nacional de Celiaquí...
PROYECTO DE ORDENANZA DEL  CONCEJO DELIBERANTE DE RIO CUARTO  Es necesario que se  difunda la existencia de este Proyecto ...
DISCUSIÓN <ul><li>Se  contempló la Ley Nacional de Celiaquía y el Proyecto de Ordenanza Municipal  y destacó la  falta de ...
IDENTIFICACIÓN DE PACIENTES CON EC EN LOS ESTABLECIMIENTOS  GASTRONÓMICOS Queda expuesta la necesidad de  ampliar la ofert...
DISCUSIÓN <ul><li>El  79% de los estudiados respondió que han tenido que evitar los restaurantes  para lograr la adhesión ...
CONTAMINACIÓN CRUZADA Existen casos de celiaquías que con ingerir una mínima cantidad de cereales TACC pueden manifestar  ...
DISCUSIÓN <ul><li>Los resultados indicaron que los cocineros parecen  saber menos sobre EC  que el público en general. </l...
POSIBILIDAD DE FUTURA OFERTA GASTRONÓMICA DE MENÚS SIN TACC Un porcentaje significativo  no consideró la responsabilidad y...
POSIBILIDAD DE FUTURA OFERTA GASTRONÓMICA DE MENÚS SIN TACC Un gran porcentaje contempla esta posibilidad  solo si el esta...
POSIBILIDAD DE FUTURA OFERTA GASTRONÓMICA DE MENÚS  SIN TACC <ul><li>Predisposición  de los establecimientos gastronómicos...
DISCUSIÓN <ul><li>Contempla un convenio dirigido a empresas del sector que por sus características  no puedan o no quieran...
CONCLUSIÓN “ Oferta gastronómica  para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
CONCLUSIÓN Solo 2 de 40 establecimientos, presentan menús aptos para celiacos identificados como tal en su carta sin garan...
CONCLUSIÓN Para facilitar la adhesión a la dieta libre de gluten y mejorar así la calidad de vida de los pacientes celíaco...
CONCLUSIÓN <ul><li>Contemplamos la posibilidad del trabajo interdisciplinario junto con el Proyecto de Ordenanza del Conce...
<ul><li>“ La alimentación es la primera conducta que el ser humano adquiere en la vida.  </li></ul><ul><li>Para las person...
MUCHAS GRACIAS !! <ul><li>Caffa Julia,  </li></ul><ul><li>Elisei Melina,  </li></ul><ul><li>Perotti María Cecilia </li></ul>
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Trabajo de investigación presentado a la Cátedra de Ciencias Médicas de la UCC para optar al TíTulo De Lic. En NutricióN.

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&quot;OFERTA GASTRONÓMICA PARA PERSONAS CON CELIAQUÍA EN LA CIUDAD DE RÍO CUARTO&quot;

  1. 1. OFERTA GASTRONÓMICA PARA PERSONAS CON CELIAQUÍA EN LA CIUDAD DE RÍO CUARTO Tesis presentada a la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Católica de Cuyo para optar al grado académico de Licenciadas en Nutrición - 2011-
  2. 2. ENFERMEDAD CELÍACA <ul><li>Es una patología crónica en la que una fracción proteica del gluten contenida en los cereales tales como trigo, avena, cebada y centeno, (TACC) causa alteraciones en el intestino delgado, afectando su capacidad para absorber los nutrientes en forma adecuada. </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011 ”
  3. 3. <ul><li>El celíaco no es un enfermo , sino una persona con una condición determinada. </li></ul><ul><li>El tratamiento se basa principalmente, en la selección adecuada, segura y permanente de alimentos sin TACC, para mantener el equilibrio del medio interno intestinal, permitir el desarrollo físico y neurológico, evitando así deterioros o déficits calóricos y nutricionales devenidos de la malabsorción. </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011 ”
  4. 4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA <ul><li>¿Cuál es la Oferta Gastronómica para personas con Celiaquía en restaurantes y resto bares de la ciudad de Río Cuarto durante los meses de septiembre y octubre del año 2011? </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  5. 5. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA “ Primer Estudio Multicéntrico Poblacional de Prevalencia de la Enfermedad Celíaca en Pediatría” -Ministerio de Salud de la Nación, (2008 – 2009) 1 de cada 8 personas tienen celiaquía y aún no han sido diagnosticadas. “ III Simposio Latinoamericano de la Enfermedad Celíaca” ,Buenos Aires, (2011) “ Explosión epidemiológica de la Enfermedad Celíaca”. Cada 15 años se duplica la cantidad de personas que padecen esta enfermedad. Tendencia exponencial de la patología
