1. proceso de produccion
Producto a obtener
El producto a obtener será aguaymanto deshidratado tipo pasa.
Influencia del Secado sobre las Vitaminas
En los alimentos secados hay una pérdida de vitaminas. Puede esperarse que las
vitaminas solubles en agua sean parcialmente oxidadas. Las vitaminas solubles en
agua
son disminuidas durante el blanqueado y la inactivación de enzimas. El grado de
destrucción en las vitaminas dependerá del cuidado ejercido durante la
preparación del
producto alimenticio para su deshidratación, del proceso de deshidratación
seleccionado, del cuidado en su ejecución y de las condiciones de
almacenamiento para
los alimentos secados.
El ácido ascórbico y el caroteno son dañados por los procesos oxidantes.
Influencia del Secado sobre las Proteínas
El valor biológico de las proteínas secadas depende del método de secado. El
calentamiento excesivo a altas temperaturas debilita el valor nutritivo de las
proteínas,
no son digeribles fácilmente, en cambio los tratamientos a bajas temperaturas
pueden
aumentar su digestibilidad.
Influencia del Secado sobre las Grasas
La rancidez es un importante problema en los alimentos secados. La oxidación de
las
grasas en los alimentos es mayor a altas que a bajas temperaturas de
deshidratación. Un
control efectivo es la protección de las grasas con antioxidantes.
Método Propuesto
a) Recepción de la Materia Prima
La recepción es la entrada del aguaymanto a la planta industrial, se realiza el
control de
peso de la fruta, es muy importante verificar que el aguaymanto sea de primera
calidad,
debiendo reunir las siguientes características: ser fresca, sana y madura.
b)Selección y clasificación
La selección se realizará mediante una inspección o control visual, eliminando
aquellos
aguaymantos que presenten magulladuras o algún tipo de anomalías
agronómicas;
también se realizará una clasificación (de tamaño), esto con la finalidad de tener
un
producto final uniforme.
c) Lavado
Se realizará un lavado con agua fría por inmersión para eliminar las impurezas
que

2. podría tener, es decir la suciedad y los microorganismos adheridos a la superficie.
d) Deshidratación Osmótica
Se elaborarán jarabes a diferentes concentraciones de sacarosa, luego se
colocará el
producto dentro de los jarabes, manteniendo la temperatura constante por un
tiempo
determinado hasta obtener la osmodifusión requerida.
e) Escurrido
Después de la osmodeshidratación del aguaymanto, se procederá al escurrido del
producto por un tiempo aproximado de 5 minutos, con la finalidad de eliminar el
jarabe
que se encuentra rodeando al fruto.
f) Secado
El secado se realizará en un secador de bandejas que trabaja con aire caliente, en
este se
evaluará el tiempo de deshidratación de acuerdo a diferentes temperaturas a
evaluar,
determinando el mejor por medición de la humedad que se determinará en las
pruebas
respectivas.
g) Enfriado Después del secado se deberá realizar un enfriamiento adecuado en
un
ambiente determinado el cual debe estar lo mas inocuamente posible para evitar
una
posible contaminación del producto, además que se presente baja humedad para
evitar
posibles deterioros en su textura.
h) Glaseado
El producto deshidratado será sumergido en soluciones de sacarosa, glucosa y
aceite
vegetal, para que las pasas no se adhieran entre si y obtener un producto con
mejor
aspecto.
i) Empacado
Se envasan en bolsas de polietileno de 2 mm de espesor, ya que son las más
adecuadas
para este tipo de producto. Luego del envasado se procede al sellado y finalmente
se
colocan en cajas.
j) Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar libre de humedad con las
condiciones
sanitarias necesarias, el almacén debe ser un lugar limpio, libre de insectos y
roedores.
k) Comercialización
Este será distribuido a todo el público en general y siempre tomando en cuenta o

