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Iniciativa Mensa Civica                          ?
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Que objetivos persigue?Sistemas de producción sostenibles,consumiendo alimentos procedentes de laagricultura y ganadería e...
Que objetivos persigue?Limite los alimentos de origen animal(carne, productos lácteos y huevos) ya quela ganadería es uno ...
Que objetivos persigue?Fomento de la pesca sostenible,excluyendo las especies identificadas enpeligro de extinción.
Que objetivos persigue?Elección de productos de comercio justo yorgánicos para los alimentos y las bebidasimportadas de lo...
Que objetivos persigue?Evitar el agua embotellada y servirpreferentemente agua del grifo filtrada enjarras o botellas reut...
Que objetivos persigue?Promover la salud y el bienestarcocinando porciones generosas deverduras, frutas y alimentos con al...
Que objetivos persigue?•   Favorecer     relación     consumidor-    cocinero-productor permitiendo un    mejor conocimien...
Que objetivos persigue?•   Educar a la población en el    conocimiento de su entorno.•   Mejorar la salud y el medio ambie...
Juntos, tomando conciencia yparticipando en las decisiones … PODREMOS cambiar el mundo
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Intervencion de SlowFood sobre la Mensa Civica en la V Jornadas de Agricultura Ecológica y de proximidad en el Aula de la Calle Indiscreta. Consejeria Medio Ambiente. Gobierno de Aragón. 3 de Octubre de 2012

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  1. 1. La restauracion colectiva sostenible Jorge Hernández Ingeniero Agrónomo Convivium Leader Convivium Insula Barataria SlowFood Zaragoza
  2. 2. La Restauración ColectivaLa Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuircomidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades: empresas públicas y privadas,administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles,cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llamaRestauración Colectiva (RC).La RC (Restauración Colectiva) tiene las siguientes características:1.la existencia de un contrato escrito entre las entidades concedentes y la empresasuministradora del servicio;2.un grupo bien definido de usuarios, consistente en miembros de las entidadesconcedentes;3.limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los localesde la entidad concedente, en línea con un método de organización especifico para cadaentidad concedente;4.un precio social que es significativamente inferior que el precio de una comida en larestauración comercial.
  3. 3. Qué representa actualmente?• EN USA 1 de cada 27 personas trabaja en el sector de “FOOD SERVICE” y crece al paso de los años.• Una ciudad come comida que no produce. En el 2030 el 70% de la población mundial vivirá en un contexto urbano. Los gastos en salud se han duplicado en los últimos 15 años, en parte debido al aumento de enfermedades relacionadas con la comida.• Cada año, una ciudad italiana con 1 millón de personas gasta una media de 45 millones de Euros en servicios de alimentación sociales y escolares y entorno a 20 millones más en servicios de alimentación para hospitales.• Hoy día, ninguna institución tiene una visión sistemática de la cadena alimentaria global dentro de una sola ciudad/territorio. En la última década, las externalidades en las cadenas de suministro de comida se han vuelto cada vez más y más relevantes, pero aún no son evaluadas adecuadamente.
  4. 4. Qué representa actualmente?El mercado europeo de los servicios de alimentación sociales
  5. 5. Qué representa actualmente? El mercado europeo de los servicios de alimentación socialesEn 2010, el contrato de servicios de restauración tenía una participación de 34,6% del valor demercado de foodservice social, con un valor de la facturación total de 23,4 millones de euros➥ Desde 2006, las empresas de catering con contrato han tenido un crecimiento constante hasta2008. Entre 2009 y 2010, el mercado de la restauración colectiva comenzó a crecer de nuevo.➥ Desde 2006, empresas de catering con contrato han crecido a una tasa promedio anual de 1,6%en el número de comidas que se sirven a expensas de las auto-operadas locales de comidassociales, cuya cuota de mercado se ha reducido en un 0,9% por año. A partir de 2006, los serviciosde restauración con contrato han aumentado su volumen de comida por 85 millones de comidas alaño de promedio.➥ En los últimos 4 años, los servicios de restauración con contrato han aumentado su negocio de340 millones de comidas y su volumen de mercado compartir ganado 2,3 puntos➥ Entre 2008 y 2010, el volumen de negocio de catering West contractual europeo creció en casi 167millones de euros, lo que representa un incremento del 0,7% en valor (disminución de más del 2%entre 2008 y 2009)➥ Francia y el Reino Unido son los dos principales mercados para los abastecedores del contrato(43,8% de la facturación total de contratados)➥ La penetración en el volumen de servicios de restauración con contrato fuera del mercado defoodservice social en los paises germánicos (Alemania y Austria) y de los países nórdicos semantiene muy por debajo de la media europea, en torno a 34%.