  6. 6. CONTEXTO <ul><li>Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones. Las culturas europeas se formaron en torno al trigo , de esta manera, en Argentina, no es menor la presencia de alimentos y preparados en base a este cereal, devenidos del pasado histórico y cultural que tanto inmigrantes, como criollos han dejado como herencia alimentaria. </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  7. 7. <ul><li>El tratamiento implica cambios de hábitos alimentarios junto con la adaptación de numerosas prácticas sociales como la selección, compra y elaboración de alimentos y la realización de comidas fuera del hogar. </li></ul><ul><li>Resulta un impacto en el aspecto emocional y social . Esta alimentación restrictiva puede generar dificultades en la disponibilidad y en el acceso (pues tienden a ser productos mas caros), siendo inconvenientes significativos al momento de mantener la adherencia en el tiempo. </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  8. 8. <ul><li>Concurrir a restaurantes o resto-bares y compartir “la comida” con familia y amistades es parte de la vida social de todas las personas. </li></ul><ul><li>Generalmente, existen platos que no contienen gluten , sólo hay que asegurarse de cómo se han elaborado consultando al responsable del establecimiento. </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011 ”
  9. 9. OBJETIVOS “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  10. 10. OBJETIVO GENERAL : Valorar la oferta gastronómica para personas con Enfermedad Celíaca en restaurantes y resto bares de la ciudad de Río Cuarto en el año 2011 “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  11. 11. OBJETIVOS ESPECÍFICOS : <ul><li>Identificar el número de establecimientos gastronómicos que ofrecen menús sin TACC. </li></ul><ul><li>Registrar el nivel de información que cada establecimiento gastronómico posee respecto a la Enfermedad Celíaca. </li></ul><ul><li>Analizar nutricionalmente la oferta gastronómica sin TACC. </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  12. 12. METODOLOGÍA <ul><li>Técnica de recolección de datos no estructurada, encuestas anónima semi-abiertas de elaboración propia. </li></ul><ul><li>Población: </li></ul><ul><li>La muestra estuvo compuesta por todas las unidades de la población, considerada ésta como la totalidad de los restaurantes y resto bares de la ciudad de Río Cuarto , representada por 40 establecimientos. </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  13. 13. RESULTADOS Y DISCUSIONES “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  14. 14. IDENTIFICAR EL NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS QUE OFRECEN MENÚS SIN TACC. Escasa oferta gastronómica para personas con EC en la ciudad. Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  15. 15. DISCUSIÓN <ul><li>Son escasos los restaurantes que ofrecen menús 100% aptos para celíacos, siendo 32 en total, la mayoría en la Capital Federal (66%) tan sólo el 3% fuera de la provincia de Buenos Aires. </li></ul><ul><li>Solo el 37,50% de los restaurantes cuenta con menús para pacientes con celiaquía en la carta. De ellos, únicamente 2 establecimientos lo identifican como tal en su carta, sin garantizar inocuidad absoluta. </li></ul><ul><li>“ Análisis del mercado celíaco argentino” </li></ul><ul><li>Universidad de Palermo </li></ul><ul><li>-2009- </li></ul><ul><li>Nuestra investigación </li></ul><ul><li>Río Cuarto </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  16. 16. REGISTRAR EL NIVEL DE INFORMACIÓN QUE CADA ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO POSEE RESPECTO A LA ENFERMEDAD CELÍACA. <ul><li>Estos resultados se pueden deber a la confusión existente al conceptualizar la enfermedad, su tratamiento, al desconocer el cuadro clínico, como así también las distintas reglamentaciones (Proyecto de Ordenanza y Ley Nacional). </li></ul>Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  17. 17. DISCUSIÓN <ul><li>Para fomentar la incorporación de conocimientos fundamentales de la EC en toda la sociedad, a través de la educación y capacitación, y para lograr un tratamiento adecuado de la enfermedad. Establece tres criterios fundamentales:  </li></ul><ul><li>Formación Continua del personal </li></ul><ul><li>Gestión de Asesoramiento y Divulgación por parte de la Asociación. </li></ul><ul><li>Control de Laboratorio (Auditorias, procedimientos, controles analíticos). </li></ul><ul><li>El 7,50% posee muy buen nivel de información. Entre aquellos que obtuvieron un puntaje regular (52,50%) y los que lograron escaso puntaje (40%), constituyen un 92% de la población encuestada que poseen conocimiento insuficiente o inadecuado sobre la EC. </li></ul><ul><li>“ Sevilla sin gluten” España </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul><ul><li>Nuestra investigación </li></ul><ul><li>Río Cuarto </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  18. 