3. evaluando las características de conservación que le dé el intermediario, dado que
es
importante controlar toda la cadena, desde la producción hasta el consumidor,
para que
se obtenga el máximo de beneficio.
CONCLUSIONES
Se determinó en las pruebas preliminares que el índice de madurez óptimo es el
maduro,
el cual fue el más indicado para el procesamiento.
Según el experimento de la osmosis, la concentración de jarabe de sacarosa
óptimo para
el proceso es de 65ºBrix por un tiempo de 6 horas, estos parámetros fueron los
más
adecuados para este proceso dándonos como resultado un menor porcentaje de
humedad
y una mayor retención de azúcar sin formación de cristales; también se obtuvo
buenas
características organolépticas tanto en sabor como en textura y color.
En cuanto al secado podemos concluir que la temperatura adecuada es de 60ºC
por un
tiempo de 5 horas, con estos parámetros obtuvimos un producto con una
humedad de
20.8%, humedad que se encuentra dentro de los parámetros establecidos por el
CODEX
(stan 67-1981)“pasas de uva” , ver anexos.
Mediante la realización de las gráficas de cinética, reafirmamos los resultados
obtenidos
anteriormente para osmosis y para secado.
En el tercer experimento que es el glaseado se escogió el jarabe de sacarosa, por
brindarnos características organolépticas aceptables.
La producción de aguaymanto osmo deshidratado resulto ser un proyecto de
inversión
rentable y factible según los indicadores económicos, teniendo un beneficio/costo
mayor
a 1 y un punto de equilibrio del 46.97% con un tiempo de recuperación del capital
de 4
años, con un precio aceptable de 0,87$/100gr (2,80S/.).
Según los análisis obtenidos por el laboratorio de control de calidad de la UCSM,
podemos concluir que nuestro producto “aguaymanto deshidratado” tipo pasa
mantiene
sus componentes nutricionales como son la vitamina C, fibra. Favoreciendo al
consumidor
En relación al tiempo de duración de aguaymanto osmodeshidratado, el producto
tiene
un tiempo de vida útil comercial de 8 meses aproximadamente cuando se
mantiene a
22ºC.

4. Se determinó la localización de la planta procesadora de Aguaymanto
deshidratado en
el departamento de Apurímac, zona industrial del valle del río Mariño siendo el
más
óptimo, por ser la alternativa con mayor puntaje.
Para poner en marcha el proyecto se necesita de una inversión 227 307.83
Dólares
Americanos donde el 85% de inversión se aportará por la entidad financiera
COFIDE,
mediante su línea de crédito PROPEM por medio de la institución financiera BCP,
y el
15% de aporte propio.
PROCESAMIENTO DEL AGUAYMANTO:
La obtención de productos transformados derivados del aguaymanto es una
alternativa importante para la agroindustria y la población por cuanto ofrece
ventajas al agricultor, al industrial y por supuesto al consumidor Con su
procesamiento los ingresos para el agricultor aumentan al tener la posibilidad de
vender prácticamente toda su producción. Para el procesador también resulta
ventajoso ya que conseguiría aguaymanto procesable en tiempo de cosecha la
cual puede transformar y comercializar en época de no cosecha. Finalmente es
ventajoso para el consumidor por cuanto puede disponer de diferentes conservas
de aguaymanto en cualquier cantidad, sitio y momento para ser consumidas.
El aguaymanto posee características tanto fisicoquímicas como organolépticas
que permiten obtener diversos productos transformados con elevados
rendimientos. El contenido en pulpa (70%), en sólidos solubles (14%), su pH

5. alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parámetros que sin duda
favorecen el aprovechamiento industrial de mínimo la categoría 'segundas', es
decir, aquella fruta sana, que por no alcanzar los índices de calidad para su venta
en fresco como, forma, tamaño e integridad, podría ser rechazada.
El aguaymanto no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o frío; se
puede deshidratar, sea por concentración o por aumento de sus sólidos solubles a
fin de reducir su actividad de agua. En fin, es posible compararla con otras.
Innovación tecnológica
 Por sistema de propagación
Se puede propagar sexual o asexualmente, pero el método
recomendado comercialmente es el asexual por ser mas económico y
de mejores resultados. La reproducción sexual se emplea cuando no se
dispone de material vegetativo, la propagación por semillas es difícil
tanto por el tamaño reducido de estas como por lo delicado de las
plantitas en sus primeros días de emergencia.
La propagación asexual empleada es la Estaca. A fin de obtener buenas
plántulas es imprescindible partir de plantas madres sanas y de gran
vitalidad que demuestren buenas características de producción.