  6. 6. Qué representa actualmente?El mercado europeo de los servicios de alimentación sociales
  7. 7. Qué representa actualmente? El mercado europeo de los servicios de alimentación socialesDesglose de restauración colectiva por segmentos y por país en 2010
  8. 8. Qué representa actualmente?El mercado europeo de los servicios de alimentación sociales
  9. 9. Qué representa actualmente?El mercado europeo de los servicios de alimentación sociales
  10. 10. Salud y Medio Ambiente LA COMIDA COLECTIVA COMO ACTIVIDAD SOCIAL DEBE ESTAR SOMETIDA A UN ANALISIS Y CONTROL SOCIAL•Más de 700 kg de comida comprada per capita/año•Hay cerca de 500 Kg de residuos per capita/año y la mayor parte se debe acomida y bebidas. Cantidades preocupantes de restos de comida son dejados enlos restaurantes de los comedores sociales.•El 43% de la huella ecológica está relacionada con la comida.•Más del 30% de los niños tienen sobrepeso y cerca del 18% son obesos. Cercadel 6% de la totalidad del presupuesto de salud se destina a curar patologíasrelacionadas con la obesidad.•Solo en Italia, en los ultimos 15 años, los gastos en salud pública hanaumentado de 50 a 105 mil millones de Euros.
  11. 11. Salud y Medio Ambiente LA COMIDA COLECTIVA COMO ACTIVIDAD SOCIAL DEBE ESTAR SOMETIDA A UN ANALISIS Y CONTROL SOCIAL•Centralización económica y concentración de las decisiones.•Centralización de compras y globalidad de las mismas.•Reducidos impactos sobre los productores y productos locales.•Deterioro de la pesca responsable en políticas de compras.•Apoyo a dietas cárnicas de ganaderías industrializadas.•Elevadas tasas de residuos y escasa corresponsabilidad.•Escasos esfuerzos en materia de interculturalidad alimentaria.•Mano de obra escasamente cualificada.•Deterioro de la cultura alimentaria y desconexión con la agricultura local.•Escasa o nula participación de los usuarios en las decisiones.
  12. 12. Salud y Medio AmbienteNOS ECHAN DE COMER A BAJOS PRECIOS Y BAJOS VALORES ?
  13. 13. Iniciativa Mensa Civica ?
  14. 14. Que objetivos persigue?Empleo de alimentos de origen local,minimizando gastos de energía yemisiones de gases de efecto invernaderoque integren los beneficios económicos ysociales con los medioambientales,permitiendo al mismo tiempo lapromoción y defensa de la Biodiversidad.
  15. 15. Que objetivos persigue?Sistemas de producción sostenibles,consumiendo alimentos procedentes de laagricultura y ganadería ecológica y queaseguren a los agricultores un futuro socialjusto.
  16. 16. Que objetivos persigue?Limite los alimentos de origen animal(carne, productos lácteos y huevos) ya quela ganadería es uno de los principalescontribuyentes al cambio climático.Garantizar que la carne, productos lácteosy los huevos se producen en buenascondiciones medioambientales y debienestar animal.
  17. 17. Que objetivos persigue?Fomento de la pesca sostenible,excluyendo las especies identificadas enpeligro de extinción.
  18. 18. Que objetivos persigue?Elección de productos de comercio justo yorgánicos para los alimentos y las bebidasimportadas de los países más pobres, a finde garantizar un trato justo para losproductores desfavorecidos.
  19. 19. Que objetivos persigue?Evitar el agua embotellada y servirpreferentemente agua del grifo filtrada enjarras o botellas reutilizables, para reduciral mínimo el transporte y los residuos deenvases.
  20. 20. Que objetivos persigue?Promover la salud y el bienestarcocinando porciones generosas deverduras, frutas y alimentos con almidóncomo wholegrains (granos enteros),disminuyendo la ingesta de sal, grasas yaceites, y eliminando los aditivosartificiales.
  21. 21. Que objetivos persigue?• Favorecer relación consumidor- cocinero-productor permitiendo un mejor conocimiento mutuo.• Mejor calidad nutricional, permitiendo menos cantidad de ingesta.• Romper la estandarización (calibres, variedades, razas) impuesta por grandes mercados
  22. 22. Que objetivos persigue?• Educar a la población en el conocimiento de su entorno.• Mejorar la salud y el medio ambiente con un deterioro basado en el anonimato.• Favorecer el desarrollo cultural y una buena gastronomía.
  23. 23. Juntos, tomando conciencia yparticipando en las decisiones … PODREMOS cambiar el mundo

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