18. ANALIZAR NUTRICIONALMENTE LA OFERTA GASTRONÓMICA SIN TACC. <ul><li>En cuanto a las calorías aportadas, los menús aptos para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto son Hipercalóricos. </li></ul><ul><li>Con respecto al porcentaje calórico asignado para almuerzo o cena, las preparaciones analizadas los exceden significativamente . (35-30% respectivamente) </li></ul>PIZZA Calorías Totales: 1200kcal Porcentaje sobre dieta de 2000kcal: 60% RAVIOLES DE VERDURA Y POLLO CON SALSA Calorías Totales: 1100kcal Porcentaje sobre dieta de 2000kcal: 55% EMPANADAS DE CARNE Calorías Totales: 900kcal Porcentaje Sobre Dieta De 2000kcal: 45% CHOPSUEY DE POLLO Calorías Totales: 1000kcal Porcentaje Sobre Dieta De 2000kcal: 40% “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  19. 19. DISCUSIÓN <ul><li>De 105 participantes, el 70% que lleva a cabo una dieta libre de gluten consume más calorías y cuenta con todos los nutrientes en su dieta. </li></ul><ul><li>El contenido calórico de los menús excede la cantidad recomendada por la OMS. </li></ul><ul><li>“ Principales dificultades señaladas por las personas con enfermedad celíaca en sus hábitos alimenticios” </li></ul><ul><li>Universidad de Brasilia </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul><ul><li>Nuestra investigación </li></ul><ul><li>Río Cuarto </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  20. 20. ANALIZAR NUTRICIONALMENTE LA OFERTA GASTRONÓMICA SIN TACC. <ul><li>Macronutrientes: </li></ul><ul><li>GRASAS </li></ul>PIZZA GR: 48% Gr.Animales: 35% Gr.Vegetales: 65% RAVIOLES DE VERDURA Y POLLO CON SALSA GR: 63% Gr.Animales: 18% Gr.Vegetales: 82% EMPANADAS DE CARNE GR: 51% Gr.Animales: 90% Gr. Vegetales: 10% CHOPSUEY DEPOLLO GR: 60% Gr.Animales: 5% Gr. Vegetales: 95% Todos los menús se exceden en el porcentaje de grasas . Sin embargo, en la mayoría de ellos las de origen vegetal son las preponderantes. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  21. 21. ANALIZAR NUTRICIONALMENTE LA OFERTA GASTRONÓMICA SIN TACC. <ul><li>HIDRATOS DE CARBONO, PROTEINAS Y FIBRA. </li></ul>PIZZA HC: 39% PROT: 13% Prot.AVB: 60% Fibra: 15% EMPANADAS DE CARNE HC:24% PROT: 25% Prot.AVB: 95% Fibra: 8% CHOPSUEY DE POLLO HC: 15% PROT: 25% Prot. AVB: 95% Fibra: 7% RAVIOLES DE VERDURA Y POLLO CON SALSA HC: 20% PROT: 17% Prot. AVB: 85% Fibra: 6% En cuanto a los Hidratos de Carbono , todos los menús analizados cuentan con muy bajos porcentajes . Con respecto a las Proteínas , los porcentaje aportados se encuentran dentro de los parámetros adecuados o con un leve aumento. Son en su gran mayoría de alto valor biológico. En relación a la Fibra : existe un aporte deficiente. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  22. 22. DISCUSIÓN <ul><li>Evidencia un significativo aumento en la ingesta de grasas en estos pacientes, aunque este estudio no discrimina el tipo de grasa consumido </li></ul><ul><li>Los menús también aportan todos los macronutrientes, aunque son deficientes en hidratos de carbono y fibras y se exceden en el porcentaje de grasas, especialmente poliinsaturadas. </li></ul><ul><li>“ El alto consumo de grasa en niños con enfermedad celíaca” Italia </li></ul><ul><li>-2009- </li></ul><ul><li>Nuestra investigación Río Cuarto </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul>“ Deficiencias en la dieta de niños con una DLG” Suecia -2010- Expresa que en el 43,33% de los 30 niños participantes, la ingesta media de sacarosa y ácidos grasos saturados estuvieron por encima y el consumo de fibra dietética por debajo (NNR-04). “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  23. 