6. Es recomendable utilizar las ramas de las plantas que tengan brotes
tiernos (yemas), el fragmento o estaca debe ser tierna y fresca, a fin de
que la savia elaborada que llevan sus tejidos nutra sin dificultad la yema
de los renuevos. Las estacas se cortan cuando el suelo este preparado
y listo.
Para que las estacas tengan un buen enraizamiento es necesario
realizar las siguientes prácticas:
 En la sección superior se debe realizar un corte diagonal, con el objeto
de que el agua de lluvia no pudra esta parte de la estaca, cuando se
acumule la misma.
 En la base de la estaca, parte que se profundizara en el suelo, se realiza
un corte en cruz, a fin de incrementar el área expuesta al suelo, y
favorecer el enraizamiento.
 Se recomienda quitar un anillo de la corteza de 1 centímetro de ancho.
(ver figura # 1).
 Una vez cortadas las estacas deben ser desinfectadas, mediante
inmersiones de 5 minutos en una solución de formol al 40 % (40 partes
de formol puro en 60 partes de agua).
Por vivero
PREPARACIÓN DE LA TIERRA.- La tierra a emplear debe ser suelta, de
preferencia arena gruesa, compost y fertilizante químico, en proporciones iguales
los dos primeros mientras que el tercero en volúmenes de un kilo por metro cúbico
DESINFECCIÓN DE LA TIERRA.- Para eliminar plagas enfermedades y malezas
del semillero, se debe desinfectar el suelo con Basudin, Mocap o similares, este
debe estar húmedo en el momento de la aplicación, inmediatamente se debe
cubrir con plástico por tres días a fin de se logre el objetivo.
El vivero puede realizarse en fundas con tierra o en platabandas preparadas para
el efecto. El mas usado por sus resultados positivos es el enfundado.
ENFUNDADO.- Una vez que esta lista la tierra se procede al enfundado de la misma,
en fundas de plástico color negro, perforadas y de las siguientes dimensiones: 15
cm. de altura por 10 de diámetro y 2.5 milésimas de espesor. El llenado de tierra
se realiza hasta los 14 cm. de alto de la funda, con el fin de que pueda acumularse
el agua y se absorba lentamente hacia el interior.

7. Terminada la enfundada se procede a colocar esta en
una área sombreada, formando bloques de un metro de ancho por diez de largo,
dispuestas en filas e hileras a fin de facilitar las labores de deshierba, fertilización
riego y otros.
SIEMBRA.- La siembra se realiza colocando de 3 a 6 semillas en las fundas de
plástico con tierra preparada de antemano. La germinación se produce a los 15
días de sembrado la semilla, cuando esta llega a los 1 5 centímetros de alto esto
es en 30 o 40 días se debe proceder al trasplante al sitio definitivo.
Aspectos a considerar para la ubicación y manejo del vivero:
o Ubicar el vivero en un sitio donde se preste atención oportuna.
o El área no debe tener otras siembras.
o Se debe proteger contra el viento y animales domésticos, cubriendo con malla
plástica, alambre de púa o materiales similares.
o El terreno debe ser plano y bien nivelado. El terreno debe ser bien drenado.
o La dirección de los bloques o platabandas debe ser de norte a sur, para que
tengan sol e iluminación permanente.
o Los controles fitosanitarios preventivos y las fertilizaciones foliares, debe darse
con regularidad. La primera aplicación de fungicida, insecticida mas fertilizante
foliar se da cuando la planta tiene las dos primeras hojas, las siguientes un mes
después y así en lo sucesivo mientras permanezcan en el vivero.
o Las deshierbas del vivero se realizaran antes de las aplicaciones de los
agroquímicos, con el propósito sea directo y mejor aprovechado por las plantas.
Fuentes de financiamiento
En el Perú la mayoría de proyectos agrarios se encuentran financiados por
entidades locales o por el estado .porque en este rubro recién empieza a tener
avances financieros desde el año 2000; puesto que antes no se permitía la
comercialización de terrenos agrarios. Esto fue un factor que no permitió la
factibilidad de los préstamos agrarios por ser muy riesgoso e inclusive por los
percances políticos que ocurrió en varias décadas, pero, en estos momentos
contamos con el banco agrario, con las entidades financieras conocidas(ellas

8. piden muchos requisitos para el préstamo por el riesgo de las empresas dedicadas
a este rubro).
Certificados de calidad:
 Certificado u/o constancia del BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
de productos de alimentos otorgado por DIGESA
 Certificado u/o constancia del BPA (Buenas Prácticas de
Almacenamiento) de productos de alimentos otorgado por DIGESA
 Copia Fotostática del Registro sanitario, otorgado por DIGESA
 Copia de la Resolución Directoral del Ministerio de Salud que autoriza la
habilitación higiénico sanitaria vigente, para los Rubros del 1 al 8
(Obligatorio).
 Registro Sanitario expedido por DIGEMID, solo para el Rubro 9
(Obligatorio).
 Relación de muestras entregadas para la Evaluación Técnica
(Facultativo).
Leyes Agrarias(Legislación)