23. ANALIZAR NUTRICIONALMENTE LA OFERTA GASTRONÓMICA SIN TACC. <ul><li>HIERRO Y CALCIO. </li></ul>PIZZA Hierro: 55% Calcio: 58% RAVIOLES DE VERDURA Y POLLO CON SALSA Hierro: 45% Calcio: 21% EMPANADAS DE CARNE Hierro: 60% Calcio: 28% CHOPSUEY DE POLLO Hierro: 22% Calcio: 4% <ul><li>Con respecto al Hierro : todos los menús aportan una generosa cantidad respecto a la RDA. </li></ul><ul><li>En referencia al Calcio : es la Pizza la que contribuye en mayor cantidad. </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  24. 24. DISCUSIÓN <ul><li>Las cantidades recomendadas de hierro y calcio fueron ingeridas por el 44% y 31% de mujeres y 100% y 63% de los hombres, respectivamente. </li></ul><ul><li>El aporte de hierro se encuentra en cantidades adecuadas según la RDA. </li></ul><ul><li>El de calcio varía entre el 4% y el 58% dependiendo del menú. </li></ul><ul><li>“ DLG:  Los estadounidenses con  EC, ¿son consumidores de hierro y calcio en las cantidades recomendadas?” Estados Unidos </li></ul><ul><li>-2005- </li></ul><ul><li>Nuestra investigación </li></ul><ul><li>Río Cuarto </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  25. 25. LEY NACIONAL Nº 26.588 Estos resultados demuestran que es necesaria una adecuada difusión de la Ley Nacional de Celiaquía por la apertura gastronómica que puede generar. Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  26. 26. PROYECTO DE ORDENANZA DEL CONCEJO DELIBERANTE DE RIO CUARTO Es necesario que se difunda la existencia de este Proyecto y sus implicancias para informar adecuadamente a la sociedad, y en particular al sector gastronómico de la ciudad, por el impacto que ello podría generar . Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  27. 27. DISCUSIÓN <ul><li>Se contempló la Ley Nacional de Celiaquía y el Proyecto de Ordenanza Municipal y destacó la falta de conocimiento existente en la población sobre la EC por lo cual es mucho más difícil sobrellevar la enfermedad una vez iniciada la DLG. </li></ul><ul><li>El 52,50% de la población estudiada refirió conocer la existencia de la Ley Nacional , sin embargo la mayoría de éstos no saben de sus implicancias. </li></ul><ul><li>Respecto al Proyecto de Ordenanza del Concejo Deliberante de la Ciudad de Río Cuarto, la mayoría de los encuestados (85%) manifestó no saber de la existencia y solo el 7,5% conocía las intenciones del mismo. </li></ul><ul><li>Disertación sobre Celiaquía y Aplicación de Menús Especiales en restaurantes, Concejo Deliberante de la ciudad de Río Cuarto </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul><ul><li>Nuestra investigación </li></ul><ul><li>Río Cuarto </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  28. 28. IDENTIFICACIÓN DE PACIENTES CON EC EN LOS ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS Queda expuesta la necesidad de ampliar la oferta gastronómica para personas con EC Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  29. 29. DISCUSIÓN <ul><li>El 79% de los estudiados respondió que han tenido que evitar los restaurantes para lograr la adhesión completa al tratamiento. </li></ul><ul><li>En un 75% del total de los establecimientos encuestados los pacientes celiacos se han identificado como tal y han requerido un menú apto para su consumo. </li></ul><ul><li>“ El impacto de una  DLG en los adultos con enfermedad celíaca” Canadá </li></ul><ul><li>-2006- </li></ul><ul><li>Nuestra investigación </li></ul><ul><li>Río Cuarto </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  30. 30. CONTAMINACIÓN CRUZADA Existen casos de celiaquías que con ingerir una mínima cantidad de cereales TACC pueden manifestar grave sintomatología . Por ésta razón es necesario que quienes estén a cargo de la elaboración de éstas comidas sean correctamente capacitadas y cuenten con los materiales y equipos exclusivos y adecuados para evitar “accidentes”, perjudiciales para las personas con EC. Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011” CONOCIMIENTO DEL TÉRMINO CONTAMINACIÓN CRUZADA
  31. 31. DISCUSIÓN <ul><li>Los resultados indicaron que los cocineros parecen saber menos sobre EC que el público en general. </li></ul><ul><li>El 45% de los lugares encuestados no conoce el significado del término contaminación cruzada . No obstante, el 40,91% de los que sí lo conocen, no respondió correctamente a la definición de contaminación cruzada en EC. </li></ul><ul><li>“ Conocimiento de los chefs de la enfermedad celíaca” Reino Unido </li></ul><ul><li>-2005- </li></ul><ul><li>Nuestra investigación </li></ul><ul><li>Río Cuarto </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  32. 32. POSIBILIDAD DE FUTURA OFERTA GASTRONÓMICA DE MENÚS SIN TACC Un porcentaje significativo no consideró la responsabilidad y el costo económico que realmente representa, o bien aceptó la propuesta solo por el hecho de que es lo “políticamente correcto”. POSIBILIDAD DE ELABORAR UN MENÚ LIBRE DE TACC, TENIENDO EN CUENTA TODO LO QUE ESTO EXIGE PARA ASEGURAR INOCUIDAD Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011” NS/NC (NO ESTÁ A CARGO DE LA DECISIÓN)
  33. 33. POSIBILIDAD DE FUTURA OFERTA GASTRONÓMICA DE MENÚS SIN TACC Un gran porcentaje contempla esta posibilidad solo si el establecimiento que elabore y almacene los menús, los realice bajo procedimientos que conserven las características organolépticas adecuadas y exigidas por el Restaurant. CONTEMPLA LA POSIBILIDAD DE TERCIARIZAR LA ELABORACIÓN DE MENÚS PARA PACIENTES CON EC Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  34. 34. POSIBILIDAD DE FUTURA OFERTA GASTRONÓMICA DE MENÚS SIN TACC <ul><li>Predisposición de los establecimientos gastronómicos a ofrecer estos menús. </li></ul>La terciarización de éstos menús, en una posibilidad muy viable para los establecimientos gastronómicos riocuartenses. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011” Fuente: Caffa, Elisei, Perotti, 2011. POSIBILIDAD DE ELABORAR UN MENÚ LIBRE DE TACC, TENIENDO EN CUENTA TODO LO QUE ESTO EXIGE PARA ASEGURAR INOCUIDAD
  35. 35. DISCUSIÓN <ul><li>Contempla un convenio dirigido a empresas del sector que por sus características no puedan o no quieran elaborar el producto, pero sí opten por la distribución de platos preparados por empresas acogidas y certificadas mediante convenio con la Asociación Provincial de Celíacos de Sevilla. </li></ul><ul><li>La mayoría de los encuestados están dispuestos a terciarizar la elaboración del menú, representando un 67,50%, en cambio un 20% manifestó lo contrario </li></ul><ul><li>“ Sevilla sin gluten” España </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul><ul><li>Nuestra investigación </li></ul><ul><li>Río Cuarto </li></ul><ul><li>-2011- </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  36. 36. CONCLUSIÓN “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  37. 37. CONCLUSIÓN Solo 2 de 40 establecimientos, presentan menús aptos para celiacos identificados como tal en su carta sin garantizar 100% de inocuidad en la elaboración de los mismos. Solo una mínima cantidad conoce muy bien la enfermedad y sus características. En la mayoría de los restoranes y resto bares de la ciudad los pacientes con EC se identifican como tal al momento de elegir el menú. La valoración nutricional muestra que los menús son hipercalóricos y aportan los macro y micronutrientes. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  38. 38. CONCLUSIÓN Para facilitar la adhesión a la dieta libre de gluten y mejorar así la calidad de vida de los pacientes celíacos y de sus familias. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011” Es imperiosa la necesidad de acrecentar la oferta gastronómica Es imprescindible recibir la EAN correspondiente para que la preparación sea nutritiva e inocua. Es incuestionable que todos los sectores implicados en el tema debamos realizar entre todos un esfuerzo entusiasta, colaborativo y solidario
  39. 39. CONCLUSIÓN <ul><li>Contemplamos la posibilidad del trabajo interdisciplinario junto con el Proyecto de Ordenanza del Concejo Deliberante de Río Cuarto, que se articula con la Ley Nacional Nº26.588. </li></ul>Desde lo prospectivo… Para de esta forma mejorar la realidad actual de los personas con EC al momento de comer fuera del hogar en nuestra ciudad. “ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  40. 40. <ul><li>“ La alimentación es la primera conducta que el ser humano adquiere en la vida. </li></ul><ul><li>Para las personas con EC, el alimento no solo representa una necesidad fisiológica, permite la sociabilización y proporciona placer, sino también es un elemento que cumple una función terapéutica de por vida” </li></ul>“ Oferta gastronómica para personas con celiaquía en la ciudad de Río Cuarto, 2011”
  41. 41. MUCHAS GRACIAS !! <ul><li>Caffa Julia, </li></ul><ul><li>Elisei Melina, </li></ul><ul><li>Perotti María Cecilia </li></ul>

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